На Патриках: кто создавал модный гастрокластер и какое у него будущее
Антон Пинский и другие рестораторы рассказали о будущем Патриков
Как Патриаршие пруды стали Патриками, сладкая ли жизнь у местных рестораторов и где в Москве могут появиться гастрокластеры будущего — на эти и другие вопросы «РБК Вино» ответили Максим Каширин, Антон Пинский, Арам Мнацаканов и другие рестораторы
Рестораны обживают пруд и примыкающие к нему извилистые переулки с 2010-х
«Однажды весною, в час небывало жаркого заката, в Москве, на Патриарших прудах, появились два гражданина». Начало романа «Мастер и Маргарита» десятки лет работает лучше любой рекламы для квартала вокруг тихого пруда. Впрочем, в последние годы тишиной эти места похвастаться не могут. Рестораны обживают пруд и примыкающие к нему извилистые переулки с 2010-х. И все они — с дизайнерскими интерьерами, авторской кухней, плотной «парижской» посадкой, хорошими винными картами.Всего в квартале с общим названием «Патриаршие пруды» (локация между Тверским бульваром и улицами Тверская, Малая Никитская и Садово-Кудринская), по данным сервиса 2ГИС, работает 75 ресторанов. Оживленный гастрокластер Москвы теперь по-свойски называют Патриками. Квартал не всегда был таким праздником жизни, хотя предпосылки для светской явки на улицах здесь сложились исторически. Как развивалась биография Патриарших, достигнута ли «точка кипения» ресторанной активности и куда переместятся модные заведения в скором будущем — «РБК Вино» разбирается вместе с главными героями района.
Светское прошлое
«До конца XIX века район Патриарших прудов особенно престижным не был. Он появился в Москве в конце XVI века, когда государь Федор Иоанович, сын Ивана Грозного, подарил эти земли московским патриархам. Со временем там появилась Патриаршая слобода. А во времена Романовых здесь вырыли пруды для разведения рыбы к патриаршему и царскому столу: три маленьких и один большой. В XVIII веке слобода пришла в упадок, потому что центр власти переместился в Петербург. В то время Петр I упразднил патриаршество, три пруда засыпали, но один оставили для красоты — он и сохранился. Про три маленьких пруда сейчас напоминает Трехпрудный переулок», — рассказал «РБК Вино» историк, архивист и москвовед Никита Брусиловский.
Ледовый каток на Патриарших прудах, 1900 год
По его словам, веселая жизнь закипела в квартале только в XIX веке, когда в Большом и Малом Козихинских переулках стали селиться студенты и там стихийно образовался квартал наподобие Латинского в Париже: у Владимира Гиляровского в сборнике «Москва и москвичи» есть эпизод, как в Татьянин день тут выбирали царицу квартала. Обычно ею становилась местная прачка. А вот в конце XIX века район Ермолаевского переулка и Спиридоновки начинает обживать уже состоятельная публика. «Москва становится финансовой столицей, крупнейшие купеческие фамилии проживают здесь. Среди них Третьяковы, Рябушинские, Морозовы. В 1890-х на Патриаршие переезжает и Франц-Альберт Шехтель, отец русского модерна (при переходе в православие взял имя Федор. —«РБК Вино»). Он покупает себе участок в Ермолаевском переулке и строит дом. Могущественные соседи тоже начинают заказывать у него дома. Построенный Шехтелем особняк Рябушинских находится на углу Спиридоновки и Малой Никитской. Там же, на Спиридоновке, Шехтель возвел дом для Саввы Морозова (усадьбу называют особняком Зинаиды Морозовой, сейчас это Дом приемов МИДа. — «РБК Вино»). Светская атмосфера в квартале сохранялась вплоть до революции, когда состоятельных жильцов ветром перемен унесло из России, а их нарядные и просторные квартиры стали коммунальными. Вновь ярмарка тщеславия воспряла в наши дни, и во многом благодаря ресторанной культуре.
Аппетит к красивой жизни
Первым среди известных рестораторов потенциал в районе Патриарших разглядел визионер Аркадий Новиков: в 2001 году на месте старого советского кафе на углу Малой и Большой Бронных он открыл элегантный ресторан «Аист» (проект Onest на втором этаже особняка заработал в 2021 году, за кухню в обоих заведениях отвечает легендарный шеф и бизнес-партнер Новикова Мирко Дзаго). Чуть позже, в 2003 году, в самом начале Тверского бульвара появился роскошный ресторан с интерьерами в венецианском стиле «Палаццо Дукале». По словам Максима Каширина, основателя и президента Simple Group, только эти два заведения и определяли люкс в гастрономии на Патриарших, когда в 2006 году виноторговая компания Simple открыла на Малой Бронной ресторан Grand Cru с новой концепцией wine minded restaurant («выстроенный вокруг вина ресторан»).
Ресторан Grand Cru
Точный размер инвестиций в проект Каширин не помнит, но предполагает, что на тот момент он не превышал $1 млн. Площадь Grand Cru сначала была около 160 кв. м, а позже к первому залу примкнул второй. На момент запуска, по словам Каширина, на Малой Бронной работала всего пара магазинов. Вскоре ресторан стал местом встреч для искушенной в гастрономии и вине публики, и по сей день постоянных гостей здесь больше, чем случайных.
«Может, потому, что я москвич, для меня Патриаршие пруды всегда были особым центром города, который отличается от Никольской улицы или Покровки. Моя юность прошла в клубе «Экипаж» на Спиридоновке, недалеко от отеля «Марко Поло». В 90-е это было модное место с музыкой и диджеями. Плюс квартал связан с Булгаковым, литературной жизнью Москвы. Мне почему-то казалось, что Малая Бронная должна стать нашей Бонд-стрит, и это только вопрос времени. Но я никак не предполагал, что здесь появится гастрокластер. Скорее рассчитывал, что Малая Бронная станет торговой, бутиковой улицей».
В 2021 году кухню Grand Cru возглавил Давид Эммерле, а в октябре того же года ресторан получил звезду московского «Гида Michelin». В Grand Cru всего около 50 мест, при этом там работают пять сомелье, а возглавляет команду Татьяна Пахмутова, один из самых квалифицированных винных профессионалов России. В 2022 году ресторан полностью перестроил кухню и поставил передовое итальянское оборудование Marrone и Iglo, потратив на это около полумиллиона евро.Продуманный до мелочей fine dining и акцент на изысканное вино неполные 20 лет остаются сильными сторонами Grand Cru, что, безусловно, отражается на высоком чеке: в среднем ужин с вином обойдется здесь в 10–15 тыс. руб. «В России люди часто не вспоминают и не сравнивают, сколько денег они оставляют в Дубае или, например, Лондоне в ресторанах за тот уровень сервиса и гастрономии, который вы получаете в Grand Cru. За границей вы заплатите минимум в 2–3 раза больше и даже не задумаетесь об этом. Сегодня высокая гастрономия в России явно недооценена и таким ресторанам, как мы, очень трудно быть коммерчески эффективными. Мы и дальше будем повышать цены, чтобы сделать их адекватными качеству наших услуг и кухне», — говорит Каширин. Также он отметил, что Grand Cru — не место, ориентированное на молодежь, публика в ресторане зрелая. «К нам всегда ходили и ходят гости, которые ценят камерность, атмосферу. Для нас важно, чтобы таких гостей у нас становилось только больше. И я уверен, что в Москве их действительно становится больше с каждым годом, и мы на них рассчитываем», — сказал Каширин.
Даешь молодежь
Новую главу биографии Патриков начали писать в 2010-х: здесь переложили асфальт, всюду стали возникать импровизированные публичные пространства, а к 2015 году о квартале заговорили как о московском Сохо. «На свежий ремонт» к пруду начала подтягиваться популярная и жаждущая лайков молодежь — стартаперы, только начинающие карьерный путь белые воротнички, молодые звезды кино и музыки.
Ресторан Margarita bistro
Актуальным форматом для них стал ресторан «для своих» на каждый день с комфортной европейской едой в фотогеничной подаче — такой, как Margarita Bistro, открытый в 2017 году. С этого проекта началась история ресторанной группы Lucky Group Богдана Панченко и Ивана Кукарских. «Ребята мечтали открыть свой первый ресторан, нашли для этого отличную концепцию и решили поделиться своим опытом и знаниями, полученными в том числе в путешествиях по миру. В названии они отдали дань уважения кафе «Маргарита», которое проработало на том же месте не один десяток лет», — рассказывает «РБК Вино» Павел Поляков, CEO Lucky Group. «Когда открылась Margarita bistro, в Москве почти не было ресторанов с аналогичным форматом. Сначала заполнились шумные вечера в летние месяцы, потом все стали приходить на наши завтраки — сейчас на них даже сложно попасть», — вспоминает в разговоре с «РБК Вино» операционный директор Lucky Group Дмитрий Волков. Надо сказать, теперь подобных концепций на Патриках пруд пруди.
«Когда тут все только-только начиналось, в квартал приходили только свои. Гостями ресторанов были люди, которые либо жили здесь, либо приезжали специально. Наверное, это было главное светское место Москвы. Сейчас оно стало слишком популярным, и многим постоянным гостям даже пришлось покинуть район: кто-то переехал, а кто-то просто избегает толпы».
Ажиотаж ресторанной стройки Поляков связывает с чемпионатом мира по футболу 2018 года, после которого все стало развиваться еще динамичнее. «Сейчас Патриаршие стали туристическим маршрутом, консьержи отелей бронируют в ресторанах места для иностранных гостей», — говорит он. В конце 2024 года Lucky Group открыли в Малом Козихинском переулке еще одно заведение — необистро Santi, ставшее одним из трех открытий группы в конце года. Проект, вдохновленный концепцией Margarita bistro, можно назвать условным сиквелом, продолжением, первого ресторана компании. «Это бистро для аудитории, которая до сих пор живет в квартале, выросла вместе с нами и хочет, как и прежде, приходить в «место для своих». Локация для ресторана удачно расположена в отдалении от эпицентра Патриков, чтобы приходили только те, кто идет к нам специально», — говорит Поляков.
Ресторан Santi
Одним из самых активных рестораторов на Патриках стал Антон Пинский. Компания Pinskiy&Co открыла в квартале несколько успешных проектов с фокусом на молодую и динамичную аудиторию — 13, Ava, Patriki, Afina и Narnia (средний чек с бокалом вина — 3–4 тыс. руб.). В комментарии «РБК Вино» Пинский заметил, что Патрики остаются флагманом московской гастрономии: «Почти все самые яркие представители московской гастрономии, главные участники гастрономического парада Москвы — все мы здесь». Пинский называет район пунктом назначения для тех, кто хочет вкусно поесть и сделать это в модном месте. По словам ресторатора, сегодня открыть ресторан средней площади на Патриарших прудах стоит порядка 100–150 млн руб. «Стоимость аренды растет, на это влияет не только популярность района, но и процессы в экономике», — уточнил он.
Ресторан Narnia
Сейчас Пинский разрабатывает обновленную концепцию ресторана Queens на Малой Бронной (ресторан временно закрыт). «На Патриках уже много ресторанов с чеком выше среднего. Мы решили открыть проект с более демократичным подходом — современную кондитерскую с интересными напитками и десертами. Для молодежи, с коротким и понятным ассортиментом. Например, придумали крутые сэндвичи, — рассказывает он. — Патрики хороши тем, что могут стать «кузницей» брендов и концептов. Ты можешь обкатать здесь любую концепцию, и если она пойдет, то потом может стать точкой основания целой сети. Так, из «золотых» метров можно извлекать больше выгоды и сделать концепт, который потом легко масштабировать».
Здравствуй, Питер
Ресторан Maritozzo
Дружелюбие и добродушная гостеприимность Петербурга, свойственная и его ресторанам, тоже пришла в модный столичный гастрокластер и привлекла в него новую аудиторию. В 2020 году известный ресторатор из Санкт-Петербурга Арам Мнацаканов, основатель знаменитой «Пробки», открыл на Малой Бронной грузинский ресторан «Мама Тута» (через два года после запуска этого проекта в Петербурге). Вдобавок взял под теплое крыло итальянский проект Maritozzo в том же особняке. Проекты стали успешными, хотя «Мама Тута», кажется, так и не смог в полной мере сойти за «своего» на Патриках: в нем нет свойственного многим здешним проектам апломба и светской претензии, зато есть атмосфера щедрого грузинского дома, где сочные хинкали от шефа Гиа Хучуа можно есть хоть каждый день, не думая о том, как это будет выглядеть на фотографиях. «Ресторан совершенно не «патриаршего» склада», — сказала о «Мама Тута» ресторанный обозреватель «Коммерсанта» Дарья Цивина. «Зачастую на Патриках одно заведение сменяет другое так быстро, что не успеваешь запомнить. Кстати, в последнее время открывается больше магазинов, чем ресторанов, и эта торгово-светская жизнь проникает уже даже на самые тихие переулки района. Но при этом те места, где стабильно вкусно и уютно, успешно живут здесь бесконечно долго. Отношу свои рестораны на Патриках к этой касте», — прокомментировал «РБК Вино» Арам Мнацаканов.
Ресторан «Мама Тута»
Благодаря тем же петербуржцам на Патриках вскоре открылось место, где можно пить не только вино, но и топовые авторские коктейли: в 2022 году ресторатор Глен Баллис и команда бара El Copitas Bar (вошел в топ-10 The World's 50 Best Bars 2021) открыли в Ермолаевском переулке мексиканский ресторан Sangre Fresca. В команде партнеров также автор телеграм-канала «СысоевFM», основатель Российского ресторанного фестиваля и гида GreatList.ru Александр Сысоев и ресторанный обозреватель Ян Черепанов. «Нам было важно выбрать место с высоким пешеходным трафиком и одновременно с определенной эстетикой. Патрики идеально сочетают в себе оба аспекта», — рассказывает «РБК Вино» директор ресторана Кристина Гадаева. По ее словам, высокая конкуренция на Патриках только стимулирует поддерживать качество на максимальном уровне.
Ресторан Sangre Fresca
Сложности у локации, конечно, были и есть. По словам Гадаевой, это прежде всего высокая стоимость аренды при небольших площадях, ограничивающих возможности для кухни и складов.«Мы справились за счет оптимизации процессов: компактная, но функциональная кухня, хорошо продуманные логистические схемы и акцент на небольшом баре», — говорит она. В будни Sangre Fresca принимает в среднем около 120 гостей за вечер, а по субботам — до 200–220 человек.
Из Сибири с любовью
Еще одним важным «новоселом» Патриков из регионов и ближайшим соседом Sangre Fresca в 2024 году стал красноярский 0.75 Please в Ермолаевском переулке. Проект, по словам ресторатора Александра Митракова, был сложный — «ресторан, находившийся на этом месте раньше, сгорел, поэтому пришлось пройти через массу согласований». «Начинали даже не с нуля, а в области отрицательных величин, но справились», — рассказывал он в интервью «РБК Стиль».
Ресторан 0.75 Please
Бренд-шеф проектов в Красноярске и Москве Александр Кучеров рассказал «РБК Вино», что специально для московского 0.75 Please меню было тщательно пересмотрено: «блюда стали проще, в них оставили не больше 2–3 ингредиентов, поскольку заметили тренд на лаконичность в столице». Самой большой технической сложностью московского ресторана, по словам Кучерова, стало ограниченное пространство, из-за чего появились две автономные кухни. «В другом районе Москвы у нас открыта фабрика, где работают су-шефы и команда, которые занимаются соусами длительного приготовления, выпечкой и кондитерскими базами. Переключение давалось сложно и до сих пор требует от меня двойного контроля», — говорит он.
Знакомство с сибирскими специалитетами стало важной частью концепции ресторана. «Восемь лет мы делали в Красноярске сморреброды на ржаном злаковом хлебе, а для Москвы разработали безглютеновый хлеб из муки на основе черного риса, черемухи и зеленой гречки», — рассказывает он. Черемуха — важный ингредиент в сибирской кухне. Например, ягода незаменима в сибирском черемуховом торте.
Статус: все сложно
Квартал за время своей трансформации в гастрокластер стал феноменально популярным. Сегодня он переполнен людьми и машинами, в нем шумно и тесно. Все это осложняет жизнь местным жителям, которые в итоге обратились к городским властям с просьбой повлиять на обстановку. В результате летом 2016 года власти Центрального административного округа Москвы ограничили работу заведений на Патриарших прудах после 23:00. Однако страсти, похоже, улеглись: по крайней мере, сейчас многие рестораны указывают в режиме работы время до полуночи.
Именно поиск компромисса с жителями квартала Пинский считает главной сложностью для ведения бизнеса на Патриках. «Практически все помещения находятся в жилых домах. И это очень важный вопрос — как своим присутствием, своей деятельностью не нарушать комфорт жильцов домов, чтобы у них не появлялись в квартирах посторонние запахи, звуки. С ними надо находиться в постоянном диалоге — как на этапе проектирования ресторана, так и в процессе работы», — говорит он.
Самим ресторанам ажиотаж тоже не всегда идет на пользу. «Сначала публика была модная и демократичная, а потом сюда стали приезжать на экскурсии, появилось много праздно прогуливающейся молодежи. Разношерстная, случайная и не всегда воспитанная публика стала подрывать концепцию квартала. Малая Бронная потеряла былой шик и лоск, утратила свою идентичность, — считает Каширин. — Сейчас Grand Cru испытывает по этому поводу массу неудобств. Например, гостям стало негде парковаться, и приходится идти пешком, кто-то на фоне происходящего не желает вообще ехать на Бронную. В этом году мы впервые заметили такую тенденцию — постоянные гости летом приходят реже. Все потому, что летом на Патриках яблоку негде упасть», — считает Каширин. С тем, что зимой атмосфера другая, соглашается и Пинский.
«Поздняя осень, зима и начало весны — время, тогда Патрики более «взрослые»: интеллигентная публика, все спокойно, нет пробок, никто не сигналит. Крутой, интеллигентный вайб. Летом Патрики превращаются в фестивальную улицу. Вместе с тем публика в ресторанах сильно не меняется — так как люди, приезжающие «пофестивалить», приезжают не столько в рестораны, сколько пройтись по улице, на людей посмотреть и себя показать»
Москвовед Брусиловский тем временем более позитивно смотрит на перемены в квартале: «На мой взгляд, развитие ресторанного кластера на Патриарших повышает внимание к району, делает его престижнее и интереснее для туристов. Местные жители не очень довольны суетой и шумом, но ущерба архитектурному наследию заведения не приносят. Наоборот, многие здания благодаря рестораторам возрождаются, их реставрируют, реконструируют, они становится чище и лучше», — говорит он.
Куда дальше
Все рестораторы и представители заведений, с которыми поговорил «РБК Вино», подтвердили, что район Патриарших прудов сегодня не так прост для бизнеса. «Не надо думать, что ты на Патриках палку воткнул и стал зарабатывать деньги. Ничего подобного, это абсолютная иллюзия. Аренда здесь очень дорогая, помещение найти тяжело, и все они в старом фонде. Вести успешный бизнес в этом районе — настоящий челлендж», — говорит Каширин.
На фоне «челленджа» ключевые игроки мигрируют в соседние районы. На пятки Патрикам наступает Большая Никитская. «Когда на Большой Никитской мы открывали свой первый ресторан Lucky Izakaya Bar, эта улица только-только набирала обороты, а сейчас у нас там уже восемь проектов. За счет близости к Малой Бронной она стала как будто ее продолжением и теперь столь же популярна. Средний чек там все-таки чуть выше, потому что по логистике она расположена комфортнее и, не переставая быть улицей для своих, становится более массовой. Тем не менее зарабатывать там на проходимости и количестве гостей довольно сложно, поэтому ведущими проектами остаются те, у которых чек крепкий», — говорит Поляков.
Цветной бульвар
Пинский считает, что Большая Никитская уже «забита под завязку», поэтому идет активное освоение Малой Никитской. «Там уже около 6–7 ресторанов, что тоже можно назвать кластером», — говорит он. А вот новой и перспективной территорией ресторатор считает Цветной бульвар и Трубную площадь (у Pinskiy&Co в этом районе открыто пять ресторанов). «Цветной бульвар и Трубная — это новый сильный кластер, который создает хорошую конкуренцию и альтернативу Патрикам, — соглашается с ним Поляков. — Также сейчас начинают развиваться проекты в отдельных районах. Хамовники живут своей жизнью, Рублевка и Сколково тоже. Так проявляет себя тренд на нулевой километр: люди хотят получать всю инфраструктуру в рамках одного километра, от химчисток и детских садов до фитнес-клубов и ресторанов. Я замечаю, что отдельные улицы начинают свою вторую и третью жизнь. Возможно, скоро заново заработает Столешников переулок, и Большая Дмитровка, и Петровка, и Неглинная. Те улицы, которые долгое время считались для ресторанного бизнеса достаточно сложными (в конце 2024 года Lucky Group открыли новый проект на Неглинной улице — стейк-хаус Bruno. — «РБК Вино»)».
Хамовники и Красный Октябрь называет районами, все больше привлекающими внимание модной аудитории, и директор Sangre Fresca Кристина Гадаева: «В Хамовниках открываются стильные заведения с акцентом на качественную кухню, а Красный Октябрь остается местом для тех, кто ценит уникальные интерьеры и творческую атмосферу», — добавляет она.
Будущее Патриков вызывает вопросы. Избыточная популярность порой набивает оскомину, а избалованные отличными ресторанами москвичи редко хранят верность одному месту десятилетиями — особенно если пробираться к нему предстоит, жертвуя комфортом. К диалогу всех заинтересованных в развитии квартала призывает Каширин: «На мой взгляд, здесь должен быть эстетский гастрокластер с цивилизованной публикой, и Бронная требует переосмысления. Было бы неплохо не только всем рестораторам договориться, что с этим делать, но и правительству Москвы обратить внимание на район и предпринять действия в этой части».
