Рестораны на российских винодельнях: еда, вино и атмосфера
Во время путешествий по Краснодарскому краю и Крыму вопрос, где можно вкусно и красиво пообедать с бокалом вина, становится насущным: морской воздух и холмистый ландшафт пробуждают аппетит. Самый верный способ — отправиться на винодельню с рестораном, там все найдется. «РБК Вино» рассказывает о заведениях, шефы которых работают с местной продукцией
Еда и вино неразлучны в веках — одно всегда дополняет другое, а вместе они составляют основу гедонизма, философии праздного наслаждения жизнью. В ресторанах при винодельческих хозяйствах в этой науке знают толк. Рассказываем, куда отправиться за гастрономическими впечатлениями, беззаботной атмосферой и обедами с видом.
Содержание
- Ресторан «Пастораль» в долине Лефкадия
- Ресторан Cabernet при винодельне «Фанагория»
- Гастробар Chateau Tamagne
- Ресторан «Винотеррия» при винодельне Nesterov Winery
- Ресторан Chateau Pinot при винодельне «Шато Пино»
- Рестораны курорта Абрау-Дюрсо
- Ресторан Chateau de Talu при винодельне «Шато де Талю»
- Ресторан «Терруар» в хозяйстве «Золотая Балка»
- Ресторан WineKitchen на курорте «Мрия»
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Генеральный партнер мероприятия — Sovcombank Wealth Management. Купить билеты вы можете тут!
Реклама, ПАО «Совкомбанк», Erid: F7NfYUJCUneRGyQqi4oR
Ресторан «Пастораль» в долине Лефкадия
Локация. Туристический центр «Долины Лефкадия», с. Молдаванское, 100 км от Краснодара.
Атмосфера. Название ресторана говорит за себя: здесь уютно и светло, как в гостеприимном загородном доме, блюда европейской классики готовят из местных фермерских продуктов, а за окном простирается пасторальный пейзаж. Во внутреннем дворе вдобавок есть уединенная терраса — идеальное место для семейного торжества.
Кухня и вино. Кухня «Пасторали» вдохновлена кавказскими, греческими и итальянскими традициями. Среди хитов — салат с запеченным бюш-де-шевр и карамелизированной свеклой, наваристая уха из осетрины, томленая гусиная грудка конфи со сморчками на картофельном пюре и судак в тонком тесте со сливочно-щавелевым соусом. Сыр свой, мясные деликатесы — тоже. Подкрепляют изысканные блюда произведенные в местном терруаре вина от «Николаев и сыновья» (семья Николаевых — основатели проекта «Долина Лефкадия»), «Лефкадия», «Мантра», «Легато», а также избранные релизы из Шампани, Бургундии, Бордо, Тосканы и Риохи. Вдобавок гости ресторана могут оценить вина из семейной коллекции Николаевых. Например, «Лефкадия Резерв Красное» 2014, 2015, 2016, 2017 годов урожая или коллекцию «Холостяк Пино Нуар» 2013, 2014, 2018, 2019 годов. По запросу в дровяной печи целиком запекут молочного ягненка — идеальное блюдо на компанию, а достойной парой для него станет новинка «Николаев и сыновья», вино «Полет шмеля» из «русана» и «марсана» урожая 2020-го.
Гастропары. Томленая гусиная грудка конфи со сморчками на картофельном пюре отлично выступит в классической паре с пино нуаром, а выдержанные сыры из овечьего и коровьего молока с их сливочно-карамельным вкусом тонко дополнит десертное вино из «пти мансена» с ароматом варенья из спелой айвы и грецкого ореха. Изящный десерт «Молодильное яблочко Лефкадия» на «тарелочке с голубой каемочкой» в ресторане предлагают с бокалом охлажденного игристого «Темелион Брют Винтаж 2019».
Ресторан Cabernet при винодельне «Фанагория»
Локация. Винодельческий дом «Фанагория», п. Сенной, Анапа.
Атмосфера. Уютный семейный ресторан с блюдами русской и европейской кухни в меню. В первом зале ресторана есть небольшой балкон, особенностью второго стала открытая кухня, а третий зал — это утопающая в зелени терраса, открывшаяся в прошлом сезоне.
Кухня и вино. На кухне Cabernet работают с рыбой, мясом, сырами и овощами от фермеров Таманского полуострова. Черноморская уха, казачий борщ, пеленгас на гриле, черноморские рапаны в винном соусе, азовский судак с соусом нори, сыровяленая икра галаган — кубанская кухня исполнена здесь с авторским твистом шеф-повара Артема Булатова. В ресторане представлено свое масло из виноградных косточек Velvet Skin, а также бальзамический и винный уксусы «Фанагории». Сопровождает трапезу вино и дистилляты от «Фанагории». До самой винодельни — всего 500 м, так что визит на обед легко сочетать с экскурсией.
Гастропары. Икру галаган дополнит выдержанное игристое по классике Primum Alveus Extra Brut 2016 года, томленого с овощами пеленгаса с ризотто из булгура — полусухое белое «Зеленое вино», а запеченную с розмарином перепелку в медовой глазури — красное «Крю Лермонт Каберне Фран».
Гастробар Chateau Tamagne
Локация. Центр энологии Chateau Tamagne, станица Тамань, Анапа.
Атмосфера. Стильный и демократичный по формату гастробар располагает и к деловым обедам, и к дружеским застольям после экскурсии по центру энологии Chateau Tamagne, и к семейным праздникам на залитой солнцем веранде.
Кухня и вино. Приоритет на кухне шеф-повар Антон Чесноков отдает локальным фермерским продуктам. Хитом стало плато мясных специалитетов, в которое входит вяленая индейка, сыровяленая свинина и ростбиф из телятины по фирменному рецепту шефа. Для любителей сыра — плато фермерских сыров: камамбер, пармезан, дорблю и качотта с крымскими травами. Палтус в имбирно-цитрусовом соусе с морковным пюре, говяжьи щечки с птитимом и лимонный тарт на десерт — простые и вместе с тем изысканные блюда сочетаются с винами «Кубань-Вино», «Шато Тамань», «Высокий берег», Aristov.
Плато мясных специалитетов
Гастропары. Пару черноморским мидиям составят белые вина из сортов «шардоне» или «рислинг», а под утиную ножку конфи с киноа и шпинатом лучше раскроется букет таманского саперави.
Ресторан «Винотеррия» при винодельне Nesterov Winery
Локация. Загородный комплекс «Винотеррия» при винодельне Nesterov Winery, напротив хутора Семигорский, 24-й километр федеральной автодороги Новороссийск — Керчь (А-290).
Атмосфера. «Винотеррия» — важная точка для всех, кто неравнодушен к гастрономии. Приехать сюда стоит даже специально, но еще лучше совместить с визитом на винодельню Nesterov Winery и в соседнее хозяйство «Имение Сикоры». Интерьер вызывает ассоциации со светлой гостиной: панорамные окна в пол, белые скатерти, камин и ненавязчивый декор. Из просторного зала есть выход во внутренний двор с верандой и зоной барбекю, а сразу от края двора простираются ряды семейных виноградников Нестеровых. Для тех, кто желает остановиться на ночь, на втором этаже есть уютный мини-отель (правда, номера часто заняты на полгода вперед).
Кухня и вино. Шеф-повар ресторана «Винотеррии» — Евгений Вийтык, президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья. Из маринованной барабули он заплетает «русскую косу» с картофелем нуазет и пряными огурчиками, из филе луфаря — редкой в ресторанах черноморской рыбы — создает эффектный цветок, а из туапсинского каштана делает великолепный хумус. Даже такое простое блюдо, как кукурузный суп, удивит гостей — его шеф заправляет креветками и маринованным виноградом. Утонченные блюда запросто посоперничают с позициями из популярных московских ресторанов. В винной карте значатся вина не только Nesterov Winery и «Имение Сикоры», но и других российских виноделен. При ресторане есть гастробутик, где можно приобрести заготовки от шефа с собой.
Паштет «Фламинго»
Гастропары. Паштет «Фламинго» в виде фондана из печени перепелки с соусом груша — базилик в центре (начинки могут быть разными) дополнит вино кларет Nesterov Winery из винограда сортов «рубин голодриги» и «красностоп», а томленые говяжьи щечки — красностоп от Nesterov Winery.
Ресторан Chateau Pinot при винодельне «Шато Пино»
Локация. Агротуристический комплекс «Шато Пино», с. Федотовка, Новороссийск.
Атмосфера. «Шато Пино» — это не просто винодельческое хозяйство, а современный агротуристический комплекс. Нагулять аппетит можно на экскурсии по гравитационной винодельне или во время прогулки по лавкам ярмарки «Город мастеров» и парку ретроавтомобилей, а уже после отправиться на ужин в элегантный ресторан авторской кухни. Из его панорамных окон и с балкона, куда хорошо выйти подышать перед десертом, открывается великолепный вид на холмы и плещущееся вдалеке море.
Кухня и вино. Шеф-повар Карен Глечунц фантазирует на тему русско-французской кухни. Специалитетом Chateau Pinot стали улитки — на собственной ферме комплекса содержат около 50 тыс. улиток породы Helix Aspersa Maxima. Эскарго готовят в трех версиях: со сливочно-сырным соусом, горчичным и по-бургундски. Кроме того, в агротуристическом комплексе разводят перепелов, и они тоже поступают на кухню ресторана, где из птицы готовят шофруа. Черноморская барабуля, рапаны и брынза от местных фермеров дополняют перечень локальных продуктов. В винной карте — релизы винодельни, которая выпускает более 10 линеек сухих игристых и тихих вин. В планах — производить свои сыры, выращивать овощи в теплице и заняться производством мясных деликатесов.
Улитки по-бургундски
Гастропары. Эскарго, ризотто с улитками, пирог с жульеном из улиток и фирменное улиточное мороженое сработают с розовым петнатом из «пино нуара». Шофруа из перепелов — с пино нуаром в северной стилистике «Кирпичи прилетели» из линейки «Шары колдуна».
Рестораны курорта Абрау-Дюрсо
Локация. Курорт Абрау-Дюрсо, 14 км от Новороссийска.
Ресторан Seven на седьмом этаже нового отеля Abrau Light Resort & SPA славится панорамными видами на озеро Абрау и паназиатской кухней с использованием локальных ингредиентов. Например, цыпленка по-тайски с лемонграссом и овощами здесь готовят со шпинатом и брокколи, выращенными в теплицах Краснодарского края. Винной парой к блюду может стать тихое вино «Рислинг Абрау-Дюрсо». В 2024 году команда курорта Абрау-Дюрсо под руководством шеф-повара Seven Виталия Томилова заняла первое место в полуфинале и третье место в гранд-финале на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe.
Цыпленок по-тайски с лемонграссом и овощами
Бренд-шеф «Абрау-Дюрсо» Сергей Альшевский возглавляет рестораны «Абрау-Дюрсо» более 15 лет и все это время популяризирует «терруарную кухню» — придерживается правила максимально использовать продукты, произведенные в одном терруаре с вином. Хлеб на закваске выпекают в собственной пекарне курорта, там же пекут круассаны и другую сдобу, сыр поставляют местные фермеры. В винной карте каждого ресторана — вина «Абрау-Дюрсо» и «Винодельни Ведерниковъ», а также тихие и игристые вина других хозяйств Краснодарского края, Ростовской области и других винодельческих регионов страны.
Ресторан 1870 Abrau-Durso в Абрау-Дюрсо — флагман одноименной сети, которая теперь представлена в разных городах Краснодарского края, Москве и Баку. Главный акцент сделан на авторской черноморской кухне. Символом проекта стало блюдо «Форель на лозе»: форель выращена в родниковой воде предгорья Кавказа, а запечена на шпажках из местной виноградной лозы. Дополняет блюдо картофель и нежный мусс на основе белого вина и локальных твердых сыров, выдержанных в знаменитых горных тоннелях Абрау-Дюрсо. Удачным сопровождением для рыбы может стать игристое из «шардоне» Brut d'Or Blanc de Blancs. Шеф-повар 1870 Abrau-Durso в Абрау-Дюрсо Евгений Тян талантливо сочетает европейские и азиатские традиции в своих блюдах.

Ресторан «Вилла Роз» в исторической усадьбе на берегу озера Абрау — подлинная жемчужина курорта. Раньше в этой усадьбе жил винодел Эдуард Ведель, а сейчас гости могут попробовать в ее интерьерах блюда традиционной кухни Северного Кавказа и Закавказья. Новинка от нижегородского шефа Антона Савина — кефаль с ароматными травами и бакинскими томатами. Рыбу запекают в дровяной печи с тимьяном, розмарином и чесноком, а к запеченным томатам добавляют тархун. Идеальным дополнением к кефали станет армянская лепешка женгялов хац с садовыми травами и дикой зеленью и бокал резервного розе Abrau Durso. Кроме российских вин в карте ресторана представлены вина Азербайджана, Грузии и Армении.
Ресторан Chateau de Talu при винодельне «Шато де Талю»

Локация. Винодельня Chateau de Talu, Геленджик.
Атмосфера. Ресторан русско-французской кухни Chateau de Talu встречает гостей с 2021 года. Изысканный интерьер вдохновлен оранжереями французских дворцов, а поддерживают атмосферу зимнего сада крупные зеркала и обилие зелени. Мебель и декор в двухэтажном ресторанно-дегустационном комплексе — его частью и стал ресторан — были куплены на антикварных рынках Парижа и юга Франции.
Кухня и вино. Шеф-повар Сергей Куприянов, кавалер Гильдии французских гастрономов и член правления Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья, делает акцент на чистом вкусе локальных продуктов. «В каком бы путешествии вы ни были, важно пробовать локальную гастрономию в сопровождении локальных вин. Как правило, это идеальное сочетание и соблюдение баланса вкусов», — говорит он. В меню блюда французской классики он изобретательно дополняет цитатами из русской кухни. Филе пряной утки с пюре из пастернака и батата шеф сопровождает сезонным крыжовником и яблочным кремом, во французский луковый суп добавляет местный специалитет — черные лисички, а для копченого на виноградной щепе говяжьего языка делает грильяж из каштана. В саду винодельни цветет лаванда, которую на кухне используют в десерте «Трюфель» с лаймом и белым шоколадом, из нее же делают сироп и лимонад. За гармоничное винное сопровождение блюд в ресторане отвечает шеф-сомелье Даниил Шестовских. В винной карте собрано 350 позиций, и больше половины из них — российские вина. Кроме того, хорошо представлена Франция, так как ресторан придерживается русско-французской концепции кухни. На премии Russian Wine Awards 2024 ресторан Chateau de Talu получил три звезды за «Лучшее предложение российских вин» и две звезды за «Лучшую классическую карту».

Филе пряной утки
Гастропары. Краб с авокадо и гелем из розового вина (на основе «Шато де Талю Розе») можно оценить с «Шато де Талю Розе», а мидии в сливочном соусе — с «Шато де Талю Шардоне Резерв».
Ресторан «Терруар» в хозяйстве «Золотая Балка»

Локация. Туристический комплекс при винодельне «Золотая Балка», Севастополь, Крым.
Атмосфера. Ресторан «Терруар» открылся на крыше шампанерии «Золотой Балки» в июне 2017 года и с тех пор остается местом притяжения для винных туристов из разных уголков страны. Открыточный вид на виноградники Балаклавской долины, минеральный морской воздух, понятная и комфортная кухня, прохладное игристое и ежесекундное ощущение праздника — за этим сюда и едут.
Кухня и вино. «Использование локальных продуктов — фишка ресторана «Терруар». В первую очередь это черноморская рыба: камбала, калкан, султанка, ставрида, луфарь. В приготовлении мясных блюд и деликатесов мы используем фермерское мясо — полностью крымское сырье», — рассказывает шеф-повар «Терруара» Артем Романов. С начала осени и вплоть до весны в ресторане вялят мясо и птицу, весной сотрудники кухни собирают травы для тизанов, в жаркий сезон предлагают гостям сочные крымские персики и ароматную клубнику. Хлеб ежедневно пекут здесь же, а также делают домашнее мороженое и соусы. В винной карте ресторана представлены все позиции винодельни «Золотая Балка», а также вина других крымских и российских хозяйств.

Лосось слабой соли со сливочным сыром, щавелем и огурцом
Гастропары. Фирменный утиный паштет с подачей в форме виноградной грозди удачно дополнит брют «Балаклава Пино Нуар». Салат с хрустящими баклажанами взбодрит рецепторы в паре с ZBwine Rose, а фисташковый рулет со взбитыми сливками и свежей малиной будет превосходно сочетаться с полусладким игристым из «муската» «Балаклава Мускат».
Ресторан WineKitchen на курорте «Мрия»

Локация. Центр винного туризма WinePark на курорте «Мрия», Ялта, Крым.
Атмосфера. Элегантный ресторан в окружении виноградников. Спокойные оттенки интерьера, приглушенный свет и ненавязчивый декор создают атмосферу тихого уединения. В ресторане проводят гастроужины, деловые обеды, семейные торжества.
Кухня и вино. В основе гастрономической концепции WineKitchen — принцип локаворской кухни: все продукты должны быть местными. Помимо хлеба, сыра и вина на территории курорта делают свое масло из оливок, выращенных на курорте. Шеф-повар Олег Лященко работал в Киеве и Санкт-Петербурге, учился в Италии, Франции и Турции. Один из способов познакомиться с его кухней — попробовать дегустационный сет, в который вошел паштет из кролика на черной бриоши с вареньем из крымских томатов и паста карамелле с мясом кабана. Из рыбно-морских позиций в разделе закусок основного меню привлекает внимание севиче из горбыля с битыми огурцами и рапаны с грибами в сырном соусе. Винное предложение ресторана отличается особой щедростью. Например, здесь представлено Esse Grand Cuvee de Prestige Blanc de Blancs Brut Zero Dosage 2013 года (вино было выпущено ограниченной серией в 2000 бутылок), а еще есть магнум шампанского Bollinger R.D. Extra Brut 1999 года. Первое вино, к слову, подойдет под рапаны, а второе — под горбыля. Для искателей заморских сокровищ берегут Petrus 2004, а российских — знаменитое «Точка» от «Фанагории» 2018 года.

Черноморский горбыль со сливочно-икорным соусом
Локальные продукты Крымского региона идеально ложатся в основу современной кухни, раскрывают вкусы блюд и дают поле для творчества.
Гастропары. Дружелюбное розе Winepark из «каберне фран» дополнит салат с ростбифом, необычное Winepark «ИИ» — утиную грудку с соусом из вяленой сливы и гелем из чернослива, а на десерт — ратафия Ratafia Champenois Force под дивный яблочный тарт с соленой карамелью.