#гастропара: стейк из трески с соусом том-ям и рислинг
Бренд-шеф ресторана FLØR Тимофей Сулима поделился рецептом стейка из трески
Треска — удивительная рыба. Во-первых, она рекордсмен по содержанию белка. Во-вторых, дает широкие возможности для кулинарных экспериментов. В ресторане FLØR бренд-шеф Тимофей Сулима готовит спинку трески методом су-вид, но можно адаптировать рецепт и для домашней кухни. Шеф-повар Егор Раецкий рассказывает, как это сделать, а шеф-сомелье Галина Левукова рекомендует винное сопровождение к блюду
Стейк из трески с цветной капустой и соусом том-ям
Стейк из трески с цветной капустой и соусом том-ям от шеф-повара Егора Раецкого
«Время вина» – событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут!
Ингредиенты
Спинка трески 130-150 г
Лук шалот 150 г
Бульон куриный 350 мл
Масло растительное 10 мл
Тимьян 5 г
Лемонграсс 15 г
Галангал 15 г
Кинза 15 г
Сахар 10 г
Молоко кокосовое 500 мл
Для пюре
Цветная капуста 850 г
Лук репчатый 350 г
Сливки 33% 450 г
Соль 5 г
Приготовление
Шаг 1. В первую очередь приготовьте гарнир. В ресторане FLØR к треске предлагают пюре из цветной капусты с соусом том-ям. Для пюре разберите цветную капусту на соцветия и отправьте в духовку при температуре 180 градусов на 20 минут, накрыв фольгой. После этого запекайте еще 10 минут без фольги. Отдельно обжарьте репчатый лук на сливочном масле. В блендере соедините обжаренный лук, цветную капусту, добавьте сливки и соль. Пробейте до однородной и гладкой текстуры.
Шаг 2. Для соуса обжарьте лук шалот, лемонграсс и галангал. После обжарки добавьте в сковороду бульон, тимьян и выпарите вдвое. Затем — кокосовое молоко и снова выпарите вдвое. Снимите с огня, выньте лемонграсс и галангал, добавьте кинзу и пробейте в блендере.
Шаг 3. Спинку трески посолите и обжарьте на сковороде до хрустящей корочки. Затем отправьте в духовку на 5 минут до готовности.
Подача
При подаче выложите на тарелку пюре, рядом — треску. Можно дополнить блюдо зеленым салатом, заправленным оливковым маслом. Сверху (по желанию) украсьте тонкими слайсами свежего фенхеля. В финале аккуратно вылейте на блюдо соус.
Винное сопровождение
Галина Левукова, шеф-сомелье ресторана FLØR рекомендует к рыбе рислинг. «Идеальной парой станет бокал немецкого рислинга из региона Пфальц. Пфальц считается родиной лучшего немецкого рислинга. Звенящая кислотность и сбалансированные нотки цитрусовых, косточковых фруктов и миндаля дополнят вкус рыбы и яркого соуса», — говорит она. Например, подойдет рислинг со старых лоз от хозяйства Heinz Bus & Sohn или сухой рислинг от Kranz из Пфальца. Российской альтернативой может стать рислинг от хозяйства «Галицкий и Галицкий», считает шеф-сомелье.
