Умамные вина: в поисках «пятого вкуса»
Эногики охотятся за умами в вине так же страстно, как в еде. В их прицеле — авангардные кюве с мясистыми, сладко-солеными, сырно-грибными линиями. Рассказываем, как формируется умамный профиль в вине и на что важно обратить внимание при подборе гастропары
Хотя умами непросто выделить и описать, он незаменим для создания вкусовой гармонии, словно «округляя» всю композицию
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Вкус умами сложно описать привычными категориями, ведь он не вписывается в рамки сладкого, соленого, кислого или горького. Зато дает ощущение полноты, придает блюду или напитку бульонные, пикантные тона, а также удлиняет и обогащает послевкусие, добавляет ему солоноватый нюанс. Впервые его научно описал японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году: он почувствовал в бульоне даси из водорослей комбу и сушеного тунца кацуобуси вкус, отличающийся от четырех классических, и решил его препарировать. В ходе исследований Икэда выделил глутаминовую кислоту как ключевой компонент, отвечающий за пятое измерение вкуса, и предложил назвать его «умами» (с яп. umai — «вкусный»).
Хотя умами непросто выделить и описать, он незаменим для создания вкусовой гармонии, словно «округляя» всю композицию. Одни продукты изначально содержат много глутаминовой кислоты (например, морские водоросли, зеленый чай, сардины, зрелые томаты), а другие усиливают умамность благодаря ферментации, выдержке или сушке — именно так этот вкус проявляется в сырах (особенно пармезане и конте), соевом соусе, сухих грибах шиитаке и выдержанной говядине. Уровень глутамата также растет в результате элементарного созревания фруктов и овощей. Например, спелый помидор в десять раз более умамный, чем зеленый.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бота в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Глутамат играет значительную роль в формировании вкусового профиля вин. Его содержание зависит от ряда факторов: сорта винограда, погодных условий миллезима, степени зрелости ягод, особенностей ферментации и выдержки.
- Степень зрелости. По мере созревания ягод количество аминокислот растет. Так, вина из винограда, собранного пораньше для сохранения свежести, например «совиньон блан» из Мальборо или Сансера, «шардоне» из Шабли, будут менее умамными, чем из собранного при идеальной зрелости. Напротив, в винах позднего сбора, таких как эльзасский «гевюрцтраминер» или немецкий «рислинг шпетлезе», концентрация глутамата выше. Если урожай дополнительно поражен ботритисом, то ферментативные процессы «благородной плесени» еще сильнее повышают уровень умамности (яркие примеры — вина из Сотерна, Токая). Схожий эффект дает метод пассито, когда винодел специально увяливает спелый или чуть недозревший виноград, концентрируя все компоненты, включая аминокислоты. Такие вина можно найти, например, в аппелласьонах Амароне делла Вальполичелла, Вин Санто.
- Ферментация. Во время алкогольного брожения дрожжи потребляют аминокислоты как источник азота. Однако глутаминовая кислота — одна из тех, что дрожжи могут не только усваивать, но и синтезировать и высвобождать при разрушении своих клеток. Поэтому итоговая концентрация глутамата в вине остается ощутимой, даже несмотря на общее снижение аминокислот в процессе брожения. Сладкие и крепленые вина — те, в которых ферментацию либо целенаправленно прерывают (как для создания луарского Muscat de Beaumes de Venise), чтобы сохранить остаточный сахар, либо уже закончившее брожение вино укрепляют спиртом (как в хересе, мадере и портвейне) — тоже содержат больше глутамата.
- Мацерация. Наибольшее количество глутаминовой кислоты содержится в кожице винограда, поэтому красные вина априори более умамные. Но ведь есть и белые, сделанные со скин-контактом — кахетинские, фриульские. Наверняка бешеная популярность оранжей как раз и связана с тем, что они, вкупе с контактом с осадком, отсутствием фильтрации и осветления, — настоящие «бомбы» глутамата.
- Выдержка на осадке. Не менее умамны и другие вина, выдержанные на осадке и подвергшиеся батонажу, ведь в результате автолиза, процесса разложения клеток дрожжей, также выделяется глутаминовая кислота. Классические примеры — луарский мюскаде сюр ли, традиционное мерсо с активным батонажем, бочковые ассиртико с греческого острова Санторини, а также шампанские с длительной выдержкой на осадке.
- Выдержка под флором. Для создания ван-жон в Жюре, фино и мансанильи в Хересе виноделы применяют особый метод воспитания вина в бочке. Они не до конца наполняют ее, и при определенных условиях температуры и влажности естественно образуется флор — пленка из дрожжей, защищающая вино от окисления и запускающая уникальный процесс созревания. Флорные дрожжи метаболизируют глицерин, некоторые сахара и спирты, при этом образуя различные соединения, в том числе ацетальдегид — ключевой компонент, придающий вину характерные ореховые ноты. В процессе выделяются и аминокислоты, включая глутаминовую. Постепенное испарение вина, «доля ангелов», дополнительно концентрирует вкусо-ароматический профиль. Так, после минимальной шестилетней выдержки vin jaune раскрывается тонами цукатов, лесных орехов, белых грибов, копченого сливочного масла, у него сложнейший умамный характер. В хересах, зреющих минимум два года под флором, находим миндальные, хлебные, солоновато-морские нюансы.
Признание в любви к умамным винам и идеальные гастросочетания
Умами — довольно абстрактное понятие в отношении вина
Умами — довольно абстрактное понятие в отношении вина. Если с едой все понятно и чаще всего мы уходим куда-то в азиатскую кухню, то умамное вино — это, по сути, любое вино, обладающее ярко выраженным многогранным вкусом. Не плоское, не тонкое, не быстрое, а глубокое, развивающееся в бокале на протяжении вечера, чаще всего плотное и гастрономичное. Как правило, такие вина я и предпочитаю, так как они позволяют думать, следить, изучать.
Я — большой любитель Бургундии и Шампани, где можно найти полнейший спектр винных стилей. Эти регионы давно вышли за границы теории винных школ: Бургундия — тонкая, Шампань — кислотная. Они могут ответить на любой запрос, стать сопровождением любому блюду. Взять шардоне жаркого миллезима с длительной выдержкой в бочке — тут вам и масло, и 36-месячный комте, и свежеиспеченная бриошь, и жареный кунжут с миндалем. Плотное тело, золотой цвет, 14% алкоголя — такой Бургундия может быть запросто. В Шампани еще интереснее — активно набирают обороты тихие вина (coteaux champenois). Эти редкие кюве залистованы во всех продвинутых винных барах и ресторанах. Красные столь многогранны, что по ним можно изучать все оттенки цвета, от прозрачно-розового до брутального черно-рубинового, что уж говорить о вкусе. Взять кото Les Cumines 2020 от Domaine Jules Brochet, открыть за 30 минут до дегустации, декантировать, налить в бургундский бокал, дав возможность максимальной аэрации — и получить полный спектр черных специй, лесных ягод, сухой осенней листвы и мисо-супа с древесными грибами.
Подбирая гастропару умамному вину, важно ориентироваться на собственные ощущения, а не на чужие догмы. Эксперименты всегда ценнее шаблонов, и в пейринге нет универсальных правил — только те, что подходят именно вам. Ни один эксперт не может решить, что вам нравится. Главное — выбирать честное, живое вино и сочетать его с качественной едой. Не стоит стремиться любой ценой достичь идеального мэтча — например, ставить насыщенное танинное вино вместе с чрезмерно соленым или пряным блюдом, это создаст ощущение тяжести. Лучше доверять интуиции и здравому смыслу.
Три идеальных умамных мэтча
- Domaine Rougeot Meursault Sous la Velle (Бургундия, «шардоне», белое) и сардины в масле с лимоном и багетом.
- Domaine Jules Brochet Сoteaux Сhampenois Rouge Rilly-la-Montagne Les Cumines (Шампань, «пино нуар», красное) и гриль: говядина, баранина или овощи с травами и оливковым маслом.
- Regis Poissinet Cuvee Irizee Meunier (Шампань, «пино менье», игристое) и удон с шиитаке.
