Культура подвалов: почему вина всегда хранили в подземельях
Экскурсии на большинство винодельческих предприятий с богатой историей включают в себя посещение святая святых — подвалов с бочками или бутылками. Один из самых больших винных подвалов в мире имеет длину около 200 км и принадлежит известному молдавскому производителю. В подземелье одновременно хранится около 1,5 млн бутылок — этот факт был зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса. Но почему именно подземные хранилища стали так популярны?
Из комнат в подземелья
Вина не сразу попали в подвалы. Долгое время их пили молодыми, то есть фактически непосредственно после созревания. Проблема хранения появилась чуть позже, когда вином стали торговать. Опытным путем близкие к идеальным условия хранения были найдены, но создать их оказалось не так просто. Сначала для вина стали просто выделять отдельные комнаты без окон, куда без надобности старались не входить. В Древнем Риме винодельческие хозяйства (да и зажиточные римляне) не просто хранили вино в отдельной комнате, а вкапывали емкости в землю, чтобы обеспечить им более-менее постоянную температуру. Такие помещения назывались cella vinaria (в переводе с латинского языка — «винный погреб»).
Подвалы же стали актуальны после того, как здания начали строить из камня на заглубленном фундаменте. Одни из типичных строений этого типа — монастыри и храмы. Во многом как раз наличие оптимальных условий для хранения и сделало монастырское вино таким популярным.
Так почему же подвалы идеально подходят для сбраживания и хранения вина? Тому есть несколько причин.
Постоянная невысокая температура. Вне зависимости от времени года и климата в подвальных помещениях температура естественным образом поддерживается в диапазоне от +10 до +15 °C. При более высоких значениях вино будет быстрее стареть, при близких к нулю — может подмерзать, а это чревато изменением вкуса (да и разрушением бутылки).
Постоянная правильная влажность. Она важна не меньше, чем температура. Оптимальной можно назвать влажность 60–80% — примерно такая и есть в сыром подвале. Отклонения в обе стороны не несут ничего хорошего. Если воздух будет излишне сухим, будут рассыхаться пробки бутылок и материал бочек — емкости могут терять герметичность. При слишком большой влажности вероятно появление плесени и грибка, а также размокание этикеток.
Отсутствие света. Под воздействием прямых солнечных лучей вино быстрее стареет, также в худшую сторону меняется аромат и вкус. Такую проблему можно решить и при хранении на поверхности (в комнатах), но в подвале к этому не надо прикладывать никаких усилий.
Отсутствие вибрации. Представьте себе каменные мостовые и экипажи, постоянно курсирующие по ним. Ни одна из комнат не могла защитить вино от вибрации, и, если такая тряска носила постоянный характер, происходило перемешивание осадка с жидкостью, и вкус страдал. А вот под землей микродвижений было гораздо меньше.
Нюансы урбанизации
По мере роста городов на смену частным домам стали приходить многоквартирные. При всех своих преимуществах они были лишены подвалов в принципе — по крайней мере, для хранения вина такие помещения явно не подходили. Конечно, для дегустации или праздника можно было покупать вина у производителей, но вот собрать свою коллекцию и выдержать вино в правильных климатических условиях стало уже проблематично.
Отчасти решением становились вынужденные меры. Например, бутылки могли хранить в стеллажах темной комнаты (да-да, из подвалов — опять в комнаты). А после того как стала массовой такая техника, как холодильник, и ее стали использовать «под вино». Многие и сейчас хранят вина в холодильниках, хотя условия в них далеко не идеальные. Все-таки такие устройства ориентированы на продление срока годности продуктов питания, сохранение в них полезных свойств как можно более длительное время. Температура внутри холодильной камеры обычно не поднимается выше +10 °C, и для вина это слишком прохладно. К тому же она не остается стабильной (открыли дверцу — температура повысилась), а о вибрации и говорить не стоит.
Практичным решением стало появление специальных винных холодильников, точнее климатических шкафов. В их конструкции учтены как раз все требования к хранению вина. Фактически это современные «погреба», причем они могут быть довольно вместительными. Например, в одну из популярных моделей Asko WCN311942G умещается до 190 бутылок! Причем в шкафу предусмотрено три зоны с разным температурным режимом, поскольку оптимальные температуры для разных вин (например, игристых, тихих белых и красных) различаются. Кроме того, появляется возможность подготовить их к подаче. Андреас Ларссон, один из ведущих сомелье и винных экспертов в мире, считает большой ошибкой подавать вино комнатной температуры:
«Все вина надо охлаждать перед тем, как ими насладиться. Это поможет лучше раскрыть их истинный вкус. Легкие игристые вина я рекомендую подавать при +8...+9 °C, ароматное белое — при +10...+11 °C, более плотное — при +13...+14 °C. Если говорить о красных, оптимальная температура может варьироваться от +15...+16 °C для гармоничных вин (гаме, пино нуар и т.д.) до +18...+19 °C для старых винтажей».
Поскольку винные шкафы создавали под конкретные цели, в них учли все нюансы. Компрессор Asko WCN311942G не просто обеспечивает стабильную температуру в камере, но и работает максимально тихо, почти без вибрации. За влажностью следит электроника, которая позволяет поддерживать оптимальный уровень — около 70%. Даже дверь климатического шкафа получила особые технологии. Трехслойное стекло имеет УФ-фильтр, поскольку именно ультрафиолетовые лучи оказываются губительными для хорошего вина.
Интересно, что современные технологии помогают не только правильно хранить вино, но и вести учет коллекции. Это действительно проблема, когда у вас в наличии одновременно с полторы сотни бутылок. В Asko WCN311942G можно использовать «виртуального сомелье» — приложение ConnectLife (6+) с подключением к базе данных Vivino. С помощью приложения владелец шкафа всегда в курсе содержимого своей коллекции, а нажатие на любую из позиций позволяет получить дополнительную информацию о вине и рекомендации по его употреблению.
Есть и гораздо более компактные модели, которые можно встроить в кухонный гарнитур. Например, у Asko это WCN25842G — винный шкаф на 38 бутылок, с удобным сенсорным управлением и теми же особенностями, о которых мы рассказали выше. Разве что количество независимых температурных зон здесь меньше: две, а не три.
Конечно, если вы купили пару базовых вин в магазине и хотите подать их в ближайшие выходные, можно вполне обойтись обычным холодильником. Но тем, кто хотел бы иметь хорошее вино в запасе, создать свою неповторимую коллекцию и быть уверенным, что она сохранится долгое время, все же стоит рассмотреть современную инновационную альтернативу подвалам — винные климатические шкафы.
Реклама. ООО «Горенье БТ»
erid= F7NfYUJCUneRHUX6qCne
