Гениальное просто: 10 домашних блюд из курицы и вина к ним
Сомелье порекомендовали вина к самым популярным блюдам из курицы
Понятные и часто простые в приготовлении блюда из курицы выручают и в будни, и в праздники. А чтобы подача была эффектнее, дополнить любое из них можно подходящим вином. «РБК Вино» выбрал десять популярных блюд из самой «народной» птицы и спросил экспертов выбрать к ним вина для домашнего ужина
Понятные и часто простые в приготовлении блюда из курицы выручают и в будни, и в праздники. А чтобы подача была эффектнее, дополнить любое из них можно подходящим вином
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Курица в духовке
Курица в духовке
Ароматная курица, запеченная целиком с травами и чесноком, — универсальное блюдо, которое готовят в любой семье по поводу и без. Классический вариант винного сопровождения к запеченной курице — маслянистое шардоне с выдержкой в дубе или просто в новосветском стиле, то есть с пышным фруктовым ароматом. Принцип этого пейринга такой: куриное мясо достаточно сухое, а «жирные» вина, насыщенные и полнотелые, хорошо это балансируют. В обзоре на тему сочетаний курицы и вина в Decanter Матье Лонгьер, Master Sommelier и менеджер по винному направлению в Le Cordon Bleu London, также предлагает австрийский грюнер вельтлинер с характерной нотой специй. На его взгляд, особенно хорошо это вино сработает, если при запекании вы добавляете к курице кусочек лимона. «Ароматное белое вино с объемным вкусом идеально подойдет к блюду, в котором есть кислотность лимона и острота чеснока», — отмечает он.
Петух в вине
Петух в вине
Петух в вине, или кок-о-ван (coq au vin), как его называют во Франции, станет идеальным блюдом для уютного семейного застолья выходного дня. Исторически в рецепте действительно использовали петуха, чтобы не пропадал попусту. Долгое томление в красном вине размягчало его сухое мясо, а за счет трав петушатина приобретала дивный аромат. Петух в вине — кулинарная классика Бургундии, но первым, если верить легенде, блюдо приготовил римлянин Юлий Цезарь. Племя галлов, проживавшее на территории современной Франции, прислали завоевателю петуха — символа доблести и отваги. Остроумный Цезарь велел сварить его в вине и пригласил на ужин предводителя племени галлов, чтобы так проучить его. Как бы то ни было, теперь кок-о-ван готовят в ресторанах и домах по всему миру, от Франции и Италии до России, но чаще используют курицу — так гораздо проще и даже вкуснее. В кастрюле с толстым дном ее тушат в бульоне вместе с предварительно обжаренным беконом, морковью, луком-шалот, шампиньонами и чесноком, добавив несколько веточек тимьяна и лавровый лист. В бульон обязательно выливают пару стаканов красного вина, и для безупречного марьяжа лучше всего использовать именно то, которое потом окажется на столе. Мясо долго томится на медленном огне, а кухню тем временем заполняет невероятный аромат, пробуждающий аппетит у всех домочадцев. Для сопровождения блюда известный кулинарный журналист Фиона Беккет советует легкое или среднетелое красное с хорошей кислотностью. В первую очередь речь, конечно, о бургундском пино нуар. Лить его в кастрюлю многим покажется кощунством, поэтому можно схитрить: бургундию подать в бокалах, а базовый шпетбургундер или новозеландское пино нуар использовать в готовке. Второй опцией для сопровождения блюда, по мнению Беккет, может стать «серьезное божоле». Разумеется, это тоже вариант для подачи в бокалах.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Курица гриль
Курица гриль
Когда времени на приготовление ужина в обрез, самое простое, что вы можете сделать, — купить готовую курицу гриль. При выборе вина отталкиваться стоит не только от вкуса курицы с дымком, но и от соуса, который можно к ней приготовить. Например, для белого соуса барбекю вам понадобится майонез, яблочный уксус, острая горчица, тростниковый сахар или мед, хрен, лимонный сок, вустерский соус, чеснок, кайенский перец и соль. Пару для блюда в этом случае может составить вионье из долины Роны, пишет Food & Wine. Сомелье ресторана GRACE Bistro Максим Катаев согласен с таким выбором, но добавляет, что к сливочно-сырным и сливочно-грибным соусам также подойдет выдержанное в бочке шардоне. К легким цитрусовым соусам он, в свою очередь, рекомендует белые вина с высокой кислотностью. Например, совиньон блан или шабли. «Самое главное правило — чем легче и свежее соус, тем более легким должно быть и вино, а чем насыщеннее и сложнее, тем более полнотелое и структурное вино ему подойдет», — объясняет он.
Если ваш выбор — томатные и пряные соусы, то, по словам Катаева, лучше подбирать к ним красные или розовые вина с мягкими танинами: пино нуар, гаме и гренаш. К классическим копченым соусам вроде барбекю подойдут более насыщенные красные вина: зинфандель, сира, мальбек. Наконец, к острым и азиатским соусам (терияки, карри, кисло-сладкий) сомелье рекомендует ароматные белые вина с остаточной сладостью, такие как гевюрцтраминер или рислинг.
Пожарская котлета
Пожарская котлета
Котлету из рубленого куриного мяса в панировке из белых сухарей в России знают с XIX века. О ней с восторгом писали еще Пушкин и Жуковский, а придумали блюдо в Торжке, в гостинице Пожарского: дочь владельца заметила, как такие котлеты готовят для самого императора, проезжавшего через город, и мигом схватилась за идею блюда, которым потом и прославила заведение своего отца далеко за пределами Санкт-Петербурга и Москвы. «У этой котлеты есть две важные особенности: внутрь кладут кусочек сливочного масла и обваливают ее в сухарях из поджаренного белого хлеба. В результате куриное мясо становится жирнее, нежнее, и при этом вы можете наслаждаться хрустом сухариков, — замечает шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго» Сергей Журавлев. — Я бы рекомендовал к этому блюду белые вина. Например, грюнер вельтлинер от крымского хозяйства Domaine Lipko. В нем яркая кислотность сочетается с довольно плотной структурой. Тем, кто любит более легкие цветочно-фруктовые вина, посоветую алиготе Duvankoy от Олега Репина с выдержкой на дрожжевом осадке. Оно еще молодое, но в нем уже чувствуется хороший потенциал к выдержке. И еще одно вино, которое подойдет к пожарской котлете, — ассамбляжное Ballet Blanc от «Галицкий и Галицкий» из «рислинга», «совиньон блан» и «шардоне». В России моносортовые рислинги часто получаются слишком простыми, но в этом вине его усиливают и усложняют два других сорта. Вино свежее, хрустящее и при этом многогранное».
Куриные наггетсы
Куриные наггетсы
Обвалять кусочки куриного филе в муке, потом в яйце, затем в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле — вот и весь секрет приготовления наггетсов — идеальной закуски для вечера в компании друзей. Можно сделать еще проще и купить полуфабрикат или заказать готовые теплые наггетсы. Какой бы вариант вы ни выбрали, к наггетсам, по мнению ответственного редактора «РБК Вино» и креативного директора Simple Wine News Дмитрия Мережко, лучше всего подойдет даже не вино, а пиво со сладким профилем вроде красного ирландского эля. Альтернативой может стать шоколадный стаут, который найдется в ассортименте и российских крафтовых пивоварен. Винную же пару, по словам Мережко, может составить петнат или бокал португальского винью верде. Кроме того, сомелье ресторана Grace предлагает попробовать с наггетсами креман или шампанское, поскольку игристые, по словам Катаева, лучше всего сочетаются с фритюром. С этим согласна и Светлана Ломсадзе, бренд-шеф-сомелье Абрау-Дюрсо и эксперт vino.ru. Она предлагает к наггетсам брют или полусухое игристое вино: «Хрустящая корочка будет отлично сочетаться с покалывающим язык и пенным вином. А хорошая кислотность поможет пищеварению», — говорит эксперт.
Цыпленок тапака
Цыпленок тапака
Классика грузинской кухни давно перекочевала в Россию. Жареный в специях до хрустящей корочки цыпленок замечательно сочетается с тем же шардоне, но еще уместнее он будет в паре с грузинскими винами. Ольга Хомченко, шеф-сомелье ресторана Didi, рекомендуют к цыпленку тапака янтарные вина, созданные из белых сортов («ркацители», «хихви», «киси») по методу красных вин — с настаиванием на мезге, кожице и даже веточках винограда. А если эти вина еще и выдержаны в грузинских квеври — союз окажется вовсе идеальным. «Ноты цукатов, пряностей, восточных сладких специй в таких винах хорошо дополнят вкус блюда», — говорит сомелье.
«Идеальная пара к цыпленку тапака — цинандали, — считает сомелье и бар-менеджер грузинского винного бара Megobari Николоз Мирцхулава. — Аромат вина цветочно-медовый, а во вкусе есть пикантный оттенок цитрусовых и легкие древесные нотки, которые красиво работают в этом пейринге».
Цыпленок чкмерули
Цыпленок чкмерули
Если верить одной старой грузинской легенде, высоко-высоко в горах, в селе Шкмери, давным-давно жил находчивый повар, который однажды удивил местного князя приготовленной в соусе из молока с большой порцией чеснока курицей. Уставший от блюд из птицы аристократ оценил подход повара, и блюдо вскоре стало известным по всей Грузии. Если верить другой версии, блюдо придумал крестьянин из Шкмери в попытках сделать вкуснее и ароматнее старую и уже не такую сочную курицу. В любом случае цыпленка чкмерули, или шкмерули, теперь готовят повсеместно. Птицу тушат в молочно-чесночном соусе с приправами. Соус получается довольно жирным и острым, поэтому шеф-сомелье Didi советует к этому блюду бокал ароматного полусладкого киндзмараули, а ценителям сухих вин — сделанное в квеври саперави или мукузани. «И не забудем про чачу. Она обладает и достаточной ароматикой, и хорошей структурой», — добавляет Хомченко. С выбором в пользу чачи согласен и Мирцхулава. «Но если очень хочется вина, то рекомендую манави. В бокале оно раскрывается нотами яблока и груши, подчеркнутыми утонченной кислинкой. В паре цыпленком чкмерули оно создает хороший баланс», — добавляет он.
Куриный шашлык
Куриный шашлык
В преддверии майских праздников и сезона пикников на даче стоит вспомнить про куриный шашлык — нежный, чуть пряный, с дымком. По мнению Ломсадзе, к нему идеально подойдут легкие красные или плотные розовые вина. В качестве примеров насыщенных розовых вин бренд-шеф-сомелье Абрау-Дюрсо приводит розовый красностоп от винодельни «Ведерниковъ», Clairet от «Шато де Талю», «Шу-Шу» от винодельни «Сенетх», а из красных рекомендует саперави «Фрешерсть» от винодельни «Жаков» или Nude от «Шато Тамань».
Курица по-тайски
Курица по-тайски
В меру острое блюдо с азиатскими нотами внесет разнообразие в меню и заставить по-новому взглянуть на привычный продукт. Нарезанную кусочками куриную грудку нужно обжарить в соусе из кокосового молока с добавлением красной пасты карри, чеснока, имбиря, паприки и специй. Рецептов соуса карри немало, так что можно выбрать свой вариант по остроте и пряности. «Соус карри очень насыщенный, ароматный, сладковато-острый. С ним хочется сочетать вина с невысокой кислотностью и поддерживающей вкус соуса ароматикой. К цыпленку в тайском карри я выбираю розе, но не элегантный Прованс, а более ароматное и выразительное. Например, отличной парой станут розовые вина из Лангедока с классическим ронским составом: «сира», «мурведр», «гренаш». Кислотность таких вин невысокая, а яркий ароматический профиль, сотканный из нот весенних цветов и красных ягод с легкой пряностью, прекрасно подчеркнет вкус блюда», — говорит Мария Балахнина, шеф-сомелье паназиатского ресторана Chin-Chin и других проектов AgalarovRest.
Куриная грудка
Куриная грудка
Самое здоровое блюдо из курицы — куриная грудка на пару или отварная. В таком виде птица служит превосходным источником белка и при этом не нарушает даже самую строгую диету. Добавить вкуса и текстуры поможет легкая обжарка мяса, гарнир из хрустящих овощей и зелени, а также бокал вина с остаточным сахаром и хорошей ароматикой. Например, Ломсадзе предпочитает это простое и полезное блюдо в паре с полусладким вином из сорта «сильванер» от хозяйства «Новозаведенное». Выбирая вино под курицу, важно учитывать способ приготовления птицы. Если это максимально зожный вариант грудки, в сувиде или на пару, то нейтральное само по себе мясо хорошо подчеркнет ароматное тихое белое, бокал вионье или шенена без выдержки в дубе. А вот если вы жарите курицу в специях то уже можно подобрать сухое розе или совсем легкое красное в стиле глу-глу», — подводит итог она.
