Секрет бутерброда: что такое гурме-сэндвичи и где их пробовать
Шеф-повара Шмаков и Фомин рассказали о тонкостях приготовления сэндвичей
Даже из бутерброда можно сделать гастрономический шедевр — нужны только лучшие продукты и немного воображения. Гурме-сэндвичи не первый год остаются глобальным трендом. Рассказываем, что это такое, где искать в Москве и как приготовить дома
С тех пор как бутерброд, подобно пицце, был способом быстро собрать обед из тех продуктов, что остались в холодильнике, утекло много воды. Теперь это полноценное ресторанное блюдо, за которым в отдельных случаях выстраиваются очереди
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Бутерброд сегодня — не только способ быстро собрать обед из тех продуктов, что остались в холодильнике. Теперь это полноценное ресторанное блюдо, за которым в отдельных случаях выстраиваются очереди. Сегодня между двумя ломтями ремесленного хлеба кладут столько начинки из качественных продуктов, чтобы сэндвич получился максимально плотным и насыщенным, а еще добавляют различные авторские соусы домашнего приготовления. Получается гурме-сэндвич — фастфуд премиум-класса.
Несмотря на то что родиной фастфуда считаются США, сэндвичи — часть британской культуры. Их обязательно подают к послеобеденному чаю и традиционно берут на ланч. В хипстерском районе Лондона Хакни есть место Rogue Sarnies, где сэндвичи отдают по предзаказу — настолько велик спрос. Например, местными хитами стали The Hot Mess с острой пепперони, лимонной рикоттой, обожженной брокколи и ндуей или Three Little Pigs с домашней поркеттой, мортаделлой, острой салями, копченой скаморцей, жженым лимономи и соусом айоли. Цены тоже непохожи на те, которые можно встретить в фастфуд-заведениях: в среднем £10–11 (более 1 тыс. руб. по текущему курсу), что порой возмущает британцев-консерваторов. Достопримечательностью Манчестера стала закусочная Fat Pat's с ироничным слоганом «сэндвичи для гурманов нездоровой пищи» (junk food gourmet sandwiches). Прежде чем открыть ее в 2022 году, владелец Ааниш Чаухан почти год работал над идеальной булочкой — ему нужен был мягкий хлеб, но в то же время упругий, чтобы мякиш не рвался и не распадался на части в процессе еды. «Я работал в ресторанах высокой кухни, где одержимы идеей сделать каждый компонент настолько хорошим, насколько это возможно. Я сделал это с сэндвичами», — говорит он в комментарии The Guardian. В Москве культура гурме-сэндвичей только набирает обороты, но список проверенных мест год от года растет.
Вкусно, как в детстве
Сэндвичи здесь называют «шмаками», к ним подают стакан наваристого бульона, чтобы макать в него булочку
Шеф-повар ресторана Savva в «Метрополе» Андрей Шмаков в 2023 году пошел по такому же пути, как Чаухан, и открыл на Солянке закусочную «Шмак». К сэндвичам — их здесь называют «шмаками» — подают стакан наваристого бульона, чтобы макать в него булочку. На идею и самого места, и оригинальной сервировки Шмакова вдохновило детство. «Целыми днями мы с пацанами пропадали на улице, а когда хотели есть, собирали по карманам копейки и покупали на них батон, а кто-то обязательно приносил банку тушенки. Делали так: разводили костер, сверлили ножом несколько отверстий в банке и ставили у огня, чтобы жирное желе внутри растаяло. Потом банку открывали и макали в горячий мясной бульон хлеб. Воспоминание о том батоне с тушенкой, наверное, и вызвало желание открыть «Шмак», — рассказывает он «РБК Вино». Вкус детства шеф нашел по другую сторону Атлантики, в Чикаго, где делают традиционный «итальянский» сэндвич с обжаренным и тушенным в собственном соку мясом, который традиционно подают с бульоном. Однако самым популярным блюдом в закусочной стал в итоге не итальянский бутерброд, а «французский» — «Шмак френчи» с трюфельным соусом, говядиной, жареными шампиньонами и луком конфи. Для тех, кто хлебу предпочитает более тонкую основу, такую же начинку заворачивают в блин.
Винную пару «Френчи» может составить базовое красное вино — в барной карте есть темпранильо и чилийский каберне по бокалам. К пиву же, безалкогольному или обычному, шеф рекомендует сэндвич «Брюс Ли» со свининой, перцем халапеньо, сыром и шрирачей. А идеальную пару с игристым, по его мнению, составит «шмак» с индейкой. К лету в закусочной планируют делать свой брискет и добавлять копченую говядину в авторские бутерброды. «Секрет идеального сэндвича очень простой: классная булка и качественное мясо. В детстве не было ничего вкуснее хлеба с холодной котлетой. До сих пор идея в этом, а все остальное — только ваша фантазия», — говорит Шмаков. Дома шеф и вовсе обходится простым сочетанием: черный хлеб «Таллинский», плавленый сыр, хорошая вареная колбаса, капля кетчупа и свежий огурец. «Это самый вкусный сэндвич, который я делаю для себя, пока семья не видит», — смеется он.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
«Кулек» с собой
Свое название для сэндвичей — «кулек» — изобрели и в одноименных бистро. За основу взяли авторский римский фастфуд трапиццино — треугольный «кармашек» из теста для пиццы с простыми начинками
Свое название для сэндвичей — «кулек» — изобрели и в одноименных бистро. За основу взяли авторский римский фастфуд трапиццино — треугольный «кармашек» из теста для пиццы с простыми начинками, который 17 лет назад придумал итальянский ресторатор Стефано Каллегари. Московская версия римского сэндвича хороша разнообразием. Шеф-повар сети «Кулек» Владислава Дроздова придумывает для «кульков» гурманские начинки в стиле самых разных стран мира, от Перу и Мексики до Италии и Франции. Есть, например, жареная говядина, сыр чеддер и перечный соус или ростбиф с томатной сальсой и соусом из тунца, морская форель с песто из вяленых томатов и соусом берблан или прошутто котто в тандеме с трюфельной пастой и страчателлой. «Хлеб печем сами, на закваске, используем технику долгой ферментации в 32 часа. Благодаря этому он получается воздушный и легкий, а форма «кулька» дает возможность всегда взять с собой на пикник или в поездку», — рассказывает шеф. Упаковка сэндвича, по словам шефа, вдохновлена бумажными пакетиками из газет, в которых раньше продавали жареные семечки бабушки — бумажные пакетики в бистро и сейчас сворачивают вручную. Так в одном фастфуд-блюде соединились итальянский и российский культурный код. Шеф рассказывает, что дома сама часто завтракает сэндвичами. «Смажьте чиабатту соусом песто, положите на него мортаделлу и обжарьте с двух сторон до хрустящей корочки», — дает она простой рецепт.
Тунец с васаби и сгущенкой
Главным хитом заведения с открытия считается по-настоящему большой — около 600 г — сэндвич Reuben с огромной порцией пастрами, салатом коулслоу, «кленовыми» огурцами
Вот уже пять лет во дворах Маросейки работает бистро Underdog. Ставку здесь делают на авторские хот-доги (в зависимости от поставок бывает и хот-дог с фалангой краба) и все, что можно есть на ходу. Главным хитом заведения с открытия считается по-настоящему большой — около 600 г — сэндвич Reuben с огромной порцией пастрами, салатом коулслоу, «кленовыми» огурцами (их маринуют с добавлением куркумы и кленового сиропа) и сладкой горчицей. Создатель и бренд-шеф места Павел Косов давно экспериментирует с соусами. На своей даче он выращивает самые острые в мире перцы Carolina Reaper, чтобы потом добавить к ним мед и сделать оригинальный сладко-огненный соус. Его в Underdog вместе с мороженым подают к картошке фри. «Получается сумасшедшее по вкусам сочетание», — говорит он. Для сэндвича Fisherman's Friend (с тунцом, креветками и авокадо) на кухне смешивают соус из васаби, майонеза и сгущенки. В баре к карривурст, хот-догам, сэндвичам и бургерам наливают пиво от российских крафтовых пивоварен, но для самого шефа нет лучше пары к джанкфуду, чем банка холодной газировки Dr Pepper. Ее «вишнево-кока-кольный» вкус Косов ценит так высоко, что даже делает на основе напитка соус.
Дома он нечасто готовит сэндвичи, но в теплую погоду «собирает» для пикника парижскую классику — сэндвич-джамбон: багет, ветчина (хорошо подойдет тамбовский окорок — с ним работают в Underdog), сыр грюйер, крошечные корнишоны и горчица. Такой же сэндвич шеф планирует ввести и в меню Underdog. «Идеально подойдет к нашему луковому супу», — объясняет он.
Хлеб — всему голова
Сэндвичи здесь без сложных твистов, зато на собственном ремесленном хлебе — в этом и секрет
Панадерия, или просто пекарня, Masa Madre от команды ресторатора Дениса Бобкова — еще одно место для завтрака или обеда в районе Китай-города. Сэндвичи здесь без сложных твистов, зато на собственном ремесленном хлебе — в этом и секрет. Шеф-повар Роман Палкин называет бестселлерами сэндвич с мортаделлой и тунцом конфи, а еще горячий бутерброд с пастрами из говядины. «На первом месте в наших сэндвичах стоит хлеб и его вкус, а моя задача — только подчеркнуть его особое значение. Ремесленный хлеб — это всегда очень вкусно. Его можно есть и просто с оливковым, подсолнечным или сливочным маслом, а можно придумывать и развивать сочетания в любом направлении. Но главное — не забывать, что базовые и понятные всем вкусы всегда должны стоять на первом месте. Хлеб с колбасой или слабосоленой рыбой — это беспроигрышный вариант», — говорит он. С утра шеф предлагает попробовать сэндвичи с кофе или апельсиновым фрешем, днем — с кофе латте, а за ужином — с бокалом вина. «Нежнейшей мортаделле очень к лицу такие же нежные пузыри: тонкий и свежий луарский креман розе из «каберне франа» La Petite Marquise от Vignobles Edonis или ультрамодный бургундский пикет PiketNat от Domaine des Grottes из «гамэ» с 3,3%. Сэндвич с тунцом просит более яркого и структурного вина. В этом случае предлагаю экспрессивный петнат из «блауфранкиша» Dope Claus Preisinger с юга Австрии или же натуральное прочтение классической риохи в розовом цвете — Suañe Rosado Reserva от Alonso & Pedrajo», — говорит шеф-сомелье Евгений Усачев. А вот горячий сэндвич с пастрами, по мнению сомелье, уже стоит сопровождать экспрессивными винами с характером. В пару он предлагает треббьяно из Апулии La Spettinata от Masseria La Cattiva, каталонское Snow от Celler 9+ и красное игристое из Бургундии Manifeste от Parigot & Richard в качестве эффектного финиша.
Для домашнего приготовления шеф поделился с читателями «РБК Вино» рецептом сэндвича на молочном хлебе «Хоккайдо» из Masa Madre. «Взбейте яйцо, добавьте чуть соли, черный перец, молоко, тертый сыр и обмакните в эту смесь пару ломтиков «Хоккайдо» толщиной с указательный палец. Теперь растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла, обжарьте вымоченный в яйце хлеб с двух сторон до золотистого оттенка. Когда хлеб будет готов, положите между кусочками мортаделлу или другую вареную колбасу, прижмите и разрежьте пополам», — советует Палкин.
Сэндвичи на чиабатте
В неоново-синих кофейнях, пиццериях и бистро Mates предлагают гранд-сэндвичи
В неоново-синих кофейнях, пиццериях и бистро Mates предлагают гранд-сэндвичи. «Преимущественно мы готовим сэндвичи на фокачче, но остались и сэндвичи, которые очень полюбились нашим гостям. Например, катцу и индейка с трюфельным маслом и скрэмблом. Есть и три новинки — сэндвич с салями, мортаделлой и салатом «Цезарь», — рассказывает шеф-повар Иван Фомин. Он советует выбирать для сэндвича «правильный» хлеб. Прежде всего не черствый — «Бородинский» не подойдет. «Я сторонник хлеба на живой закваске. У него неповторимый вкус и хорошая пористость», — говорит Фомин. Дома он советует приготовить простой сэндвич на чиабатте с салями, мортаделлой и хашбрауном (картофельную котлету тоже можно взять покупную, но обязательно с зеленью, как в магазинах «Вкусвилл»). Секрет в том, чтобы предварительно разогреть чиабатту в духовке со сливочным маслом в течение пары минут при 180 °C. Для влажности нужно поставить в духовку 50 мл воды — пар не даст хлебу высохнуть. После этого чиабатту нужно смазать соусом песто и выложить начинку.
Просто сработано
Непритязательное на первый взгляд место Dodgy ценители жанра считают «скрытой жемчужиной» среди фастфуд-заведений Москвы
Около года назад в Ананьевском переулке, у метро «Сухаревская», открылось непритязательное на первый взгляд место Dodgy, которое ценители жанра теперь считают hidden gem («скрытой жемчужиной») среди фастфуд-заведений Москвы. Открыл заведение Антон Грошиков, перебравшийся в столицу из Воронежа. Он же служит здесь шеф-поваром. Порции внушительные, цены более чем доброжелательные, сэндвичи такие, что их очень быстро распродают, и в соцсетях появляется грустное «sold out». Несмотря на название (dodgy переводится с английского как «хитрый», «изворотливый»), в концепции все предельно честно и откровенно. «Раньше считалось что сэндвич — это что-то второсортное, майонезное, но мы пересмотрели и пересобрали формат «еды на скорую руку». В наших сэндвичах куриное филе су-вид соседствует с салатом романо и соусом чимичурри, мортаделла — с муссом из моцареллы и фисташковой пастой, салями — с соусом из обожженных перцев. Мы готовим то, что любим сами», — рассказывает Грошиков. Все соусы — домашние. Повара используют для них свежие травы, копченый перец, фисташковую пасту и другие ароматные ингредиенты. Грошиков советует для первого знакомства попробовать сэндвич с мортаделлой или с курицей и пармезаном, которые в прохладную погоду хорошо пойдут под американо, а в солнечный день — с газировкой. Дома он тоже не гонится за сложными рецептами. Самый ходовой сэндвич в его семье — это хлеб, авокадо, соль, финиковый сироп и пармезан.
