Со своим вином в гости и ресторан: о чем важно помнить
Прийти со своим вином в гости — стандартная практика, а вот в ресторан — не самая привычная. Тем не менее она становится все более востребованной. О негласных правилах и нюансах обоих сценариев — в материале «РБК Вино»
Винами, вызывающими эмоции, хочется делиться — как и произведениями других видов искусства. Сервировать друзьям вино, которое произвело сильное впечатление, не менее большая радость, чем сводить их в филармонию на любимую симфонию
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Винами, вызывающими эмоции, хочется делиться — как и произведениями других видов искусства. Сервировать друзьям вино, которое произвело сильное впечатление, не менее большая радость, чем сводить их в филармонию на любимую симфонию. Держать в себе эти впечатления не представляется возможным — это было бы столь же эгоистично, как запереть «Звездную ночь» Ван Гога в пределах собственной гостиной. В этом смысле винная общественность давно сформировала особый ритуал: наведываться друг к другу в гости со своей бутылкой. На английском он называется Bring Your Own Bottle, аббревиатуру BYOB часто можно встретить в приглашениях. Ею же обозначают ситуацию, когда мы приходим со своей бутылкой в ресторан или винный бар. И у домашних, и у ресторанных встреч со своим вином есть неформальные правила — рассказываем, как не нарушить винный этикет.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Не промахнуться в гостях
Если хочется, чтобы вино не просто сопровождало встречу, а стало ее полноценным участником, стоит заранее подумать о выборе
В принципе с собой можно взять и самую простую бутылку из супермаркета или залежавшуюся в погребе — друзья рады нам априори. Но если хочется, чтобы вино не просто сопровождало встречу, а стало ее полноценным участником, стоит заранее подумать о выборе.
Серьезный подход к этому вопросу — в первую очередь социальный жест, демонстрирующий ваше внимание к приглашающему: будь то уважение к его винным предпочтениям, интерес к гастрономическому сценарию вечера или желание поделиться интересным открытием. Бутылка также может стать вашим «портретом в миниатюре», отразив вкусы, темперамент, текущие увлечения.
Например, вы начали изучать итальянский язык, готовитесь к путешествию в Пьемонт — бутылка Langhe Nebbiolo от классиков Vietti задаст тему для разговора. Или планируете экспедицию по терруарам Кубани — в таком случае уместно будет вионье от Алексея Толстого или семьи Николаевых. Своим выбором вы также можете обозначить степень вашего авантюризма: бутылка петната или малоизвестного автохтона укажет на склонность к риску, а вот выдержанное бордо или строгое минеральное шабли — на приверженность классике.
Строгих правил, конечно, нет. Выбор вина зависит от тематики встречи, гастрономических акцентов и предпочтений хозяев. Однако стоит помнить, что слишком дорогая, «статусная» бутылка без специального повода может поставить окружающих в неловкое положение. Совсем бюджетные коммерческие вина, хотя и справятся с утилитарной функцией, не добавят особой изюминки встрече. Также лучше избегать несбалансированных напитков: чрезмерно тани́нных, с неграмотно интегрированным дубом, приторных без должной свежести или чересчур кислотных. Ниже — несколько рекомендаций, которые помогут сделать нетривиальный выбор.
Говорим «да»:
- кюве с приятным соотношением «цена — качество». Иногда вина с участков, соседствующих с топовыми крю, стоят значительно дешевле, но по качеству им не уступают. К тому же сегодня порядочные виноделы уделяют своим базовым винам не меньше внимания, чем самым престижным, давая возможность каждому прикоснуться к их искусству. Яркий пример — La Bruja de Rozas от испанцев Comando G. Они задали новый — тонкий, северный — стиль гарначи, заставив весь мир по-другому взглянуть на Гредос. Или хозяйство Jules Desjourneys, создающее в Маконне вина, по сложности приближающиеся к крюшным мерсо, но в разы доступнее;
- нетривиальным «пузырям». Шампанское — всегда беспроигрышный вариант, но что если поискать что-то менее очевидное? Можно обратиться к кюве от Mestres — «роллс-ройсу» в мире кавы, взять выдержанный южноафриканский кап-классик от Simonsig, поохотиться за «Темелионом» или Mantra Blanc de blancs — одними из самых интересных российских игристых;
- оригинальным винам на основе автохтонных сортов. Будь то юрский пульсар с его красным апельсином и шиповником в профиле, черноплодный, мощный донской красностоп или плотный, спелый грузинский мцване;
- дижестивным винам. Они подарят вечеру новое дыхание, когда кажется, что он уже подходит к концу. Попробуйте солоноватый ореховый херес амонтийадо от Valdespino, вялено-фруктовую шампанскую ратафию от Geoffroy или цукатный пти мансан позднего сбора от «Лефкадии».
Один из самых щекотливых вопросов, возникающий на BYOB-встречах, — обязан ли хозяин открыть бутылку, которую принес гость, или он может насладиться ею в другой день? Если вы пришли с уже декантированным красным или должным образом охлажденным белым либо игристым вином, то вполне очевидно, что вы рассчитываете на дегустацию именно сегодня. Напротив, если вы просто ставите бутылку в сторону, не акцентируя на ней внимание, это снимает обязанность немедленно доставать штопор. В идеале внимательный хозяин сам заметит вашу бутылку, поблагодарит и поинтересуется, не хотите ли вы открыть ее прямо сейчас.
Пробковый вопрос
Со своим вином можно наведаться и в определенные рестораны, где установлен пробковый сбор. Эта практика становится все более востребованной со стороны винных энтузиастов, не готовых мириться с чрезмерными высокими наценками.
Со своим вином можно наведаться и в определенные рестораны, где установлен пробковый сбор
«Основной тенденцией в ресторанах, где вину уделяется особое внимание, помимо постоянного роста издержек и сокращения числа персонала, стало заметное увеличение доли клиентов, желающих прийти со своим вином. Возможно, это еще один эффект локдауна: у людей в погребах скопилось слишком много бутылок. В результате рестораны в среднем увеличили размер пробкового сбора», — пишет винный критик Дженсис Робинсон в колонке для Financial Times.
При этом заведения неохотно афишируют такую возможность, ведь продажа вина обеспечивает существенную часть выручки и во многом определяет их финансовую устойчивость. Разрешение прийти со своим — скорее жест доброй воли, желание ресторанов сохранить лояльность своих клиентов.
«Люди хотят пробовать дорогие вина, приходя в ресторан, и мы понимаем, что их стоимость в винотеке или при покупке в путешествии может значительно отличаться от ресторанных цен. Поэтому мы предоставляем гостям возможность принести свое вино. При этом мы всегда готовы предложить рекомендации по гастрономическому сопровождению, чтобы подчеркнуть его вкус и создать гармоничные сочетания. Каждое заведение само решает, вводить ли «пробку». Для нас это не способ заработать, а проявление лояльности по отношению к нашим гостям», — рассказали «РБК Вино» в московском ресторане Easy Brix.
Чтобы тактично ответить на этот жест, винным энтузиастам стоит придерживаться негласного этического кодекса.
- Внимательно подойти к выбору вина. Создание винной карты — трудоемкий процесс, включающий формирование концепции, поиск редких позиций, регулярные заказы и обеспечение правильного хранения. Принести бутылку, уже представленную в карте, — значит проявить неуважение к работе сомелье. Не лучший вариант и дешевые коммерческие вина. Если речь идет о серьезном заведении, ваш выбор должен быть оправданным: это может быть редкое кюве, идеально подходящее к определенному блюду из меню, или особенная бутылка для значимого события — например, Cheval Blanc 2000 в честь серебряной свадьбы.
- Заранее предупредить ресторан, если вы планируете принести несколько бутылок. Пробковый сбор подразумевает полноценный винный сервис: официант подготовит бокалы, декантеры, ведерко со льдом при необходимости. Необязательно лишний раз беспокоить персонал и требовать смены бокалов для каждой позиции — всегда можно освежить бокал новым вином.
- Предложить сомелье бокал вина. Это жест уважения к профессионалу, который может стать началом интересного диалога о вине.
- Не игнорировать винную карту. Хорошим тоном будет заказать бутылку вина, аперитивные коктейли или дижестивы, тем самым поддержав заведение.
- Не допивать принесенное вино до конца. Уважительный жест — оставить немного в бутылке для персонала. Это не только знак признательности, но и возможность поделиться редким или интересным вином с теми, кто его действительно оценит.
- Оставить чаевые. Они особенно уместны, если ресторану удалось обеспечить высокий уровень сервиса. Обычно мы ориентируемся на 10–15% от счета, но, если официанты и сомелье уделили вину особое внимание, можно оставить больше. Вас запомнят как внимательного гостя и в следующий раз могут предложить более гибкие BYOB-условия.
Что сомелье думают о «пробке»
Я отношусь к этой практике крайне положительно. В ресторане CuttaCutta мы неоднократно проводили BYOB-вечера. Разрешали принести любое количество бутылок, при этом за каждую заплатить пробковый сбор 3 тыс. руб. Первые несколько встреч прошли грандиозно: полный зал, невероятная атмосфера, огромный выбор вин. Люди приносили старые винтажи Cristal, Ruinart, редкие бордоские вина, авангардные шампанские, которые уже практически невозможно найти на рынке. Что делало эти вечера особенными, так это обмен вином и эмоциями. Гости передавали бокалы между столами, обсуждали вино, просили меня оценить и поделиться впечатлениями. Получился эдакий винный клуб.
В обычные дни постоянные гости могут прийти ко мне со своей бутылкой, которую они бы хотели попробовать вместе. При этом они обязательно закажут еще одну из нашей карты. Конечно, это не должно быть частым явлением, скорее имиджевой историей, которая позволяет проявить лояльность, создать особую атмосферу. Все-таки для заведения приоритетнее разгружать собственные товарные остатки, а не винные погреба гостей
Это полезная практика, особенно в текущих экономических условиях. Те вина, которые приносят гости, чаще всего относятся к премиальному сегменту — это винтажные шампанские, редкие бордоские гран-крю. Как правило, речь о редких миллезимах, которые в продаже не найти. Закупка таких позиций для ресторана — непростая задача: их сложно отыскать, а хранение создает серьезную финансовую нагрузку. «Пробка» же дает возможность удовлетворить потребности клиента без рисков.
Эта история интересует гостей с высокой винной культурой, охотящихся за редкими бутылками, неочевидными именами. Таких немного, всего около 5% от общей аудитории. В условиях высокой конкуренции в Москве и Петербурге гибкость в отношении таких клиентов приобретает стратегическое значение. И она зачастую вознаграждается, ведь сложным винам требуются не менее изысканные гастрономические сочетания. Гости, благодарные ресторану за возможность принести свое вино, как правило, делают крупный чек на кухню. На их столе оказываются премиальные блюда, они взаимодействуют с шеф-поваром не менее активно, чем с сомелье.
Экономически «пробка» — не угроза, а компромисс. В последние годы винный рынок переживает серьезные изменения. Времена, когда в российских ресторанах бездумно тратили миллионы на бутылки, ушли. Даже состоятельные клиенты стали внимательнее относиться к своим расходам. Однако такие гости, хоть их и немного, приносят ресторанам ощутимую выгоду. Они выбирают дорогие сезонные продукты, редкие морепродукты, даже если приносят свое вино, заказывают аперитивы, другие позиции из карты. Такие гости ищут «своих» сомелье, которым доверяют, и часто следуют за ними из ресторана в ресторан. Это дополнительное преимущество для бизнеса: если сомелье уходит в новый ресторан, он приводит за собой базу клиентов, что дает заведению стратегическое преимущество
Где в Москве можно со своим
Arch 1908
Ермолаевский пер., 4
Ресторан средиземноморской кухни и винный бар в исторической арке на Патриарших прудах. Пробковый сбор: 2 тыс. руб. за вино стандартного объема.
Subzero
Ул. Петровка, 30/7
Японская кухня в минималистичном дизайне. «Со своим» обойдется в 1 тыс. руб. за бутылку.
Easy Brix
Ул. Пятницкая, 73
Винный бар с эклектичной кухней, работающий с утра до позднего вечера. Пробковый сбор здесь составляет 1,5 тыс. руб. за бутылку вина объемом 0,75 л.
Rico
Ружейный пер., 6, стр. 2
Ресторан морской кухни, где пробковый сбор — 10% от общего счета.
«Пироги. Вино. И гусь»
Цветной б-р, 23, стр. 1
Ресторан специализируется на пирогах с мясными, рыбными и овощными начинками, а также на блюдах из гуся. Пробковый сбор за вино объемом 0,75 л — 1 тыс. руб., магнум — 2 тыс. руб. При этом важно показать чек.
«Пицца 22 см»
Ул. Солянка, 1/2
Ресторан неаполитанской пиццы, приготовленной в дровяной печи. За свою бутылку придется заплатить 2 тыс. руб. Кстати, на Покровке в связи с недавним открытием пробковый сбор временно составляет 500 руб.
Burger Heroes
Пушкинская пл., 2
Бургерная, где пробковый сбор — 400 руб. за бутылку при наличии чека из магазина. Опция также действует на Ордынке, Маросейке и Таганке.
