Натуральное вино: от бунта к норме
Маргинальный протест против индустриальных, безликих вин со временем вырос в полноценную философию, к которой стали прислушиваться именитые хозяйства. Рассказываем, что сегодня из себя представляет натуральное вино — самая спорная и обсуждаемая винная категория, которая изменила индустрию и сформировала новые требования к «честному» вину
Натуральное вино — самая спорная и обсуждаемая винная категория, которая изменила индустрию и сформировала новые требования к «честному» вину
Натуральная революция
У нас много вопросов к вину. На каком терруаре был выращен виноград, что выделяет его на фоне остальных? В каких условиях развивались лозы, как обрабатывались? С помощью каких техник винодел добился финального продукта? Насколько его подход совпадает с нашими представлениями о честном и осмысленном вине? Но так было не всегда. Еще какие-то полвека назад, до рассвета винной журналистики, вино создавалось за закрытыми дверями. В 1970-х на виноградниках повсеместно применялись химические удобрения и пестициды, а в погребе — селекционные дрожжи, ферментативные добавки, осветлители и высокие дозы серы.
Ситуация начала меняться, когда ученый-химик, негоциант и винодел из Божоле Жюль Шове обратил внимание, что три фактора кардинально влияют на стиль вина: здоровье виноградника, использование местных дрожжей и подход к сульфитации. Он доказал, что здоровый виноград, выращенный без агрессивной химии, не только дает более качественный сок, но и позволяет стабилизировать вино без необходимости технологического вмешательства. Вторым, пожалуй, важнейшим фактором стали натуральные дрожжи — в отличие от селекционных культур, они отражают индивидуальные характеристики места и передают терруар в чистом виде. Наконец, он пересмотрел роль серы: вино можно защитить от микробиологических отклонений и окисления минимальными дозами, добавляя SO₂ только на финальном этапе, а не на всех стадиях производства.
Следуя его рекомендациям, в 1980-х его друг Марсель Лапьер выпустил первое коммерческое натуральное вино, сделанное с минимальным вмешательством. За ним последовали Ги Бретон, Жан Фуайяр, Жан-Поль Тэвене, сформировав группу божолеских виноделов-натюристов, которые фундаментально пересмотрели подход к виноградарству. К 1990-м их философия распространилась на долину Луары, Жюру, Бургундию и Эльзас, а затем привлекла внимание зарубежных виноделов, став отправной точкой для глобального движения натурального вина.
Идущие против истеблишмента хозяйства воодушевили европейскую молодежь. Та строем отправилась в новоиспеченные бары натурального вина, которые стали альтернативной «рюмочным», где за €1 разливали вино сомнительного происхождения. Начала оформляться концепция современных винных баров.
Конвенциональные винодельни, наблюдая за ростом спроса на «устойчивые» вина, были вынуждены адаптироваться. Стали постепенно отходить от агрессивных обработок к регенеративному виноградарству, осмысленнее подходить к винификации. В Шампани, Бургундии, Роне, Бордо стали все больше работать со здоровым виноградом, делать вино с энергией, не купированной мощной сульфитацией. Даже исторические хозяйства начали кардинально меняться. Так, ронский домен-аппелласьон Chateau Grillet, принадлежащий Франсуа Пино, шесть лет назад пригласил на позицию главного винодела кореянку Жеок Чу Краметт, ранее запустившую собственный микропроект Maison des Joncs в Бургундии в духе минимального вмешательства. В Chateau Grillet она внедрила более чуткий и осознанный подход к винификации. В 2024 году она возглавила бургундский Domaine d'Eugenie — еще одно знаковое хозяйство группы Artemis.
Новый имидж благодаря «натуралке» удалось выстроить таким регионам, как Лангедок и Ардеш, которые еще совсем недавно ассоциировались с кооперативным виноделием и массовыми недорогими столовыми винами. В 1990–2000-х годах энтузиасты начали восстанавливать заброшенные терруары Оверня — в итоге этот регион стал новой Меккой французского натуралистского виноделия. Даже крупные промышленные производители стали играть в натюр-историю — пусть во многом и для красного словца, но всё же.
На фоне этих изменений, по данным OIV, сегодня общая площадь сертифицированных органических виноградников достигла 6,2%. В период с 2005 по 2019 год среднегодовой рост составлял 13%. Основная часть таких площадей сосредоточена в Европе — 381 тыс. га, или 84% от мирового объема. Согласно исследованию Grand View Research, глобальный рынок органического вина оценивался в $10,8 млрд в 2023 году и, по прогнозам, будет расти в среднем на 10,4% в год, достигнув $21,48 млрд долларов к 2030-му.
Фанки-бум
Взрывной рост натурального вина пришелся на 2010-е годы
Взрывной рост натурального вина пришелся на 2010-е годы. В Париже, Токио, Лондоне, Копенгагене, Нью-Йорке, Москве стали активно открываться бары с «натуралкой». Бунтарское, контркультурное движение без элитарности и снобизма вызывало все больший интерес у молодого поколения. В 2012 году в Великобритании прошел первый салон натурального вина RAW Wine — к этому времени уже сформировалось международное сообщество из десятков производителей. У каждого — свой взгляд на то, каким должно быть натуральное вино. Хотя оно может быть исполнено в любой из существующих стилистик, к этому моменту оформились три основные: легкие, фруктовые красные, созданные с применением карбонической мацерации; насыщенные, слегка терпкие белые вина, прошедшие длительный скин-контакт; и мутноватые игристые — пет-наты, произведенные методом ансестраль, при котором вино дображивает в бутылке, образуя естественный осадок.
Армия фанатов этих фанки-кюве стремительно росла. На волне хайпа в индустрию начали входить случайные игроки, чьи вина оказывались далеки от утонченных произведений Бретонов-Фойяров. Многие вдохновлялись эстетикой минимального вмешательства, но при этом не имели достаточного технического опыта. А между тем, как и любое ремесло, виноделие требует времени. Необходимо научиться точно калибровать процессы, подстраиваться под особенности винтажа, которые могут кардинально повлиять на брожение; понимать, на каком этапе и в каком объеме стоит прибегать к сульфитации. Все это приходит с практикой.
Тем не менее на фоне растущего спроса новички часто торопились и выпускали на рынок не самые стабильные образцы. Они могли отличаться выраженными ароматами уксуса, тухлых яиц и скотного двора — из-за активности уксуснокислых бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту; соединений сероводорода при нехватке кислорода и дрожжей Brettanomyces, продуцирующих летучие фенолы с характерными животными нотами.
Впрочем, то, что одни называют дефектами, другие воспринимают как терруарный шарм и естественное поведение ферментированного виноградного сока — аутентичнее, чем засульфитированные коммерческие вина. Одной правды не существует. Как бы то ни было, натуральное движение дало мощный импульс всей индустрии: оно заставило пересмотреть подход к работе в винограднике и в погребе, привлекло внимание к осознанным практикам и сделало вино частью культурной повестки.
Новая фаза
Тренд поутих, а экономическая обстановка изменилась: по барам и ресторанам винные энтузиасты ходят реже, к выбору бутылки подходят внимательнее
После бурного роста в 2010-е и пандемийного всплеска рынок натурального вина в западных странах стабилизировался. Американские дистрибьюторы Zev Rovine Selections и Jenny & François Selections отмечают, что, хотя продажи продолжают расти, темпы уже не те. Тренд поутих, а экономическая обстановка изменилась: по барам и ресторанам винные энтузиасты ходят реже, к выбору бутылки подходят внимательнее.
«Раньше была ментальность «кроссовочного дропа» — всем срочно нужно было получить вино от определенного винодела или конкретную бутылку. Но теперь люди отошли от этого и просто ищут хорошее вино», — говорит Джилл Бернхаймер, владелец винного магазина Domaine LA, работающего с натуральными винами уже 15 лет.
О спаде ажиотажа пишет и Дженсис Робинсон в колонке для Financial Times: «Во Франции винные профессионалы говорят мне, что бум натурального вина, особенно яркий в Париже, похоже, достиг пика. Или, точнее, как я и надеялась, границы между натуральным вином и остальными категориями начинают стираться. Методы минимального вмешательства становятся новой нормой, а навязчивый тон проповеди исчезает из сферы гостеприимства».
В декабре 2024 года издание VinePair включило натуральное вино в список самых переоцененных категорий года. Колумнист The New York Times Эрик Асимов тем временем призывает не спешить списывать ее со счетов.
«Вся винная индустрия переживает непростые времена. После пандемии продажи упали, а усиливающиеся опасения по поводу вреда алкоголя заставили многих пересмотреть свои привычки. Появился вопрос: не утратило ли вино свою «крутость» среди молодежи? Мой субъективный ответ, подтвержденный разговорами с импортерами, ретейлерами и рестораторами, — да, крупные сегменты винного рынка действительно потеряли актуальность. Но натуральное вино к ним не относится», — пишет он.
Оно по-прежнему занимает важное место в винных картах баров и ресторанов, при этом не претендуя на доминирование. В наиболее продвинутых заведениях чаще всего встречается эклектичная подборка: радикальные натуральные вина соседствуют с классическими. Границы между стилями больше не так однозначны. Лучшие представители обеих школ обмениваются практиками: натуральные виноделы стали опытнее, их вина — чище и стабильнее, а классики — более осознанны в подходе к виноградарству и винификации. Те же, кто ограничился лозунгами без развития ремесла, постепенно вытеснены с рынка. Хайп схлынул, но сильные игроки остались — рынок прошел через естественную фильтрацию.
Российская сцена натурального вина
Владимир Басов, совладелец виноторговой компании Real Authentic Wine, специализирующейся на натуральных, органических и биодинамических винах, рассказывает, что объемы производства вина глобально растут из года в год.
Объемы производства натурального вина глобально растут из года в год. Любой новый винный бар в мире строится вокруг него
«Любой новый винный бар в мире строится вокруг него. В Европе и Азии такие заведения уже на каждом шагу, и, кажется, еще немного — и «натуралка» доберется даже до Дубая, где с вином пока непросто. Важно понимать, что именно натуральное вино сформировало формат необистро и современных винных баров. До этого существовали лишь простые заведения, где наливали дешевое вино по евро за стакан. Сегодня же винный бар — это концептуальное пространство с авторскими винами, эстетикой и вниманием к деталям, место притяжения модной публики. Натуральное вино давно стало неотъемлемой частью высокой гастрономии, оно представлено в большинстве отмеченных звездами Michelin ресторанов, попавших в топ The World's 50 Best Restaurants», — считает Басов.
В России рынок продолжает активно развиваться, интерес к категории остается стабильно высоким. На ресторанном рынке происходит сегментация: натуральное вино выделяется в самостоятельную категорию, как это давно произошло в Европе. Раньше многие рестораны включали его в карту без четкой стратегии, теперь же есть определенный круг профессионалов, которые умеют его продавать.
Басов считает, что натуральное вино процветает в местах, где важны простота и удовольствие, — там, где люди пьют вино для себя, без необходимости что-то доказывать.
Об эволюции качества
Сегодня крайне редко можно встретить испорченные вина, а суждения о «дефектности» часто обусловлены привычками и личным восприятием
«За последние годы качество, безусловно, выросло. Я занимаюсь вином почти 30 лет, из них 20 лет — биодинамическими, а последние десять — натуральными. Сегодня крайне редко можно встретить испорченные вина, а суждения о «дефектности» часто обусловлены привычками и личным восприятием. Люди пробуют одно необычное вино, оно не соответствует их ожиданиям, и делают вывод, что оно испорчено. Но это вопрос опыта. Нельзя прочитать одну страницу Достоевского и сразу заявить, что он плохой писатель. У рестораторов, торговцев, винных обозревателей сложились свои предпочтения, влияющие на восприятие продукта. Но вино как категория постоянно развивается. За 30 лет работы в отрасли я не видел, чтобы оно стояло на месте, но встречал профессионалов, чьи представления о вине за это время не изменились», — считает Басов.
С натуральным вином до сих пор связано немало устойчивых заблуждений. Одно из них — якобы отсутствие баланса: считается, что такие вина чаще бывают несобранными, резкими или неустойчивыми. Но на практике все наоборот: именно в индустриальных винах баланс часто достигается искусственными средствами и не отражает ни терруар, ни сорт. Второе заблуждение — стремление оценивать качество вина по внешнему виду. Мутность воспринимается как дефект, хотя она естественна для нефильтрованных вин. У многих культовых хозяйств — тех DRC, Prieure Roch — встречаются мутные вина, и это никого не смущает. Прозрачность — эстетическая категория, не имеющая отношения к качеству. Сегодня, подстраиваясь под вкусы рынка, натуральные виноделы освоили щадящие техники декантации (сутиража), позволяющие сохранять визуальную чистоту без фильтрации. Но от этого меняется лишь картинка, а не суть. В центре по-прежнему здоровый виноград: если сырье слабое, никакие технологии не спасут.
О будущем «натуралки»
Сегодня все, кто хотел, уже попробовали натуральное вино, оно больше не вызывает шока или споров. Потребители теперь просто ищут интересные вина независимо от их технологических особенностей. И сами виноделы адаптируются к этому спросу. Наша же задача — грамотно транслировать ценность натурального вина, а для этого в него нужно верить.
