Как приготовить веганское блюдо дома. 7 необычных рецептов от шеф-поваров
. Для тех, кто не ест мясо и рыбу, и не толькоОбновлено 25 сентября 2022, 05:00
Найти отдельный веганский ресторан в Москве по-прежнему непросто, но устроить большой веганский обед по рецептам шеф-поваров можно запросто: почти везде можно найти блюда, в которых не используют продукты животного происхождения. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин собрал рецепты, которые удивят не только любителей готовить, но и самых заядлых едоков в ресторанах.
Салат из разных помидоров с фасолью
Шеф-повар Кристиан Лоренцини, ресторан Christian
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты
- Помидоры розовые — 50 г
- Помидоры Даттерини — 40 г
- Помидоры зеленые — 30 г
- Помидоры желтые — 50 г
- Помидоры черные Кумато — 30 г
- Крымский лук — 10 г
- Фасоль каннеллини — 50 г
- Кедровые орехи — 5 г
- Мини-базилик — 3 г
- Кресс-салат — 2 г
- Салат фризе — 10 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Бальзамический уксус — 4 мл
- Малиновый крем-бальзамик — 4 мл
- Соевый соус по вкусу
- Тмин по вкусу
- Орегано по вкусу
- Соль по вкусу
- Черный перец по вкусу
Способ приготовления
- Для начала необходимо подготовить помидоры Даттерини конфи. Для этого 10 г помидор Даттерини нарезать пополам, выложить на противень, сверху сбрызнуть оливковым маслом, добавить орегано, тмин, соль и сахар по вкусу. Затем сушить в духовке помидоры 35–40 минут при 90°C.
- После оставшиеся помидоры промыть, высушить, нарезать произвольно крупными кусочками и выложить на блюдо (в ресторане мы это блюдо подаем в деревянном ящике, напоминающем те, в которых свой урожай продают фермеры, поэтому называем это блюдо «Ящик из разных помидоров»).
- Добавить нарезанный крымский лук и фасоль каннеллини (ее нужно предварительно сварить или взять готовую, из банки), посолить и поперчить по вкусу.
- Для заправки необходимо смешать оливковое масло, бальзамический уксус, малиновый крем-бальзамик и соевый соус.
- Перед подачей заправить салат и украсить кедровыми орехами, мини-базиликом, орегано и листом салата фризе.
Салат из стебля сельдерея с кешью
Шеф-повар Ли Бин, ресторан «Чуаньюй»
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты
- Стебель сельдерея — 440 г
- Перец болгарский красный — 20 г
- Уксус 9% — 1 ч.л.
- Оливковое масло — 2 ч.л.
- Кунжутное масло — 1 ч.л.
- Соль — 1/2 ч.л
- Сахарный песок — 1/2 ч.л.
- Кешью — 60 г
Способ приготовления
- Нарезанный по диагонали кусочками стебель сельдерея опустить в кипящую воду на пару минут, вынуть, обдать холодной водой.
- Выложить в глубокую миску. Красный перец нарезать соломкой и добавить к сельдерею.
- Уксус, оливковое и кунжутное масло, соль и сахар смешать и добавить к овощам.
- Кешью обжарить на сухой сковороде, добавить к салату.
- Все хорошо перемешать и подавать.
Горохомоле (моле из зеленого горошка)
Шеф-повар Сергей Астафьев, ресторан Krombacher Beer Kitchen
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты
- Горох зеленый — 200 г
- Перец чили дробленый по вкусу
- Оливковое масло — 1 ст.л.
- Лимонный сок — 1 ч.л.
- Кинза 3–4 ветки
- Мята 2 ветки
- Красный лук по вкусу
- Соль по вкусу
- Сахар по вкусу
Способ приготовления
- Кинзу и мяту промыть и оборвать листья.
- Красный лук очистить и нарезать мелким кубиком.
- Из лимона выдавить сок.
- В глубокой миске смешать зеленый горошек, дробленый перец чили, сок лимона, листья кинзы и мяты, красный лук, соль и сахар.
- Погружным блендером пробить все до получения однородной массы.
- Гороховую массу протереть через сито для получения более нежной консистенции.
- Миску накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
- Можно подать вместе с хумусом из нута, приправляя пряным маслом, но ничто не мешает вам готовить его отдельно и есть с любимыми крекерами, хлебцами, начос или хрустящими овощами.
Крем-суп из цветной капусты
Бренд-шеф Тимофей Сулима, ресторан Soul
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты
- Цветная капуста — 100 г
- Корень сельдерея — 100 г
- Кокосовое молоко — 120 мл
- Растительное масло — 10 мл
- Оливковое масло — 3 мл
- Вода — 120 мл
- Соль — 3 г
Способ приготовления
- Нарезать цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски.
- Нагреть в кастрюле растительное масло, обжарить цветную капусту и корень сельдерея до золотистого цвета на среднем огне и немного посолить.
- Добавить кокосовое молоко и воду.
- Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности овощей.
- Затем пробить все в блендере и процедить через мелкое сито.
- Добавить соль и сахар по вкусу.
- При подаче добавить оливковое масло и украсить дроблеными орехами.
Цукини «Веллингтон» с овощным демигласом
Шеф-повар Артем Каменщиков, LP Bar
Фото: Пресс-служба
Для овощного демигласа
- Баклажан — 225 г
- Цветная капуста — 225 г
- Корень сельдерея — 50 г
- Морковь — 100 г
- Свекла — 75 г
- Шампиньоны — 50 г
- Лук красный — 100 г
- Чеснок — 30 г
- Томатная паста — 50 г
- Вода — 750 мл
- Сахарный песок — 20 г
- Соль — 5 г
- Сок лимона — 20 мл
- Крахмал — 2,5 г
- Пектин — 2, 5 г
Способ приготовления
- Все овощи хорошо моем и нарезаем тонким ломтиком вместе с кожурой.
- Овощи натираем томатной пастой и ставим в разогретую до 180℃ духовку на час, каждые 5 минут перемешивая овощи.
- Перекладываем овощи в кастрюлю, заливаем горячей водой 90℃ и ставим на медленный огонь на 40 минут.
- Процеживаем соус через сито, добавляем сахар и сок лимона.
- Ставим кипятиться на медленный огонь до нужной консистенции (примерно 2–3 часа).
- Аккуратно вводим крахмал и пектин.
- Даем покипеть 1,5 минуты, снимаем с огня, добавляем соль и процеживаем через сито.
- Остудить.
- Часть соуса можно заморозить и использовать при необходимости.
Для грибной пасты
- Шиитаке — 120 г
- Лук репчатый — 150 г
- Нут отварной — 50 г
- Арахис — 30 г
- Шампиньоны — 100 г
- Киноа отварная — 50 г
- Масло подсолнечное — 40 мл
- Соль — 4 г
Способ приготовления
- Лук порезать произвольно, обжарить до максимальной степени готовности.
- Шампиньоны порезать ломтиками, обжарить до полного испарения влаги (грибы должны быть черного цвета).
- Предварительно размоченные шиитаке разрезать пополам или на четвертинки в зависимости от размера.
- Добавить остальные ингредиенты и пробить в блендере до получения однородной массы.
- Грибную пасту можно заморозить и использовать при необходимости.
Для «Велингтон»
- Тесто слоеное — 125 г
- Цукини — 100 г
- Горчица дижонская — 10 г
- Грибная масса — 100 г
- Соль — 3 г
- Перец черный молотый — 1 г
- Мука — 20 г
- Рисовая бумага — 2 листа
- Парика сухая — 2 г
- Кетчуп — 10 мл
Способ приготовления
- Выберете цукини равномерной толщины, обрежьте плод так, чтобы он приобрел форму цилиндра, опалите на газовой горелке до обугливания.
- Посолить, поперчить, смазать горчицей.
- Рисовую бумагу (2 листа) обмакнуть в холодную воду и выложить на доску, внахлест.
- На бумагу вылить кетчуп, посыпать паприкой — размазать равномерно по всей поверхности.
- В центр выложить толстым слоем грибную массу по длине цукини. Цукини выложить сверху в центр.
- Завернуть в цилиндр (цукини со всех сторон должен быть равномерно покрыть грибной массой).
- Плотно обернуть пищевой пленкой для формирования правильной цилиндрической формы.
- Тесто (для веганского варианта оно должно быть на маргарине) слегка раскатать, чтобы можно было обернуть весь цилиндр.
- Снять с цилиндра пленку, завернуть его в тесто, защипнув хорошо края, плотно завернуть в пленку.
- Положить в холодильник минимум на 2 часа.
- Перед запеканием «Велингтон» выложить на пергамент «швом» вниз, смазать крепким настоем черного чая, сделать не глубокие надрезы в виде ромбов.
- Выпекать 30 минут при 200℃.
- Дать готовому рулету остыть. Смешать 10 г трюфельной пасты с 50 мл овощного демигласа и довести до кипения.
- «Велингтон» разрезать пополам, выложить на тарелку срезом вверх, полить соусом или подать его в соуснике. Можно подать его с шариками из свеклы и микрозеленью.
Жареный тофу с рисом
Бренд-шеф Дмитрий Смирнов, азиатские рестораны Redbox
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты
- Тофу — 60 г
- Вешенки — 20 г
- Шимиджи — 20 г
- Шиитаки — 20 г
- Чили перец — 3 г
- Чеснок — 3 г
- Имбирь — 3 г
- Кунжут — 2 г
- Шпинат — 10 г
- Соус для тофу — 50 мл
Для соуса
- Устричный соус — 250 мл
- Соевый соус — 230 мл
- Оливковое масло — 150 мл
- Кунжутное масло — 30 мл
- Сахар — 200 г
- Имбирный фреш — 7 г
- Чеснок — 7 г
- Вода — 45 мл
- Сок лайма — 45 г
Способ приготовления
- Мягкий тофу достать из пачки, завернуть его в плотную салфетку и убрать на пару часов в холодильник, чтобы избавиться от лишней влаги.
- В это время можно подготовить соус и рис.
- В домашних условиях рис можно приготовить в мультиварке, следуя инструкции на упаковке от риса.
- Для соуса понадобится смешать в общей емкости устричный соус, соевый соус, оливковое масло, кунжутное масло, сахар, сок корня имбиря, чеснок, фильтрованную воду и сок лайма.
- Если нет возможности сделать имбирный фреш, то корень имбиря можно потереть на мелкой терке.
- По истечении времени достать тофу из холодильника, порезать его кубиком примерно 3 на 3 сантиметра.
- На разогретой сковородке обжарить мелко нарезанный имбирь, чеснок и чили перец.
- Добавить к ним тофу, три вида грибов и обжарить до золотистого цвета.
- Далее добавить соус и немного обжарить все ингредиенты в соусе.
- В самом конце добавить шпинат, перемешать и убрать с огня.
- Для подачи выкладываем на тарелку рис, немного полить готовым соусом на рис, сверху выложить все обжаренные ингредиенты и украсить кунжутом.
Кокосовая панна-котта
Шеф-повар Павел Кошель, ресторан Subzero
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты (на 1 порцию понадобится 120 г от готовой массы)
- Сливки кокосовые — 225 мл
- Сахар — 70 г
- Агар-агар — 5 г
- Сорбет из манго — 50 г
- Лепестки миндаля — для украшения
- Арахис — для украшения
- Клубника — для украшения
- Голубика — для украшения
Способ приготовления
- Агар-агар замочить в кокосовых сливках на 15 минут, затем добавить сахар и греть на медленном огне до растворения сахара, не давая сливкам закипеть.
- Получившуюся массу процедить, далее разлить по формам и убрать в холодильник до полного застывания.
- При подаче в ресторане мы украшаем этот десерт свежими ягодами, лепестками миндаля, арахисом и шариком сорбета из манго.
Поделиться
Вас может заинтересовать
