Гид по уличной еде. 9 мест с пончиками
. С щучьей икрой или замороженным йогуртом — выбирайте на свой вкус
Пышки в Петербурге и пончики в Москве, как поребрик и бордюр или булка и батон, определяют культурные отличия двух столиц, но никак не разделяют их. Непередаваемый вкус жареного теста одинаково любим повсюду.
Ютьяо в Китае, балушахес — в Индии, в Испании — чуррос, в Италии — дзепполе и бомболоне: найти и попробовать вариант пончика с начинкой или без, круглого, с дыркой посредине или вытянутого, как палочка, можно в любой стране мира.
Обычно это простое блюдо. Кусочек жареного в кипящем растительном масле теста, посыпанный сахарной пудрой. Однако буквально за несколько месяцев пончики как альтернатива гастрономическому бутерброду стали важным микро-трендом в ресторанах столицы, все смелее исследующих стритфуд. Вкусная и сытная закуска «на зубок» стала идеальной заменой не везде вписавшемуся в атмосферу чебуреку. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин рассказывает, где искать любимое с детства блюдо.
Пончик с заварным кремом
Знаменитые пончики по-тбилисски с заварным кремом, которые в Тбилиси готовят в кафе «Фуникулер», с 2018 года появились в винном баре Megobari, где их готовил Томаз Орагвелидзе, бывший шеф того самого известного грузинского кафе. Эти пончики не совсем грузинское блюдо, но именно на Кавказе они приобрели большую популярность в советские годы, а затем получили второе дыхание. В Megobari можно заказать классический пончик из теста и заварного крема (190 руб.).
Пышка с щучьей икрой
«Тесто для пышек делается обычное дрожжевое, его дважды обминают для большего брожения и пышности. Такое тесто лучше прожаривается и становится еще более воздушным при жарке, — рассказывает шеф-повар русской брассери «Жар-птица» Роман Палкин. — При этом важно использовать хороший чистый фритюр, который позволяет готовить вкусный продукт. За вкус отвечает баланс и количество ингредиентов в начинке. Получается настоящий русский тапас».
Воздушные теплые пышки приготовлены из нежного и одновременно хрустящего теста с добавлением различных начинок, каждая из которых по-своему раскрывает сливочный вкус и аромат румяных пончиков. Есть пышка с шапкой из филе краба с добавлением масла, настоянного на хитине, легкого майонеза и апельсинового перца (550 руб.), со слабосоленым лососем на подушке из творожного мусса и украшением в виде лука, маринованного в свекле (450 руб.), с насыщенной красной икрой (210 руб.). Но лучше всех — румяная красавица с щучьей икрой (220 руб.).
Картофельные пончики
Гастробистро Tilda в Сытинском переулке — настоящая отдушина для тех, кто обожает крохотные местечки с владельцами в зале, завсегдатаями, забегающими обменяться новостями на кофе или чашку чая или поужинать чем-нибудь легким и необычным. А еще здесь с самого открытия уже почти пять лет (в сентябре заведению исполняется именно столько) радуют как постоянных, так и новых гостей фирменные картофельные пончики с соусом тартар с сырной стружкой (490 руб.). Все очень просто: картофельное пюре, желток, мука, соль. Все вместе — чудо.
Пончики с треской
Еще одна мечта жителя большого города — классный ресторан на районе. Мечтать мечтают, а ходят по-прежнему в рестораны в центре, поэтому такие симпатичные места, как бар Lava в ЖК «Пресня Сити», у нас по-прежнему редкость. Обыгрывающий тему рождения драгоценных камней — кипящая огненная магма, вода, воздух и солнечный свет, — он сконцентрирован на авторских коктейлях, к которым на закуску подают неожиданные закуски. Одна из них — трио воздушных пончиков с фаршем из филе черной трески и яиц (550 руб.). Тонкая соломка из чоризо добавляет вкусу пикантной плотности, наделяя эти пончики испанским характером.
Пончик с крабом
Изящное строение ресторана «Домик в саду» с тонкими ажурными колоннами и восточной лепниной скрыто от идущих по центральной аллее ВДНХ зданием павильона «Узбекистан». Здесь когда-то был магазин «Узбеквино», потом продавали фрукты. Какое-то время павильон пустовал, а совсем недавно возродился. На просторной террасе подают еду изящную и полнокровную, как эти пончики с крабом и воздушным кремовым муссом (750 руб.). Выразительная пара в пронзительной белизне, растворяющаяся в звенящей синеве неба и густой садовой зелени.
Картофельные пышки с копченой сметаной и щучьей икрой
Похожее на космический корабль минималистичное пространство Soma не так просто найти. Арка с Петровского бульвара ведет в обычный двор, где и спрятался ресторан. Шеф-повар Андрей Титов готовит современную городскую еду, в которой знакомые вкусы встречаются с неожиданной подачей. Воздушные картофельные пышки со сметаной и щучьей икрой успели стать визитной карточкой меню (630 руб.). Даже если вы уже не голодны, устоять перед второй порцией почти невозможно. Еще один вариант пончиков скрывается в разделе десертов. Это медовые пончики с малиновым йогуртом и фисташками (490 руб.).
Если захочется еще сладкого, обратите внимание на карамельный чизкейк с кремом из вареной сгущенки, он очень хорош.
Лигемат с малиной
Рецепт медовых пончиков лигемат шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев привез из Катара, где уже больше года работает команда Maison Dellos, ставшая официальным оператором чемпионата мира по футболу в Дохе. Традиционный арабский десерт, пропитанный финиковым сиропом и медом, дебютировал в авторском сете «Катар», а затем по просьбам гостей его ввели в основное меню. Тающие пончики лигемат готовят из заварного теста с нежным кремом из вареной сгущенки и маскарпоне. Украшают тонким слоем пищевого золота, которое подчеркивает сказочный восточный колорит, и подают с малиной, чтобы ее сочная свежесть оттеняла приторную медовую сладость десерта (850 руб.).
Пончик с начинкой из крема каталана
Это два любимых десерта в одном. Сама идея пончика с начинкой родилась у шеф-повара ресторана Nome на Большой Дмитровке Александра Челмакина из желания сделать его более нежным и легким. Получился нежирный сливочный пончик, слегка похожий на донатс (170 руб.). Крем каталана придает ему воздушность, а стружка из белого шоколада, на которой подается десерт, позволяет регулировать его сладость. Кто любит послаще — старается зачерпнуть побольше шоколада.
Пончики лукумадес с замороженным персиковым йогуртом
Этот десерт запросто делится на двоих или заменяет легкий ужин. Пончики лукумадес — традиционное лакомство арабской кухни. Больше всего их любят греки и турки. Их обычно едят вместе с друзьями. Люди объединяются, им хорошо вместе без лишних слов, за совместным поеданием горячих свежеиспеченных пончиков. Сами пончики приготовлены из классического дрожжевого теста, для правильной текстуры и дополнительной нежности в него добавлено картофельное пюре. При подаче их обливают цветочным медом, а рядом выставляют пиалу со взбитым персиковым йогуртом (950 руб.). «Холодное и горячее, мягкое и чуть хрустящее, сочетание разных температур и текстур — вот что покоряет каждого, кто пробует этот десерт», — рассказывает шеф-кондитер ресторана Peach Даниил Артюшкин. А если еще воспользоваться краном с бесплатным вином на террасе (число подходов ограничено только вашим чувством жажды и меры), то вечер в одном из самых фешенебельных ресторанов Москвы может оказаться вовсе не томным.
