У ресторанов в России тяжелые времена: цены растут, гостей все меньше
. Рестораторы высказались о мигрантах и падении рубляРестораторы назвали подорожание мяса основной причиной роста цен в меню
Опустевшие залы заведений общепита могут стать одним из главных следствий падения курса рубля
Отъезд мигрантов, работающих посудомойками и сушистами, поставки российской премиальной говядины в Китай, рост арендной платы, повышение стоимости продуктов — московские рестораторы и шеф-повара рассуждают о том, что ждет столичные точки общественного питания в ближайшие месяцы, если курс не перестанет расти.
Московский ресторанный рынок лихорадит. Рестораторы и гости переводят цены из рублей в доллары и обратно — все подозревают, что дальше будет только хуже. РБК Life опросил ведущих столичных рестораторов и шеф-поваров, чтобы попробовать понять, как станут работать точки общепита, если доллар будет стоить 200 руб.
Выживут только коммерческие проекты
За последние три года ресторанная Москва привыкла к спаду — выручки уменьшаются, конкуренция растет, а вот астрономические цены на аренду остаются на прежнем месте.
Анастасия Королева, ресторатор (пиццерии Scrocchiarella, рестораны «Луковка»)
— Курс доллара выше 100 рублей — это фантастика, до которой мы дожили. И я думаю, что курс на этом не остановится. Если давать прогноз по отрасли и брать именно Москву, то на протяжении трех лет у большинства ресторанов идет спад. Причин несколько. В Москве достаточно жесткая конъюнктура рынка: аренда не падает, расходы у рестораторов остались прежними, а количество гостей становится все меньше. И рынок будет меняться. Мы, скорее всего, придем или к европейскому образцу, когда хозяин работает со всей семьей, это лучший вариант, или останутся только высокодоходные коммерческие проекты, все как один похожие друг на друга, где меню можно даже не читать, оно у всех одинаково. Еще вариант для развития (и я постараюсь пойти именно этим путем) — вкладывать всю душу в рестораны, творить.
На фото: сотрудники ресторана ZUMA в горячем цеху
Рестораторы будут больше работать, но меньше зарабатывать
Большинство операторов рынка уверены, что столичные гости продолжат ходить в рестораны. Да, придется урезать прибыль, но о закрытии проектов говорить пока еще слишком рано.
Илия Биниаминов, ресторатор («Fish Культура», Levantine в Lotte Plaza, Levantine в Стамбуле, Lira)
— Да, курс растет, но не думаю, что есть повод для какого-то катастрофического волнения. Мы это уже проходили. Конечно, нам придется чуть больше работать и чуть меньше зарабатывать. Но своего гостя мы не потеряем.
К сожалению, уже поднялись цены на продукты на 20–30%. И особенно подорожало премиальное российское мясо, так как сейчас увеличился объем его поставок в Китай, что повлияло на цену в России (производителям просто выгоднее отправлять мясо за рубеж). На российскую рыбу такого скачка цен нет, но есть большие проблемы с логистикой: невозможно получить морепродукты в срок, а рыба — продукт очень быстропортящийся.
Цены на внутреннем рынке на мясо продолжают расти. Рестораторы называют это одной из главных проблем, из-за которой повышается стоимость блюд
Если сравнивать мой опыт работы в Стамбуле и в Москве, то скажу, что в Москве люди и компании в стрессовых ситуациях ведут себя совершенно справедливо, достойно. В Стамбуле цены поднимаются необоснованно и необъяснимо. Так, за сутки цены на какой-либо продукт могут вырасти на 50%. В Москве рынок цивилизованный. Единственный тяжелый партнер, повторюсь, — это поставщики мяса.
Отечественные продукты — залог успеха
Ряд операторов рынка обещают, что их гостей повышение цен на позиции из меню не ждет. Залог успеха — поставки отечественных продуктов.
Андрей Телеш, ресторатор («Холодок» и Bagebi в Москве, Grebeshki в Санкт-Петербурге и Териберке)
— Я не думаю, что сейчас мы как-то сильно пострадаем. Например, в моих ресторанах до 80% продуктов — это локальные товары. То есть 20% импорта на себестоимость наших блюд не слишком сильно повлияет. Но влияют цены на топливо, то есть на логистику — страна у нас огромная, рыбу и морепродукты возят за тысячи километров. Но, повторюсь, наших гостей не ждет существенное подорожание.
Я уверен, что оттока мигрантов из наших ресторанов не будет — зарплата все равно гораздо выше, чем на их родине.
На фото: повара работают на кухне ресторана Twins Garden. Заведение было удостоено двух звезд Michelin в 2022 году
Замечу, что на работу ресторанов в нашей стране главным образом влияет не конкретный курс рубля, а масштабные факторы внешней политики.
Спад длиной от трех лет до неизвестности
Шеф-повара первые, кого коснулся рост доллара
Владимир Сидоров, шеф-повар ресторанов «Черетто Море» в Москве и в Питере, ресторана Fresco Cafe
— Мне кажется, что пока рано делать какие-то выводы. Практически тот курс, который озвучен сегодня, уже был не раз за последние полтора года. Так что и все крупные поставщики заложили его в свой бюджет какое-то время назад. Сегодня резких писем о повышении цен мы не получили, хотя в наших ресторанах используется очень большой ассортимент продуктов. Все выдерживают паузу.
Если цены все-таки рванут вверх, то, возможно, нам придется пересмотреть размер порций. То, что уже в меню, не будет изменяться, но новые блюда мы будем создавать по принципу «лучше меньше, но лучше».
Если честно, то за последние три года мы привыкли к разным стрессам. Так что эта ситуация ничем не удивляет. К сожалению, это стало обыденным.
Рестораны будут закрываться
Отъезд низкоквалифицированных работников на родину, рост цен на продукты могут привести к закрытию большого количества точек общепита, уверен ряд респондентов.
Хатуна Колбая, ресторатор (Saperavi Cafe и «Вай Мэ!»)
— К сожалению, реальность такова, что, что бы мы ни пытались делать, мы все еще привязаны к доллару. Как долго будет это продолжаться и когда уже разговоры о закате господства доллара станут не просто разговорами, неизвестно.
За последние двенадцать-тринадцать дней практически все наши поставщики прислали уведомления о повышении цен. Мы не изменили цены в меню, но это только пока, что будет дальше, неизвестно.
Повышение цен не зависит от производителя: цены растут как на отечественные, так на и импортные продукты питания. Из-за падения рубля трудовые мигранты будут уезжать из России, так как заработанные в России рубли работники из Киргизии, Таджикистана или Узбекистана меняют и отправляют домой уже долларами. В данной ситуации они потеряли почти треть своих заработков.
Заменить трудовых мигрантов некем, так как их профессии не востребованы среди россиян.
На фото: сотрудники кафе вьетнамской кухни на территории первого фуд-молла «Депо Москва» в отреставрированном вагонном ангаре Миусского трамвайного депо на Лесной улице в Москве. На момент запуска проекта на площади 11 тыс. кв. м находились 75 ресторанных корнеров и 140 лавок с фермерскими продуктами
Будут ли закрываться точки общественного питания? Да, будут. Так как меняется ценовая политика, а заработная плата гостя не меняется.
Гость — залог успеха
В конечном итоге успех каждого ресторана зависит только от гостей. И как поведут себя гости в сложившейся ситуации, предугадать достаточно легко.
Пиня Юшваев и Рустам Жерештиев, рестораторы, авторы концепции и совладелецы Twin Tigers
— Не нужно быть финансовым аналитиком, чтобы предположить, что закупка станет дороже, что повлечет за собой оптимизацию меню и скажется на качестве. Резкого подорожания блюд и напитков не предполагаем, возможно, это случится в очень дорогих ресторанах премиум-сегмента, где на аудиторию не так сильно повлияет повышение цен.
В связи с пандемией и политическими событиями мы уже наблюдаем кадровый голод, и рост курса усугубит ситуацию. Будет невыгодно на таких условиях работать в России, но, с другой стороны, рынок отреагирует: работникам, скорее всего, повысят зарплату, так как, кроме них, больше некому работать.
На фото: сотрудники фуд-молла «Депо» в Москве
Корреляция простая: чем ниже у населения покупательская способность и выше тревога, тем меньше они тратят денег на развлечения. Плюс зарплата у людей не растет, значит, они с еще более меньшим желанием будут расставаться со своими кровными.
Стоит ли ждать закрытия ресторанов? Боимся, что да. Это логично. Если ситуация продолжит стремиться к ухудшению, то могут остаться фастфуд и мастодонты индустрии, заработавшие себе имя и капитал.
