Гид по городской еде. 7 мест, где стоит попробовать блюда с грибами
. Сезонный вкус: киш, паста, ньокки и другие оригинальные рецепты от шефов
Грибы принято солить или мариновать. Большая часть этих продуктов становится вкусной и изысканной приправой, отправляясь в соусы, супы и пироги.
Самостоятельную ценность имеют немногие грибы: белые, лисички, шампиньоны. Трюфели и сморчки по праву считаются самыми ароматными, даже небольшого их количества достаточно, чтобы обогатить блюдо. Повара придумали немало привлекательных блюд из грибов, и некоторые из них действительно поражают воображение. Ресторанный критик Владимир Гридин специально для РБК Life попробовал несколько блюд и поделился впечатлениями.
Грибной киш
Анатолий Аношин, шеф-повар ресторанов «Ян Примус», фламандский киш готовит так: основа — песочное тесто, на него выкладывают аппетитную начинку из лесных грибов (сейчас это подосиновики и подберезовики и немного шампиньонов), жареный бекон и красный лук. Потом следует густой соус с пармезаном, сметаной, яйцами и картофельным кремом — и все это запекается. Получается вкусно и очень ароматно.
Паста c лисичками
Ранним утром шеф-повар ресторана Tilda food&bar Влад Мурадханян едет к проверенным поставщикам выбирать самые свежие и сочные продукты для своих блюд. Так происходит и с лисичками. Эти грибы в нынешнем сезоне собирают неожиданно долго — сказалось жаркое лето. Для домашней пасты с грибами лисички подходят как нельзя лучше.
В Tilda к ней добавляют еще и страчателлу с вялеными томатами — получается идеальное сезонное блюдо. К свежести продуктов и качеству выбора, который делает максимально увлеченный своим делом человек, не придерешься.
Ланкаширский обед
Бренд-шеф Law&Son bar Дмитрий Камаев придумал интересные твисты на классические британские рецепты с грибами. Форшмак из сельди и скумбрии с лисичками в нежном сливочном соусе с зеленым луковым маслом стал версией английской фаршированной сельди, а перлотто с бараньими митболами на грибном бульоне — ответом традиционным рагу.
Ланкаширский обед — традиционное жаркое из бараньей мякоти и почек с корнеплодами — обогащен сливочно-грибным соусом из белых грибов и цедрой лимона, которые придают элегантность сельской еде. А еще в баре придумали специальные напитки на грибах: настойки и коктейли.
Мясо с грибами
Гриль-бары Larionov предлагают попробовать любимые блюда знаменитых хоккеистов. В их числе есть и грибные. Так, мясо с белыми грибами в сметане назвали «Подкидка Шипачева» — в честь олимпийского чемпиона по хоккею и одного из лучших бомбардиров в истории КХЛ Вадима Шипачева, известного виртуозными передачами.
А вот сам Игорь Ларионов, двукратный олимпийский чемпион по хоккею, четырехкратный чемпион мира, обладатель Кубка Канады и Кубков Стэнли, оказался поклонником тушеной говяжьей щеки с перечным соусом и грибами.
Ризотто с белыми грибами
Для нового осеннего меню ресторана Kislovsky Taste&Place шеф-повар Илья Карпаев придумал блюда, одними из главных героев которого стали лесные грибы — свежие боровики, подосиновики и сушеные сморчки. Грибы эти — из самых благородных, с ярким узнаваемым вкусом и ароматом.
В теплый салат с белыми грибами добавляют ростбиф, пасту (это свежие папарделле в виде широких плоских лент), заправляют соусом из пастрами и подосиновиков или боровиков в бульоне из сморчков. Царь меню — ризотто с боровиками и воздушным кремом из пармезана.
Ньокки с сезонными грибами
Шеф-повар ресторана Gigi Никита Овчинников — большой специалист по ньокки. Так называется разновидность итальянской пасты, особенно популярная в северных альпийских регионах. Это своеобразные клецки, сваренные кусочки картофельного теста. Благодаря добавлению картофельного пюре правильные ньокки получаются плотными, но нежными и воздушными.
Ньокки с грибами по сезону — одно из фирменных блюд ресторана. Сейчас альпийский специалитет подают с рагу из вешенок и шампиньонов, дополняя сыром грана падано и пекорино. Причем ньокки здесь в традиционном и безглютеновом вариантах.
Грибное меню
Подосиновики, опята, белые, грузди, дубовики и даже ежовики, похожие на белоснежные помпоны, стали основой совершенно особенного грибного меню ресторана Touch. Его шеф Никита Кузьменко видит в них нечто большее, чем просто продукт. Идеи, ассоциации, метафоры и новые формы — грибы в его руках превращаются в артистические краски, которыми он пишет ни на что не похожее полотно своей кухни.
Подосиновики превратились в паштет. Карамелизованный с гвоздикой лук напоминает о традиции мариновать грибы с этой пряностью. Крем из лисичек и кукурузы заполняет оболочку бурраты, сам превращаясь в сочное подобие сыра. Вороночник (чаще этот гриб называют черными лисичками) в говяжьем тартаре укрылся одеялом из сливок со вкусом говяжьего жира.
Тартар из сахалинского гребешка с грибами портобелло, скрытый под слоем голубого баваруа из спирулины, оказывается неожиданно брутальным, строгим, с копченой нотой. Синим, как морские глубины, оказывается и язык с белыми грибами. За неожиданный цвет декора из копченого сыра и маринованного лука отвечает голубая матча.
Десерт со сложными древесными оттенками вкуса — безлактозное бланманже из молочка макадамии с ганашем из темного шоколада, экстракта дубовой коры и пудры дубовика. Жук-олень на нем напоминает о прогулках по лесу и азарте «тихой охоты», сезон которой сейчас завершается.
