Как стерилизовать банки
. 5 лучших способов стерилизации для заготовок
Стерилизация банок — важный этап консервирования продуктов и напитков, от которого зависит срок хранения закруток. На крупных производствах для этого используют специальные установки, в домашних условиях хозяйки кипятят или «запекают» банки. Разбираемся вместе с экспертами во всех тонкостях стерилизации банок и насколько это эффективно.
Для чего нужна стерилизация банок
Главная задача стерилизации банок — очистка внутренней поверхности емкости
Стерилизация банок — это термическая обработка стеклянной тары, которую используют для консервированных продуктов и домашних заготовок (закруток) длительного хранения. Ее главная задача — очистка внутренней поверхности банки, которая соприкасается с продуктами питания.
Обработка высокими температурами до 110–120°С, паром или сухим жаром, убивает большинство бактерий, спор и микроорганизмов [1]. Если этого не сделать, после закатки внутри банки может начаться брожение, появится плесень, а заготовку придется выкинуть. Стерилизуют банки непосредственно перед наполнением вареньем, джемом, компотом или соленьями. На весь процесс уходит около 15–20 минут.
Для чего нужна стерилизация банок:
- очищает и дезинфицирует тару;
- убивает бактерии и микроорганизмы, портящие продукты;
- продлевает срок хранения — в стерильной таре закрутки простоят дольше;
- удаляет пыль и посторонние мелкие частицы с поверхности;
- устраняет лишние запахи, которые могли остаться от предыдущих закруток.
Важно: стерилизация банок — это только половина работы по домашней консервации. Перед закруткой убедитесь в качестве продуктов и соблюдении технологии. В противном случае есть риск отравления, в том числе заражения ботулизмом.
«Все микроорганизмы без исключения — это живые структуры того или иного уровня, состоящие из белка. Это является естественным ограничением температурного диапазона, в котором они нормально существуют. Ограничения налагают как низкие, так и высокие температуры.
В первом случае они либо погибают от замерзания воды в живых клетках и разрыва мембран, либо приостанавливают жизнедеятельность на более или менее продолжительное время.
С высокими температурами все иначе: как правило, все живые организмы перестают нормально функционировать при температурах денатурации белка (разрушение его третичной структуры как минимум). Но окончательная и бесповоротная стерилизация, то есть гибель всех микробов, наступает при гораздо более высоких значениях. Необходимо помнить, что даже кипящая вода — не гарантия полной стерилизации, например, стеклянной посуды и продуктов консервации».
Как подготовить крышки и банки для стерилизации
Перед стерилизацией банки и крышки моют и чистят
Для стерилизации банок в домашних условиях понадобятся: стеклянные банки, крышки, а также емкость или кухонная техника, например, мультиварка.
- Выбирайте правильные банки. Используйте банки, предназначенные для консервации и хранения пищевых продуктов. Их делают по стандартам из толстого стекла, выдерживающего высокие температуры [2]. У таких банок плавные закругления дна и горловины — это нужно для уменьшения напряжения в стекле при нагревании или охлаждении [1]. Ходовые объемы банок — 0,5 л, 1 л, 2 л и 3 л. К ним покупают крышки типовых размеров — твист-офф (завинчивающиеся), жестяные, которые закрывают закаточной машинкой, или пластмассовые.
- Осмотрите банки и крышки. Одну и ту же банку можно использовать несколько раз. Но на ней не должно быть сколов или трещин. В противном случае она расколется при стерилизации либо будет пропускать воздух, и закрутка быстро испортится. Для неоднократного использования подходят крышки твист-офф и пластиковые. Жестяные под ключ покупают каждый раз.
- Помойте и просушите банки. Новая банка, даже упакованная в пленку, выглядит чистой. Но на самом деле это не так. То же касается бывших в употреблении банок. До стерилизации их хорошо промывают под проточной водой, лучше с мыльным раствором или содой, а после вытирают насухо. Это необходимо для удаления мелких частиц пыли и грязи, посторонних запахов.
- Подготовьте емкость и инструменты для стерилизации. В зависимости от способа стерилизации потребуется большая кастрюля или широкий противень. Также пригодится специальный ухват-щипцы для перемещения горячих банок и фиксирующая их платформа.
- Не забудьте про дополнительные аксессуары. Потребуются чистые и сухие кухонные полотенца (предварительно их можно прогладить утюгом), а также набор новых губок для мытья банок. Заранее продумайте, куда и что вы будете складывать во время и после стерилизации. Места должно хватить банкам и крышкам. Важно: не храните долго на столе простерилизованные банки. Заготовки укладывают в них практически сразу.
«Необходимо осмотреть все банки (даже новые из магазина. — РБК Life) на наличие дефектов. Повреждения могут быть заводским браком или от транспортировки. Определить бракованную банку также поможет барометр для определения герметичности банок.
Для закруток можно использовать крышки с так называемым «контрольным клапаном». Это такая выпуклая область в центре с ходом «вверх-вниз», нажимается буквально как кнопочка. При остужении горячего продукта с закрытой крышкой образуется пониженное давление и кнопка втягивается внутрь банки, переставая нажиматься. Часто вжимание клапана сопровождается характерным громким звуком. И вот если уже на остывшем продукте контрольный клапан НЕ нажимается, это означает, что процессы при консервации соблюдены, продукт герметичен».
Как стерилизовать банки
Некоторые бактерии гибнут при температуре от 60°С и выше
Кипячение и стерилизация на водяной бане — одни из самых популярных способов. Но есть и другие:
1. В кипятке
Для этого банки помещают в кастрюлю, заливают водой и кипятят. Если объем посуды позволяет, то банки будут свободно плавать в ней. Их также можно наполнить водой, погрузив полностью. Но в этом случае они не должны соприкасаться с дном посуды. Поэтому на него выстилают, например, полотенце.
Как стерилизовать банки кипятком:
- Подготовьте кастрюлю, в которую свободно помещается банка или несколько. Залейте их холодной водой так, чтобы можно было погрузить банку полностью.
- Накройте кастрюлю крышкой и ждите пока вода закипит, «варите» банки около 20 минут.
- Выключите огонь и аккуратно достаньте банки из воды, используя специальный ухват.
- Поставьте банки на сухое и чистое полотенце, перевернув вверх дном. Тепло быстро испарит оставшуюся влагу.
- Стерилизуйте в кипятке вместе с банками крышки или сделайте это в отдельной емкости.
Григорий Котовский:
«Стерилизация в кипятке используется в том числе, когда продукт термически не обработан (например, редька маринованная, которую консервируют холодной). В кастрюлю наливаем воду по «плечики» банок и доводим до кипения. Для литровой банки хватит 15 минут кипячения; трехлитровую можно подержать до получаса».
2. На пару
Для стерилизации банок паром подойдет кастрюля или пароварка, мультиварка. Дополнительно потребуется фиксатор для банок (его ставят на кастрюлю), лоток для мультиварки (обычно входит в набор) и ухват.
Как стерилизовать банки на пару:
- Возьмите кастрюлю, наполните ее водой (примерно на треть). Аналогичное сделайте и для мультиварки.
- Установите сверху специальный фиксатор для банок. Это металлическая площадка с отверстиями — в них помещают банки горлышком (продается в хозяйственных магазинах). У мультиварок обычно в наборе есть пластиковый решетчатый лоток.
- Поставьте кастрюлю на плиту, включите огонь. В мультиварке выберите режим «готовка на пару» или рисоварка. Дождитесь, пока вода закипит и банка начнет заполняться паром. Подержите таким образом банки примерно 10 минут.
- Выключите огонь и аккуратно ухватом снимите банки с решетки на кастрюле или мультиварке.
- Переместите банки на сухое и чистое полотенце, дайте остыть и высохнуть.
Сергей Вострухов:
«Для полного уничтожения жизнеспособных микроорганизмов в промышленности применяются особые методы стерилизации, которые невозможно воспроизвести в быту: химические, радиационные, фильтрация и с применением насыщенного водяного пара — автоклавирование.
При использовании автоклавирования двумя самыми распространенными режимами стерилизации является температура 120–122°С при давлении 120 кПа и температура 130–132°С при давлении 200 кПа. Давление в обычной скороварке — от 50 до 70 кПа (редко выше), соответственно соперничать с промышленными автоклавами по эффективности работы бытовой прибор не может».
3. В духовке
Такую стерилизацию банок проводят в духовом шкафу при температуре 110–120°С в течение 30 минут, говорит Григорий Котовский. Лучше всего использовать стерилизацию в духовке, по его словам, если продукт термически обработан и расфасовывается по банкам, будучи горячим. Такой метод подойдет, например, для консервации компотов и овощной икры, добавляет эксперт.
Как стерилизовать банки в духовке:
- Поставьте банки в духовку на противень или решетку. Важно, чтобы в это время духовка была холодной.
- Установите температуру на уровне 100–110°С и оставьте банки примерно на 20 минут.
- Также можно положить в духовку металлические крышки, которые закручиваются. Прежде чем это сделать, снимите уплотнительные резинки.
- Не вынимайте банки сразу. Дайте им немного остыть в выключенной духовке.
- Используйте сухое полотенце, чтобы переложить банки с противня на стол.
При стерилизации банок в духовке учтите, что вся техника разная. Например, некоторые духовки не поддерживают нужную температуру в течение длительного периода. Кроме того, есть устройства только с верхним или нижним нагревом, с конвекцией и без, — это нужно принять во внимание. Отдельно следите, чтобы банки не соприкасались с нагревательным ТЭНом духового шкафа, если это электрический прибор.
4. В микроволновой печи
Домашняя стерилизация банок в СВЧ — один из популярных советов, который можно найти в Сети. Но есть у него несколько важных нюансов. Во-первых, мощность микроволн различается у каждых моделей. Во-вторых, нагревание пустых стеклянных банок в микроволновке опасно, так как они могут лопнуть. В-третьих, в микроволновке нельзя стерилизовать металлические крышки. Они, как и любой другой металл, могут спровоцировать возгорание техники.
Как стерилизовать банки в микроволновке:
- Поместите банки в микроволновую печь, предварительно налив в них воду — примерно на треть.
- Выберите максимальную мощность и время не более минуты.
- Как только вода в банках закипит, подождите несколько секунд и выключите СВЧ.
- Используя прихватки или сухое полотенце, осторожно достаньте банки из микроволновки (они будут очень горячие).
- Поставьте на чистое полотенце и дайте немного остыть.
Микроволновая печь способна только довести до кипения воду в продуктах питания, говорит Сергей Вострухов. Сам прибор, по его словам, не обеспечит нужный режим при нормальном давлении, в микроволновках также не предусмотрена надлежащая для стерилизации циркуляция сухого горячего воздуха.
5. В посудомоечной машине
Этот способ часто можно встретить в Сети, но есть нюансы
У некоторых посудомоечных машин есть режим «дезинфекция» или возможность настроек температурного режима. В таком цикле посуда или любые другие предметы моют при температуре до 70°C. Теоретически это подходит и для стерилизации банок:
- Расставьте банки в посудомоечной машине, не загружая таблетки или порошок для мытья посуды.
- Выберите режим «дезинфекции» или введите максимальную температуру вручную, запустите цикл.
- Оставьте банки на некоторое время в посудомоечной машине, когда она завершит работу. Но не дайте им сильно остыть.
- Аккуратно достаньте банки, разместите их на сухом и чистом полотенце, приступите к консервации.
Посудомоечная машина более или менее эффективно дезинфицирует посуду только при применении антисептиков, говорит Сергей Вострухов. Температура, которую она обеспечивает, далека от необходимой для стерилизации, отмечает эксперт.
Сергей Вострухов:
«Убить всю флору и фауну на посуде можно, но только в промышленных условиях и проверяя эффективность стерилизации на каждой серии продукта. Протирание спиртом, как правило, приводит к быстрому удалению жидкости с поверхности — она быстрее сохнет, не оставляя разводов, но менее опасной с точки зрения обсеменения микроорганизмами не становится».