Как и сколько варить раков

. Классический и другие рецепты приготовления
Обновлено 25 июня 2024, 13:27
New Africa / Shutterstock / FOTODOM
Фото: New Africa / Shutterstock / FOTODOM

Мясо раков — деликатес и ценный источник питательных веществ: в нем много белка, жирных кислот омега-3 и полезных минералов (кальций, натрий, магний, железо и другие), низкое содержание жира и небольшая энергетическая ценность — около 76 ккал на 100 г [1].

Особенность раков — они содержат вредные бактерии, которые быстро размножаются после смерти членистоногих [2]. Поэтому, чтобы избежать пищевого отравления, раков лучше всего варить живыми. По этическим соображениям не все решатся на такой способ, альтернатива — приготовить варено-мороженых раков. Выбирать лучше средних и крупных особей с подогнутыми хвостами (это означает, что членистоногих варили живыми). РБК Life разобрался в особенностях приготовления раков и собрал вкусные рецепты.

Как долго варить раков

Продолжительность варки раков зависит от их размера (чем они больше — тем дольше варить) и рецепта, который вы выбрали: на воде, молоке, пиве или вине, с дополнительными ингредиентами или только с приправами. Сначала членистоногих кидают в кипящую жидкость, после этого ждут повторного закипания и начинают отсчет. Как правило, процесс варки занимает не более 20 минут. Понять, что раки готовы, можно по окрасу панциря, который приобретает насыщенный красный цвет. Дополнительно потребуется время на очистку членистоногих и приготовление других продуктов, которые есть в рецепте.

Как подготовить живых раков к варке

  • Первым делом необходимо тщательно очистить живых раков от песка и другого мусора. Промойте их, чтобы избавиться от самых крупных загрязнений. Далее поместите членистоногих в большую емкость и залейте ее прохладной водой. Если в партии встретится мертвый рак, его лучше выкинуть, чтобы избежать отравления.
  • Небольшими порциями кладите раков на дуршлаг и ставьте его под прохладную проточную воду. Некоторые особи могут всплыть, что означает их гибель, — их стоит выкинуть из-за опасных бактерий, которые быстро размножаются в мертвой плоти и могут вызвать отравление.
  • Соберите всех раков в большую емкость и повторно промойте их. Процесс необходимо повторять до тех пор, пока вода, в которой находятся раки, не станет прозрачной [3].
  • Перед варкой раков следует поместить на час в морозильную камеру, чтобы обездвижить их, либо в большой емкости (с открытой крышкой) оставить в холодильнике, периодически сбрызгивая водой [4].

Как варить живых раков в домашних условиях

1. Вареные раки с укропом

Ингредиенты:

  • 1 кг живых раков среднего размера;
  • 2 зубчика чеснока;
  • несколько веточек укропа;
  • несколько лавровых листьев;
  • душистый перец;
  • 2,5 л воды;
  • соль;
  • 1 ч. л. сахара;
  • лимон и черный хлеб (по желанию).

Рецепт

  • В большую кастрюлю добавьте воду, лавровый лист, душистый перец, чеснок, веточки укропа и соль. На 1 л воды нужно брать одну столовую ложку соли. Доведите до кипения и дайте немного прокипеть.
  • Аккуратно поместите живых раков в кипящую воду и дождитесь, пока вода закипит повторно.
  • Варите раков, пока их панцири не станут ярко-красными. Важно не переварить раков, иначе мясо станет жестким и безвкусным.
  • Снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на 10 минут вместе с находящимися в бульоне раками.
  • Подавать вареных раков можно на блюде, которое украшено лимоном и укропом [5].

2. Раки по-французски с вином

Ингредиенты:

  • 15 живых раков, предварительно ошпаренных кипятком (в течение 30 секунд);
  • 285 г сливочного масла;
  • 3 бокала белого вина;
  • 4 моркови, нарезанные соломкой;
  • 4 тонко нарезанные луковицы;
  • 8 веточек петрушки;
  • 2 ст. л. сливок;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • 2 лавровых листа;
  • кайенский перец;
  • соль и черный перец по вкусу.

Рецепт

  • Растопите сливочное масло в казане или на сковороде с высокими бортами.
  • Смешайте лук, морковь и петрушку и обжарьте их, пока овощи не размягчатся.
  • Добавьте раков и жарьте, пока их панцири не станут красными. Ингредиенты необходимо часто помешивать.
  • Влейте вино и томатную пасту, готовьте на сильном огне 15 минут.
  • Добавьте сливки.
  • Снимите сковороду с огня, добавьте соль, черный и кайенский перец по вкусу.
  • Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде [6].

3. Раки с лимоном и чесноком

Ингредиенты:

  • 2 кг отмытых живых раков;
  • 1 лимон;
  • 1 большая луковица, разрезанная на четыре части;
  • 7–8 очищенных зубчиков чеснока;
  • острая приправа по вкусу;
  • соль и кайенский перец по вкусу.

Рецепт

  • Доведите до кипения большую кастрюлю с луком, чесноком, острой приправой и лимоном.
  • В кипящую воду добавьте раков, накройте крышкой и снова доведите до кипения.
  • Варите, пока панцири раков не станут красными.
  • Достаньте раков и посыпьте их солью и кайенским перцем.
  • Подавайте блюдо теплым либо комнатной температуры.

Бонус: сэндвичи с мясом раков

Ингредиенты:

  • 200 г отварного мяса раков;
  • 1 стебель сельдерея среднего размера;
  • майонез;
  • 1 стакан свежевыжатого лимонного сока;
  • 1 ч. л. горчицы;
  • мелко нарезанный свежий укроп;
  • 1 натертый зубчик чеснока и 1 тонко нарезанный свежий чеснок;
  • ¾ ч. л. соли;
  • ¼ ч. л. паприки;
  • 8 поджаренных булочек для сэндвичей.

Рецепт

  • Смешайте мясо раков с сельдереем, укропом, чесноком, солью, паприкой, майонезом, горчицей и лимонным соком до однородной массы.
  • Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник от 30 минут до двух суток.
  • Разделите смесь поровну на поджаренные булочки.
  • Перед подачей получившиеся сэндвичи можно посыпать луком [7].

Как варить варено-мороженых раков

Торговые точки продают не только живых, но и варено-мороженых раков. При покупке такой продукции стоит учитывать возможные риски: неизвестно, насколько тщательно очищали раков перед варкой, убирали ли мертвых особей, в каких условиях хранили мясо.

Хранить варено-мороженых раков можно в морозильной камере до двух месяцев. Минус такого продукта в том, что членистоногих можно переварить при повторной готовке [8].

Для приготовления варено-мороженых раков:

  • разморозьте раков, оставив их в холодильнике на срок от 12 до 24 часов, либо, если процесс нужно ускорить, поместите раков в пакетах из морозильной камеры в контейнер с холодной водой и дождитесь оттаивания;
  • вскипятите бульон с ингредиентами и специями, а после добавьте туда раков — блюдо будет готово через 3 минуты, ведь ранее раки уже подвергались термической обработке.

Как варить замороженных раков

Существуют противоположные мнения по вопросу, можно ли замораживать живых раков. Способ рискованный из-за бактерий, которые быстро размножаются в мертвой плоти членистоногих. Важно замораживать только живых особей.

Членистоногих перед заморозкой очищают так же тщательно, как и перед варкой, избавляясь от песка и другого скопившегося мусора. Далее раков помещают в герметичный контейнер или пакет для заморозки, предварительно удалив оттуда воздух, чтобы не допустить морозного ожога. Хранить продукт следует в морозильной камере при температуре –18 °C не более двух недель [9].

После оттаивания замороженных раков варят так же, как и живых.

Как есть раков

За исключением панциря, все остальные части раков съедобны. Чтобы попробовать каждую, очистите рака следующим образом.

  1. Одной рукой возьмите голову, а другой — хвост рака и разверните их в противоположные стороны, чтобы разделить деликатес на части.
  2. В голове находится густая желтая жидкость (не жир), которая впитывает в себя все специи при варке — ее можно высосать.
  3. Большими пальцами очистите хвост от панциря и вытащите мясо.
  4. Клешни также содержат мясо. Чтобы достать его, зажмите одновременно большую и меньшую части клешней и двигайте их назад и вперед, чтобы разломать.
  5. При поедании раков даже в специальных перчатках на руках может остаться специфический запах. Чтобы избавиться от него, при мытье рук добавьте свежий сок лимона.
Поделиться
Авторы
Теги