Как и сколько варить раков
. Классический и другие рецепты приготовления
Мясо раков — деликатес и ценный источник питательных веществ: в нем много белка, жирных кислот омега-3 и полезных минералов (кальций, натрий, магний, железо и другие), низкое содержание жира и небольшая энергетическая ценность — около 76 ккал на 100 г [1].
Особенность раков — они содержат вредные бактерии, которые быстро размножаются после смерти членистоногих [2]. Поэтому, чтобы избежать пищевого отравления, раков лучше всего варить живыми. По этическим соображениям не все решатся на такой способ, альтернатива — приготовить варено-мороженых раков. Выбирать лучше средних и крупных особей с подогнутыми хвостами (это означает, что членистоногих варили живыми). РБК Life разобрался в особенностях приготовления раков и собрал вкусные рецепты.
Содержание
Как долго варить раков
Продолжительность варки раков зависит от их размера (чем они больше — тем дольше варить) и рецепта, который вы выбрали: на воде, молоке, пиве или вине, с дополнительными ингредиентами или только с приправами. Сначала членистоногих кидают в кипящую жидкость, после этого ждут повторного закипания и начинают отсчет. Как правило, процесс варки занимает не более 20 минут. Понять, что раки готовы, можно по окрасу панциря, который приобретает насыщенный красный цвет. Дополнительно потребуется время на очистку членистоногих и приготовление других продуктов, которые есть в рецепте.
Как подготовить живых раков к варке
- Первым делом необходимо тщательно очистить живых раков от песка и другого мусора. Промойте их, чтобы избавиться от самых крупных загрязнений. Далее поместите членистоногих в большую емкость и залейте ее прохладной водой. Если в партии встретится мертвый рак, его лучше выкинуть, чтобы избежать отравления.
- Небольшими порциями кладите раков на дуршлаг и ставьте его под прохладную проточную воду. Некоторые особи могут всплыть, что означает их гибель, — их стоит выкинуть из-за опасных бактерий, которые быстро размножаются в мертвой плоти и могут вызвать отравление.
- Соберите всех раков в большую емкость и повторно промойте их. Процесс необходимо повторять до тех пор, пока вода, в которой находятся раки, не станет прозрачной [3].
- Перед варкой раков следует поместить на час в морозильную камеру, чтобы обездвижить их, либо в большой емкости (с открытой крышкой) оставить в холодильнике, периодически сбрызгивая водой [4].
Как варить живых раков в домашних условиях
1. Вареные раки с укропом
Ингредиенты:
- 1 кг живых раков среднего размера;
- 2 зубчика чеснока;
- несколько веточек укропа;
- несколько лавровых листьев;
- душистый перец;
- 2,5 л воды;
- соль;
- 1 ч. л. сахара;
- лимон и черный хлеб (по желанию).
Рецепт
- В большую кастрюлю добавьте воду, лавровый лист, душистый перец, чеснок, веточки укропа и соль. На 1 л воды нужно брать одну столовую ложку соли. Доведите до кипения и дайте немного прокипеть.
- Аккуратно поместите живых раков в кипящую воду и дождитесь, пока вода закипит повторно.
- Варите раков, пока их панцири не станут ярко-красными. Важно не переварить раков, иначе мясо станет жестким и безвкусным.
- Снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на 10 минут вместе с находящимися в бульоне раками.
- Подавать вареных раков можно на блюде, которое украшено лимоном и укропом [5].
2. Раки по-французски с вином
Ингредиенты:
- 15 живых раков, предварительно ошпаренных кипятком (в течение 30 секунд);
- 285 г сливочного масла;
- 3 бокала белого вина;
- 4 моркови, нарезанные соломкой;
- 4 тонко нарезанные луковицы;
- 8 веточек петрушки;
- 2 ст. л. сливок;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2 лавровых листа;
- кайенский перец;
- соль и черный перец по вкусу.
Рецепт
- Растопите сливочное масло в казане или на сковороде с высокими бортами.
- Смешайте лук, морковь и петрушку и обжарьте их, пока овощи не размягчатся.
- Добавьте раков и жарьте, пока их панцири не станут красными. Ингредиенты необходимо часто помешивать.
- Влейте вино и томатную пасту, готовьте на сильном огне 15 минут.
- Добавьте сливки.
- Снимите сковороду с огня, добавьте соль, черный и кайенский перец по вкусу.
- Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде [6].
3. Раки с лимоном и чесноком
Ингредиенты:
- 2 кг отмытых живых раков;
- 1 лимон;
- 1 большая луковица, разрезанная на четыре части;
- 7–8 очищенных зубчиков чеснока;
- острая приправа по вкусу;
- соль и кайенский перец по вкусу.
Рецепт
- Доведите до кипения большую кастрюлю с луком, чесноком, острой приправой и лимоном.
- В кипящую воду добавьте раков, накройте крышкой и снова доведите до кипения.
- Варите, пока панцири раков не станут красными.
- Достаньте раков и посыпьте их солью и кайенским перцем.
- Подавайте блюдо теплым либо комнатной температуры.
Бонус: сэндвичи с мясом раков
Ингредиенты:
- 200 г отварного мяса раков;
- 1 стебель сельдерея среднего размера;
- майонез;
- 1 стакан свежевыжатого лимонного сока;
- 1 ч. л. горчицы;
- мелко нарезанный свежий укроп;
- 1 натертый зубчик чеснока и 1 тонко нарезанный свежий чеснок;
- ¾ ч. л. соли;
- ¼ ч. л. паприки;
- 8 поджаренных булочек для сэндвичей.
Рецепт
- Смешайте мясо раков с сельдереем, укропом, чесноком, солью, паприкой, майонезом, горчицей и лимонным соком до однородной массы.
- Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник от 30 минут до двух суток.
- Разделите смесь поровну на поджаренные булочки.
- Перед подачей получившиеся сэндвичи можно посыпать луком [7].
Как варить варено-мороженых раков
Торговые точки продают не только живых, но и варено-мороженых раков. При покупке такой продукции стоит учитывать возможные риски: неизвестно, насколько тщательно очищали раков перед варкой, убирали ли мертвых особей, в каких условиях хранили мясо.
Хранить варено-мороженых раков можно в морозильной камере до двух месяцев. Минус такого продукта в том, что членистоногих можно переварить при повторной готовке [8].
Для приготовления варено-мороженых раков:
- разморозьте раков, оставив их в холодильнике на срок от 12 до 24 часов, либо, если процесс нужно ускорить, поместите раков в пакетах из морозильной камеры в контейнер с холодной водой и дождитесь оттаивания;
- вскипятите бульон с ингредиентами и специями, а после добавьте туда раков — блюдо будет готово через 3 минуты, ведь ранее раки уже подвергались термической обработке.
Как варить замороженных раков
Существуют противоположные мнения по вопросу, можно ли замораживать живых раков. Способ рискованный из-за бактерий, которые быстро размножаются в мертвой плоти членистоногих. Важно замораживать только живых особей.
Членистоногих перед заморозкой очищают так же тщательно, как и перед варкой, избавляясь от песка и другого скопившегося мусора. Далее раков помещают в герметичный контейнер или пакет для заморозки, предварительно удалив оттуда воздух, чтобы не допустить морозного ожога. Хранить продукт следует в морозильной камере при температуре –18 °C не более двух недель [9].
После оттаивания замороженных раков варят так же, как и живых.
Как есть раков
За исключением панциря, все остальные части раков съедобны. Чтобы попробовать каждую, очистите рака следующим образом.
- Одной рукой возьмите голову, а другой — хвост рака и разверните их в противоположные стороны, чтобы разделить деликатес на части.
- В голове находится густая желтая жидкость (не жир), которая впитывает в себя все специи при варке — ее можно высосать.
- Большими пальцами очистите хвост от панциря и вытащите мясо.
- Клешни также содержат мясо. Чтобы достать его, зажмите одновременно большую и меньшую части клешней и двигайте их назад и вперед, чтобы разломать.
- При поедании раков даже в специальных перчатках на руках может остаться специфический запах. Чтобы избавиться от него, при мытье рук добавьте свежий сок лимона.
