Что такое патока, какие виды бывают, для чего используют
. Рецепты печенья и маринада для мяса с патокой
Патока — подсластитель, который используют в десертах, джемах и печеньях. Ее же применяют в животноводстве и при ловле рыбы. В патоке есть витамины и минералы, но в незначительных количествах. Зато в ней много сахара, поэтому некоторым людям следует ограничить этот продукт.
Рассказываем, что такое патока, какие виды существуют и что с ней можно приготовить.
Что такое патока
Патока — это густой сироп, по консистенции похожий на мед, который получают при переработке сахаросодержащего сырья или путем гидролиза крахмала, чаще кукурузного [1]. На вкус патока сладкая с разными послевкусиями: от горьких ноток до солодового аромата. По цвету потока тоже разная — почти прозрачная, темно-бурая или черная.
Используют патоку преимущественно в кулинарном деле. Ее добавляют в выпечку, например бородинский хлеб, а также в карамель, пастилу и имбирные пряники. Отдельные виды патоки (кормовые) добавляют в рацион крупного рогатого скота или используют для приманки рыбы. В России такую патоку называют мелассой, в пищу для людей она непригодна [2]. Но, например, в некоторых западных странах под этим же названием (molasses) выпускают и кулинарную патоку. Поэтому перед покупкой внимательно сверьтесь, какой именно продукт в упаковке [3].
Родиной патоки принято считать Ближний Восток и Юго-Восточную Азию. Еще в древние времена местное население этих регионов научилось выделять сладкий и густой сироп при варке сахарного тростника. Его использовали как подсластитель, но в некоторых странах патоке отводили и роль лекарства, например в индийской аюрведе [4].
Интересный факт: 15 января 1919 года в Бостоне (США) произошла авария, вошедшая в историю как «Великое наводнение мелассы». В тот день в городе рухнул резервуар с патокой (из нее гнали технический спирт), и 8 млн л сиропа вылилось на улицы города. По сохранившимся свидетельствам, волны мелассы достигали более 5 м в высоту и двигались со скоростью почти 50 км/ч [5].
Состав патоки и калорийность
Основа патоки — растворенная в воде глюкоза и высшие сахариды [6]. Это высококалорийный продукт, в нет жиров и полностью отсутствуют белки. В небольших количествах в патоке есть кальций, магний, натрий и железо.
Одна столовая ложка патоки содержит [7]:
- 58 ккал;
- жир: 0 г;
- углеводы: 15 г;
- сахар: 15 г;
- белок: 0 г.
Из чего делают патоку
Патоку производят из сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала. В зависимости от сырья получают сироп, отличный по составу, вкусовым характеристикам и области применения, от пищевого до кормового. Технологии производства также отличаются. Это может быть варка, выпаривание или кислотно-ферментативный гидролиз.
В самом общем виде процесс приготовления патоки из сахарного тростника, выглядит так [8].
- Сахарный тростник собирают, моют и очищают.
- Растение измельчают — это нужно для того, чтобы выделился сок.
- Затем его кипятят, а в процессе на поверхности выпадают кристаллы сахара, которые удаляют из массы и отправляют дальше на производство.
- После первого сбора сахара остается светлый сироп — это первая патока.
- Далее нагрев и фильтрацию повторяют несколько раз, пока извлечь кристаллы сахара станет невозможно.
- На каждом этапе экстракции сироп становится темнее и гуще.
- В итоге остается темно-бурая или черная смесь.
Виды патоки
Патока различается по типу исходного сырья — сахаросодержащего или крахмального и зернового, а также технологиями производства. У каждой свой вкус, оттенок и применение.
Крахмальная (кукурузная) патока
В России крахмальную патоку получают преимущественно из кукурузы, еще одно ее название — кукурузный сироп, говорит Ирина Федюшкина, к.т.н., технолог по направлениям «Напитки» и «Кондитерские изделия» компании «Рустарк». Процесс производства, как и конечный продукт, регулирует ГОСТ. Кукурузную патоку широко применяют в кондитерском деле, добавляя в ирис, мармелад, карамель и халву.
«В производстве крахмальной патоки основным является процесс гидролиза крахмала, который выполняют кислотным и ферментативным способами, включая следующие операции:
- кислотно-ферментативный гидролиз крахмала;
- механическая фильтрация сиропов на вакуум-фильтрах с намывным слоем фильтровального материала и микросъемом осадка;
- осветление сиропов на линии норитной фильтрации;
- контрольная фильтрация;
- выпаривание сиропов в вакуум-выпарной установке;
- охлаждение патоки и ее хранение;
- разогрев патоки и отгрузка потребителям».
Тростниковая патока
Сырьем для производства тростниковой патоки служит сахарный тростник. Сладкий сироп остается после выделения кристаллов сахара. Тростниковая патока отличается насыщенно бурым или даже черным цветом. Диапазон вкусов широк: от карамельного, тростникового до тяжелых, горьких нот, иногда с привкусом солодки [9].
Черная патока — это также натуральный краситель. Ее добавляют при производстве коричневого сахара или имитации лакричных конфет. Она же один из ингредиентов при перегонке рома, ее добавляют в некоторые виды пива — стауты и портеры [8].
Свекловичная патока
Сахарная свекла — основное сырье для производства сахара в России [10]. В процессе переработки получается меласса — густой и вязкий раствор темного цвета, из которого уже невозможно выделить сахарозу. Это и есть патока. Она отличается горьким и одновременном солоноватым вкусом и по большей части идет в животноводство. Ее добавляют в корма или используют как добавку к рациону коров, овец и коз. На ее основе производят спирт и получают пищевые кислоты.
Мальтозная патока
Получается в процессе осахаривания кукурузного крахмала и ячменного солода. Такую смесь несколько раз нагревают, фильтруют, и в конечном счете остается густой сироп светло-коричневого цвета. Мальтозная патока имеет выраженный солодовый вкус, поэтому ее чаще всего используют в пивоварении. Она же подходит для приготовления в домашних условиях кваса и выпечки хлеба [11].
«В пивоварении мальтозной патокой заменяют солод для снижения себестоимости, улучшения органолептических параметров — вкус пива становится более мягким. Ее также используют для получения сильно выброженных сортов пива», — говорит Ирина Федюшкина.
Польза и вред патоки
Патока содержит некоторое количество витаминов и минералов. В то же время в ней очень много сахара, как кулинарный ингредиент она незаменима во многих блюдах и рецептах. Но, по словам докторов, называть ее полезной альтернативой обычном сахару все же нельзя. В целом биологическая активность патоки и ее польза для здоровья человека пока изучена мало [12].
Потенциальная польза патоки
Патока содержит кальций, магний, селен, витамин В6 и железо [7]. Эти элементы полезны для человека, но в патоке они содержатся в таком небольшом количестве, что рассматривать ее как их источник нельзя, объясняет Ксения Селезнева, врач-диетолог, к.м.н., руководитель направления диетологии Европейского медицинского центра (ЕМС).
Например, рекомендуемая суточная норма кальция для взрослых составляет 1000 мг. В одной столовой ложке патоки кальция содержится всего 41 мг [7]. Также существуют исследования, посвященные потенциальной пользе патоки для профилактики железодефицитной анемии [13]. Патока обеспечивает почти 1 мг железа на столовую ложку [7] при суточной норме от 8 до 18 мг (зависит от возраста и пола). Однако железо в патоке растительного происхождения, [14] и его биодоступность составляет 5–12%, в то время как у животного или гемового железа этот показатель равен почти 18%.
В пищевой промышленности патока — важный ингредиент преимущественно кондитерских изделий. Ее используют как подсластитель, краситель, стабилизатор, консервант и загуститель. По словам Ирины Федюшкиной карамельная патока регулирует однородность продукта, придает вкус хлебу и насыщает его аромат, выступает в роли разрыхлителя и предотвращает кристаллизацию сахара.
Ирина Федюшкина:
«Самой востребованной и широко применяемой является карамельная патока с декстрозным эквивалентом 36–44%. В рецептурах тортов, пряников и десертов патока нужна для сохранения влажной и жевательной текстуры. Это обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств. В карамели и ирисе она увеличивает растворимость смеси сахаров и увариваемость карамельной и ирисной массы до массовой доли влаги 1,5–4,0%. В производстве помадки, халвы, батончиков патока предотвращает кристаллизацию сахарозы».
В непищевых отраслях патоку используют в качестве сырья для производства биодизеля, водорода и метана [8].
Вред патоки
Патока — быстрый углевод, который резко повышает уровень глюкозы в крови, предупреждает диетолог Ксения Селезнева. У нее очень высокий гликемический индекс (более 70), поэтому считать ее полезной альтернативой сахару нельзя.
«Все знают о вреде сахара, поэтому производители все чаще указывают патоку, глюкозно-фруктозный сироп и другие названия ингредиентов, придающих сладкий вкус продукту, но по сути ничем не отличающихся по влиянию на наш организм от сахара.
Тем, кто следит за своим здоровьем, не стоит регулярно и в больших количествах употреблять продукты с патокой в составе. Ее влияние на наш организм можно приравнять к сахару, поэтому людям с избыточной массой тела и тем более с нарушениями углеводного обмена, например преддиабетом или диабетом, нужно минимизировать эти продукты в своем рационе».
Рецепты с патокой
Патоку используют в рецептах сладких и мясных блюд, она также подходит для приготовления соусов и заправок. Но, по словам экспертов, стоит помнить, что у патоки сильный и характерный вкус, который подходит не всем.
«В рецептах соусов барбекю патока — ключевой ингредиент, который придает богатый карамельный вкус. Из нее также делают глазурь для выпечки или маринад для баранины или говядины.
Рецепт маринада из патоки и соуса терияки для баранины
Ингредиенты:
- 2 ст. л. патоки;
- четверть стакана соуса терияки;
- 2 ст. л. оливкового масла и рисового уксуса;
- два измельченных зубчика чеснока;
- 1 ч. л. молотого черного перца, кунжутных семян (по желанию).
Способ приготовления
- Перемешайте в глубокой тарелке все ингредиенты до однородной массы.
- Замаринуйте кусочки баранины (например, котлеты или филе) в этом маринаде, оставив мясо в холодильнике на 2–4 часа.
- Запекайте, жарьте или готовьте на гриле баранину до желаемой степени готовности».
Куриные грудки с соусом из патоки и имбиря
Сладость патоки хорошо сочетается в соусах, особенно в дуэте с чем-то кислым или пряным. Она поможет разнообразить привычные блюда, например куриную грудку. По совету повара Даниила Гладских, приготовить ее можно так.
Ингредиенты:
- две куриные грудки по 200 г;
- по 1 ч. л. тертого имбиря и лимонного сока;
- 2 ст. л. патоки;
- ложка соевого соуса;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 ч. л. кукурузного крахмала (нужно развести в одной столовой ложке воды);
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления
- Разогрейте сковороду и вылейте на нее оливковое масло, обжарьте куриные грудки, предварительно посоленные и поперченные. До готовности понадобится около семи минут.
- Смешайте в отдельной миске патоку, соевый соус и тертый имбирь, поставьте смесь на огонь и доведите до кипения.
- После введите в нее разведенный в воде крахмал, помешивая, дождитесь загустения (примерно через три минуты).
- Снимите с плиты и еще раз хорошо перемешайте. По вкусу добавьте кунжутное масло и лимонный сок.
- Начните сервировку блюда: выложите куриные грудки на тарелку и полейте их готовым соусом.
Печенье с шоколадной крошкой
Этот рецепт подойдет для праздничного стола или десерта в выходной день. Пикантность ему придает не только патока, но и розмарин и мускатный орех — их советует в своем рецепте шеф-повар Джейми Оливер (при желании все ингредиенты можно заменить на аналоги) [15].
Ингредиенты:
- стакан кокосового сахара;
- четверть стакана размягченного веганского масла (или обычного);
- 2 ст. л. мелко нарезанного розмарина;
- по 1/4 ч. л. молотого черного переца, мускатного ореха;
- несладкое растительное молоко (чуть менее половины стакана);
- 1 ст. л. молотого льняного семени;
- 1/2 ч. л. патоки;
- по 1 ч. л. ванильного и миндального экстрактов;
- 1 ст. пшеничной муки;
- 1/3 ст. овсяной муки;
- 1/2 ч. л. пищевой соды;
- по вкусу: обжаренные орехи;
- 30 г темного шоколада.
Способ приготовления
- Духовку разогрейте до 180 °C и подготовьте противень для выпекания печенья. Лучше застелить его пергаментом.
- В глубокой миске или кастрюле смешайте масло, кокосовый сахар, розмарин, черный перец, мускатный орех, льняные семена и молоко. Хорошо перемешайте. После добавьте в смесь патоку, ваниль и миндальный экстракт. Готовую массу на время уберите в сторону.
- Смешав в другой миске муку, соду и соль, постепенно добавляйте сухую смесь к жидкой, тщательно перемешивая. В конце введите орехи и уберите тесто в холодильник примерно на полчаса. Оно должно остыть.
- Достаньте тесто из холодильника и начните выкладывать его на противень. Для этого можно использовать столовую ложку или специальную для мороженого.
- Перед тем как отправить печенье в духовку, положите в центр каждого по кусочку темного шоколада.
- Выпекайте около 15 минут, пока края печенья не станут золотистыми. Достаньте печенье и дайте ему немного остыть, затем подавайте на стол.
