Эти 3 блюда считались элитными в СССР. Вот из чего их готовили
. Шашлык по-карски, заливное из рыбы и торт с особыми орехами
Советское застолье, 1984 год
Советская кухня существовала в условиях жесткого дефицита в отличие от сегодняшнего разнообразия, когда вопрос наличия продуктов в холодильнике заключается лишь в цене. Если обыватели для домашних застолий в эпоху СССР «охотились» за мандаринами, шампанским, колбасой и сырами, то были и такие блюда, которые считались признаком роскошной жизни и попробовать их можно было или в дорогих ресторанах, или отстояв очередь в престижные кондитерские (если речь о десертах).
РБК Life собрал три блюда, которые считались элитными в Советском Союзе.
Заливная рыба
Заливная рыба
Эпизод про героя в исполнении Юрия Яковлева, заявившего «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», хорошо помнит каждый, кто хоть раз смотрел советский фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!» режиссера Эльдара Рязанова. В мелодраме эта фраза звучит, когда Ипполит Георгиевич выражает недовольство одним из блюд новогоднего стола, а именно заливной рыбой.
Историк ленинградской и петербургской кухни Татьяна Цветкова рассказала в беседе с ТАСС, что появление заливной рыбы на новогоднем столе у простой учительницы в этой картине крайне необычно. В 1970-е годы достать свежую рыбу в магазине было сложно, это блюдо было доступно только в ресторанах. Эксперт пояснила, что еще в XIX веке в России его готовил известный французский повар Мари Антуан Карем, который переехал в Петербург после Отечественной войны 1812 года.
«В русской кухне испокон веков был холодец или студень. В то время российские повара не знали, как добиться прозрачности желе, его называли ланспик. Карем как раз и придумал заливное и начал с рыбы, потому что наша волжская рыба — стерлядь, осетрина — дает клейкость бульона. Французский повар переворачивал большие чаши, наливал ланспик и уже туда красиво выкладывал куски рыбы, потом снова ланспик, потом слой овощей — и так несколько раз, затем ставил на ледник, переворачивал и подавал на царский стол. Получалось красивое банкетное блюдо. Потом так же стали делать с мясом, но популярностью у аристократов пользовалась именно рыба», — говорит Цветкова.
В советские годы такую рыбу подавали в основном в ресторанах, строго по ГОСТу. В 1970-е заливное выкладывали на небольшие блюда в один слой, там же было и несколько кусочков рыбы, украшали зеленью и яйцом. Принципиальное отличие состояло в том, что желе теперь делали в основном из желатина, а не на натуральном бульоне, как в XIX веке. По вкусовым качествам оно было существенно хуже, поэтому съедали только кусочки рыбы, а желе не ели.
«Ипполит говорит, что это гадость, вероятно, потому, что ему попадаются косточки или чешуя, поскольку заливное приготовлено не из деликатесной рыбы. Также ему могло не понравиться желе. Кроме того, если рыба была неправильно обработана, она могла горчить», — высказалась историк ленинградской и петербургской кухни Татьяна Цветкова.
Торт «Киевский»
Торт «Киевский»
Конец 50-х и 60-е годы — эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создали советскую сладкую легенду — торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до пяти сортов орехов) сегодня может повторить опытная хозяйка в домашних условиях. А тогда только специальные промышленные печи позволяли добиться нужного результата. Также для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.
«Киевский» торт — яркий пример по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху — тоже крем со всякими узорами. С боков — ореховая крошка. В общем, такой символ социалистического изобилия», — рассказал историк русской и советской кухни Павел Сюткин. Вместе с женой Ольгой Сюткиной он стал автором книги «Непридуманная история советской кухни».
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом Советского Союза. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кешью — они-то во многом и определяли его особенный вкус. Этот достаточно дорогой ингредиент, нехарактерный для советской кулинарии, попадал в страну в середине 50-х годов благодаря активному сотрудничеству СССР с Индией, откуда и привозились индийские экспортные товары — текстиль, чай и орехи кешью.
Период «орехового» изобилия быстро закончился: индийская сторона поняла, что кешью можно поставлять и за валюту, это и было сделано в ущерб бартеру с СССР, в котором остались совсем уж неконкурентные на свободном рынке товары. В результате кешью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменили на фундук, а затем и вовсе дешевый арахис. Яичный крем в рецепте торта в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменили на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). В конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) начали добавлять дешевые растительные жиры и пальмовое масло, и торт утратил свои вкусовые качества «высокого полета», хотя и сохранил много своих поклонников.
Шашлык по-карски
Шашлык по-карски
Знаменитый шашлык по-карски был невероятно популярен в элитных ресторанах СССР. В заведениях советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Считается, что блюдо появилось в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами.
Во времена СССР один из лучших вариантов такого шашлыка можно было попробовать в ресторане «Арагви» на Тверской улице в Москве. Также блюдо обязательно присутствовало во всех уважаемых заведениях.
Именно этот шашлык упоминает писатель Михаил Булгаков в своем романе «Мастер и Маргарита». В пятой главе дело происходит в «Доме Грибоедова», принадлежащем МАССОЛИТу, на первом этаже которого находился и элитный ресторан для литераторов.
«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!» Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад», — говорится в романе.
Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино.
