Из чего делают мармелад и в чем его польза? Как приготовить мармелад дома

Фото: Pixel-Shot / Shuttersock / FOTODOM

Мармелад — лакомство из фруктов, ягод или овощей. Самый полезный — тот, в котором нет искусственных красителей и ароматизаторов. Вместе с экспертами рассказываем, из чего делают мармелад, что может быть в составе и как его приготовить дома.

Мармелад — это сладкое кондитерское изделие из фруктового пюре или сока с добавлением сахара, пектина, желатина или агар-агара [1]. Мармелад бывает разных форм, его посыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или какао. В продукт добавляют кусочки фруктов, орехов либо используют начинку или украшения.

Прообраз современного мармелада готовили еще в Древней Греции — это были тонкие пластинки из яблочного пюре и других фруктов [2]. Схожие по вкусу и рецептуре сладости также есть в традиционной кухне восточных и азиатских стран, например рахат-лукум. В Северную Европу мармелад, по одной версии, попал из Португалии. Там это лакомство готовили из айвы, на испанском фрукт звучит как marmelo [3]. Впоследствии кулинары заменили айву на яблоки и абрикосы — фрукты, также богатые пектином. Для приготовления мармелада это особенно важно: благодаря пектину плодовая масса получает желейную консистенцию.

Ближе к XVIII веку европейские кондитеры ввели в мармелад дополнительные студнеобразующие агенты — отвар из хрящей и мяса молодых телят или рыбий клей. С появлением порошкообразных смесей рецепты мармелада стали еще разнообразнее. Сегодня его делают на желатине, пектине, агар-агаре и модифицированном крахмале, а помимо фруктовой основы используют овощи.

Виды мармелада

Фото: uladzimir zgurski / Shuttersock / FOTODOM

Тугую и жевательную консистенцию мармелада получают с помощью студнеобразователя, он присутствует в некоторых фруктах или идет как добавка

Мармелад отличается составом, текстурой, формой и способом приготовления. Три основные вида лакомства прописаны в специальном ГОСТе [1].

1. Фруктовый или овощной. Делают на основе фруктово-ягодной или овощной смеси, которую уваривают с сахаром до плотной массы. По ГОСТу, в таком мармеладе доля фруктового пюре не менее 30%. Консистенцию мармелада она приобретает за счет содержания пектина в исходном сырье. Пектин — это полисахарид или углевод с желирующим свойством. Им особенно богаты яблоки, цитрусовые и их кожура, бананы и морковь [5].
2. Желейно-фруктовый и желейно-овощной. В составе такого мармелада два основных ингредиента — фруктовое, ягодное или овощное пюре и студнеобразователь. Вариантов последнего несколько: желатин, агар-агар и пектин. Это порошкообразные смеси, которые сперва набухают, а после застывают.
3. Желейный и жевательный. По ГОСТу его производят на основе студнеобразователя. При этом доля овощного или фруктового сырья в таком мармеладе не нормирована.

«Основной ингредиент мармелада — это студнеобразователь. Лучшим считается пектин — натуральное растительное вещество, которое есть во фруктах, ягодах и корнеплодах. Пектин отвечает за желейную структуру мармелада, а также является источником пищевых волокон.

В составе мармелада также могут быть различные добавки, обогащающие его вкус и текстуру. Например, со вкусом черной смородины и семенами чиа. Черная смородина придает продукту насыщенный, ягодный, слегка кисловатый оттенок, а семена чиа добавляют легкую хрустящую текстуру и являются ценным источником жирных кислот омега-3 и омега-6, кальция и пищевых волокон. Сохранить сладость в мармеладе с уменьшенным количеством сахара удается за счет увеличения содержания фруктового пюре и добавления кусочков фруктов в состав».

Наталия Гутова

Руководитель бренд-команды Neo-botanica, холдинг «Объединенные кондитеры»

Калорийность мармелада

Калорийность мармелада зависит от его состава. В среднем в 100 г лакомства содержится [6]:

• 320 ккал;
• белки — 0,11 г;
• жиры — 0 г;
• углеводы — 79,5 г;
• органические кислоты — 1 г;
• вода — 18,20 г;
• пищевые волокна — 1,20 г;
• зола — 0,20 г.

Гликемический индекс (ГИ) мармелада, который приготовлен с добавлением сахара, будет в среднем около 65 единиц по шкале ГИ. Снизить нагрузку позволит выбор продукта без сахара. В этом случае значение ГИ составит уже 30 [7], [8].

Из чего делают мармелад: состав

Фото: Yauwaluk Boonta / Shuttersock / FOTODOM

Некоторые ингредиенты в мармеладе можно менять в зависимости от рецептуры

Мармелад делают из фруктовой основы и желирующих добавок. Полный список ингредиентов и их доля в готовом продукте могут сильно различаться у разных производителей. В составе мармелада допустимы следующие ингредиенты.

Ингредиенты для фруктово-ягодной основы:

• фруктовое пюре, соки;
• сахар;
• глюкозный сироп;
• патока;
• лимонная и другие кислоты;
• натуральные ароматизаторы;
• пищевые красители;
• глазирователи (карнаубский воск).

Ингредиенты для желирования:

• пектин;
• желатин;
• агар-агар.

Как делают мармелад

Мармелад готовят в несколько этапов: подготовка фруктовой смеси, варка и охлаждение. В зависимости от рецепта мармелад покрывают глазурью, сахарной пудрой или любой другой кондитерской посыпкой.

«Процесс производства мармелада состоит из нескольких ключевых этапов.

1. Варка мармеладной массы.
2. Формование (разливка) — позволяет задать мармеладу желаемую форму, будь то кусочки, ломтики или отдельные конфеты куполообразной формы.
3. Выстойка (сушка) — обеспечивает достижение идеальной плотности и текстуры. На этом этапе мармелад приобретает желаемую упругость.
4. Выборка из форм или резка — придает мармеладу товарный вид. Продукт почти готов к употреблению.
5. Этап обсыпки, глазировка или глянцевание определяют внешний вид мармелада, улучшают и украшают изделие.
6. Упаковка защищает продукт от воздействия внешних факторов, таких как влага и свет».

Наталия Гутова

Руководитель бренд-команды Neo-botanica, холдинг «Объединенные кондитеры»

Польза мармелада

Пользу мармелада определяет его состав: чем больше натуральных ингредиентов, тем полезнее лакомство. Но злоупотреблять им все равно не стоит: оптимальная порция в день — не более 30 г [9]. Вот некоторые из потенциальных полезных свойств мармелада.

• Альтернатива «вредным» десертам и сладостям с большим содержанием сахара, маргарина и жиров.
• Источник витаминов и минералов: содержатся в фруктах, ягодах и соках, из которых делают мармелад. Производители также могут дополнительно обогащать мармелад полезными элементами.
• Пектин обеспечивает организм полезными пищевыми волокнами, необходимыми для правильного пищеварения. Но пектин, полученный из фруктов и используемый как загуститель, не сравним по количеству клетчатки в цельных фруктах и овощах [5].

Источник данных: Институт питания РАМН, Химический состав российских пищевых продуктов [10]

Вред мармелада

Мармелад содержит добавленный сахар. В упаковке весом 100 г его доля может быть эквивалентна 10–14 чайным ложкам [11]. Это много: по рекомендациям ВОЗ в рационе человека на свободные сахара должно приходиться 5–10% от суточной нормы в калориях [12]. Наиболее здоровым вариантом эксперты здравоохранения называют не более шести чайных ложек добавленного сахара в день.

Некоторый мармелад может содержать искусственные красители: азорубин (Е122), тартразин (Е102), желтый хинолиновый (Е104), «красный очаровательный» АС (Е129), понсо 4R (Е124). Информация об этом обязательно наносится на упаковку — так же, как и предупреждение, что данные красители могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей [11].

У некоторых людей возможна аллергия на отдельные ингредиенты мармелада. Например, фрукты и ягоды, из которых сделана сладость. Особую осторожность стоит проявлять тем, у кого уже есть реакция на пыльцу некоторых растений. Например, при первичной сенсибилизации к пыльце березы повышается риск пищевой аллергии на яблоки, груши, персики, вишню и морковь [13].

Как приготовить мармелад: рецепт

Фото: Esin Deniz / Shuttersock / FOTODOM

Качественный мармелад — нежный и приятный на вкус, с умеренной сладостью

Фруктовое пюре, сахар и загуститель — три основных ингредиента мармелада. Из них можно приготовить домашнее лакомство на десерт или как начинку, топинг для другого блюда.

Рецепт фруктового мармелада

«В домашних условиях для мармелада отлично подходят яблоки, груши, вишня, клубника и цитрусовые. Они имеют хороший баланс кислоты и сахара, что делает мармелад вкусным. Уменьшить содержание сахара можно, используя более сладкие фрукты или заменители сахара, такие как стевия или мед, но это может повлиять на консистенцию и вкус.

Рецепт домашнего мармелада

Ингредиенты:

• 1 кг фруктов (например, яблок);
• 500 г сахара;
• 30 г пектина (или по инструкции на упаковке);
• немного лимонного сока (по вкусу).

Приготовление

1. Фрукты хорошо вымыть, нарезать и положить в кастрюлю.
2. Добавить немного воды и варить на среднем огне, пока фрукты не станут мягкими.
3. Протереть массу через сито или пробить блендером, чтобы получить фруктовое пюре.
4. Вернуть пюре в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок и пектин. Хорошо перемешать.
5. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (примерно 10–15 минут).
6. Вылить горячую массу в форму (например, квадратную или прямоугольную), предварительно застеленную пленкой или пергаментом.
7. Оставить остывать при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы мармелад окончательно схватился.
8. После застывания нарезать кубиками и обвалять в сахаре (по желанию)».

Дмитрий Миллер

Бренд-шеф-кондитер сети семейных кафе «АндерСон»

Мармелад из тыквы и ревеня

Этот рецепт овощного мармелада из главного советского кулинарного справочника «Книга о вкусной и здоровой пище» [14]. По нему готовят сладость не только без фруктов, а также без сахара — с его заменителями и аналогами.

Ингредиенты:

• тыква 150 г;
• ревень 100 г;
• сахарин по вкусу.

Как приготовить

1. Хорошо промойте под проточной водой овощи, отрежьте нужное количество тыквы и ревеня.
2. Запеките тыкву и протрите ее через сито. Ревень очистите и мелко нашинкуйте.
3. Смешайте тыкву и ревень на сковороде, тушите смесь на медленном огне.
4. Когда масса начнет сгущаться, добавьте в нее сахарин.
5. Подавайте такой мармелад горячим или холодным.

Вас может заинтересовать

Что такое лакрица, какая она на вкус и в чем польза

Здоровье

Кумкват. Что это за фрукт и почему его стоит включить в рацион

Продукты

Полезные свойства фрукта личи. 6 главных причин добавить его в рацион

Здоровье

Такой разный шоколад. Как и из чего делают самый известный десерт в мире

Новости компаний