Лучшие пары к игристым
Сомелье Влад Маркин рассказал о хулиганских сочетаниях с игристым
Шампанское и игристое — это напитки, которые уже давно вышли за рамки «вина для аперитива». Сейчас их можно подавать практически к любым блюдам. Сомелье Владислав Маркин рассказывает, какие классические и необычные гастропары уместны в сочетании с игристыми
Разнообразие игристых вин сделало их удобным сочетанием с различными блюдами, считают эксперты Decanter. При формировании пар с игристым нужно учитывать несколько факторов. Важен возрастной профиль вина, винтаж, выдержка на осадке.
Аперитив
Бокал шампанского или игристого перед едой считается классическим приемом для того, чтобы возбудить вкусовые рецепторы и сделать их более восприимчивыми к последующим блюдам.
Если мы используем игристые в качестве аперитива, стоит организовать подачу блюд в формате фуршета с закусками. Можно брать молодые, легкие вина с непродолжительной выдержкой на осадке, буквально до трех лет. Здесь допустимо использовать классическую комбинацию сортов типа пино нуар + шардоне + пино менье. Возможны также сочетания кавы, кремана, франчакорты.
К такому вину на фуршет подаем легкие закуски с морепродуктами, молодыми сырами без яркой ароматики. Можно подавать тартары, устрицы, гребешки, севиче.
Блан де блан
Шампанское или игристое блан де блан изготавливают из белого винограда — как правило, это легкие сухие вина с цитрусовыми или цветочными нотками. Поскольку они сами являются достаточно легкими, то сочетать их стоит с такими же легкими блюдами.
В том случае, если речь идет о более выдержанных, миллезимных или винтажных винах, а также о ряде престижных кюве, можно сочетать их с более сложными блюдами. Например, когда идет речь о категории игристых блан де блан, в которую входят вина, изготовленные в основном из сорта винограда «шардоне».
Если игристые проходят более продолжительную выдержку или, например, выдерживаются в бочках, они приобретают кремовый, сливочный вкус. Его хорошо сочетать с благородными морепродуктами: крабом, лобстером, омаром. Продукты могут быть приготовлены на гриле с использованием каких-то сливочных, трюфельных соусов.
Блан де нуар
Вина блан де нуар производят из красных сортов винограда. Их вкус и аромат достаточно насыщенные, поэтому их можно сочетать с более сытными блюдами, которые могут выдержать смелость напитка.
В том случае, если мы подаем блан де нуар, то есть белое вино, изготовленное из красных сортов винограда, в нем ощущается танинная составляющая и его уже можно сочетать с мясом.
Хорошо подойдут блюда как из говядины, телятины, так и, например, из утки или оленины. В частности, ростбиф или карпаччо прекрасно сочетаются с блан де нуар. Но нужно брать вино хотя бы пяти-шестилетнего возраста. У такого напитка будет более выраженная структура, а также можно почувствовать больше тела и мощности.
Розе
Розе — это игристое, которое можно сочетать с совершенно разными блюдами. Все зависит от того, из каких сортов винограда и в какой технике был изготовлен конкретный напиток. Розе могут быть как легкими, сухими и деликатно ароматными, так и полнотелыми и даже слегка танинными.
Более легкие розе лучше сочетаются с деликатными блюдами, такими как салаты или мясные закуски. При этом более насыщенные розовые вина можно объединить с мясом на гриле или блюдами, при приготовлении которых использовались специи.
Игристые и шампанские розе — это многогранная история, потому что они могут создаваться двумя разными методами. По крайней мере, в Шампани используют два метода. Исходя из этого, получаются в первом случае (метод ассамблирования) легкие розе, которые подойдут, например, к блюдам из тунца, но только не на гриле, а скорее в виде тартара с авокадо.
Во втором случае розе могут изготавливать методом Saignee (сенье), то есть с продолжительной выдержкой на мезге, когда танин переходит в вино. Такие розовые игристые можно спокойно сочетать со стейками и вообще любым красным мясом.
Игристые и десерт
Сладкие десерты усилят в вине горечь, кислотность и алкогольное жжение. И уменьшат ощущение сладости в самом напитке. По этой причине к сладким десертам следует подбирать в пару сладковатые и несухие шампанские и игристые вина.
Сейчас есть тренд на более сладкие игристые и шампанские вина. И их действительно можно использовать с десертами, например в сочетании с чем-то легким, неприторным. К примеру, с муссом из фруктов и ягод, чизкейком или тарталетками.
Нестандартные пары к игристым
Игристые вина можно сочетать не только с привычными и классическими закусками, уверены эксперты Wine Folly. Существует несколько на первый взгляд странных сочетаний, в которых вино и блюдо будут раскрывать друг друга. В частности, издание рекомендует такие пары к игристому, как жареные грибы, макароны с сыром, равиоли из мускатной тыквы, рыбные тако, корн-дог с дижонской горчицей, чили или спринг-роллы.
Если говорить о неклассических, хулиганских сочетаниях, то сейчас многие развлекаются, соединяя игристые и джанк-фуд. То есть блюдо будет с меньшей претензией, не высокая гастрономия, а, например, чипсы, крылья барбекю, попкорн, картофель фри с трюфелем.
Лично мне нравятся крылья барбекю с розовым шампанским, которое сделано классическим методом ассамбляжа, а не методом сенье. Еще я люблю сочетание пронзительного кислотного блан де блан с хорошо приготовленной картошкой фри.
