Вино в жару: рекомендации от сомелье
Эксперты рассказали о правилах выбора вина в жару
После сильного, хотя и непродолжительного похолодания в мае 2024 года жителей европейской части России ждет столь же резкое потепление: в последнюю неделю месяца Гидрометцентр обещает аномальную жару. Сомелье рассказали «РБК Вино» о правилах выбора вина в жару
Содержание
Вино в жару: предпочтение легким и игристым
В целом алкоголь в жару пить не рекомендуется, но при осознанном отношении и соблюдении меры — и не запрещается категорически. «Употребление алкоголя в жару может привести к обезвоживанию организма, кровь становится более густой, что может привести к проблемам с сердцем, — комментирует врач-терапевт и кардиолог, кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин. — Поэтому вино и другие алкогольные напитки в жару пить не стоит: они перегружают работу сердечно-сосудистой системы. Но если все же пить вино, то желательно делать это в более прохладное вечернее время. Вино подают охлажденным до 8–16 градусов, и в жаркое время дня для разгоряченного человека есть еще и риск простудиться, выпив холодный напиток».
Жаркая погода не слишком благотворно влияет на аппетит: никому не хочется «перегружать желудок». В выборе вина работают примерно те же мотивы. «В жару есть хочется мало, легко и не сытно, — комментирует Кристина Монкус, эксперт виноторговой компании Fort. — Все те же понятия мы можем перенести и на вина: без выдержки в дубе, то есть максимально легкие, нетанинные — из красных — только легкие сорта типа пино нуара или гаме — и максимально гастрономичные, которые поддержат и сыр, и ветчину, и овощи. В этом случае всегда приходят на ум розовые, как вина с широчайшим гастрономическим спектром».
Эксперт напоминает, что жаркие дни не обходятся и без игристого: «Просекко для большой компании, потому что у него самый универсальный «дружеский» характер, кава или креман — для тех, кто предпочитает игристые, сделанные классическим методом». Кстати, по утверждению Кристины Монкус, среди российских классических игристых есть уже немало удачных примеров.
Денис Юрченко, бренд-амбассадор и сомелье виноторговой компании Fort, напротив, не советует увлекаться игристыми. «Наличие углекислого газа в вине дает более яркое опьянение, потому что углекислый газ быстрее проводит алкоголь в кровь, — подчеркивает эксперт. — Я бы порекомендовал тихие вина из Португалии, с самого ее севера — Винью Верде». По словам Дениса Юрченко, такие вина стали в последнее время выпускать многие винные регионы, которые прежде на таком стиле не специализировались. Причина — хороший спрос на такие вина благодаря их легкости и сочетаемости с разнообразной едой, включая легкие летние закуски — оливки, вяленые томаты и т.п. Сомелье утверждает, что вина, стремящиеся быть похожими на Винью Верде по стилистике, легкости и невысокому уровню алкоголя, сейчас появляются и в России.
Поклонникам более сложных вин Денис Юрченко советует альбариньо с севера Испании, а тем, кто ищет вино с интенсивной ароматикой именно для жаркого времени года, — новозеландские совиньон блан. «Эти вина легко пьются, но в то же время по интенсивности ароматов они превзойдут и Винью Верде, и прованское розе, — обещает сомелье. — Яркая ароматика смородины, смородинового листа, тропических фруктов делает совиньон блан из Новой Зеландии очень привлекательным для тех людей, кому требуется более интенсивная ароматика в вине, чтобы это вино было узнаваемым».
Завершающий совет от Кристины Монкус — не забывать в жару про воду: вместе с алкоголем пить ее просто необходимо. Кристина Монкус рекомендует давнее французское правило — выпивать по одному стакану воды на бокал вина.
Охладить без потери качества
Всем посетителям ресторанов с открытыми верандами Денис Юрченко советует выбирать заведения, где обеспечиваются условия охлаждения вина: прежде всего это уже упомянутые кулеры, а также «холодные рукава», чехлы, которые сначала замораживают в холодильнике, а затем надевают сверху на бутылку. «Рукав» поддерживает температуру вина на уровне 8–10 градусов достаточно долго.
«Если в холодное время года мы подадим вино охлажденным до 12 градусов Цельсия, чтобы оно показало себя в полном объеме и продемонстрировало ароматику, то в жару ароматические характеристики менее важны, чем температура, — поэтому мы ее опускаем до 8, максимум 10 градусов».
Если в жару хочется выпить именно игристого вина, то сомелье рекомендует охлаждать его ниже, чем тихие вина, — особенно если в игристом есть остаточный сахар. «Игристое вино асти весьма сладкое, его можно подавать при температуре и ниже 8 градусов, например при температуре 6 градусов. Это никак не повлияет: мускат сам по себе ароматный, плюс сахар при холодной температуре будет лучше восприниматься», — объясняет Денис Юрченко.
Для просекко сомелье рекомендует охлаждение до 8 градусов. «Просекко само по себе вино ароматное, сорт «глера», из которого его производят, обладает хорошей дюшесной ароматикой, которая хорошо раскрывается про 8 градусах. Каву лучше подавать при температуре 10 градусов, потому что это игристое вино из Испании не обладает такой интенсивной ароматикой, как асти и просекко», — заключает сомелье.
Нередко можно увидеть в жаркий день, как гости летней веранды просят официантов бросить в бокал вина пару кубиков льда. Некоторые знатоки вина считают это едва ли не «варварским обычаем». «Бывает, и в ресторанах предлагают принести к вину лед, что категорически неправильно из разных побуждений — сделать вино похолоднее или с целью снизить градус алкоголя, — комментирует Элина Денисова, винный эксперт, член Российской ассоциации сомелье. — Это фатальная ошибка, ибо вино с водой — это уже совсем не вино, максимум коктейль».
Однако Денис Юрченко считает, что такой способ не стоит огульно отвергать: «Если говорить про те самые легкие вина из региона Винью Верде и вина, которые не отличаются очень сложной ароматикой, то их ключевая задача — быть свежими и не сильно алкогольными. И я не считаю каким-то большим прегрешением добавить пару кубиков льда в бокал. Это еще немного «обводнит» само вино, уменьшит уровень алкоголя, и тем самым мы получим и хорошую температуру, и меньшее количество алкоголя, и меньшее влияние на здоровье».
Сомелье признает, что вино со льдом немного потеряет в ароматике и вкусе, но не видит в этом большой проблемы: «Когда мы пьем вино при жаре, нас мало интересует дегустация — нас больше интересует, чтобы вино хорошо пилось и доставляло нам удовольствие».
Впрочем, если желания «обводнять» вино нет, то можно использовать методы охлаждения. Элина Денисова рекомендует использовать ведерко для шампанского, наполненное на треть льдом и на треть водой, причем для равномерного охлаждения в ведерке бутылку необходимо постоянно поворачивать. «Экстренный способ охлаждения вина — подержать его какое-то время в холодильнике или даже в морозильнике, но это уже совсем «шоковая терапия», которая категорически не рекомендуется, если для вас важны органолептические (дегустационные) качества вина, которые ценят истинные винолюбы», — утверждает эксперт. В любом случае не стоит оставлять бутылку в морозилке дольше, чем на 15–20 минут: она может лопнуть. Еще один способ — охладить не вино, а бокалы для него в морозильнике или с помощью льда, который нужно убрать перед тем, как наливать вино.
Бутылка с «тепловым ударом»
Еще одно важное предостережение делают всем любителям вина эксперты Wine Folly. Они указывают, что при температуре выше 26–27 градусов Цельсия вино получает тепловое повреждение: вкус становится неприятно кислым или «джемовым». Кроме того, перегрев может нарушить герметичность бутылки и привести к окислению вина.
Авторы статьи советуют не перевозить вино в багажнике автомобиля и не оставлять бутылки в закрытой машине на жаре. Также они рекомендуют обращать внимание на то, каковы условия хранения вина в магазине, где оно куплено: по мнению авторов, в дешевых сетях вино может храниться на складе, где не соблюдается температурный режим. Еще один совет — не экономить на услугах доставки в жаркие месяцы, чтобы быть уверенными, что вино не пострадает в пути от магазина к покупателю.
Винные эксперты не рекомендуют хранить вино дома в обычном холодильнике. Но если в квартире стоит жара, с которой не справляется даже кондиционер, то обычный холодильник может рассматриваться как «меньшее из зол». Во всяком случае не рекомендуется оставлять бутылки под воздействием прямого источника света, например на подоконнике, или рядом с источниками тепла.
