Артур Саркисян — о возрасте вина
Вино — живой продукт. Это не метафора, а факт. Как у любого организма, у вина есть разные периоды жизни. Оно рождается, формируется, взрослеет и достигает пика, старится и умирает. Это сложный биохимический процесс и некоторые его стадии хорошо видны по результатам лабораторных анализов, но главный инструмент анализа — это дегустация. Аромат и вкус вина может рассказать абсолютно все о его жизни, здоровье и будущем
Вино - живой продукт
Мне часто приходится пробовать вина из бочки, из емкости, иногда сразу после завершения брожения. Это похоже на просмотр результатов УЗИ (у меня восемь детей, поверьте, я знаю как это выглядит). По вину на такой стадии сложно определить нюансы его будущего характера, «цвет глаз» и «оттенок волос» еще непонятны, но уже можно разглядеть будущую красоту и, во всяком случае, многое сказать о здоровье.
Рождение происходит в момент розлива в бутылку. Очень сложный и ответственный момент. От того, насколько деликатно и грамотно проведена эта процедура, зависит и будущее, и сама жизнь вина. Мне приходилось видеть вино, которое до попадания в бутылку было прекрасно, но, криво разлитое (например, с несоблюдением правильной температуры или режима фильтрации), оно умирало.
Что происходит дальше? Многим винам суждена короткая, но яркая жизнь — легким белым, розовым, простым красным. Они созданы для быстрого потребления. Я уже рассказывал об этом в колонке о простых и сложных винах. Другие будут взрослеть и развиваться годами, меняться и красиво эволюционировать.
Долгожительство вина от много зависит. От сорта винограда, например. Мне почти не доводилось встречать российские вина из «совиньон блан», которые были бы сделаны на годы. Они яркие, но быстро увядающие. Долгое шардоне встречается чаще.
Иногда даже слишком долгое. Бочка — важный элемент вина, сделанного на годы вперед, но у нас есть белые вина, после которых кажется, что дубовую табуретку укусил. Надо быть бобром, чтобы такое обилие дерева во вкусе вина понравилось.
Главный долгожитель из белых сортов винограда — это «рислинг». Мне доводилось пробовать рислинг алькадар из коллекции Инкерманского завода марочных вин 1973–1975 годов. И это были абсолютно живые, хотя и красиво старящиеся вина. Если цветы, то осенние, если фрукты — то очень спелые и даже увяленные.
И все же главные наши «долгожители» — это красные вина. В них есть важная особенность — это танины, которые в молодости могут казаться шероховатыми и даже грубыми, а с возрастом смягчаются, превращаясь из наждака в шелк и бархат.
Виноделы часто говорят про танинные вина, что им нужно дать время на созревание. Но я открою вам секрет: некоторым из этих вин созреть вообще не суждено. Их танины не просто молодые, они зеленые. И так и останутся навсегда грубыми и даже «липкими», скручивающими губы в куриную гузку.
Перспективность вина зависит от того, насколько качественно была проведена работа на винограднике, насколько правильно была определена его спелость, как вызрела косточка (зеленая и незрелая как раз и дает те самые «несозревающие» танины).
И вот здесь мы подходим к самому интересному — к потенциалу вина и оптимальному возрасту его употребления.
Еще обидней, когда пробуешь вино, правильно сделанное «в долгую», а оно на винодельне уже почти кончилось. Бренд популярный или количество вообще небольшое. Ему бы дать развиться в бутылке — три года, лучше пять, еще лучше десять, если вино действительно классное, — а его уже выпили. Винная педофилия — вот что это такое.
Почему так происходит? Абсолютно понятная история. Российское виноделие молодое, очень немного классных проектов с историей винтажей более 10–15 лет. При этом практически все сейчас находятся в стадии инвестиционного цикла, когда лишних денег вообще нет. Выпускать в продажу вино приходится не когда оно готово, а когда рынок попросил. И очень редкий покупатель (особенно ресторан или дистрибьютор), заплатив приличные деньги за бутылку, не будет держать ее годами в погребе, дожидаясь ее развития. У ресторанов Twins был проект с выдержкой российских вин, другого не припомню.
Могут ли российские вина долго развиваться в принципе? Да, безусловно.
Ежегодно на премьере очередного авторского гида «Российские вина» — на «Открытии винной России» — мы открываем очень редкие и достаточно старые по нашим меркам бутылки. Это называется вертикальной дегустацией — когда вино одного и того же сорта от одного и того же винодела, но разных лет урожая пробуется последовательно — от молодых к более старым.
Такие дегустации мы проводили почти со всеми заслуженными российскими винодельнями. Самый взрослый «красностоп» от швейцарской семьи Бюрнье, много лет развивавшей виноградник под Новороссийском, был 2005 года. Вина работы великого французского энолога Патрика Леона для бренда «Лефкадия» открывали с 2010 года. «Усадьбу Дивноморское» — с 2012 года. Вина Олега Репина «Листва» — с 2014-го. По шесть-семь винтажей от Константина Дзитоева. И так далее. Каждый раз это был великолепный опыт погружения в историю — винтаж за винтажем, бокал за бокалом наблюдать, как развивается, усложняется вино, как более округлым делается его вкус.
Обидно, очень обидно, что многие из этих вин уже не попробовать — ушла эпоха. Разве что у виноделов остались где-то последние бутылки. А ведь могли бы и еще развиваться.
Проблема эта во всем мире решается достаточно просто — нужен механизм инвестирования в вино. Возможность купить вино молодым, дождаться пика его развития в бутылке и потом не выпить самому, а продать с прибылью. Это большая тема, о ней нужна отдельная колонка.
Есть ли предел взросления у вина с большим потенциалом? Есть, конечно. Ничто не вечно. Крепленые вина иногда живут очень долго, даже столетиями, но и у них есть свой предел.
Красное сухое вино, пережившее свой срок, теряет кислотность, становится блеклым и бесхарактерным, пустым. Уходит энергия. Вино впадает в летаргический сон, из которого уже не выйдет. Передержать вино еще обидней, чем выпить незрелым.
Коллекционеры с опытом покупают вино коробками, чтобы открывать по бутылке в год, наблюдая за развитием.
Есть и способы проще — довериться профессиональному мнению. В моем гиде «Российские вина» для лучших образцов всегда указывается потенциал развития. Обычно три — пять, но бывает и десять лет. За эти прогнозы я лично отвечаю своей репутацией. А определение потенциала — это также тема, о которой нужно говорить отдельно.