Как правильно пить вино: основные принципы дегустации
Эксперты рассказали, как правильно дегустировать вино
Соблюдение некоторых правил, когда вы пробуете вино, поможет воспринять его совсем иначе. На восприятие напитка будут влиять цвет стен и мебели, посторонние запахи, звуки, наличие на столе еды или воды. О том, как правильно пить вино, какие бокалы нужны выбрать для дегустации и на что обращать внимание – в нашем материале
Когда вы пробуете вино, важно, чтобы внешние факторы не влияли на восприятие напитка
Содержание
Подготовка к дегустации
Когда вы пробуете вино, важно, чтобы внешние факторы не влияли на восприятие напитка. В идеале в помещении, где проводится дегустация, не должно быть посторонних запахов, должно быть естественное природное освещение, светлые стены и поверхности. Это все будет помогать оценить натуральный вид и аромат вина.
По словам руководителя российской исследовательской компании Ratingtelling Алексея Соловьева, в России есть несколько аккредитованных лабораторий, созданных специально для проведения винных дегустаций, однако чаще всего такие мероприятия проводятся в винных школах, которые также создают подходящие условия.
«Вполне подходит для дегустации и винный ресторан, но не его публичная часть, а отдельные комнаты. Да, они, возможно, где-то не пройдут по освещению, возможно, там будут вибрации и запахи, но там вполне можно провести дегустацию. Если это непрофессиональная дегустация, то в целом это некритично», — говорит эксперт. Он также отмечает, что проведение дегустации возможно даже в обычной квартире.
Какие бокалы подходят для дегустации
Существует целый арсенал винных бокалов. Какой из них стоит использовать, зависит от стиля вина. Бокалы для красных вин чаще большого объема и более широкие, бокалы для белых вин — гораздо меньше по объему. Бокалы для игристых, в свою очередь, чаще бывают вытянутой формы, а бокалы для крепленых вин отличаются относительно небольшим объемом, чтобы дегустировать малое количество вина.
При этом существуют универсальные бокалы, которые подходят для большинства категорий вина. Их отличительная особенность — большая чаша, которая позволяет вращать вино в бокале. При этом стенки бокала сужаются кверху, что способствует концентрации ароматов.
При подаче вина стоит проверить, насколько чистый бокал вы используете. Испортить вкус вина может даже небольшое загрязнение. При этом мытье бокалов в посудомоечной машине не является гарантией чистоты, потому что на них могут остаться следы моющего средства.
Как рассказал Алексей Соловьев, для дегустации вина лучше использовать бокалы, сделанные из профессионального стекла. При этом не так много производителей сейчас делают такую посуду.
«За семь лет, которые я участвую в дегустациях, я так и не смог найти идеального универсального бокала, который бы подходил для всех категорий вин. Как правило, если бокал хорош для игристых, то он проигрывает при дегустации красных вин, и так далее. Лучше, конечно, иметь отдельные бокалы под разные вина», — говорит он.
Основные этапы дегустации
Внешний вид, аромат и вкус вина — это те вещи, на которые вы будете обращать внимание поэтапно. Каждый из них может рассказать о том, какое перед вами вино и сообщить о возможных проблемах.
Внешний вид вина
По внешнему виду вина можно определить напиток, который называют некондиционным, то есть тот, в хранении которого были допущены ошибки. Такие вина чаще всего мутные и в их цвете явно можно выделить коричневый оттенок.
При этом оба фактора не говорят о том, что вино наверняка испорчено. Коричневые оттенки могут быть у возрастных вин, которые выдерживались в дубе. А мутным вино может стать из-за того, что его намеренно не подвергали фильтрации.
Внешний вид вина — это то, что вы оцениваете в первую очередь в процессе дегустации
Цвет вина — это важный фактор, который способен многое рассказать о напитке. Например, яркий фиолетовый оттенок говорит о том, что вино молодое, при этом оранжевый, янтарный и коричневый — это приметы выдержанного напитка. По цвету также отличаются вина разных регионов и сортов.
Как отмечает Алексей Соловьев, не стоит обращать внимание исключительно на цвет. Лучше оценивать внешний вид вина комплексно.
«Например, если у нас слепая дегустация, то мы имеем дело только с внешними признаками. Стоит смотреть не только на цвет, но и, например, на наличие в нем каких-то посторонних включений. И тут надо понимать, то ли это природный осадок, то ли что-то лишнее. Есть также ряд сопутствующих историй. Кто-то обращает внимание на так называемые слезки, кто-то — на движение вина», — говорит эксперт.
Аромат вина
После оценки внешнего вида нужно вдохнуть аромат вина. Сначала вино нужно повращать в бокале, чтобы оно дало как можно больше молекул запаха, а после этого понести к носу и вдохнуть. При вдохе нужно понять, нет ли в вине каких-то посторонних запахов.
Если вино некондиционное, то аромат у него будет невыразительный и несвежий. Кроме того, в аромате могут быть ноты окисления. При этом существуют вина, которые окисляют намеренно, и для них такая ароматика является приемлемой — например, херес олоросо.
Восприятие аромата и его описание — очень субъективный опыт, который зависит от особенностей организма и его натренированности.
Вкус вина
Нужно понимать, что оценка вкусовых качеств вина — это оценка работы ваших вкусовых рецепторов. У каждого человека они имеют разную чувствительность, поэтому и воспринимать вкусовые качества напитка будут по-разному.
В целом во вкусе вина существует несколько основных оттенков, которые можно определить.
- Сладость — показатель того, сколько сахара содержится в вине. Соответственно, от количества сахара будет зависеть, сухое перед нами вино, полусухое, полусладкое или сладкое.
- Кислотность — наличие кислых нот в вине. В белых винах этот оттенок, как правило, выражен ярче, чем в красных. Также более кислотными получаются вина, сделанные из винограда, который был выращен в прохладном климате.
- Танины (дубильные вещества) — эти вещества делают вино терпким и несколько вяжущим. Танины содержатся в кожице винограда, и, соответственно, чем дольше вино выдерживается в контакте с кожицей, тем больше танинов оно получает. Этих веществ, как правило, больше в красных винах.
- Тело — это ощущение вина во рту, его плотности или даже вязкости. В целом тельность — это сочетание сразу нескольких компонентов: алкоголя, танинов, сахара, других вкусовых элементов.
Послевкусие
В момент глотка или сплевывания (в ходе профессиональной дегустации вино не глотают, а сплевывают) дегустация не завершается. Ее продолжает послевкусие. Оно демонстрирует нам, как долго во рту могут сохраняться приятные вкусовые ощущения, которые вы испытывали при дегустации.
В том случае, если послевкусие было долгим, приятным и вкусовые ощущения не изменились, это может говорить, что вы пробовали качественное вино.
Какой должна быть температура вина
Часто можно услышать, что красные полнотелые вина стоит подавать при комнатной температуре. Однако это утверждение было полностью корректным для времен, когда не были распространены системы кондиционирования или центрального отопления. Они могут сделать вино слишком прохладным или слишком теплым.
Если красное вино переохладить, оно станет более водянистым. При этом в том случае, если его температура будет выше рекомендуемой, то в процессе дегустации будет сильнее чувствоваться алкоголь.
Температура подачи иногда может быть критически важна, считает Алексей Соловьев.
«Для зрелых и крепленых красных вин она должна быть 18–20 градусов, для розовых — в среднем 12 градусов, для белых — 10–12 градусов. Для игристых вин в зависимости от выдержки — 8–10 градусов. При этом петнаты можно подавать при температуре 6–8 градусов», — считает эксперт.
По классификации WSET, температура подачи вин распределяется следующим образом. В случае со средне- или полнотелыми красными винами, как австралийский шираз, бароло или винтажный портвейн, температура должна быть на уровне 15–18 градусов. Если речь идет о легкотелых красных винах типа божоле или вальпочинелла, то они должны быть слегка охлаждены до 13 градусов.
Игристые вина, как шампанское, кава или асти, охлаждают до 6–10 градусов, легко- или среднетелые белые, как пино гриджио, новозеландский совиньон блан, — до 7–10 градусов. При этом средне- или полнотелые белые вина, выдержанные в дубе, подают при температуре 10–13 градусов.
Алексей Соловьев советует наливать вино по самую широкую часть бокала — по его словам, это оптимальный объем напитка.
«Не рекомендовал бы наливать больше вина, потому что в среднем за 15 минут оно нагревается на два градуса. То есть чем меньше вина мы наливаем, тем больше вероятность, что температура будет идеальной», — говорит эксперт.
Нужны ли вода и еда при дегустации
По словам Алексея Соловьева, в случае с классической дегустацией вин еда в принципе не нужна. Он отмечает, что на столе помимо вина может стоять только чистая вода.
«Я советую пить воду тем, кто пьет вино. Причем количество воды должно быть как минимум равно количеству вина, которое вы выпили, а иногда и превышать его. Вода в целом полезна при дегустации: она очищает рецепторы, делает их острее», — говорит он.
Соловьев также отмечает, что в случае с едой лучше подбирать ее под уже выбранное вино, а не наоборот. «Я бы брал вино, которое мне нравится и уже смотрел, какая еда к нему подходит», — добавил эксперт.
