Кира Ефимова — о виноделии как мечте и «Голливуде сельского хозяйства»
Если у вас бурная жизнь и впечатлений от нее хватает на многотомник, выпитые вами дегустационные дозы вина исчисляются декалитрами, а энергия продолжает бить ключом — вам прямая дорога в виноделие. О том, как основать винодельню и не откладывать мечту, в колонке для «РБК Вино» рассказала основательница винодельческого хозяйства Le K2 Кира Ефимова
Виноградник Киры Ефимовой в Севастополе
Виноделие современной России — это люди, стоящие в позе воина, с одной стороны, поддерживаемые властью, с другой — вытесняемые её же административными коридорами. Подтверждающие на международных конкурсах качество своего вина и в то же время выдерживающие скептицизм и недоверие публики, вечно сравнивающей цены на российские вина с ценами на вина из Франции и Италии. И российскому виноделию нужны такие храбрые и стойкие, именно такие герои, верящие в terra нашей страны.
Но есть и еще одно важное условие: нужен неиссякаемый запас средств. Последнего у меня не было. И не сказать, чтобы я этого не осознавала, но врожденный авантюризм и тяга к мечте сделали свое дело: я погрузилась в прекрасный и сложный мир виноделия, в сельское хозяйство!
Виноделие — это Голливуд сельского хозяйства! Красивые загорелые и улыбающиеся люди, виноградные ряды, обнимающие живописные холмы.
Мой Голливуд именно так и начинался, когда в 19 лет я попала в городок Сент-Эмильон в Бордо. И я, простая девушка из России, не обладающая олигархической поддержкой, непременно решила прикоснуться к священному процессу создания вина самой. Но логический склад ума и база Плехановской академии быстро вернули меня в реальность и адаптировали мою мечту к ней: сидеть с бокалом своего вина у себя на винограднике не сейчас, а позже — когда я накоплю необходимый капитал. Осознавая свою беспомощность в последнем, я сконцентрировалась на магистратуре в Лондоне и работе, которая в итоге вылилась в многолетнюю череду путешествий по Европе и Латинской Америке. Годы я проработала в режиме 996 [1], повышая эрудицию в светлое время суток в компании MAR Consult, которая дала мне опыт в маркетинге с самыми сложными клиентами b2b- и b2c-рынка. Когда же наступала ночь в Северном полушарии, я открывала свой второй ноутбук и слышала: «Ola! Bom Dia parafinada! [2]»
Так, вечерами, даже по ночам, я почти 20 лет работала байером мяса. Моя «ночная» компания, где я была трудоустроена, принадлежала моему папе, который дал мне потрясающий пинок в жизнь, отправив строптивого подростка с глаз долой в Калифорнию, а после многих лет скитаний по миру взял на работу в свою компанию. По сути, в мои обязанности входило отобрать самый красивый кусочек тушки, очистить его до состояния 100-процентного красного мяса и привезти его из самых отдаленных точек мира в Россию, чтобы далее из него сделали высококачественную сыровяленую колбасу.
Кусочек измерялся сотнями контейнеров в год, охватывая географию Европы, Латинской Америки, США и Австралии. Посещая мясные заводы, я всегда прокладывала свой командировочный маршрут через винодельни.
Знаете, есть разные подборки мяса к вину. К примеру, говядину рекомендуют к красным танинным винам, птицу — к белым бочковым и т.д.
Пройдя свой путь в мясном бизнесе, я бы, да не подвергнут меня анафеме, сделала следующие гастросочетания, исходя из структуры и состава самого мяса.
Rib Eye — жирненький и мраморный кусочек, который обычно готовят на гриле, идеально сочетался бы с нашим «красностопом».
Striploin — продолжение Rib Eye, но ближе к хвосту животного. Обычно менее мраморная, чуть более жестковатая часть прекрасно сочетается с бордоблендом.
Tenderloin, филе миньон или вырезка, — самый мягкий кусочек во всей тушке (по-честному, не очень-то любим профессионалами мясного рынка из-за дороговизны и отсутствия явного вкуса.). Но статус обязывает. Прекрасно подходит к пино-нуар и небиолло.
Picanha (пиканья, rump tail или хвост костреца) — это самый лакомый кусочек, за которым охотятся байеры Бразилии, покупая его по всему миру. В Бразилии сотни мясных ресторанов churrascaria соревнуются за лучшее приготовление пиканьи.
Пиканья — это постный кусочек мяса с толстым ободком жира снаружи. Причем чем толще и плотнее ободок, тем дороже стоит кусочек. Жарить пиканью просто на гриль-решетке — моветон.
Готовиться этот кусочек должен на шампуре в печи, на открытом огне, непременно так, чтобы верхний жир стекал внутрь мяса.
Сочный обжаренный срез делают прямо клиенту в тарелку и обязательно обмакивают в тапиоку (корень маниоки с солью и специями). Воистину наслаждение гедониста, которое будет прекрасно смотреться в дуэте со структурной «сирой» c оттенками специй, выращенной на камнях.
И последнее напутствие от мясника (проведу параллель с Drink Responsibly): обязательно чередуйте употребление мяса от зернового откорма с травяным, в последнем больше содержание полиненасыщенных жирных кислот — так сказать, «трава» в тренде ЗОЖ.
Не мясом единым. У судьбы на меня были свои планы, и, загадывая Вселенной желания, имейте в виду, что они имеют свойство все же сбываться. Моя мечта начала сбываться спустя 17 лет, когда я путешествовала по долине Роны во Франции. Там я встретила владелицу шато XVIII века, которая между делом бросила мне: «Ну и сколько ты будешь так жить и мечтать? У тебя не будет сил на старости лет, чтобы строить свою мечту!» Через меня прошел электрический разряд, и весь мой жизненный пазл сложился.
С чего же начать?!
Сейчас уже, когда моему хозяйству восемь лет, я могу отметить базовые, необходимые вещи, которые должны быть у вас, если вы решите связать свою жизнь с виноделием.
- Насмотренность — важно увидеть все самое лучшее в мире и воспроизвести в своем варианте на родине.
- Напробованность — желательно получить образование в вине, систематизировав знания по WSET [4] и значительный опыт дегустаций. Вкус в вине формируется спустя десятилетия. На каком этапе собственного вкуса вы находитесь, к такому стилю вин вы и будете тяготеть.
- Нужны лучшие консультанты — нет, не только России, а мира. Нельзя экономить на RND [5]. Виноделие в России, несмотря на длинную историю, все же нуждается в международном опыте ведения как лозы и вина, так и хозяйства в целом.
- Ваша глубокая вовлеченность в вопросы агрономии и производства. В итоге, когда у вас будет пять разных мнений, вам понадобятся знания, чтобы определить одно — имеющее значение именно для вас и вашего участка.
- Капитал. Безусловно, лучше неограниченный. А если он все же ограничен, то крепкую бизнес-хватку, добрых друзей, хорошую семью и четкое понимание, что вы выбрали свой путь, ведь именно на своем пути нам помогают высшие силы.
Опыт работы с южным менталитетом дал мне возможность не сдаться в первые годы становления моего проекта в Крыму, который, казалось бы, не так южен как Бразилия, но по лености населения превышает Латинскую Америку в разы.
Сейчас вокруг меня немало людей, которые осознанно выбрали заняться виноделием, придя из совершенно других отраслей. Именно таких людей я называю «юными виноделами», оперируя не возрастом, а той способностью взять и с легкостью ветра изменить направление жизни, несмотря на имеющиеся обременения.
Итак, юный винодел, выбравший местом своего проекта родную землю, непременно столкнется со следующими трудностями:
- отсутствие и несовершенство законодательной базы в винодельческой отрасли;
- бюрократизм и бездействие чиновников на местах;
- сложность проведения коммуникаций;
- отсутствие обучения полного цикла, не разделяющего отдельно виноградарство и виноделие;
- отсталость страны по профильным аграрным кадрам;
- менталитет молодежи, исключающий профессии «на земле»;
- незначимые НИОКР в отрасли, отсутствие отечественного оборудования первичной переработки винограда;
- дороговизна и сложности с поставками импортной техники, оборудования, бочек, пробок и прочих комплектующих.
Когда-то я изменила свою жизнь и переехала с маленьким сыном из Москвы в глухую деревню, идя за мечтой, и я ничуть не жалею. Я живу по солярному циклу, просыпаюсь с рассветом и встречаю закаты. В деревне ночью улицы не освещены, зато я знаю расписание метеорных потоков наизусть.
1. 9 am to 9 pm 6 days per week.
2. Приветствие, сленг в Рио-де-Жанейро для девушки-серфера.
3. https://www.chateautalaud.com
4. Wine & Spirit Education Trust — учебная организация, основанная в Лондоне, внедрившая четкие стандарты для объективной оценки квалификации специалистов, работающих в винном бизнесе.
5. Research & Development.
