#гастропара: пожарская котлета и шенен блан из ЮАР
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов рассказал рецепт пожарских котлет
Пожарская котлета — блюдо русской кухни, известное с XIX века. Это о ней в далеком 1826 году Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Пожарский владел трактиром и гостиницей, где и подавали знаменитые рубленые котлеты. Пережив два столетия, они совсем не потеряли актуальности. Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов с уважением относится к кулинарному наследию России и предлагает своим гостям приближенную к исторической версию блюда. Если постараться, приготовить пожарскую котлету по его рецепту можно и на домашней кухне. Сомелье «Матрешки» Юлия Попова рекомендует подать к ней шенен блан из ЮАР
Лучшим сопровождением к пожарской котлете станет шенен блан из ЮАР
Пожарская котлета от бренд-шефа «Матрешки» Влада Пискунова
Ингредиенты
- Деревенская курица — 1 шт.
- Телятина — 300 г
- Сливочное масло — 150 г
- Топленое масло — 50 г
- Пшеничный хлеб — 2 ломтика
- Жирные сливки — 300 мл
- Панировочные сухари — 200 г
- Яйца — 4 шт
- Свежемолотый черный перец
- Соль
Приготовление
С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей. Из старой курицы котлеты получатся даже лучше, так как мясо ее обладает насыщенным вкусом и ароматом, в отличие от мяса цыплят-бройлеров. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой. Добавляем замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем еще раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб. Фарш охлаждаем до 5–7 °С.
Сливочное масло замораживаем в морозилке, затем натираем его на средней терке прямо в охлажденный фарш, добавляем соль и перец по вкусу. Вымешиваем фарш при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим. Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон. Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться». Охлажденные котлеты кладем на противень, обливаем топленым маслом и запекаем в духовке при 185 °С. Котлеты следует запекать на обоих боках по шесть-семь минут.
Детали
Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубика. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Не сказано про сухари кубиком или соломкой и в более поздних — советских — книгах. Но если вы попадете когда-нибудь на фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелким, а порой и довольно крупным кубиком. Так что этот прием уже стал традицией и придает пожарским котлетам еще одну отличительную черту.
Подача
В ресторане «Матрешка» к пожарской котлете подают пюре из цветной капусты с яйцом пашот. Однако бренд-шеф Влад Пискунов замечает, что можно подать к ней и запеченные овощи, и жареный картофель, и картофельное пюре, и пюре из корня сельдерея.
Винное сопровождение
Сомелье «Матрешки» Юлия Попова считает, что лучшим сопровождением к пожарской котлете станет шенен блан из ЮАР. «У этого вина хорошая кислотность, которая отлично сочетается с жареным мясом, а также подчеркивает нежность картофельного пюре, если вы выбрали его в качестве гарнира», — говорит она. Второй, не менее удачный, на ее взгляд, вариант — вионье в ронском стиле с характерными для него нотами меда в аромате и приятной пряной остротой в послевкусии.
