Сочетания Мексики: текила и вина лучшего ресторана Мехико
Необычная мексиканская кухня, почти 50 видов текилы и мескаля и широкий выбор мексиканских вин, включая игристое. О том, чем угощают и что предлагают выпить в лучшем ресторане Мексики, — в материале «РБК Вино»
Это единственный ресторан из Мексики в рейтинге топ-50 лучших ресторанов мира и занимает в нем седьмое место
Квинтонил — приправа, которая применяется в мексиканской кухне для ароматизации некоторых блюд. За пределами страны она практически неизвестна. Именно поэтому шеф-повар Хорхе Вальехо и его жена Алехандра Флорес и выбрали ее в качестве названия для своего ресторана — подчеркнуть национальный колорит и утонченность местной кухни.
Ресторан Quintonil работает в Мехико с 2012 года. Это единственный ресторан из Мексики в рейтинге топ-50 лучших ресторанов мира и занимает в нем седьмое место. У него две звезды Мишлен и бесконечное количество наград в номинациях лучшего ресторана мексиканской кухни в различных конкурсах.
Чем кормят в Quintonil
Главная изюминка ресторана — постоянное изменение меню в зависимости от сезона и доступности тех или иных ингредиентов.
Шеф-повар старается дать новое прочтение мексиканской кухни. Например, сейчас в летнем меню 2024 года значатся агуачили из тунца, капусты, редиса и летних трав (агуачили — это мексиканский вариант севиче, популярного южноамериканского блюда из маринованной рыбы), каменный краб в традиционном мексиканском соусе пипиан, тостадас из синей кукурузы и утка с кукурузным кремом. Фирменное блюдо — красный лобстер с кремом из планктона. На сладкое можно попробовать сорбет из кактуса или крем-фреш с медом диких пчел. Мишленовский гид указывает, что достоинством ресторана является умение сохранять баланс при использовании на первый взгляд не очень сочетаемых ингредиентов.
Каменный краб в традиционном мексиканском соусе пипиан
Сет из основных блюд обойдется в $240, с премиальными сочетаниями алкоголя — $490. Кстати, в отличие от многих мишленовских ресторанов строго дресс-кода здесь нет. «Пиджак будет перебором, в Мексике очень жарко, можете прийти просто в джинсах и рубашке», — заверили «РБК Вино» в Quintonil.
Что пьют в Quintonil
Конечно, главный напиток в Мексике — это текила. В меню представлены 33 производителя этого напитка из голубой агавы, еще 15 производителей мескаля и три — баканоры.
Текилу делают из растения, которое называется голубая агава Вебера, чей сироп ферментируют и перегоняют. После дистилляции текилу разводят до 40 градусов и продают либо отправляют на дальнейшую выдержку. По выдержке напиток делится на несколько классов. Blanco или Silver — без выдержки или с выдержкой не более 60 дней в стальных чанах. Joven или Gold — белая текила, подкрашенная в золотистый цвет карамелью, используется для коктейлей. Reposado — выдержанная в дубовых бочках минимум два месяца. Añejo — выдержанная в дубовых бочках минимум год. Extra-Añejo — выдержанная три года и более. Эксперты считают, что после пяти-шести лет в бочке текила приобретает сложный вкус. Существует еще ряд напитков на основе текилы. Мескаль изготавливается в южном штате Оахака. Основное отличие от текилы — в технологии: агаву для мескаля запекают в подземных печах. Баканора производится из другого сорта агавы — Pacifica.
Самый дорогой мескаль в заведении — El Cortijo, по $30 за порцию.
El Cortijo – одна из старейших компаний по производству мескаля в штате Оахака, существует с 1951 года. Это семейное предприятие. Считается, что именно El Cortijo начала добавлять в свои бутылки червячка (сейчас это является фирменным знаком для мескаля). По научному он называется гусанцем, это небольшой червяк, который обитает на агаве.
Cамая дорогая текила заведения — Jose Cuervo 250 Aniversario. Порция будет стоить $300.
Jose Cuervo — мировой лидер на рынке текилы с ежегодным объемом продаж свыше 40 млн л. На сегодня это самый популярный бренд текилы в США. Текила Jose Cuervo возникла еще в XVIII веке, когда семья дона Хосе Куэрво получила участок земли для выращивания голубой агавы — основного ингредиента текилы. В 1795 году Куэрво начали производить текилу в промышленных масштабах. Члены семьи Куэрво до сих пор присутствуют в правлении компании.
Jose Cuervo 250 Aniversario была выпущена в честь 250-летия компании. Это купаж из самых старых текил компании. Напиток сначала был выдержан в новых дубовых бочках, а затем в бочках из-под испанского хереса. Каждая бутылка имеет выгравированный порядковый номер.
Винная карта заведения, возможно, не так богата. Здесь всего 500 позиций, однако она поражает пусть не столь дорогими, но непривычными винами Мексики и Нового Света в целом. Каждый раздел — белое, розовое, красное, игристое — открывается с продукции мексиканских виноделов.
В меню представлены 33 производителя текилы, еще 15 производителей мескаля и три — баканоры
Среди красных отдельно выделяются два десятка вин Нижней Калифорнии — северной провинции Мексики. Вина там производились еще со времен Кортеса, однако в конце XVII века король Карл II приказал вырубить все виноградники в Мексике, так что в XX веке все пришлось начинать заново.
Топовая позиция — Casa Madero с красным вином Diez Años Quintonil по цене $350 за бутылку.
Casa Madero — cамая старая винодельня Мексики, основанная в конце XVI века. Виноград здесь выращивают на склонах холмов с помощью ирригационной системы. Здесь делают бленды «шардоне — шенен блан» и «каберне — мерло — темпранильо». Оба варианта получаются зрелыми, легко пьющимися и хорошо сбалансированными. Считается, что у вина есть фирменное солоноватое послевкусие.
Мексиканское вино в мире пока не очень широко известно, так что цена его невелика. Для тех, кто хочет потратить большие деньги на вино, в карте есть другие позиции. Например, калифорнийский Cabernet Sauvignon 2015 от Screaming Eagle за $6000.
Screaming Eagle Winery and Vineyards — винодельческое хозяйство в Калифорнии, производящее ограниченное количество сортовых вин, которые считаются одними из лучших и самых дорогих вин США. Винодельня расположена в Оквилле, штат Калифорния, к северу от города Напа в долине Напа. История винодельни начинается с 1986 года. Слава пришла к этому вину в 1995 году, когда винный критик Роберт Паркер присвоил вину урожая 1992 года 99 баллов.
Самое дорогое красное вино из Аргентины— Coleccion de Familia Cuarzo Petit Verdot 2008 года от винодельни Viña Alicia. Цена — $260. Есть даже одно уругвайское вино: Gran Reserva San Jose 2020 года от Castillo Viejo. Цена самая демократичная — $140.
Viña Alicia — семейная винодельня в регионе Мендоса, Аргентина. Основана она была в 1998 году. Виноград они выращивают на высоте 1150 м над уровнем море. Они известны тем, что применяют самые неизвестные и новаторские сорта винограда и делают очень необычные купажи.
Конечно, есть в карте вин и французская классика. Например, Premier Cru Classe 1998 года от одной из самых знаменитых виноделен в Бордо Chateau Mouton Rothschild по цене $4700. Кстати, несколько необычно, но самое дорогое вино из карты — белое из Германии. Это Riesling Trockenbeerenauslese 2018 года от Egon Muller. Цена — $21 тыс.
Weingut Egon Muller — известное винодельческое хозяйство, расположенное в субрегионе долины Саар в Мозеле в Германии. Существует с XVIII века. Оно работает исключительно с виноградом сорта «рислинг». Нынешний управляющий Эгон Мюллер IV — прямой потомок основателей винодельни.
Белые мексиканские вина, естественно, тоже широко представлены. Цены на них значительно скромнее, зато выбор богаче. Более 25 позиций с ценами от $45 за бутылку. Самый дорогой вариант — Sauvignon Blanc 2022 года от Monte Xanic из Нижней Калифорнии — стоит всего $140.
Monte Xanic — третья по объемам производства винодельня в Мексике. Она была основана пятью партнерами в 1988 году. Считается, что она стала первой мексиканской винодельней, которая стала поставлять свою продукцию за рубеж. Monte Xanic расположена в долине Гваделупе, основной виноград хозяйства — «каберне совиньон».
В меню есть даже розовое вино Ribera del Duero, Tempranillo 2022 от хозяйства Cepa 21 по цене всего $70 за бутылку. На фоне французских шампанских по цене до $5000 мексиканское игристое выглядит скромно. Местный Brut Nature Queretaro от Casa Vegil стоит всего $150 за бутылку. Это продукт совсем молодой винодельни. Виноградники Casa Vegil были высажены только в 2017 году, хозяйство специализируется на французских сортах «пино нуар» и «шардоне». Это одно из первых в истории мексиканских игристых вин. Говорят, что оно обладает интересным сбалансированным вкусом. Хотя, возможно, что в ресторане Quintonil разумнее все-таки будет заказать текилу.
