#гастропара: вареные раки и розовый петнат
Раки — это первая ассоциация, возникающая при упоминании гастрономии Дона. Сегодня в южном Ростове-на-Дону, где любят раков и умеют их готовить, к деликатесу подают не только пиво, но и вино. Шеф-повар местной раковарни «Раки и Гады» Вадим Кузнецов поделился рецептом бульона для варки раков. Ростовский сомелье Сергей Подпорин предложил сочетать это блюдо с розовым петнатом или ярким ароматным белым вином
Лучшим сопровождением к ракам будет розовый петнат или ароматное белое вино
Вареные раки от шеф-повара ростовской раковарни «Раки и Гады» Вадима Кузнецова
Состав
- Раки живые средние — 1 кг;
- Вода — 2 л;
- Семена укропа — 2 г (1 ч. л.);
- Соль — 90 г (2 полные ст. л.);
- Лавровый лист — 1 г (2–3 шт.);
- Чеснок свежий — 30 г (одна небольшая головка)
- Одна средняя луковица — 100 г
- Перец горошек — 2 г (10 зерен)
- Помидор свежий — 150 г (один средний)
Вареные раки — это не просто блюдо, а настоящая гастрономическая культура Дона. Местные жители предпочитают варить раков сами, но попробовать их можно и в ресторанах, гастропабах и специализированных раковарнях, где можно найти более 30 способов приготовления этого деликатеса.
Вареные и жареные раки традиционно были популярны на Донской земле. Например, к приезду Николая II в станице Елизаветинской был накрыт стол с раками и пирожками с раковыми шейками. Существует легенда, что донские раки отправляли в парижские рестораны. Они упоминаются в произведениях Антона Чехова и Михаила Шолохова, где раки занимают важное место в кулинарных предпочтениях героев.
Приготовление
В кипящую воду добавляем все ингредиенты, кроме раков, и ждем десять минут. Затем высыпаем живых раков, ждем, пока снова закипит бульон, немного уменьшаем огонь, варим пять минут. Выключаем огонь и затем настаиваем два часа.
Лучшим сопровождением к ракам, по мнению ростовского сомелье и ресторатора Сергея Подпорина, будет розовый петнат или ароматное белое вино.
«Когда вы имеете дело с раками, нужно помнить несколько вещей, — комментирует Подпорин. — Во-первых, у рака есть прочный хитиновый корпус, который дает свой сильный вкус, и это нужно учитывать. Во-вторых, рак обладает доминантой сладкого вкуса, а основа его дополнительного вкуса — это тот самый бульон, в котором он варится. Поэтому подбираем вкус под составляющее бульона. Под эту комбинацию, которую вы видите перед собой, подойдет очень классно, например, розовый петнат, игристый, с легким остаточным сахаром, или же яркое, ароматное белое вино. Не берите сильно кислотное, берите сбалансированные, ароматные вина», — прокомментировал Сергей Подпорин.
