Азиатская кухня и вино: правила сочетаний
Сомелье Денис Юрченко рассказал, какое вино подходит к азиатской кухне
Азиатская кухня состоит из блюд с яркими вкусами, зачастую острых соусов и нестандартных сочетаний вкусов. Обычно к такой еде подают национальные напитки — саке, cётю, соджу или байцзю. Однако, сомелье и винные эксперты считают, что вино тоже может быть удачной парой к блюдам азиатской кухни
Вино подходит к азиатской еде, особенно если речь идет о не самых острых и пряных блюдах
Содержание
Способы сочетаний еды и вина
Существуют разные пары блюд и вина. Однако все они могут быть поделены на две основные группы: конгруэнтные сочетания и комплементарные сочетания.
- Конгруэнтные пары — это пары, в которых еда и вино имеют общие компоненты или вкусы. Сладкое вино со сладким блюдом или маслянистое красное вино с жирной пастой как раз могут считаться такими парами. Главное — проследить, чтобы вкус вина был ярче вкуса еды.
- Комплементарные пары — это пары, которые будут работать на контрасте. Чаще в таких парах участвуют тихие белые или розовые, а также игристые вина. Например, сладкое белое вино в сочетании с острым блюдом позволяет сахару в вине притушить и сбалансировать остроту блюда. Также распространенным сочетанием является сочетание белого вина с солеными блюдами. Соль уменьшит сладость вина и подчеркнет его фруктовый вкус и аромат.
В чем отличие азиатской кухни
Азиатская кухня славится разнообразием вкусовых оттенков, использованием различных сочетаний, соусов и смешением ингредиентов, которые в европейской кухне можно встретить нечасто. При этом базовые правила действуют и в случае с ней.
Еда может негативно повлиять на вкус вина, если она неверно подобрана. Так, блюда, в которых сильны сладость или умами, делают вкус вина жестче, оно становится более сухим, горьким, кислым и менее фруктовым. При этом соль и кислота в составе блюд могут смягчить вкус вина, сделать его менее сухим, менее кислым и более сладким, фруктовым.
Существует понятия «пищи высокого риска» — блюд, в составе которых содержатся вкусовые элементы, способные испортить вкус вина при неверном подборе. Азиатская еда часто может быть отнесена именно к пище высокого риска.
- Со сладкими блюдами можно сочетать более сладкие вина.
- Блюда с высоким содержанием умами лучше дополнять легкими, фруктовыми винами. Если вы выберете танинное вино,умами будет акцентировать внимание на горечи.
- Если блюдо само по себе горькое, то к нему не стоит подавать вино с высоким содержанием танинов, чтобы не усиливать ощущение горечи. Подайте белые вина.
- Острые блюда с перцем чили лучше сочетать с низкотанинными и низкоалкогольными винами. При этом перец может снизить уровень фруктовости вина, поэтому выбирайте напиток, где он изначально был повышен. Также сюда могут подойти сухие белые вина.
Какой алкоголь чаще всего пьют с азиатскими блюдами
Основные ингредиенты азиатской кухни обладают яркими вкусами, в блюдах используются специи и соусы с сильной ароматикой. Именно поэтому зачастую ктаким блюдам в пару подбирают вина с ароматом сопоставимой интенсивности, например, мускаты и гевюрцтраминеры.
В традиционном подходе к выбору напитков, которые будут подавать к азиатской еде, зачастую действует принцип региональности, говорит вице-президент Московской ассоциации сомелье, победитель Московского и Балтийского кубков сомелье 2021 года Денис Юрченко.
«К региональным азиатским блюдам рекомендуют региональный алкоголь. Например, к японской кухне часто рекомендуют саке, сетю, авамори и другие классические японские напитки. И действительно, азиатская кухня хорошо сочетается с местными алкогольными напитками», — рассказал он.
При этом эксперт отмечает, что в нашей культуре потребление азиатских алкогольных напитков пока не очень развито. «У нас до сих пор считают, что саке нужно пить подогретым из маленьких чашечек, хотя саке может быть тонким и элегантным, и его стоит подавать при температуре 10–12 градусов в винных бокалах», — добавил Юрченко.
Подходит ли вино к азиатской еде
Как отмечает магистр вина Джинни Чо Ли, азиатская кухня гораздо более проработана в плане оттенков вкусов по сравнению с европейской, но среди азиатских напитков «нет ни одного, который хотя бы отдаленно приближался к вину по богатству и разнообразию».
По словам Дениса Юрченко, вино действительно подходит к азиатской еде, особенно если речь идет о не самых острых и пряных блюдах. «К китайской кухне, где часто встречается кисло-сладкая комбинация вкусов, хорошо подходят вина с остаточным сахаром, такие как немецкие и австрийские рислинги, особенно из региона Мозель», — отмечает эксперт.
Азиатская кухня славится своей остротой, и стоит учитывать, что острые блюда провоцируют усиленное ощущение от алкоголя, отмечает Юрченко. Поэтому он советует выбирать вина около 11–12 градусов, «чтобы избежать сильного алкогольного удара».
Супы и бульоны тоже можно сочетать с вином, хотя это сложно. Здесь хорошо работают местные напитки с заметным вкусом умами, такие как саке и сетю. Универсальным вариантом вина для китайских бульонов, супов и рамена может быть выдержанный под флором херес — например, категории фино или мансанилья.
Лучшие вина для острой пищи от Decanter
- Полусухой рислинг
- Пино гри полусухое
- Насыщенные розовые вина
- Сира/шираз
- Гренаш
Азиатская кухня в зависимости от страны или региона очень сильно различается, и внутри каждой много особенностей, говорит Джинни Чо Ли. Она отмечает, что яркие фруктовые вина не вписываются в азиатский стол.
По ее словам, вино должно быть среднетелым, тонким, способным подчеркивать очень разные легкие вкусы. Оно также должно быть освежающим и иметь хорошую кислотность.
«Дело не только в жарком климате. Кухня Северного Китая, например, очень жирная. А в кантонской кухне множество блюд готовится в кипящем масле. Поэтому кислотность очень важна. Сира, каберне совиньон, пино нуар из холодных винодельческих областей — примеры таких универсальных и освежающих вин», — цитируют ее авторы книги «Вино и еда».
По словам Джинни Чо Ли, для большинства азиатских блюд подходят лёгкие красные пино нуары и невыдержанные свежие белые в стиле шабли.
Какое вино подходит к азиатским десертам
Сладковатая еда может усилить ощущение горечи и алкогольного жжения в вине, а также уменьшить ощущение тела, сладости и фруктовости. Поэтому к сладким блюдам стоит выбирать более сладкие вина.
Именно этого правила советует придерживаться и Денис Юрченко, который говорит, что для азиатских десертов, таких как моти, больше всего подходят десертные вина. Например, из Германии уровня Шпетлезе или Ауслезе с заметным остаточным сахаром, французские сотерны или венгерский Токай.
«Важно учитывать ингредиенты десерта: для цитрусовых, таких как юдзу, хорошо подходят вина из ботритизированного винограда. Он дает ароматику апельсинового конфитюра, что прекрасно гармонирует с цитрусовыми нотами в десертах», — отмечает эксперт.
