Особенности национального сидроделия: сидр и его продажи в России
Для винограда климатические условия большей части нашей страны подходят плохо, а яблони растут почти везде. Как обстоят дела с производством сидра, как детский прикорм влияет на любимую россиянами стилистику и почему, в отличие от винной сферы, о поддержке сидроделия почти ничего не известно
Запустить производство сидра сейчас чуть ли не дороже вина
Сидровый бум?
Вслед за волной моды на крафтовое пиво — сначала как на нишевый продукт, а затем как на профильный — на рынке стали появляться сухие и сладкие, газированные и тихие, сделанные из свежих яблок и из концентрата сидры. Марина Борсалина, дипломированный поммелье (эксперт по сидру), член жюри крупнейшего международного сидрового конкурса GLINTCAP, говорит, что сидрерий в Москве, где они открываются одна за одной, сейчас больше, чем в Нью-Йорке. Проходит ежегодный конкурс, появилась Ассоциация производителей сидра, российские производители, несмотря ни на что, получают медали за рубежом. Она называет происходящее в России настоящим «сидровым бумом».
«В 2021 году в Россию ввезли примерно 34 млн л импортного сидра (и 50 млн л произвели). Все последующие события в мире уронили уровень импорта более чем 30%, а внутреннее производство смогло вырасти до уверенных 80 млн л. Нет ни одной причины, по которой этот рост сейчас остановится», — считает Виктор Никитин, соучредитель образовательно-дистрибьюторской компании I Love Cider.
Дмитрий Тихомиров, основатель сидродельни Bullevie (Бюльви) из Санкт-Петербурга, более сдержан в своих прогнозах и видит, что двузначные проценты роста продаж сидра остались в недалеком прошлом: «Категория сама по себе росла десятками процентов в год. В 2023 году категория выросла примерно на 10–13%. Я предполагаю, что в текущем году мы тоже вырастем, но, пожалуй, в пределах 10%».
Даже прошлогодний печальный инцидент с напитком «Мистер Сидр» не слишком повлиял на рост продаж, считают эксперты. «Серьезное падение продаж испытала марка «Мистер Лис» из-за сходства названий. Категория сидровых напитков из концентрата в целом пострадала больше всего, но все равно по объему производства выросла год к году, согласно данным РАР, а объем производства традиционного сидра из яблочного сока прямого отжима вырос более чем на 20%, как и в прошлые годы», — приводит данные автор телеграмм-канала «Про сидр» и сооснователь WE Cidreria Ольга Негур. Она считает, что инцидент заставил внимательнее относиться к категории и потребителей, и продавцов, и разбираться, что именно стоит на полке под видом сидра.
Что такое сидр и из чего он производится
Интуитивный ответ «из яблок» верен лишь отчасти. Согласно ГОСТу 31820-2015, это «продукт брожения свежего яблочного сусла или восстановленного яблочного сока», то есть может быть сделан из разбавленного водой концентрата. Другое дело — традиционный сидр: это особый продукт, который, по отдельному ГОСТу 58011-2017, может быть сделан только из сока свежих яблок.
Технология производства традиционного сидра напоминает винную лишь отдаленно, поскольку присутствует этап алкогольного брожения. Если вникать в детали, все происходит несколько иначе.
- Для производства сидра собираются спелые, упавшие на землю фрукты, без повреждений, гнили и паразитов.
- В отличие от винограда, который никогда не моют перед переработкой, яблоки требуют помыва, чтобы удалить частицы земли и нежелательные микроорганизмы.
- При дроблении (измельчении) яблок все части плода перемалываются вместе в массу с небольшими частицами.
- Выделившийся сок находится в контакте с раздробленной мякотью от одного для нескольких часов. Это нужно для лучшей экстракции ароматических прекурсоров и цвета, как в случае производства вина, также для извлечения пектина, активации ферментов, трансформирующих пектин, и лучшего отстаивания сока.
- Прессование (или отжим) сусла из смеси перемолотых плодов — из тонны такой смеси в зависимости от типа пресса получается несколько сотен литров жидкости: 500 — из традиционного вертикального пресса и около 800 — из современного гидравлического. Оставшийся жмых высушивается и служит для корма животным или для удобрений.
- Кивинг (keeving) — традиционный французский метод для удаления из сидра пектина и лишних питательных веществ для дрожжей, что позволяет снизить скорость брожения и естественным образом его затормозить, оставляя в сидре некоторое количество сахара.
- Через несколько дней после отжима в сусло добавляется кальций, обычно в виде мела и небольшого количества столовой соли. Кальций объединяется с пектиновыми кислотами, что приводит к формированию нерастворимого геля. После начала брожения пузырьки углекислого газа поднимают гель наверх, и таким образом на поверхности образуется коричневый слой, называемый французами chapeau brun — коричневая шапка. После окончательного формирования шапки сусло под ней становится абсолютно прозрачным и его можно перелить в другую емкость.
- Под действием ферментов дрожжей начинается алкогольная ферментация: сахар, содержащийся в яблочном сусле, превращается в алкоголь и углекислый газ, который постепенно высвобождается из чана-ферментера. Ферментация продолжается, пока не будет достигнут необходимый уровень крепости и сладости.
- На постферментационном этапе в некоторых случаях, как и для вина, может применяться недолгая выдержка в бочках. Несколько разных кюве могут смешиваться для получения ассамбляжа. Продукт может газироваться или проходить повторное брожение (в бутылке или методом шарма), проходить или не проходить этапы осветления и фильтрации.
- Из вышеописанной технологии понятно, чем отличается процесс производства сидра из концентрата или осветленного яблочного сока. Этапы дробления и мацерации в контакте с мякотью отсутствуют, уменьшается количество прекурсоров ароматов и цвета и количество пектина, поэтому многие нюансы и стили традиционных сидров воспроизвести невозможно.
Для производства сидра собираются спелые, упавшие на землю фрукты, без повреждений, гнили и паразитов
Ольга Ефремова, основатель подмосковной сидродельни «Трубачеевка», считает, что традиционные сидры и сидры из концентрата по-прежнему выглядят в глазах потребителя как близнецы: мало кто понимает разницу. Виктор Никитин добавляет, что со стремительной скоростью на сцену влетели сидры из пастеризованного сока, которые не попадают в «традиционный» ГОСТ, поскольку добавляют в производстве сахар, но в то же время не используют разбавляемый водой концентрат.
Все эксперты соглашаются, что продажи «неконцентратного» сидра составляют примерно 5% объема категории. Ольга Негур, ссылаясь на данные Х5 Group, утверждает, что рост средней стоимости покупаемого сидра выше простого подорожания, и делает вывод, что потребители начали чаще выбирать сидры традиционные — из яблочного сока прямого отжима. Дмитрий Тихомиров также отмечает увеличение доли традиционного сидра — примерно с 4 до 5%.
Каким бывает сидр
Российские ГОСТы довольно скупы на классификацию сидров, «обычные» сидры делятся на:
- негазированные;
- газированные;
- газированные жемчужные (насыщенные газом искусственно);
- игристые или игристые жемчужные (насыщенные газом в результате первичного или вторичного брожения).
В «традиционном» ГОСТе добавлены варианты производства неосветленных и нефильтрованных сидров. По сладости сидры делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
На международных конкурсах (таких, как GLINTCAP) выделяют около двух десятков категорий, на российском конкурсе Moscow Cider Awards в этом году их было десять. Некоторые стилистики сидра, например крепленые или «ледяные», очень трудно уместить в ГОСТ, который ограничивает крепость напитка 6% алкоголя. С этой же точки зрения безалкогольный сидр, например, сидром не является (минимальная крепость должна быть 1,2%).
В мире не так много регионов, за которыми закреплена определенная стилистика сидров. Сидры с географическими указаниями можно найти во Франции, в Англии, на севере Испании. Традиционный стиль, не закрепленный ГУ, существует в немецком Мозеле под названием Apfelwein или Viez.
Какие сидры популярны в России
«Гость хочет пить сладкий сидр, но так, чтобы на нем было написано «сухой», — говорит Виктор Никитин. Он, однако, отмечает очень четкую тенденцию распространения культуры в регионы. Если несколько лет назад сидр в регионах можно было идентифицировать по вкусам: вишневый, ежевичный или даже банановый, в 2024 году почти в любом крупном городе России есть как минимум одно специализированное заведение, в котором представлено сразу несколько «вишневых» сидров, а персонал в состоянии объяснить разницу между ними.
Дмитрий Тихомиров из Bullevie называет самой популярной в своем портфеле линейку RUSTIQ. «Это замутненные сидры с тонами запеченного яблока, которые очень хорошо знакомы любому русскому человеку с детства, поскольку этот вкус прививается с прикормом в виде яблочного пюре, — рассказывает сидродел. — Поэтому потребители очень хорошо воспринимают такой русский стиль в нашем исполнении. А по сладости — полусухие или полусладкие, конечно».
Ольга Негур смотрит с точки зрения владельца сидрерии: «Однозначно круты всегда ice cider, сделанные методом криоконцентрации или криоэкстракции. Но по закону крепость сидра не должна превышать 6%, что затрудняет их популяризацию. Среди стран у нас, помимо сидра российского, неизменно популярны испанские и французские сидры, прочие чаще всего пробуют как «экзотику», на один раз. Наблюдается дефицит традиционных британских сидров».
В 2024 году почти в любом крупном городе России есть как минимум одно специализированное заведение
Если на даче полно антоновки, можно ли стать крутым сидроделом?
«Интересно наблюдать, как меняется профиль русских традиционных сидров. От «давайте возьмем любые яблоки и просто сделаем сидр» до осознанных решений, выбора определенных штаммов дрожжей, вдумчивого похода к поммажу, работе с холодом, — объясняет Ольга Ефремова из «Трубачеевки».
Поммаж, или составление пропорции сырья из разных типов яблок, — ключевой момент получения качественного продукта. Сорта яблок, используемые для производства сидра, делятся на
сладкие, которые отвечают за образование алкоголя во время ферментации и сладость во вкусе, кислые, которые добавляют кислотного компонента структуры, и горькие или кисло-горькие, которые отвечают за тело и танинную структуру. Горькие сорта являются чисто техническими и не годятся в пищу, поэтому не высаживались на территории нашей страны.
«В России мы все ждем неизбежного изменения палитры после того, как у нас появятся «сидровые» сорта в промышленных объемах, — говорит Виктор Никитин.
Сырье — еще полдела
«Запустить производство сидра сейчас чуть ли не дороже вина: очень ограниченные ГОСТы, в частности нельзя производить сидр крепче 6%, нельзя производить сидр как КФХ — нужно еще открыть юридическое лицо, что приносит дополнительные издержки и затрудняет получение грантов и субсидий на развитие сельского хозяйства. А именно им сидроделие и является», — считает Ольга Негур.
Вырастут ли цены
Дмитрий Тихомиров отмечает очень высокое давление на себестоимость: сначала был рост стоимости бутылки, зарубежных ингредиентов и оборудования, сильно подорожали и расходники к нему.
«Сейчас мы сталкиваемся с тем, что стоимость яблок выросла, по сути, в два раза год к году. И повышение коснется не только производителей сидров из соков прямого отжима, но и тех, которые делают сидры из концентратов, потому что концентрат делается тоже из сока. Не коснется это только «псевдосидров», которые продаются до 100 руб.», — говорит он.
Тихомиров опасается, что рост пошлин на RTD может заставить их производителей попытаться «втиснуться» в категорию сидра:
«Они получили рост акцизов в 3–4 раза, до 140 руб. за литр. И есть предположение, что некоторые из них могут свои сидры изготавливать просто для того, чтобы с сократить затраты на уплате акцизов. Поэтому чисто технически — да, возможно, рост категории более серьезный, чем 10% в год, но это, скорее всего, будет некая миграция производителей в категорию».
Ольга Негур не видит трагедии в росте цен. «Мне кажется что так сейчас можно сказать о любой категории, инфляция не щадит никого. Средняя цена продажи растет последние три года — выросли и цены, и осведомленность потребителей. Способствуют этому такие популяризаторы, как мы (WE Cideria), Алина Локтева (ilovecider), региональные фестивали. В этом году ежегодный фестиваль сидра второй раз прошел в Тюмени, третий раз — в Новосибирске, только что состоялся первый во Пскове, первый в Смоленске, третий в Санкт-Петербурге. Доля сидров на пивных фестивалях также растет — есть запрос от посетителей», — говорит она.
«Я считаю, что нынешний сидровый бум выражается в многоликости, ведь теперь под словом «сидр» нельзя подразумевать что-то одно. Один сидр уже завоевал полки магазинов, другой сидр шагает по пивным кранам, а третий уверенно стоит в винотеках», — резюмирует Виктор Никитин.
Значимые российские производители традиционного сидра:
- Andreev Ciderworks (Санкт-Петербург);
- Bullevie (Санкт-Петербург);
- Force of Gravity (Санкт-Петербург);
- La Foire (Нижний Новгород);
- Rebel Apple (Москва);
- «Аблъко (Калужская обл.);
- «Абрау-Дюрсо (Новороссийск);
- «Артис (Курск);
- «Быков Сидр (Тольятти);
- «Заповедник (Псковская обл.);
- «Край Земли (Мордовия);
- «Лука Самарский» (Самарская обл.);
- «Максим Брехт» (Московская обл.);
- «Николаев и сыновья» (Краснодарский край);
- «Русская Нормандия» (Ленинградская обл.);
- «Сидр «Ш» (Московская обл.);
- «Токсовская сидрерия» (Лениниградская обл.);
- «Тридевятое» (Псковская обл.);
- «Трубачеевка» (Московская обл.);
- Knightberg cider, Санкт-Петербург;
- «Яблочный Спас» (Москва – Тульская обл.).
