Как пивовары замещают импортный хмель российским
Отечественные пивовары спрогнозировали переход на российский хмель через 5–7 лет
Российские пивовары сегодня более чем на 95% зависят от импортного хмеля. До сих пор все попытки возродить отечественное хмелеводство заканчивались ничем, но сейчас в этом заинтересован крупный бизнес, и ситуация может измениться
Существует четыре обязательных ингредиента, без которых невозможно сварить пиво
Содержание
Российская пивная отрасль практически полностью зависит от импорта одного из главных ингредиентов — хмеля. «Сейчас в России производится не более 3–5% потребляемого в стране хмеля — потребность пивоваров оценивается примерно в 8–10 тыс. т в год», — говорит главный отраслевой аналитик Россельхозбанка Андрей Дальнов.
Существует четыре обязательных ингредиента, без которых невозможно сварить пиво: вода, ячменный солод, пивные дрожжи и хмель. Если первые три ингредиента успешно добываются или производятся в России, то заместить импортный хмель пока не удалось. «Хмель составляет лишь 1,5–5% от себестоимости продукции, но без него технологически невозможно произвести пиво, — объясняет Даниил Бриман, председатель совета Союза российских пивоваров, генеральный директор ООО «Суздальский пивовар». — Он отвечает за горчинку и аромат, а также является естественным консервантом».
В прошлом году объемы производства хмеля начали расти, хотя в абсолютных цифрах он пока остается на очень низком уровне. «За год валовой сбор хмеля в целом по России вырос на 35% — по данным Росстата, по итогам полного 2023 года было собрано 292 т хмеля, а по итогам 2022 года показатель составил 216 т», — говорит Дальнов. Вместе с производством растет и импорт хмеля. В 2023 году он составил порядка 4,5 тыс. т. Однако за последний год производство начало расти значительно быстрее, чем темп поставок в страну, хотя в абсолютных цифрах объемы выращенного в стране хмеля все еще остаются крайне незначительными.
Как Россия закупает хмель
Во времена Советского Союза пивная отрасль практически полностью обеспечивала себя хмелем, посадки которого занимали в стране до 6 тыс. га. Потом прошла антиалкогольная кампания, многие хмельники были уничтожены, на российский рынок пришли транснациональные корпорации, которые, не обнаружив внутри страны налаженного производства хмеля, стали завозить его из-за рубежа. «К сожалению, традиции отечественного хмелеводства во многом были утрачены еще в советский период, когда шла антиалкогольная кампания», — констатирует Ораз Дурдыев, президент компании «Объединенные пивоварни».
В итоге к 2022 году крупнейшими поставщиками хмеля в Россию были Германия (на нее приходилось около 63%), дальше с большим отрывом шли Белоруссия и США. «После начала СВО география очень серьезно дисквалифицировалась: поставки хмеля идут из многих стран, включая Германию, Чехию, Латвию, Нидерланды, Китай, Австрию, Сербию и ряд других. Очевидно, что часть поставок — это фактически параллельный импорт», — говорит Бриман. «Увеличились объемы импорта из Турции, Китая, Литвы, Польши, Бельгии», — добавляет исполнительный директор Ассоциации производителей пива, солода и напитков Вячеслав Мамонтов.
Цена импортного хмеля выше российского. «По моей информации, российский хмель продается от €6 до €10 за килограмм, а зарубежный — от €12 до €22 за килограмм. А если мы возьмем специальные американские сорта для крафтовых заводов, то их цена может дойти даже до €60», — говорит Ян Стун, потомственный хмелевод из Чехии, уже несколько десятилетий занимающийся продажей и выращиванием хмеля в России. В 2023 году он посадил хмелевые плантации на площади более чем 20 га в Липецкой области.
С оценкой согласен и член правления «Опоры России», руководитель рабочей группы экспертного совета Росалкогольтабакконтроля по пивоваренной и слабоалкогольной продукции Игорь Хавский. «Цены в Европе начинаются с €11 за килограмм, — говорит он. — На какие-то специальные сорта могут доходить до €35 за килограмм. Но хмель надо сюда привести, логистика добавляет еще процентов 20–30. Отечественный гранулированный хмель стоит от 1,7 тыс. руб. за килограмм».
Казалось бы, с такой экономикой ничего не мешает массово перейти на отечественный хмель, однако на практике это оказывается совсем не так просто.
Где сейчас выращивают хмель
Абсолютное большинство российского хмеля выращивается на малых предприятиях Чувашской Республики. Следом за Чувашией в топ производителей российского хмеля входят Краснодарский край, Липецкая область, Республика Марий Эл и Республика Алтай. На этом список закрывается.
Ян Стун оценивает общий размер посадок хмеля в России крайне скромно. По его словам, хмель сейчас выращивают на 135 га в Республике Чувашия, на 86 га в Краснодарском крае, 24 га на Алтае и 18,5 — в Липецкой области. «Это настолько мало, что российские пивзаводы его еще даже не почувствовали», — говорит он.
Почему вырастить хмель сложно
По сложности выращивание хмель часто сравнивают с виноградарством. «Хмель — это многолетнее растение, на «проектную мощность» хмельник выходит только на четвертый год, а иногда и позднее», — рассказывает Вячеслав Мамонтов. «Хмель дает первый урожай лишь на третий год после посадки, а максимальную производительность стоит ждать только к пятому году. При этом через семь лет аграриям необходимо высаживать хмель заново, а значит, сырье они получают только в промежутке 3–7 лет», — добавляет Ораз Дурдыев.
Хмель очень требователен к влаге, составу почвы, количеству солнечных дней и другим факторам. По некоторым параметрам он оказывается даже более сложной культурой, чем виноград. Так, для последнего нужны поддерживающие шпалеры высотой 1,5–2 м, а для хмеля — 6–7 м.
Хмель надо не только вырастить, но и собрать, переработать и правильно сохранить. «Эта культура требует специфической техники. Нужно инвестировать в комбайны, грануляторы, сушилки», — говорит Игорь Хавский.
Технологически все выглядит достаточно просто: хмель сушат, гранулируют и раскладывают по мешкам. Но каждый из этих процессов имеет свою специфику. Так, хмель должен оказаться в сушилке через 2–3 часа после уборки, иначе он потеряет свои качества. Затем его надо размолоть на гранулы, так как современные производства не используют просто шишку хмеля. Наконец, гранулы уже нужно упаковать в мешки с инертным газом и положить в прохладное помещение. В этом случае его можно сохранять до трех лет и перевозить на большие расстояния. «Дело в том, что самое ценное в хмеле — это содержащиеся в нем ароматические масла. Именно поэтому его надо максимально быстро обработать и упаковать, иначе он просто потеряет свои свойства», — говорит Игорь Хавский.
Еще одна важная деталь — сортовое разнообразие хмеля, все они делятся на ароматные, горькие и горько-ароматные. «Например, в Чувашии в основном вызревают ароматные и горько-ароматные сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислоты», — говорит Хавский. По его словам, пивоваров, которые работают только на отечественном хмеле, крайне мало. «Российский хмель вряд ли может покрыть все потребности. Хотя бы потому, что для пива все равно нужны еще и горькие сорта, которые приходится докупать», — говорит Хавский. «Для обеспечения нужд участников отрасли ассортимент российского хмеля на данный момент недостаточно широкий, — соглашается Вячеслав Мамонтов. — Основной объем выращиваемого сегодня хмеля приходится на ароматные сорта, а если требуются горькие сорта с высоким содержанием альфа-кислот, такой хмель приходится импортировать».
Каждый вид и сорт хмеля требуют особой рецептуры
Кроме того, пивовары не могут механически заменить один хмель на другой. Каждый вид и сорт хмеля требует особой рецептуры. «Хмель сильно зависит от почвенно-климатических условий выращивания, — объясняют в пресс-службе «Балтики». — И один и тот же сорт в разных странах будет иметь разный ароматический профиль. В России европейские сорта будут другими, но по качеству не хуже, чем в Европе».
Сколько стоит вырастить хмель
Долгий рост и сложная обработка приводят к тому, что хмель оказывается дорогим для разведения.
Игорь Хавский сделал расчет на закладку 1000 га хмельника. Оценка инвестиций накопительным итогом — 5,2 млрд руб. «При этом если вы посмотрите на кеш-флоу, то окупаемость этих инвестиций растягивается на десятилетия. Без реальной помощи со стороны государства за это вряд ли возьмется какой-то производитель», — говорит Игорь Хавский. «Выращивание хмеля подразумевает вложение в каждый гектар порядка 5–8 млн руб. (земля, саженцы, шпалерная система, капельное орошение, техника и оборудование) до момента выхода на первое плодоношение — то есть через три года после посадки саженцев», — подтверждает расчеты Даниил Бриман. По его данным, декларируемая поддержка государством хмелеводов суммарно не достигает и 1 млн руб. на 1 га.
Ян Стун дает еще более высокую оценку: «Получается от 7 млн до 10 млн руб. на гектар, при таких инвестициях мы будем получать хмель в шишках, если мы строим гранулятор, то получается еще дороже: порядка 12 млн руб. на гектар». Ян рассказывает, что при встречах с инвесторами его неизбежно спрашивают о сроках окупаемости. «Это самый грустный вопрос, — говорит хмелевод. — Убедить людей инвестировать в проект, который принесет первую прибыль через три года, а окупится в лучшем случае через 8–9 лет, — непростая задача».
До 2022 года крупнейшим поставщиком хмеля в Россию была Германия
Что нужно, чтобы перейти на отечественный хмель
Все пивовары и хмелеводы как один заявляют о необходимости государственной поддержи отрасли. «Существенной поддержкой фермеров могла бы стать комплексная государственная программа по развитию хмелеводства», — говорит Ораз Дурдыев.
Союз российских пивоваров предлагает предусмотреть такой механизм государственного финансирования, который бы позволял направлять не менее 1% от суммы акцизных платежей, уплаченных пивоваренной отраслью, на нужды производителей и переработчиков хмеля. Также среди предложений - ускорение процедуры сертификации в России иностранных сортов хмеля, субсидирование закупки саженцев хмеля за границей, льготные кредиты и лизинг для производителей хмеля, создание инструментов страхования, выпуск оборудования и многое другое.
Впрочем, Минсельхоз специальных программ вводить пока не планирует. Как заявили «РБК Вино» в пресс-службе Минсельхоза, «государственной программой развития сельского хозяйства предусмотрен комплекс мер, направленных на поддержку промышленного производства хмеля. Ключевым инструментом является возмещение части затрат на закладку и уход за многолетними насаждениями, в том числе хмельниками. В ее рамках регионы самостоятельно принимают решение по определению приоритетного направления в ведении хозяйственной деятельности, а также устанавливают ставки на закладку и уход за хмельниками». В ведомстве также отметили, что для отрасли доступен механизм льготного кредитования и льготного лизинга на приобретение комбайнов и другой специализированной сельскохозяйственной техники для хмелеводства. В целях ускорения размножения и выращивания новых сортов хмеля сокращен процесс внесения сортов многолетних культур в Государственный реестр селекционных достижений. «Учитывая наличие комплекса мер государственной поддержки отрасли, разработку отдельной программы по развитию хмелеводства считаем нецелесообразной», — резюмировали в Минсельхозе.
Кто финансирует производство хмеля сейчас
Развитию российского хмелеводства помогают санкции. Крупнейшие компании говорят, что пока не испытывают проблем с поставками хмеля. Однако стремятся минимизировать риски на случай возникновения проблем с поставками из Европы. «Из-за санкций актуальность пивоварения в России растет, значительно повысился интерес заводов к отечественному хмелю», — заявили в пресс-службе «Балтики». Кроме того, местный хмель потенциально поможет снизить издержки. За последний год сразу несколько пивоваренных компаний заявили о том, что начали собственные программы по выращиванию хмеля.
В «Балтике» «РБК Вино» рассказали, что начали активно работать с научным сообществом для селекционной работы по созданию новых отечественных сортов хмеля. Осенью 2023 года «Балтика» приобрела 22 га взрослых хмельников, сбор урожая начался 27 августа. Как ожидается, к концу весны 2025 года посадки охватят еще 38 га, доведя общую площадь хмельников компании в регионе до 60 га. «В этом году надеемся, что соберем 30–35 т урожая, а когда будет полная площадь в 60 га — около 100 т. У нас амбиции огромные, мы полностью заместили импортный солод, следующий этап — хмель. Думаю, на это уйдет от пяти до семи лет», — говорит ведущий эксперт по технологии «Балтики» Игорь Матвеев. По его расчетам, для обеспечения «Балтики» потребуется около 600 га хмельников. «Ищем партнеров, подбираем регионы с точки зрения почвенно-климатических условий. Ароматные сорта хмеля, конечно, лучше всего будут расти в Чувашии, но для горьких сортов требуется больший показатель суммы активных температур, и нужно сажать хмель южнее», — прокомментировал Матвеев. Кроме того, компания запустила в прошлом году цех глубокой переработки хмеля в Петербурге, а в Чувашии приступила к строительству хмелекомплекса, который будет включать в себя комбайны и хмелесушилку, оснащенного российским оборудованием. Ожидается, что он будет запущен к ноябрю 2024 года.
Ораз Дурдыев, президент компании «Объединенные пивоварни», говорит, что замещение импортного хмеля на отечественный остается главным вызовом. У компании есть действующая аграрная программа, которая включает два направления: ячменное и хмелевое. «Цель второго направления — хмелевого — локализовать производство хмеля и свести к минимуму риски, связанные с зависимостью пивоваров от импорта этой сельскохозяйственной продукции», — объясняет Ораз Дурдыев. Сейчас компания изучает и тестирует отечественный хмель, чтобы понять, какой она можем использовать. Одновременно компания «Объединенные пивоварни» ведет переговоры с Минсельхозом и крупными сельхозпроизводителями по вопросу создания хмельников. «Специалисты подсчитали, что для восстановления хмелеводческой отрасли в России потребуется не менее 5–7 лет. Развитие этого направления дает возможность отечественным производителям хмеля занять серьезную нишу в рамках импортозамещения», — говорит пивовар.
В Минсельхозе отмечают, что по данным регионов, отмечена тенденция роста производственных показателей отрасли хмелеводства в организованном секторе. «Так, общая площадь хмельников в сравнении с 2018 годом увеличилась в 1,3 раза, валовой сбор за указанный период вырос в 1,9 раза. В ближайшие пять лет производственные показатели также будут расти: ожидается увеличение площадей хмельников в 3,1 раза, валовой сбор хмеля увеличится в 4,2 раза», — добавили в ведомстве.
Ян Стун говорит, что для возрождения хмелеводства надо высаживать 300 га ежегодно в течение пяти лет. «Тогда это станет как-то заметно внутри страны», — говорит Ян. Похоже, что санкции помогли сдвинуть дело с мертвой точки и в хмелеводство начали приходить деньги. Сейчас Ян Стун говорит, что потенциально российский хмель даже может поставляться на экспорт. В Азии множество рынков испытывают потребность в хмеле. Но пока это кажется слишком далекими планами.
