Мексиканская текила: как и где производят национальный напиток
Текила — это дистиллят, изготовленный из одного определенного вида агавы — Agave Azul, который производят только в пяти штатах Мексики. Популярность текилы сегодня выросла настолько, что за последние два года она обошла даже виски по продажам в США. Об истории, этапах производства, классификации и самых популярных марках текилы в России — в нашем материале
Массовое производство текилы началось в XVII веке
Содержание
История создания текилы
История возделывания мексиканской агавы насчитывает более тысячи лет, начиная с 250–300 годов н.э., когда ацтеки начали делать пульке — мутный, слегка кислый алкогольный напиток на основе ферментированного сока растений. Этот напиток был священным и употреблялся на религиозных церемониях и священных ритуалах.
Создание первого дистиллята из агавы в XVI веке приписывают испанским колонистам. Когда испанские конкистадоры, поселившиеся в Мексике в 1521 году, исчерпали имевшиеся запасы бренди, они решили использовать свои знания дистилляции, чтобы превратить пульке в крепкий алкоголь.
Массовое производство текилы началось в XVII веке, тогда на территории Мексики работали десятки мелких предпринимателей, но их деятельность не была законной. Легально первым делать текилу стал дон Хосе Куэрво. В 1795 году он получил землю от короля Испании Карлоса IV для строительства первой в стране официальной дистиллерии. В настоящее время в регионе DOC Текила зарегистрировано более 22 тыс. агаверов, которые выращивают несколько сотен миллионов агав на площади более 125 тыс. га
Уже в 1943 году производители текилы стремились защитить название «текила» как эксклюзивный продукт для Мексики. Мексиканское правительство учредило Denominacion de Origen Tequila (DO) в 1974 году. Текила стала первой международно признанной DO за пределами Европы.
В 1994 году регулирование было передано от Министерства торговли Мексики к вновь созданному неправительственному органу под названием Consejo Regulador del Tequila (CRT), которое сегодня занимается сертификацией текилы.
Normas Oficiales Mexicanas (NOM) — это четырехзначный идентификационный номер, который выдает CRT и указывается на каждой бутылке текилы.
Текила в мировой культуре
В популярную культуру текила вошла с хитом Tequila группы The Champs, который занял первое место в чартах Billboard в 1958 году и получил премию «Грэмми» в 1959 году. С тех пор он миллионы раз звучал в барах по всему миру.
Режиссеры часто используют текилу в кино, подчеркивая атмосферу вечеринок, характер героев или даже драматических моментов. Например, название фильма «Текила-санрайз» 1988 года напрямую связано с текилой. Он рассказывает о сложных отношениях между тремя главными героями, где текила играет важную роль в их взаимодействии. В картине Квентина Тарантино «От заката до рассвета» 1996 года текила стала частью атмосферы в баре, где разворачиваются ключевые опасные для жизни героев события.
Paisaje Agavero — ландшафт плантаций агавы и старинные предприятия по производству текилы в 2006 году были объявлены объектом всемирного культурного наследия ЮНЕСКО в Мексике. Эта территория охватывает почти 35 тыс. га и простирается между вулканом Текила и долиной реки Рио-Гранде.
Сырье для текилы
Текила изготавливается из агавы, которая, хотя и имеет вид кактуса, является суккулентом, относящимся к семейству лилий, который исторически произрастает в Мексике.
Мексиканская текила производится из зрелых растений голубой агавы. Агава созревает через шесть-восемь лет. Сердцевина (пинья) этих растений в среднем к этому времени весят от 60 до 70 кг. Сердцевина агавы полна сладких соков, которые часто называют медовой водой.
Мексиканская текила производится из зрелых растений голубой агавы
В мире существуют десятки сортов агавы, но только агаву текилану (аgаve tequilаna), известную как голубая агава, или агава Вебера, можно использовать для производства настоящей текилы, согласно официальному стандарту Мексики. И только ее земляной плод, согласно государственной Декларации о защите наименования происхождения «текила» от 1974 года, может использоваться в качестве сырья.
Как производят текилу
Сегодня текилу производят в пяти штатах Мексики: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. При этом самым продуктивным и известным считается Халиско.
Производство текилы можно условно разделить на несколько стадий.
- Сбор урожая
При созревании голубая агава производит один цветок, после чего растение погибает. В этот момент происходит сбор урожая (jima, «хима»). Опытные сборщики («химадоры») срезают побег с помощью инструмента коа, похожего на мачете, с закругленным краем, сохраняя крахмал, накопленный в сердцевине растения.
- Конверсия сахаров
Зрелые сердцевины агавы разрезаются и запекаются в традиционных печах «орнос» в течение 24–48 часов или в паровых печах «автоклавах» за семь часов. Этот процесс готовки разрушает полисахариды вещества, которые называются «фруктаны», и способствует образованию растворимых сахаров.
- Ферментация
После запекания пиньи из нее извлекают сок. Затем дробят запеченные пиньи (традиционный способ дробления — использование каменного колеса «тахона»), затем заливают водой, в которой растворяются сахара. Волокна пиньи могут использоваться для придания дополнительной сложности аромату. Жидкость с добавлением дрожжей и воды ферментируется в открытых чанах в течение трех-десяти дней, достигая содержания алкоголя около 5%.
- Дистилляция
После этапа ферментации агава дистиллируется минимум дважды в медных перегонных кубах или колоннах, в результате чего содержание алкоголя повышается до 60-65%. Процесс дистилляции контролируется дистиллером, который находит баланс между различными вкусовыми соединениями.
Мексиканское правительство ввело строгие правила, чтобы контролировать производителей текилы. Добросовестные компании сертифицируются мексиканским регуляторным советом текилы (CRT) и имеют номер NOM (Norma Oficial Mexicana) на этикетке каждой бутылки, который позволяет идентифицировать каждую дистиллерию.
- Выдержка
Классификация текилы по сроку выдержки
Текила имеет несколько основных видов, различающихся по времени выдержки.
- Blanco (белая) или Plata (серебряная).
Может быть разлита сразу после дистилляции или выдержана в нержавеющих стальных или нейтральных дубовых бочках для окисления на срок до двух месяцев.
Имеет яркий и насыщенный вкус. Отлично подходит для коктейлей.
- Joven (молодая) или Oro (золотая).
Имеет золотистый оттенок. Чаще всего это невыдержанная текила, производимая как blanco, но с добавлением красителей и добавок для придания вкуса.
- Reposado (выдержанная).
Выдерживается в дубовых бочках или чанах (пипонах) минимум два месяца и максимум 12 месяцев. Идеальна для смешанных напитков и дегустации.
- Añejo (экстра-выдержанная).
Выдерживается в дубовых бочках максимальной емкостью 600 л не менее одного года, но может выдерживаться о трех лет. Часто имеет тостоввый, ванильный и цитрусовый вкус.
- Extra Añejo (ультра-выдержанная).
Выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках максимальной емкостью 600 л. Появляются карамельные и сухофруктовые ноты.
- Curados (ароматизированная текила).
Новая категория, введенная в 2006 году. Это текилы, ароматизированные натуральными ингредиентами (лимон, апельсин, клубника, ананас, груша). В составе такой текилы должно использоваться минимум 25% агавового спирта, при этом 75% ферментируемых сахаров разрешено получать из тростника или кукурузы. Допускается добавление подсластителей, красителей и (или) ароматизаторов.
Какая крепость должна быть у текилы
Текила должна состоять минимум на 51% из голубой агавы, при этом мексиканское законодательство позволяет, чтобы оставшаяся часть состояла из нейтрального спирта, произведенного из сока сахарного тростника. (До 49% могут быть сахара из источников, отличных от агавы.) Текилы, состоящие на 100% из голубой агавы, маркируются как премиальные. Текила, содержащая менее 100%, называется «микстос».
Текила должна состоять минимум на 51% из голубой агавы
Также в текилу можно добавлять разрешенные добавки, к которым относятся карамельный краситель, экстракт натурального дуба или дуба энсиньо, сироп на сахарной основе, глицерин.
Все текилы должны должны быть изготовлены только из натуральных ингредиентов и иметь минимум 38% алкоголя. Согласно официальному стандарту Мексики по производству текилы, содержание алкоголя в напитке должно составить 35–55%.
Несмотря на то что мексиканские правила позволяют разливать текилу с содержанием алкоголя от 35% до 55%, обычно она продается с содержанием 35–38%.
Самые популярные марки текилы
Как сообщает Guildsomm, текила занимает третье место по объему среди всех спиртных напитков в США, обогнав американские виски по долларовым показателям в 2022 и 2023 годах. Она даже начинает догонять водку, что когда-то казалось немыслимым. Впервые четыре бренда текилы — Patron, Jose Cuervo, Don Julio и Casamigos — достигли отметки в $1 млрд в розничных продажах в США. В 2022 году каждый из этих брендов продал более 2 млн кейсов в США.
Потребление текилы в США выросло более чем на 30% с 2015 по 2020 год, при этом продукты премиум-класса и выше увеличились на 60%, и почти равное распределение между мужчинами и женщинами, а также сбалансированный возрастной диапазон.
Популярность текиле также добавили несколькими известных знаменитостей, которые стали владельцами брендов. Среди них — Дуэйн Скала Джонсон (Текила Teremana), Кевин Харт (Текила Gran Coramino), Кендалл Дженнер (Текила «818») и Джордж Клуни, который вместе с партнерами продал Casamigos компании Diageo в 2017 году за $1 млрд.
Как прокомментировал «РБК Вино» секретарь гильдии «Алкопро» Андрей Московский, в России сформировался свой топ популярных брендов.
Топ-10 популярных брендов текилы в России:
- Olmeca («Ольмека»),
- Alta Costa («Альта Коста»),
- Agavita («Агавита»),
- Dos Mexicanos («Дос Мексиканос»),
- Espolon («Эсполон»),
- Jose Cuervo («Хосе Куэро»),
- Tres Ochos («Трес Очос»),
- Ley 925 («Лей 925»),
- Sombrero Negro («Сомбреро Негро»),
- El Bandido Negro («Ель Бандито Негро»),
- Sauza Tequila («Сауза»),
- Peligro Catrina («Пелигро Катрина»),
- Indiana («Индиана»),
- Buen Amigo («Буэн Амиго»),
- Pablina («Паблина»).
Основатель и шеф-бармен Bra Bar Олег Покровский считает, что, несмотря на восходящий тренд на употребление текилы в мире, в России более популярной, чем водка, текила никогда не станет.
«Водка наш национальный крепкий алкогольный напиток, нужно учитывать этот огромный культурный пласт. Водка дешевле в производстве, чем текила, и производить водку можно без ограничений, что не скажешь о текиле. И конечна, текила крайне специфическая на вкус и запах», — комментирует Покровский.
Кроме того, по мнению, бармена, рост популярности текилы в скором времени может привести к дефициту сырья и, как следствие, увеличению стоимости продукции. Последнее также скажется на показателях потребления этого алкогольного напитка.
Как пить текилу
Преподаватель винной школы Wine State Роман Табаков считает, что вслед за ростом популярности текилы в России открывается все больше баров в мексиканской стилистике, в которых главными напитками являются текила и дралкогольные напитки из агавы, например мескаль. По мнению эксперта, текилу в стране пьют одинаково как в чистом виде, так и в коктейлях.
В то же время Олег Покровский считает, что в России текилу больше пьют в чистом виде. Коктейли чаще пользуются спросом в коктейльных барах и барах, которые специализируются на текиле. «Универсальной основой для коктейлей все же являются водка и джин, текила слишком специфическая на вкус, что претендовать на данное звание. Водка как чистый холст для художника, а текила — скорее яркие краски. За свой характер — вкус, запах, экзотичность — текилу любят хоть в чистом виде, хоть в коктейлях», — говорит Олег Покровский.
Многим знакома подача текилы с солью и лаймом, хотя сегодня в барах текилу в чистом виде употребляют, запивая сангритой — смесью из разных фруктовых и овощных соков со специями, рассказывает Табаков.
