Вино от шефа: как знаменитые повара становились виноделами
Шеф-повар — главный человек не только на кухне, но иногда и во всем ресторане. Иногда шефы пробуют себя в новой роли. Рассказываем о российских и зарубежных шефах, которые выпускают собственные вина
Иногда шефы пробуют себя в новой роли.
Содержание
Братья Березуцкие и овощное «вино»
Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара братья Иван и Сергей Березуцкие, которые до весны 2023 года работали в московском ресторане Twins Garden, в 2018 году предлагали гостям заведения напитки, которые были названы «овощным вином». Как писало издание Horeca Magazine, в 2018 году в ресторане начали предлагать новый овощной сет от поваров.
В сет входили такие блюда, как одуванчики и сочная буррата, копченая черешня с водорослями, цветы кабачка, томаты с луком, овощные конфеты. При этом, по данным издания, ключевой деталью сета были именно органические «вина», произведенные из овощей и трав: петрушки, свеклы, пастернака, томатов, моркови, ревеня, одуванчиков, лука-порея. Как писал Horeca Magazine, Березуцкие при изготовлении напитков консультировались с виноделами.
«Идея состояла в том, чтобы раскрыть потенциал овощей так, как никто не делал в мире до нас. Технология создания овощного вина была такой же как и для классических вин из винограда», — рассказал «РБК Вино» Иван Березуцкий.
По данным на 2018 год стоимость сета в Twins Garden составляла 8 тыс. рублей. Сейчас на сайте ресторана овощной сет отсутствует. По словам Березуцкого, сейчас овощное вино не производится.
Братья Сергей и Иван Березуцкие родились в Армавире. В этом городе они оба окончили училище и получили специальность «повар». Также оба брата окончили ростовский филиал Московского технологического университета по специальности «Технология продукции и организация общественного питания». Братья работали на позиции шеф-поваров в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, а также проходили стажировку за границей. В последнем месте работы, ресторане Twins Garden они работали вместе с 2017 по 2023 год.
Давид Эммерле и вино как пара к блюду
Давид Эммерле
Шеф ресторана в Москве Grand Cru Давид Эммерле рассказал «РБК Вино», что его вина производятся уже на протяжение двух лет.
«Во Франции есть организация, которая придумала концепт «Вино от шефа». Несколько мишленовских шефов приняли участие в этом, каждый смог создать свое вино, каждый решал, какие сорта будут использованы, будут вино выдерживать в дереве или нет. Мои вина созданы именно в рамках этого проекта», — рассказал он.
Именем Давида Эммерле названы белое и красное тихие вина. Красное — это бленд 90% «сира» и 10% «вионье», белое — бленд 70% «шардоне» и 30% «совиньон блан». Вина поставляют в Россию.
Как отметил Эммерле, несмотря на то, что он причастен к созданию вина, он не ощущает себя виноделом.
«Конечно, я не винодел, я шеф, а для шефа, я считаю, очень интересно придумать свое вино, которое он может предлагать в ресторане вместе со своими блюдами. Мне кажется, это уровень, когда ты можешь придумать авторское блюдо под вино, названное твоим именем», — добавил он. По словам Эммерле, в ресторане Grand Cru он предлагает к белому вину блюдо с гребешками, а к красному — фрикассе из курицы со спаржей.
Давид Эммерле родился в эльзасском городе Лотербур. Учился в Adrien Zeller в Страсбурге. За 30 лет своей карьеры успел поработать в ресторанах Европы, Азии и Южной Америки. Во Франции он руководил рестораном Pavillon Ledoyen, который имеет три звезды Michelin. В 2021 году Давид Эммерле стал шеф-поваром московского ресторана Grand Cru.
Нино Грациано и сицилийское вино
Нино Грациано
В сентябре стало известно о том, что шеф-повар московского ресторана Semifreddo Нино Грациано запустил производство вина под брендом Il Rosso di Nino. Как рассказал шеф «РБК Вино», вино является блендом 80% «мерло» и 20% «марселана» урожая 2022 года. Его производят в хозяйстве Болоньетте на Сицилии. Всего будет выпущено более 3,5 тыс. бутылок.
По словам Грациано, вино, которое он производит, будет продаваться в основном на Сицилии. В Москве его можно будет попробовать только в некоторых ресторанах.
Нино Грациано родился на Сицилии. В течение 15 лет он работал во Франции. С 2004 года является шеф-поваром московского ресторана Semifreddo, который входит в группу ресторанов Игоря Витошинского Semifreddo Group. В 2022 году Грациано запустил собственный ресторанный проект Il Mulinazzo на Сицилии.
Гордон Рамзи: между Калифорнией и Италией
Гордон Рамзи
Известный шеф-повар и телеведущий Гордон Рамзи начал выпускать собственное вино в марте 2021 года. Линейку вин под своим именем он запустил в соавторстве с экспертом по вину Ником Дюмергом и мастером сомелье Крисом Миллером. Вино изготавливают на винодельне Seabold Cellars в Калифорнии.
По данным с сайта производителя, на винодельне придерживаются принципов органического виноградарства и виноделия. По данным с сайта винодельни, при изготовлении вина ферментация проводится на основе собственных дрожжей, ограниченно используется дуб, осветление и фильтрация также либо отсутствуют, либо сведены к минимуму. Вино называют на 100% веганским.
Вина изготавливаются из выращенного в Калифорнии «пино нуара», «каберне совиньона», «шардоне», «совиньон блана».
В ноябре 2021 году Гордон Рамзи также запустил производство серии итальянских вин в партнерстве с виноделом Альберто Антонини. Для их производства был использован виноград, выращенный в Тоскане и Абруццо.
Вина в итальянской серии Гордона Рамзи
- Intenso Rosso — бленд 50% «санджовезе», 30% «монтепульчано» и 20% «мерло»
- Elegant Rosato — бленд 50% «монтепульчано», 20% «санджовезе» и по 15% «мерло» из Тосканы и Абруццо
- Vibrante Bianco — бленд 40% «шардоне», 20% «треббиано» и 15% «пекорино»
Гордон Рамзи — британский шеф-повар, ресторатор и телеведущий. Он родился в Шотландии и в юности увлекался футболом, но из-за травмы не смог продолжить карьеру. После окончания школы он поступил в колледж, где изучал основы управления ресторанным и отельным бизнесом. Работал в мишленовских ресторанах Европы. В 1998 году открыл свой собственный ресторанный проект Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Заведение имеет три звезды Мишлен. С этого же времени Рамзи участвует в съемках телепередач.
Нуну Мендес и Португалия в Лондоне
Нуну Мендес
Лондонский шеф-повар Нуну Мендес в 2022 году выпустил серию вин в соавторстве с производителем Niepoort из Португалии.
«Мы с Дирком Ньюпортом (совладелец Niepoort) дружим уже много лет. И я давно осознал его способность делать превосходные и разные вина. Здесь, в Лондоне, я живу рядом с парком, и мне хотелось получить вино, которое можно было бы выпить с друзьями в непринужденной обстановке, не жертвуя при этом качеством», — цитировал Мендеса Mesa Marcada.
По данным издания, было выпущено несколько легких вин крепостью 11%. Среди них красное и белое тихие вина, а также два портвейна. Вина представлены в карте ресторана португальской кухни Lisboeta в Лондоне, который принадлежит Мендесу.
Нуну Мендес родился в Лиссабоне. Его считают специалистом в области молекулярной кухни. Долгое время он работал в ресторанах по всему миру и набирался опыта, а с 2006 года работает в заведениях Лондона. С 2022 года он является шеф-поваром Lisboeta.
Майкл Клейнс и английское виноделие
Майкл Клейнс
Шеф-повар Майкл Клейнс, который много лет проработал в лондонском ресторане Gidleigh Park, решил производить вино в 2015 году. Как пишет Club Enologique, повар сначала предложил запустить проект в партнерстве с рестораном, но получил отказ. Тогда он начал реализацию самостоятельно.
Как сказано на сайте проекта Lympstone Manor Estate, сейчас он является единственным мишленовским рестораном с собственным виноградником. Он расположен в устье реки Экс с видом на Ла-Манш. Виноградник был посажен на участке в 2018 году.
Вино в поместье делают из сортов «пино нуар», «пино менье» и «шардоне». При этом на «пино нуар» приходится половина посадок. По стилистике это тихие красные, белые и розовые вина, а также игристое. Помимо вина хозяйство также выпускает собственный джин.
Майкл Клейнс — английский повар. Изучал кейтеринг в колледже. После этого работал в ресторанах Лондона и Парижа. Он стал шеф-поваром Gidleigh Park в 1994 году. Вскоре после этого попал в автокатастрофу, где потерял правую руку. Однако после восстановления он продолжил работать. В разное время Клейнс занимался организацией питания для команды Williams Formula 1, а также участвовал в телевизионных шоу, посвященных гастрономии на британском телевидении.
Лаклан Паттерсон и итальянская классика
Лаклан Паттерсон
В 2006 году шеф-повар ресторана Frasca в американском штате Колорадо Лаклан Паттерсон вместе с сомелье заведения Бобби Стаки организовали производство вина из итальянского винограда. Винодельня получила название La Scarpetta. По данным Wine Spectator, консультантом начинающих виноделов выступил Ричард Беттс, сомелье, отмеченный наградами издания, а также партнер винного бренда Betts & Scholl.
Вино производят на старинной винодельне Antico Brolio в Италии. В ассортименте производителя тихие розовые и белые вина, а также игристые белые и розе. Его делают из винограда сортов «шардоне», «пино гриджио», «фриулано», «каберне фран», «санджовезе», а также «глера», из которого изготавливают просекко.
Лаклан Паттерсон родился в Канаде. Карьеру начал в загородном клубе Old Warson в Сент-Луисе. После этого переехал в Париж и продолжил работать там. В 2001 году вернулся в США и начал работать в ресторане The French Laundry. В 2004 году открыл собственный ресторан в Колорадо.
Карло Кракко и вина Романьи
Карло Кракко
Итальянский шеф-повар Карло Кракко решил развиваться в новом для себя направлении — работе на земле — в 2022 году. Как написано на сайте Кракко, он заметил привлекательный участок с виноградниками, оливковой рощей и фруктовым садом еще в 2019 году.
Поместье Vistamare сейчас производит не только вино, но и фруктовые соки, дрожжевые десерты, масло. Также в фермерский дом приглашают местных школьников, чтобы демонстрировать им основные процессы производства.
Карло Кракко производит всего два вида вин. Красное Colle Giove делают из «санджовезе», а белое La Ciola — из сортов «альбано», «пагадебит» и «грекетто». Помимо вина Карло Кракко производит в своем поместье лимончелло, джин, белый биттер и линейку дистиллятов.
Карло Кракко родился в Италии. Он начинал работать в миланском ресторане Gualtiero Marchesi, который обладает тремя звездами Michelin. Позже он перенимал опыт у франукзских шеф-поваров Алена Дюкасса и Алена Сандерсена, после чего вернулся в Италию и возглавил Enoteca Pinchiorri во Флоренции, который под его руководством получил три звезды Michelin. В 2007 году Кракко открыл первый ресторан под своим именем в Милане, а в 2016 году основал проект Ovo by Carlo Cracco в Москве.
