Тирамису: рецепты и правила сочетаний с вином
Тирамису — итальянский десерт из бисквита, пропитанного эспрессо и ликером, с начинкой из сыра маскарпоне. Один из самых знаменитых десертов в мире изначально не содержал алкоголя. Однако решение создателей не патентовать рецепт привело к возникновению более 200 различных вариаций этого блюда. О самых популярных из них расскажем в материале «РБК Вино»
Тирамису
Содержание
История тирамису
Родиной тирамису является Италия. Знаменитый десерт придумал ресторатор Адо Кампеоль, который владел заведением Le Beccherie в городе Тревизо, а точнее шеф-повар его ресторана Роберто Лингуанотто в 1960-х годах. Один из самых популярных десертов в мире был создан случайно: повар готовил ванильное мороженое, и в смесь яиц и сахара попало немного маскарпоне. Получившийся вкус ему понравился, о чем он рассказал жене хозяина ресторана. Позже пара усовершенствовала десерт, добавив бисквит, пропитанный кофе, и посыпав его какао.
Семья Кампеоля не стала патентовать рецепт, что способствовало возникновению множества его вариаций, в том числе с добавлением алкоголя.
По данным энциклопедии Britannica, опубликовано как минимум 200 вариаций на базовый рецепт тирамису, многие из которых разработаны шеф-поварами далеко за пределами Италии.
По данным на сентябрь 2024 года, тирамису находится на седьмом месте в рейтинге 100 самых популярных десертов в мире по версии Taste Atlas.
Сегодня регионы Италии спорят о том, кто может полноправно носить звание родины тирамису. Согласно другой версии, этот десерт придумали в соседнем регионе Фриули-Венеции-Джулии, поскольку именно здесь было обнаружено первое упоминание о сочетании бисквитных палочек, крема, кофе и маскарпоне.
Как пишет The Telegraph, кулинарные писатели Клара и Джиджи Падовани обнаружили еще более ранний рецепт тирамису, который относится к 1950-м годам. В нем упоминается десерт «Тириме су», который был создан шеф-поваром по имени Марио Косоло в итальянской коммуне Сан-Канциан-д'Изонцо, расположенной недалеко от границы со Словенией.
Споры между регионами достигли такого размаха, что в 2013 году глава итальянской области Венето Лука Дзайя возглавил инициативу по официальному признанию Тревизо Европейским союзом в качестве родины тирамису, так же как Неаполь признан родиной пиццы.
Ингредиенты для тирамису
Классический тирамису — это итальянский десерт, нежный и сливочно-терпкий. Как прокомментировал бренд-шеф сети Family Garden Руслан Италмазов, в состав классического тирамису обычно входят следующие ингредиенты:
- савоярди (бисквитное печенье, «дамские пальчики») — это печенье хорошо впитывает сиропы и дает вариативность во вкусе;
- маскарпоне (итальянский сыр) — имеет кремообразную текстуру и идеально подходит для десертов;
- яйцо — есть варианты, где используют как целое яйцо, так и отдельно белок и желток, белок дает воздушную легкость, а желток позволяет объединить все ингредиенты десерта;
- сахар — дает сладость;
- эспрессо — придает десерту терпкость и кофейный аромат, который отлично сочетается со сливочностью маскарпоне;
- какао-порошок — традиционно десерт посыпают какао для более сбалансированного вкуса и завершенного внешнего вида;
- алкоголь.
Какой алкоголь выбрать для приготовления тирамису
Для приготовления тирамису на вине можно использовать марсалу или другие вина с насыщенным, ярким, даже танинным вкусом, десертные вина
Как утверждает Руслан Италмазов, классический тирамису традиционно содержит амаретто, ром или вино марсала.
«Для приготовления тирамису на вине можно использовать марсалу или другие вина с насыщенным, ярким, даже танинным вкусом, десертные вина. Белые и даже легкие красные вина потеряются.
Возможно готовить из вина редукцию — немного уварить и сконцентрировать вкус, но нужно быть очень аккуратным: при нагреве легко потерять букет и аромат, который станет плоским», — комментирует Италмазов.
Вино марсала — это крепленое вино, производимое на Сицилии. Эксперты Wine Folly указывают, что марсала чаще всего используется в кулинарии для создания ореховых, насыщенных карамелизированных соусов. Большинство вин марсала изготавливается из трех белых сортов винограда: «инзолия» («ансоника»), «катарато» и «грилло».
Процесс производства марсалы является достаточно сложным.
-
Марсала крепится бренди или нейтральным виноградным спиртом, обычно сделанным из региональных сортов винограда.
-
Вареный виноградный сок, называемый Mosto Cotto, придает марсале ее цвет и карамельный вкус.
-
Сладкое крепленое вино, называемое Mistella, часто смешивается, и оно изготовлено из винограда «грилло».
-
Вина высокого класса используют специальную систему старения, называемую «Солера».
Классический рецепт тирамису
О классическом рецепте десерта тирамису рассказала «РБК Вино» шеф-преподаватель Института гастрономии, шеф-кондитер международного уровня Нина Тарасова. По ее словам, десерт по этому рецепту следует хранить в холодильнике не более суток.
Ингредиенты
-
Свежие яйца, желтки и белки отделить — 3 шт.
-
Сахарный песок — 3 ст. л.
-
Сыр маскарпоне — 250 г
-
Крепкий кофе (эспрессо) — 125 мл
-
Ром, коньяк или кирш — 3 ст. л.
-
Бисквитное печенье савоярди — 30 шт.
-
Какао-порошок несладкий
Ингредиенты для печенья савоярди
- Яйца — 5 шт.
- Сахарный песок — 150 г.
- Мука — 125 г.
- Сахарная пудра для посыпки.
Этап 1. Приготовление печенья
-
Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите два противня пергаментной бумагой.
-
Разделите яйца на белки и желтки. Из общего количества сахарного песка отложите 1,5 ст. л.
-
Взбейте белки до мягкой пены, постепенно всыпайте 1,5 ст. л отложенного сахара. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
-
Готовые белки переложите в глубокую миску и уберите до использования в холодильник.
-
В эту же чашу, в которой до этого взбивались яичные белки, сложите желтки и сахар. Взбивайте около 5 минут на высокой скорости миксера или до тех пор, пока масса не посветлеет, не станет более пышной и легкой.
-
Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте.
-
Введите 1/3 белков, перемешайте, облегчая тесто. Затем добавьте половину белковой массы и аккуратно перемешивайте, снизу вверх, чтобы тесто оставалось легким и воздушным. Далее примешайте и оставшиеся взбитые белки.
-
Сложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой 2 см в диаметре.
-
На подготовленные противни отсадите 24 продолговатых печенья длиной 9 см.
-
Присыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 10 минут.
-
Затем присыпьте еще раз и поставьте в разогретую духовку на 18 минут. Выпекать по одному противню.
-
Чтобы снять печенье с пергамента, разверните лист бумаги в том направлении, в котором лежат печенья. Одной рукой аккуратно перетягивайте бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягивайте, ухватившись за противоположный конец. Таким образом печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым.
-
Переложите печенье на кухонную решетку и дайте полностью остыть.
Этап 2. Приготовление крема
-
Взбейте яичные белки с щепоткой соли, чтобы они стали белыми и воздушными.
-
Затем в отдельной миске (мыть венчик нет необходимости) взбейте желтки с сахаром, пока они не достигнут совершенства.
-
Добавьте в желтки сыр маскарпоне, быстро взбейте и примешайте воздушные белки. Аккуратно перемешайте вновь, до образования красивого крема.
Этап 3. Приготовление пропитки
-
Приготовьте кофе.
-
Перелейте его в отдельную миску, можно добавить 1 ч. л сахара.
-
Немного остудите и влейте алкоголь.
Этап 4. Сборка десерта
-
Приготовьте шесть порционных вазочек или одну большую форму. Выложите на дно тонким слоем крем.
-
Возьмите печенье и опустите на несколько секунд в кофе, оно должно хорошо пропитаться. Стряхните лишнюю жидкость и уложите в один плотный ряд.
-
Затем снова сделайте слой крема и ряд печенья. Закройте все кремом.
-
Уберите десерт в холодильник на ночь, он должен хорошо охладиться.
-
Перед подачей посыпьте какао-порошком.
Рецепт тирамису в домашних условиях (самый быстрый)
Хотя традиционный десерт готовится с яйцом, для быстрого варианта шеф рекомендует использовать вариант со взбитыми сливками
Рецептом самого быстрого тирамису с «РБК Вино» поделился бренд-шеф сети Family Garden Руслан Италмазов. Хотя традиционный десерт готовится с яйцом, для быстрого варианта, шеф рекомендует использовать вариант со взбитыми сливками.
Ингредиенты на две большие порции:
- печенье савоярди 6–10 шт.
- какао-порошок 2 ч. л.
Ингредиенты для крема:
- маскарпоне — 125 г.
- сливки — 125 мл.
- сахар — 90 г.
- ванильный сахар — 10 г.
- ликер амаретто — 20 мл.
Ингредиенты для пропитки:
- эспрессо — 60 млн (два шота).
- алкоголь — 20 (ликер амаретто).
- сахар — 20 г.
- кипяток — 25 г.
Приготовление
-
За 30–50 минут достаем маскарпоне из холодильника (иначе он может неоднородно смешаться со сливками).
-
Смешиваем все ингредиенты для крема и взбиваем до пышности, крем должен держать форму.
-
Вместо ванильного сахара можно использовать обычный, если добавить другой ароматный компонент (например, цедру, свежую ваниль, бобы тонка).
-
Для приготовления пропитки смешиваем все компоненты и нагреваем до растворения сахара.
-
Пропитываем печенье 5–10 секунд, выкладываем половину в форму.
-
Затем выкладываем половину крема и разравниваем, выкладываем оставшееся печенье и крем, выравниваем, присыпаем какао через сито.
Рецепт тирамису без сахара (для тех, кто придерживается здорового питания)
По версии шеф-кондитера Юлии Мищенко
Ингредиенты:
- печенье савоярди — 200 г.
- сыр риккота — 500 г.
- желтки — 160 г.
- сахорозаменитель — 30–50 г.
- вода — 35 г.
- ликер амаретто — 80 г.
- сливки взбитые 33% — 300 г.
- сироп кофейный — 250–300 г
- желатин — 20 г.
Ингредиенты для кофейного сиропа:
- вода — 300 г.
- сахарозаменитель — 30–50 г.
- кофе растворимый — 3 г.
Пошаговое приготовление
-
Риккоту соединить с ликером и перемешать до однородный массы.
-
Желтки взбить в миксере до увеличения в объеме в три раза.
-
Сахарозаменитель соединить с водой и сварить сироп при 105 градусах и заварить желтки. Взбивать, пока масса не загустеет.
-
В сырную массу добавить желатин. Затем ввести желтковую массу, потом взбитые сливки.
-
На дно формы выложить пропитанные кофейным сиропом печенье савоярди. Затем половину массы, далее пропитанные печенье савоярди. Потом оставшейся массой разровнять.
-
При подаче посыпать какао.
Советы шеф-поваров по приготовлению тирамису
Для приготовления тирамису есть несколько правил, отмечает Руслан Италмазов.
- Свежие и качественные ингредиенты (в случае в яйцами и сыром маскарпоне чем свежее, тем лучше).
- Время пропитки (три часа — это минимум для стабилизации и равномерной текстуры).
- Температура подачи — десерт должен быть холодным (для правильной текстуры), но не ледяным (это не позволит раскрыться всем ароматам).
Вместо сырых яиц, по словам Руслана Италмазова, можно использовать пате-бомб. «Я взбиваю желток и вливаю сахарный сироп, нагретый по 121 градуса. Это придает интересную текстуру и позволяет отказаться от сырых ингредиентов», — комментирует шеф.
По мнению Нины Тарасовой, в классическом рецепте тирамису можно заменить крем на pate a bombe (на взбитых желтках) на взбитый ганаш с маскарпоне. Естественно, отмечает кондитер, в классическом рецепте тирамису не допускается сублимированного кофе, только свежесваренный эспрессо.
С каким вином сочетать десерт тирамису
Президент Донской ассоциации сомелье Владимир Приходько считает, что лучшим сочетанием к тирамису станут крепленые вина.
«Для раскрытия полного вкуса десерта необходимо правильно подобрать вино. Идеально сочетаются с тирамису крепленые вина: порто, херес — сладкий вкус с интенсивными оттенками изюма, варенья, какао, кофе, шоколада прекрасно подчеркнет насыщенный вкус десерта», — рекомендует Владимир Приходько.
По его мнению, особенно гастрономичным станет сочетание этого десерта со сладким вином Velenosi, Imprime (Италия, Марке), изготовленным из сорта винограда «лакрима» с добавлением сока дикой вишни и специй.
