10 фактов о саке
Обновлено 01 октября 2024, 09:24
1 октября в Японии отмечают День саке – в 1978 году Ассоциация производителей саке решила отмечать его перед началом сезона производства, который начинается в эту дату. О самых интересных фактах о саке – в нашем материале
Фото: aomas / Shutterstock / FOTODOM
Высокая степень шлифовки риса способствует тому, что в саке проявляется больше фруктовых и ореховых нот.
- Саке на самом деле не называется саке. Официальное название этого напитка в Японии — нихонсю. Саке — это просторечное слово, обозначающее практически любой вид алкоголя, но именно оно стало названием этой категории напитков в других языках.
- Саке — не «японская водка», поскольку не является результатом дистилляции. Это продукт сбраживания пропаренного риса с образованием этанола и эфиров, которые придают саке цветочные, фруктовые или землистые ароматы.
- В то же время саке — это не «рисовое вино». Как и в других азиатских алкогольных напитках на основе зерна, сырье (рис) проходит через процесс параллельной ферментации. Одни грибки (кодзи) превращают нерастворимый крахмал в сахар. Другие грибки (дрожжи) отвечают за проведение алкогольной ферментации. Что-то отдаленно похожее можно наблюдать в винном мире только при производстве хереса.
- Кодзи, как и дрожжи, появляются на рисе преднамеренно. Часть подготовленного риса специально засевают культурой этих грибков, и затем смешивают с незараженными порциями пропаренного риса. Ферменты кодзи позволяют расщепить намного большие количества крахмала, чем те, что есть в зараженной части риса (закваске).
- По окончании брожения крепость саке составляет около 20%. Распространена практика добавления нейтрального алкоголя — не с целью повышения крепости, а для лучшей экстракции ароматов и тела из рисового осадка.
- Если алкоголь не добавляется, саке само заканчивает брожение и получается более цветочным и ароматичным. Такая группа стилей маркируется словом «Дзюнмай».
- Высокая степень шлифовки риса способствует тому, что в саке проявляется больше фруктовых и ореховых нот. Саке с более высокой степенью шлифовки маркируются «Гиндзё», а с самой высокой — «Дайгиндзё». Если такое саке само закончило брожение, то к упомянутым терминам прибавится слово «Дзюнмай».
- Самая распространенная категория саке называется «Футсюшу». Это простое саке с минимальными требованиями к полировке риса и всегда с добавленным алкоголем.
- Традиционная посуда для употребления саке — кубические чашки «масу», сделанные из древесины кедра. Их проблема в том, что запах кедра может мешать раскрываться тонким ароматам саке. Поэтому чаще саке подают в традиционной керамической посуде либо в винных бокалах.
- Часто в ресторанах саке подается в подогретых на водной бане графинчиках «токкури», но это не значит, что так нужно делать всегда. Более высокая температура придает больше тела и ароматики, а вот для стилей «Гиндзё» может быть нежелательной, и такие саке нужно охлаждать.
Поделиться
