Как сделать вино из черноплодной рябины
Арония или черноплодная рябина — неприхотливая, но полезная культура, которая содержит множество витаминов, микроэлементов и органических кислот. Это объясняет тот факт, почему в России многие выращивают ее на своих садовых участках, а осенью используют ягоды для домашнего виноделия или приготовления других алкогольных напитков. Винодел и технолог поделились с читателями «РБК Вино» советами, как приготовить вино из черноплодной рябины в домашних условиях, как выбрать ягоды и как хранить такое вино дома
Арония или черноплодная рябина — неприхотливая, но полезная культура, которая содержит множество витаминов, микроэлементов и органических кислот
Содержание
Подготовка ингредиентов
- Ягоды аронии
Для вина из черноплодной рябины используют ягоды, собранные в сентябре и октябре, когда они накопили достаточное количество сока. Однако можно использовать даже подмороженные ягоды, говорит начальник производства АО «Весьегонский винзавод», специализирующегося на производстве плодовых вин, Любовь Пелевина.
Главное правило при выборе ингредиентов как для вина промышленного производства, так и для вина, приготовленного в домашних условиях, использование спелых зрелых ягод без гнили и плесени, считает винодел проекта «Ягоды есть. Ягоды пить» Варвара Ефимова.
«В засушливое лето ягода может быть немного подвяленной. Из-за потери влаги концентрация сока в ней будет очень высокая, а вино — слишком терпким и несбалансированным. Сбалансировать такое сусло можно добавлением небольшого количества воды», — комментирует Ефимова.
Главным по-прежнему остается строгий отбор порченного, некондиционного сырья, говорит винодел.
- Дрожжи
Без чего точно не обойтись в рецепте вина из черноплодной рябины — это дрожжи. Если в промышленном виноделии используются чистые культуры дрожжей для плодового вина, то в домашнем виноделии зачастую ведут брожение на «диких» дрожжах, отмечает Любовь Пелевина. Ягоды перед переработкой не моют или используют закваску, полученную из изюма или других ягод, добавляет она.
В натуральном виноделии для запуска брожения используются натуральные дрожжи, которые «живут» на поверхности ягод, подтверждает Варвара Ефимова. «Для ускорения процесса можно взять осадок из вин из других ягод, который содержит большое количество натуральных дрожжей. К сентябрю, например, такой добавкой может стать осадок малинового или черносмородинового вин. Если мезга еще не отжата, можно использовать ее, взяв пару ложек сверху. Пары ложек для того, чтобы вино из черноплодной рябины забродило, достаточно, но совсем без помощи из-за своей танинности оно может вовсе не забродить», — поясняет винодел.
Для вина из черноплодной рябины используют ягоды, собранные в сентябре, когда они накопили достаточное количество сока
Классический рецепт приготовления
По словам Варвары Ефимовой, среднее количество ингредиентов для вина из черноплодной рябины исчисляется в пропорции: 100% ягоды + 20% сахара + 50% воды. Через 10 дней еще + 2% и еще 2% сахара опционально после первого отжима. Ниже описан простой рецепт вина из черноплодной рябины исходя из объема ягод 100 кг.
Состав на 100 кг ягод:
- Ягоды черноплодной рябины — 100 кг.
- Сахар — 22 кг.
- Вода — 50 литров.
Способ приготовления:
- Ягоды перебрать, передробить.
- Залить массу водой и добавить 20 кг сахара.
- Примерно через семь дней добавить еще 2 кг сахара.
- Через 14 дней отжать мезгу и оставить сусло бродить при комнатной температуре на срок около двух месяцев.
- Через месяц снять с осадка путем перелива в чистую тару. Повторить по мере отстаивания и осветления.
- Отслеживать уровень сахара — при интенсивном брожении сахар быстро перебродит, и брожение может остановиться. В этот момент можно добавить еще сахара по вкусу.
- Вино после завершения процесса брожения и повторного снятия с дрожжевого осадка должно отдохнуть и дозреть около двух месяцев.
Вариации вина из черноплодной рябины
Как прокомментировала Любовь Пелевина, вино из аронии чаще всего получается темно-рубинового цвета, оно плотное, терпкое, экстрактивное. Обычно, говорит она, в домашних условиях готовят из аронии вина крепленые, десертные, но есть виноделы, которые готовят столовые сухие, полусухие, полусладкие черноплодно-рябиновые вина.
Вино из аронии чаще всего получается темно-рубинового цвета, оно плотное, терпкое, экстрактивное
Рецепт для любого вина в каждый отдельный год нужно подбирать свой, указывает Варвара Ефимова. «Если ягода слишком танинная, это один путь. Если ягода дозревшая, сочная, то это другой путь. И, конечно, очень многое зависит от вкуса. Кто-то любит вино более легкое, питкое. Кто-то, наоборот, любит вино очень густое, терпкое, бархатное. Конечно, в каждом случае будут свои нюансы», — поясняет Ефимова.
Советы по приготовлению
Главный совет для начинающих виноделов, который дает винодел проекта «Ягоды есть. Ягоды пить», — очень тщательно отбирать сырье, чтобы не было гнилой или испорченной ягоды. Второй совет — использовать натуральные дрожжи.
Очень важно правильно получить сок из ягод аронии, именно от этого зависит, насколько экстрактивным и насыщенным получится вино, говорит начальник производства АО «Весьегонский винзавод», которое специализируется на выпуске плодовой алкогольной продукции, Любовь Пелевина. «Если просто отжать сок из ягод, а мезгу выбросить, не удастся получить все грани вкуса черноплодки в вине. Поэтому лучше всего после отжима сока залить мезгу горячей водой до двух раз и полученный настой смешать с отжатым соком. Таким образом, в вино попадают все полезные вещества, а кроме того, снижаются излишняя кислотность и терпкость», — советует технолог.
Очень важно правильно получить сок из ягод аронии
Еще один совет касается соблюдения условий приготовления. «Опытные домашние виноделы знают, что поддержание чистоты при приготовлении вина очень важно. Обязательно вся посуда для приготовления напитка должна быть чистой и даже стерилизованной», — советует Пелевина.
Употребление и хранение домашнего вина
Употребление в небольшом количестве домашнего вина из черноплодки позволяет снизить артериальное давление, что очень хорошо для людей, страдающих от гипертонии, укрепляет сосуды, нормализует обмен веществ и поддерживает иммунитет, считают оба эксперта.
Чтобы сохранить вино и его полезные свойства, необходимо соблюдать правила хранения. Эти правила зависят от того, насколько терпким и крепким получилось вино, хотя придерживаться лучше общих рекомендаций. По словам Варвары Ефимовой, благодаря высокому содержанию таниннов, которые выступают натуральным консервантом, даже не очень крепкое вино от 13 градусов отлично сохраняет свои свойства без специального оборудования.
Чтобы сохранить вино и его полезные свойства, необходимо соблюдать правила хранения
А вот если вино получилось легким (крепостью менее 13 градусов), то лучше хранить такое вино в условиях с пониженной температурой воздуха, например, в холодильнике или винном шкафу. Конечно, любое вино не стоит хранить на балконе, подчеркивает эксперт. «Зимой там очень низкие температуры, а летом, следовательно, слишком высокие. Также врагом вина на любом этапе существования является свет, потому хранить любое вино все же я рекомендую в темных прохладных местах подальше от отопительных приборов. Например, за неимением винного погреба для этих целей отлично подойдет кладовая», — советует Ефимова.
