Сорт с ароматом степных трав: что известно о «сибирьковом»
Сорт «сибирьковый» считают донским автохтоном, однако, по одной из версий, он мог быть завезен с Балкан еще в XIX веке. Его отличает яркая ароматика степных трав. При этом виноделы говорят, что с сортом сложно работать из-за того, что он быстро теряет кислотность. «Сибирьковый» используют в тихих и игристых винах. При этом если в виде игристого они могут выдерживаться на осадке несколько лет, не теряя свойств, то тихие вина стоит пить в первый год после выпуска.
Сорт «сибирьковый» можно считать донским автохтоном
Чем известен «сибирьковый»
Сорт «сибирьковый» относится к белым техническим сортам. Считается, что он был завезен из Венгрии. Его название является отсылкой к названию травы «сибирек», которая растет в Ростовской области.
«Сибирьковый» выращивают в основном на территории Ростовской области, однако посадки есть также в Краснодарском крае и Северной Осетии. Сорт используется для производства высококачественных белых вин.
Суммарная площадь, занятая в России под виноградники «сибирькового», согласно данным Федерального реестра виноградных насаждений, составляет около 128,5 га. Основная часть посадок (более 110 га) находится в Ростовской области.
Как рассказала «РБК Вино» заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия имени Потапенко Ирина Рябчун, сорт «сибирьковый» можно считать донским автохтоном. При этом сейчас его выращивают не только в Ростовской области, но и в Волгоградской области и Краснодарском крае. «Сибирьковый» считается средне-поздним по сроку созревания сортом. При этом он обладает яркой ароматикой, в которой чувствуются ноты степных трав.
«Этот сорт труден в производстве из-за того, что у него идет быстрое кислотопонижение. Поэтому уловить момент, когда виноград уже набрал достаточный уровень сахара, но еще не потерял кислотность, бывает сложно», — отметила она.
По словам Ирины Рябчун, «сибирьковый» комфортно себя чувствует именно в климатических условиях Ростовской области. При этом она отмечает, что выращенный в Краснодарском крае сорт может обладать иными характеристиками.
«У сорта быстрое кислотопонижение, а кислотность — это тот показатель, который обеспечивает легкость вина. В Краснодарском крае белые вина все же получаются тяжелее за счет того, что климат там отличается, погода более жаркая», — добавила она. При этом эксперт отметила, что жаркое лето 2024 года в Ростовской области не отразилось негативно на винограде «сибирьковый».
Какое вино делают из «сибирькового»
Вино из «сибирькового» выпускает не так много виноделен. Практически все они находятся в Ростовской области. При этом в Волгоградской области вино из этого сорта производит винодел Дмитрий Гусев, в Краснодарском крае вина из «сибирькового» делают «Собер Баш» и «Фанагория», а в Северной Осетии — Константин Дзитоев.
Чаще всего вино из «сибирькового» моносортовое, белое и сухое. Однако винодельня «Дача Сердюка» использует этот сорт для производства оранжа. Используют «сибирьковый» и в блендах. Например, «Собер Баш» добавляет его в бленд «Трезвая голова» вместе с «мюллер тургау» и «саперави», а «Вина Арпачина» производят с ним вино «Этюд 10», в состав которого входят также «алиготе» и «пухляковский».
Чаще всего вино из «сибирькового» моносортовое, белое и сухое
«Сибирьковый» идет и на производство игристых вин и пет-натов. Так, игристое из этого сорта выпускают «Винодельня Ведерниковъ», «Усадьба Саркел» и Константин Дзитоев. А винодел Дмитрий Гусев использует этот сорт в петнате вместе с «пино нуаром», «рислингом» и «шардоне».
Ранний сбор и особенности
Как отмечают виноделы, основной особенностью «сибирькового» является его высокая кислотность, которая при наборе ягодами сахара стремительно сокращается. Именно поэтому главное — поймать момент, в который нужно начать уборку урожая. Максим Тройчук, винодел «Винодельни Ведерниковъ» говорит о том, что «сибирьковый» даже можно начинать собирать немного раньше срока, чтобы он не переспел.
«Если в ягоде, допустим, 16 сахара, то тогда кислотность довольно неплохая — шесть-семь. Как только сорт начал набирать где-то 18 сахара, то у него сразу резко падает кислотность. И в результате, если собрать, допустим, при 23 сахара, то вино может получиться плоским, то есть малокислотным», — отмечает винодел из Ростовской области Николай Молчанов.
Игорь Губин, винодел «Усадьбы Саркел» говорит о том, что «сибирьковый» недостаточно вовремя собрать. Есть и технологические особенности при розливе вина.
«Сибирьковый» имеет такую особенность, что он быстро окисляется, то есть в бутылке может порыжеть, может окислиться, поэтому его нужно максимально рано собирать, чтобы он сохранил кислотность. Вино из него должно быть очень кислотное, поэтому виноград собирается при низком сахаре. Также максимально ему нужно уделить внимание при розливе, чтобы вино хорошо хранилось. То есть мы задаем углекислоту обязательно в бутылку, мы задаем диоксид серы в вино при розливе, мы задаем сернистый ангидрид при переработке винограда», — говорит он.
Чем интересен «сибирьковый» виноделам
Опрошенные «РБК Вино» виноделы рассказали, что «сибирьковый» является хоть и непростым, но достаточно интересным сортом, из которого получаются насыщенные по ароматике и легкие, кислотные вина.
«Игристые вина из этого сорта получаются очень интересными. Он очень позитивно переносит длительную выдержку на осадке. За 2–3 года на дрожжевом осадке он набирает комплексность, сложность в аромате. Может лежать и дольше, три и четыре года, и становится только лучше», — отметил Максим Тройчук, винодел «Винодельни Ведерниковъ».
Игристые вина из этого сорта получаются очень интересными
При этом он говорит о том, что «сибирьковый» скорее является сортом не для блендирования и лучше всего раскрывается в моносортовом вине.
«Я бы не сказал, что это сорт для блендирования, но совершенно точно его сильная сторона — это ароматика. Поэтому любой бленд он способен обогатить ароматически. Если условно взять вино какое-то во вкусе объемное, мощное, типа шардоне, у которого нейтральная достаточно ароматика, сибирьковый, безусловно, может обогатить такой бленд с ароматической точки зрения», — добавил он.
Винодел «Усадьбы Саркел» Игорь Губин называет «сибирьковый» уникальным сортом.
«Вино очень интересное. Оно бледно-зеленого цвета, имеет яркий травяной аромат, очень похоже на «совиньон блан» по своим органолептическим свойствам. Вино из «сибирькового» очень востребовано. Например, европейскими сортами сейчас уже никого не удивишь, а «сибирьковый» уникален», — считает он.
Губин также отмечает важность терруара для выращивания «сибирькового» и говорит о том, что он получается лучше всего, если выращен в климатических условиях Ростовской области. При этом, говоря о произведенных в Краснодарском крае винах из этого сорта, Губин отмечает, что они могут быть малокислотными и плоскими из-за более высоких температур.
В чем сложность «сибирькового»
Глава семейной винодельни в Волгоградской области Дмитрий Гусев рассказал «РБК Вино», что основная сложность винограда сорта «сибирьковый» связана с его непостоянной и достаточно низкой урожайностью.
«У этого сорта есть проблемы с урожайностью, поэтому его особо не любят. Он у меня ведет себя так же. Он мне дает меньше, чем другие сорта. При том, что сорт довольно интересен и в целом нам нравится, минус именно в урожайности. Он дает где-то 40–60 центнеров с гектара», — отметил он.
Николай Молчанов также называет сорт довольно сложным.
«Его нужно «нагружать» (проводить правильную обрезку) с трехлетнего возраста. Если сорт не будет нагружен, то лоза даст мало урожая. Еще одна его особенность в том, что он неустойчив к грибковым заболеваниям и его нужно опрыскивать», — считает он.
При этом виноделы отметили, что тихие вина из «сибирькового» не подходят для длительной выдержки. Их следует пить молодыми. По словам Максима Тройчука, буквально через год после выпуска такое вино «теряет уже немалую часть своей яркости, своей ароматики».
В каком игристом можно использовать «сибирьковый»
Несмотря на то что виноделы производят игристые вина из «сибирькового», использовать его можно не для всех категорий таких вин. Так, например, существует категория игристых вин «традиционного наименования», которая была введена для российского шампанского. «Сибирьковый» не включен в число сортов, которые могут использоваться при его производстве.
Как пояснил «РБК Вино» член общественного совета Минсельхоза России Леонид Попович, основополагающим для виноделия в России сейчас является ФЗ № 468 «О виноградарстве и виноделии».
«В законе есть определение, что такое игристое вино. И там ни слова не сказано о том, что существуют какие-либо ограничения по сортам винограда. Главное, чтобы вино было изготовлено из винограда, выращенного в России. Да, по советским ГОСТам было важно, какие сорта использовались для игристых, из автохтонов там был только «пухляковский», — говорит он.
По словам Поповича, отсутствие строго регламентированного перечня сортов открывает простор для виноделов, которые могут экспериментировать.
«Это открывает простор для творчества винодела. Мало того, в сегодняшних условиях, когда есть очень интересные дрожжи, когда есть очень интересные ферменты, когда можно очень интересно работать уже с виноматериалом, многие вина открываются совершенно по-другому, чем открывались раньше. А ГОСТ с сортами винограда никак не связан. Просто не связан. Винодел берет какой-то сорт винограда и делает из него игристое вино по тем стандартам, которые закреплены в ГОСТе, кроме сорта», — добавил Попович.
