15 октября, 07:00

Красностоп золотовский: может ли из него получиться суперпремиальное вино

Обновлено 15 октября 2024, 07:29

5 октября в Москве подвели итоги дегустационного конкурса, определившего лучшие российские вина из российского сорта «красностоп золотовский». Винные эксперты рассказали, как проходила дегустация, какие вина не вошли в рейтинг и почему. В чем особенности «красностопа золотовского» и возможно ли из него создать великие вина — в материале «РБК Вино»

Фото: Michelle54 / Shutterstock / FOTODOM

5 октября в Москве подвели итоги дегустационного конкурса, определившего лучшие российские вина из российского сорта «красностоп золотовский»

Организаторами конкурса выступили правительство Ростовской области и министерство сельского хозяйства и продовольствия региона. Результаты дегустации первым опубликовал «РБК Вино», проект не является организатором или участником дегустации.

Гран-при конкурса получило вино красное сухое 2019 года «Цимлянские вина Гранд Резерв Красностоп Золотовский», набравшее 87,9 балла. Лучшим вином из «красностопа золотовского» в бленде было названо красное сухое 2020 года «Фанагория Saqra Сакра» красное сухое 2020 с показателем 85,43 балла.

Как пояснил Денис Руденко, винный критик и один из членов конкурсного жюри, большая часть вин, представленных на конкурс, была 2020, 2021 или 2022 годов урожая, никаких специальных требований к винам в условиях конкурса не закладывалось. В дегустации участвовали винодельни, у которых сохранились образцы старых вин, и винодельни, которые только начали работать с этим сортом и имеют вина в продаже. Но он также отметил, в случае с «красностопом» нужно учитывать, что это вино раскрывается, когда проходит десятилетие.

В России есть серьезная и «не очень здоровая» тенденция к тому, чтобы считать баллы международных конкурсов на уровне 88–90 — невысокими, говорит Денис Руденко. «88 — это очень хорошая оценка за хорошо сделанное вино, отвечающее всем требованиям качества, баланса и прочих критериев. Надо перестать говорить, что 88 — это плохая оценка. Посмотрите любой международный конкурс, основная масса высококачественных вин получает баллы в диапазоне от 86 до 90. 90 баллов — это в определенном смысле вино выдающееся. И то, что в ходе дегустации десяток вин набирает баллы в диапазоне от 86 до 89, — это на самом деле нормально. Ненормально, когда мы начинаем говорить, что все вина должны получать оценки на уровне 95–97 баллов», — объясняет эксперт.

«Судейская коллегия не была проникнута идеей о том, что надо выставить высокие баллы. Поэтому члены жюри ставили тот балл, который считали правильным. Никакого ни общения, ни обсуждения, никаких распространений образцов не происходило. Эти оценки — это на самом деле реальность, которую мы сегодня имеем», — рассказывает винный критик.

Коллегиальная оценка всегда ниже авторской. Руденко объясняет: там, где один судья может поставить 91 балл, другой скажет, что танины суховаты, и поставит не 91 балл, а 88, при этом средняя оценка сразу сместится вниз.

«В таблице Международной организации по виноградарству и виноделию (OIV), которая использовалась для оценки судейства, есть параметр, который отводит целых 14 баллов на общее впечатление судьи от вина, и там, где один судья может поставить 89, 90, 91 балл за общее впечатление, другой скажет, например, что в целом все хорошо, но вот общее впечатление тускловато, не оставляет после себя какого-то эмоционального шлейфа и поставит оценку ниже. У каждого участника был планшет с приложением, в котором он расставлял оценки по каждой графе», — рассказывает Руденко.

Оценки, по словам эксперта, появились практически сразу после дегустации, и их можно было опубликовать в день дегустации, но организаторы сочли нужным опубликовать их спустя некоторое время.

Почему к «красностопу золотовскому» такое внимание

«Красностоп золотовский» является автохтоном России. Общая площадь виноградников в России, по данным реестра виноградных насаждений «красностопа золотовского», составляет около 440 га.

В 2000-е годы главный винодел «Винодельни Ведерниковъ» Гюльбала Зеидов обнаружил несколько гектаров этого сорта на виноградниках хозяйства и начал присматриваться к нему, рассказывает начальник лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Национального исследовательского центра «Курчатовский институт» Дмитрий Федосов.

Фото: pdeminhiker / Shutterstock / FOTODOM

Общая площадь виноградников в России, по данным реестра виноградных насаждений «красностопа золотовского», составляет около 440 га

Заметив его свойства, Зеидов решил сделать сухое сортовое вино из «красностопа золотовского». По словам Федосова, знаменитый во всем мире винный эксперт Стивен Спурье, попробовав вино из «красностопа», предложил его выдерживать в бочке больше года. Именно так родилось знаменитое вино с белой этикеткой от «Винодельни Ведерниковъ». После этого успеха к «красностопу» стали присматриваться другие виноделы.

Автохтоны: что это и ждет ли Россию ренессанс аборигенных сортов

«Мы нашли, что почти все нити сегодняшнего «красностопа» ведут к питомнику Александра Евгеньевича Зареченского в Новочеркасске. <...> Небольшой бизнес, небольшой питомник. Мы поняли, что следы со всех виноделен — Имения «Сикоры», «Фанагории», «Собер Баш», — ведут к Зареченскому. А он взял «красностоп» из коллекции Новочеркасского НИИ имени Потапенко. Все вполне научно прослеживается. И «красностопы» в большинстве именно «золотовские». Что касается «красностопа анапского», про него нам пока не понятно: то ли это клон, по нашим данным, то ли международный гибрид. Я до сих пор эталонного «красностопа анапского» не видел. Они путаются с «красностопом АЗОС». Но точно можно сказать, что «красностоп золотовский» весь из одного питомника. Все по-честному. Мы проверили», — утверждает Федосов.

По словам ученого Курчатовского института, в России расшифровывать геном «красностопа золотовского» начали потому, что он стал одним из самых популярных российских сортов. Его исследуют, он на слуху, он модный, подтверждает винный эксперт Валерия Труфакина. «Как местный сорт, он первым привлек внимание винолюбов и профессионалов, его хорошо знают иностранцы, желающие попробовать российское вино. Первым среди автохтонов на любых поисковых площадках выпадает «красностоп» и ассамбляжи с ним», — утверждает она.

Опрошенные «РБК Вино» эксперты отмечают: «красностоп» не единственный перспективный автохтонный сорт винограда. «Мы исследовали еще не все автохтонные сорта России. У нас есть в генетической базе сорт «буланый» или «бурый» с Дона. А может быть, они лучше «красностопа золотовского». Никто пока из них вина не пил, потому что их два-три куста осталось в России. Мне кажется, что «красностопу» просто повезло, как герою фильма «Миллионер из трущоб», — поделился Дмитрий Федосов.

Борис Титов предложил виноделам России сконцентрироваться на автохтонах

Сложности в работе с «красностопом золотовским»

Недостатки сорта «красностоп золотовский»:

Неярко проявляет себя в ароматике.
Терпкий, обладает высоким уровнем довольно жестких танинов.
Раскрывается только с годами.
Очень капризен к условиям произрастания.
Низкоурожайный сорт.

Кроме того, по словам Валерии Труфакиной, на винограднике «красностоп» требует особой агротехники, боится милдью и плохо переносит жару.

«Красностоп» любит сахар перебрать. Очень сложно подобрать баланс из-за этого. Он легко увяливается. Виноделы, работающие с ним, должны иметь богатый опыт производства хороших высококачественных вин. А поскольку большинство виноделов у нас таким опытом не обладает, у них и вина не без некоторых недостатков», — замечает она.

Капризный арагонец: почему в России почти нет вина из «гренаша»

Эксперт отмечает, что сорт характеризует яркий, четкий, жестко выраженный тембр. Это, по ее словам, не соответствует существующему тренду на элегантные вина.

Главная проблема «красностопа золотовского» — он «дико концентрированный», дубовый и зачастую горький, подчеркивает вице-президент Simple Анатолий Корнеев. По его словам, немногим виноделам удается при работе с этим сортом похвастаться тем, что они могут сделать более свежее вино, более деликатное, но, по словам Корнеева, эта винификация не является типовой для «красностопа золотовского».

У «красностопа» очень жесткий танин, и успех лучших вин связан с укрощением именно этого структурного компонента, считает преподаватель WSET, автор «Виномании» Дмитрий Мережко. Как указывает Мережко, «красностоп» находится в одной группе с бордоскими сортами, но уже близок к той границе, где начинается группа, в которой находятся «саперави» и «кариньян».

Удачными, по мнению преподавателя WSET, можно считать три подхода в работе в этим сортом:

Провести ассамбляж с более благородными сортами (как в случае с вином Phantom).
Дать перевисеть на лозе так, чтобы танины сгладились, и сделать вино из заизюмленного винограда (пример — «Красностоп Золотовский» винодельни «Галицкий и Галицкий»).
Очень точно работать с шапкой (субстанцией из кожицы и косточек, из которой и извлекаются танины) — убирать часть шапки, использовать оксидативные методы винификации, выдержку в больших емкостях (как это делают в Имении «Сикоры» в линейке вин «Красностоп на террасах») или в амфорах (как делает «Собер Баш»).

Моносортовое вино в суперпремиальном сегменте – возможно или нет

Определенные предпосылки к тому, чтобы в России появилось вино из «красностопа золотовского» в суперпремиальном сегменте есть, считает Денис Руденко. «Но я бы относился к этой перспективе с некоторой осторожностью», — подчеркивает эксперт.

«Хорошие вина из этого сорта делать можно. Может ли он показать себя абсолютно блестяще, чтобы все сказали «Вау!»? Я думаю, что нет. Ему все-таки нужен компаньон. Пример Phantom («Фантом») — а это, безусловно, серьезное явление в российском виноделии, одно из суперпремиальных вин, — показал, что сорт проявляет себя гораздо лучше, когда у него есть компаньон, который дополняет и усиливает его стороны, не самые яркие, не самые впечатляющие, и в то же время компенсирует, модерирует его избыточную плотность. Поэтому я бы относился сдержанно к истории со стопроцентным «красностопом». Но при этом, в принципе, отрицать такую возможность тоже нельзя», — предсказывает винный критик.

Фото: Pixel-Shot / Shutterstock / FOTODOM

Определенные предпосылки к тому, чтобы в России появилось вино из «красностопа золотовского» в суперпремиальном сегменте есть

Если рассматривать независимый авторский гид «Российские вина» Артура Саркисяна, то абсолютно лучшим вином среди всех категорий российских вин, получившим самый высокий рейтинг, был «Красностоп Золотовский» винодельни «Галицкий и Галицкий», отмечает руководитель проекта «Галицкий и Галицкий» Алексей Толстой.

«По мнению Артура Георгиевича Саркисяна, «Красностоп золотовский» нашей винодельни был абсолютно лучшим вином в России, если не ошибаюсь, в рейтинге 2021 или 2022 года. В крайнем гиде 2024 года вино получило оценку 92 балла. Это ответ на вопрос, можно ли получить моносортовое вино из «красностопа» в премиальном сегменте», — говорит Толстой, подчеркивая, что к этому сорту нужно уметь найти подход.

«Мы видим, как этот сорт ведет себя конкретно у нас, на нашем терруаре, и понимаем, что он хочет выразиться именно так: в виде плотного красного вина на манер амароне, созданного по технологии аппассименто с использованием частично подвяленного винограда. На мой взгляд, это лучшее его выражение. Это сорт, который сам указывает направление. Мы это увидели, и нам сразу стало понятно, что с ним делать», — объяснил руководитель винодельни.

Сегодня «Красностоп золотовский» от винодельни «Галицкий и Галицкий» представлен на рынке двумя винтажами 2018 и 2020 годов. Последний в очень небольшом количестве присутствует в продажах. По словам Алексея Толстого, в конце лета 2025 года винодельня планирует выпустить моносортовое вино урожая 2022 года, объемом 2–3 тыс. бутылки. «Имея небольшое количество гектаров «красностопа» (3 га), мы очень трепетно относимся к этому сорту, каждую каплю стараемся правильно применить. «Красностоп золотовский» урожая 2021 года весь пошел в создание самого известного красного вина от нашей винодельни — бленда Cosaque. «Красностоп золотовский» урожая 2022 года увидит свет где-то в конце лета 2025 года», — рассказал Толстой.

По мнению винного эксперта Валерии Труфакиной, в большинстве своем российским виноделам еще предстоит научиться работать с сортом и этот может занять до десятка лет. В то ж время она отмечает, что титул «красностопа золотовского» как самого главного российского сорта преувеличено. Она считает, что намного большим потенциалом обладает другой российский автохтон «цимлянский черный».

«Если нам действительно нужен один-единственный главный сорт, флагман российского виноделия по всем показателям — то это, несомненно, «цимлянский черный». Он известен гораздо раньше и гораздо больше внес в российскую культуру питья, но почему-то его знают меньше. Но вот пока внимание перетягивает «красностоп». Что ж, ну пусть пока будет так», — рассуждает Труфакина.

Существует много танинных сортов винограда, которые никаким образом не могут оказаться на линии авангардистов российского виноделия, считает Корнеев. По его мнению, маловероятно, что в ближайшей перспективе «краснотоп золотовский» пройдет сложную трансформацию и станет изысканным культорологическим явлением.