«Саперави»: автохтон с грузинским темпераментом
Эксперты рассказали, как выбрать вино из «саперави»
«Саперави» (Saperavi) — автохтонный грузинский сорт, один из самых древних сортов винограда. В Грузии из него делают известное на весь мир «Киндзмараули». Выращивают «саперави» и в России, но вино из этого сорта приобретает свои особенности, отмечают эксперты
«Саперави» (Saperavi) — автохтонный грузинский сорт, один из самых древних сортов винограда
Содержание
История сорта «саперави»
Самое раннее упоминание сорта «саперави» относится к VI веку, говорит винный эксперт Денис Руденко. По его словам, после этого нет практически никаких упоминаний и исследований относительно грузинского виноделия или грузинских сортов. Из Грузии «саперави» постепенно распространился прежде всего в соседние страны. Сегодня он растет в Узбекистане, Казахстане, Армении, Азербайджане, Болгарии, Молдавии, России, также его можно встретить на плантациях Америки и Австралии, подчеркивает винный эксперт.
В Грузии «саперави» в основном выращивается в самом крупном винодельческом регионе Кахетии, рассказала Нино Заридзе, менеджер по развитию «Винного Дома Шуми» (Грузия). В Грузии всего 29 PDO (Protected Designation of Origin — грузинские винные апелласьоны), и все 12 PDO выращивают «саперави»: 11 — в Кахетии и один — в Картли.
Вкусовые и ароматические особенности вина из «саперави»
«Саперави» относится к техническим сортам, которые являются отличным материалом для изготовления вин.
- Пикантные пряности: кардамон, мускатный орех, корица и лакрица (корень солодки), замша и табак, свежескошенный табачный лист, древесные ноты сухого дерева. Встречается тон молодой кисломолочной продукции или сливочных молодых рассольных сыров, брынзы, сулугуни.
- «Саперави» богат на танины — те самые вещества, которые создают ощущение терпкости и вязкости, шероховатости, шершавости. По словам Руденко, по доле танинов «саперави» на 10–15% отстает от российского сорта «красностоп золотовский», который является одним из мировых лидеров по количеству терпких веществ.
- Сахаристость может достигать очень высокого уровня — 26–28%, или 260–280 г сахара на литр.
- «Саперави» сохраняет высокую кислотность — около 8,5–9 г кислот на литр.
- Максимальная засухоустойчивость. «Саперави» требует самого минимального листового покрова.
- Специфическая особенность сорта — сбрасывание большого количества завязей после цветения. Поэтому запас плодов на «саперави» всегда увеличивают на 15–20% на случай опадания завязей.
«Саперави» относится к тому небольшому числу сортов-красильщиков, которые имеет красную мякоть, и из них невозможно изготовить белые вина (Blanc de Noirs). «Саперави» содержит очень большое количество (от 900 до 1200 мг/кг) антоцианов — красящих веществ, которые придают цвет винам из этого сорта. Корень слова саперави — «пери», на грузинском языке означает «цвет».
Какие вина делают из «саперави»
Саперави — это популярный сорт в грузинском виноделии, поскольку дает возможность производить большой ассортимент вин. Как отметили в грузинской компании «Винного Дома Шуми», 80% всего экспортируемого вина приходятся на вина из этого сорта. «Вина саперави действительно можно назвать визитной карточкой грузинского виноделия», — считает Нино Заридзе.
«Саперави» — это терруарозависимый сорт, который в зависимости от места произрастания может менять органолептические показатели вина, говорит Заридзе. «Из «саперави», выращенного в микрозоне Киндзмараули и Ахашени, делаются натурально-полусладкие вина; в микрозоне Цинандали, Напареули, Мукузани, Кварели — красные сухие. И все эти вина имеют отличные друг от друга органолептические показатели (цвет, вкус, аромат, тело)», — подтверждает Нино Заридзе.
Кроме натурально-полусладких и сухих вин, из «саперави» делают полусухие, полусладкие и десертные вина. А кроме красных вин — еще и розовые.
Как рассказала представитель грузинского «Винного Дома Шуми», из «саперави» компания производит полусухое и сухое «Саперави Розе», «Саперави», «Мукузани», «Напареули», красное «Цинандали», «Кварели», «Саперави квеври», «Био Саперави», «Саломе», «Илерко», «Пиросмани», «Алазанская долина», «Киндзмараули», «Ахашени», «Кагор».
«Саперви» — это терруарозависимый сорт, который в зависимости от места произрастания может менять органолептические показатели вина
Согласно данным Роскачества, в топ-3 самых продаваемых в России красных грузинских вин вошли полусладкие «Киндзмараули», «Алазанская долина», а также сухое «Саперави». На эти марки, по данным 2020 года, приходилось более 32 млн из 40 млн л, которые Грузия поставила в Россию. Менее существенный объем на рынке занимают сухие вина «Мукузани». Все эти вина делаются из одного, самого распространенного грузинского красного сорта винограда — «саперави».
Чем грузинский «саперави» отличатся от российского
- Количество осадков
По словам винного эксперта Дениса Руденко, ключевым отличием между «саперави» Алазанской долины и «саперави» Краснодарского края и Крыма является разница в объемах годовых осадков. Так, в Алазанской долине средняя величина годовых осадков составляет 750–800 мм в год, в то время как в самых дождливых регионах Кубани она достигает 2000 мм, а в Таманской зоне (Темрюкский район) — это 300–400 мм осадков максимум в хорошие годы.
- Красящие вещества
Практически во всех микрозонах Грузии «саперави» по химическому анализу показывает очень низкое содержание красящих веществ. Если в России количество антоцианов в «саперави» может достигать 600–700 мг на литр сусла, то в грузинских образцах этот показатель редко превышает 540–560 мг на литр, то есть грузинское вино в полтора раза бледнее.
- Содержание танинов
Алазанская долина с плодородными почвами и большим количеством воды способствует тому, что «саперави» становится совсем другим. Здесь резко возрастает содержание бесцветных горьких веществ. И вот поэтому грузинские вина из «саперави» по количеству горчащих веществ далеко опережают вина Тамани и Крыма. Но в то же время они намного отстают по плотности, густоте и концентрации.
- Урожайность
В условиях Таманской зоны при минимальном потреблении воды средняя урожайность «саперави» может составлять 8–8,5 т с гектара, говорит Денис Руденко. В случае хорошего года — до 10 т с гектара. В то же время в Грузии средняя урожайность сорта составляет 9,5 т с гектара.
Кто в России производит вино из «саперави»
Общая площадь виноградников сорта «саперави» в России составляет, по данным на 2023 год, почти 3,2 тыс. га, сообщил «РБК Вино» руководитель информационного портала Wine Retail Александр Ставцев. Самым крупным по посадкам этого сорта является Краснодарский край — 1,5 тыс. га.
В России «саперави» наиболее хорошо себя показывает на почвах Таманского полуострова, считает винный эксперт Денис Руденко. Предгорная зона Краснодарского края, в которой меньше известняка и больше буро-лесных, карбонатных почв благоприятно влияет на «саперави». Вино из этого региона отличается своими плотными, мощными красными винами — это вся Таманская зона и такие производители, как «Мильстрим», «Фанагория», «Кубань-Вино», «Голубицкое» — это все хозяйства, которые выращивают «саперави». Интенсивность аромата в вине из этого региона будет на порядок выше, чем в других», — рассказывает Денис Руденко.
В России это один из самых популярных сортов винограда, считает генеральный директор винодельни «Фанагория» Петр Романишин. «Его любят как российские потребители, так и иностранцы, которым нравится пробовать местные/локальные сорта, отсутствующие у них дома. Рост спроса на вина из «саперави» определенно есть: весь «саперави» «Фанагории» уходит на производство вин, которые распродаются иногда даже раньше, чем собирается новый урожай», — говорит глава компании.
В России это один из самых популярных сортов винограда
Как прокомментировала владелица винодельни «Узунов», расположенной в Темрюкском районе Кубани, Юлия Узунова, на разницу вин влияют прежде всего условия терруара. «В Грузии большее количество осадков, за счет этого саперави получаются более субтильные, но при этом достаточно танинные и очень пряные, где много в аромате специй, лаврового листа, мощных танинов. Наши же саперави получаются более пышные, бархатные, красивые, ягодные. На мой взгляд, это, знаете, просто такой ягодный пирог», — сказала Юлия Узунова.
Несмотря на то, что саперави активно производится в России, по словам Узуновой, российский потребитель все равно отдает предпочтение грузинским винам, но при этом популярность вина из «саперави» в России растет.
Как выбрать саперави
Эксперты Роскачества советуют обратить внимание на сухие грузинские вина. Ка отмечают специалисты ведомства, полусладкое вино в самой Грузии почти не пьют, оно ориентировано в основном на экспорт в Россию, а для этих целей идут не самые лучшие вина.
«Особенно тревожно должно быть от русскоязычных названий типа «Гоги в кепке» или «Слезы Сталина». Старайтесь выбирать вина с этикеткой на грузинском (или английском) языке. Лучшие вина Грузии на российском рынке представлены под одним брендом по всему миру. Лучше всего изучить зарубежные рейтинги грузинских вин и найти два-три наиболее достойных производителя, представленных в России и дорожащих своей репутацией», — рекомендовали эксперты Роскачества.
Топ российских вин из сорта «саперави», по версии Артура Саркисяна
- Константин Дзитоев KD Konstantin Dzitoev — «Саперави Гранд Резерв»
- «Агролайн» — Mountain Eagle Saperavi
- VinaBani — «Саперави»
- «Вина Арпачина» — «Вина Арпачина. Саперави»
- Винодельня Esse — «Esse Саперави», «Саперави Heaven Esse Unplugged»
- «Инкерман» — Saperavi Special Reserve
- «Сенетх» — «Саперави»
- WineMafia — David
- «Винодельня Гунько» — «Саперави Gunko Winery»
- «Бюрнье» — «Саперави»
- «Кубань-Вино» — «Шато Тамань. Nude Саперави», «Шато Тамань Резерв. Саперави»
- Винодельня «Узунов» — «Моно. Саперави»
- «Фанагория» — «Rose. Саперави», «100 Оттенков красного. Саперави», «Ice Wine Саперави», «101 Оттенок красного. Саперави», «Саперави Фанагории. Точка»
- «Семейная винодельня М. Вина» — «Саперави Резерв»
С чем пить саперави
Для выбора гастрономии одного сорта будет недостаточно, потребуется подойти к вопросу более серьезно: огромное влияние на конечный продукт имеют терруар и винодел-производитель, говорит бренд-шеф винного проекта «Резерв», президент Крымской ассоциации сомелье Анастасия Буцкая.
Если хочется прочувствовать классический характер сорта — мощный, плотный, насыщенный, с хорошо выраженным танином, — лучше сочетать саперави с блюдами грузинской кухни, комментирует Буцкая. К такому вину подойдут мясо, специи, большое количество зелени, особенно кинза, баклажаны, томаты и блюда на гриле. «Яркий пример российского бренда — это лимитированная линейка «Усадьбы Перовских», «Саперави», говорит она.
Если же говорить о самом известном вине из «саперави» — «Киндзмараули», то из-за повышенного содержания остаточного сахара меняется и гастрономия. Лучшим сопровождением к «Киндзмараули» станут овощи на гриле или десерты (например, тарт с лесными ягодами), классика — сырное плато.
Как выбрать саперави в магазине
Сомелье Анастасия Буцкая советует, чтобы выбрать вино из «саперави», необходимо отталкиваться от стилистики вина.
«Подумайте, какой стиль вам ближе. Если хочется плотный, ароматный, смотрите на южные российские винодельни. Если выбор пал на кислотный, строгий и мощный, то лучше выбрать винодельни северные. Если любите послаще, тогда смотрите в сторону Грузии — это «Киндзмараули». А если хочется экспериментов, обратитесь к кависту или сомелье: на этикетке не всегда есть нужная информация для выбора», — комментирует Буцкая.
