#простыевопросы: всегда ли вино с годами становится лучше
Шеф-сомелье ресторана Selfie Светлана Добрынина рассказала о выдержке вина
Мы знаем о том, что вино — живой продукт и продолжает свое развитие в бутылке. Некоторым винам и вовсе так идет «возраст», что с годами они становятся значительно дороже. Значит ли это, что вино стоит «подержать», прежде чем насладиться им сполна? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Светлана Добрынина, шеф-сомелье ресторана Selfie, лучший сомелье России 2024 года, автор телеграм-канала «Второй пилот Дринкинс»
#простые вопросы: всегда ли вино нуждается в выдержке
Правда ли, что вино с годами становится лучше?
Когда я приезжаю в гости к родителям, на полках в домашнем шкафу часто нахожу образцы просекко пяти-семилетней давности или что-то из коллекции легендарного «жанпольшене» 2010-х. На логичный вопрос «почему не выпито?» получаю ответ, что «хранится же, выдерживается». Убираю старые просекко с полки, кладу туда магнум каберне франа и начинаю рассказывать.
Про выдержку вина мы наслышаны давно, принято считать, что выдержанные вина априори выше по статусу, благороднее и лучше, но давайте по порядку. Вино, как и любой живой организм, имеет свой цикл жизни и на каждом этапе проявляет себя по-разному. Условно мы делим этот цикл на «детство», этап «воспитания», достижение «пика» и «зрелость» (за пиком), за которой следует процесс увядания. Вся соль выдержки вина, его «воспитания», заключается в том, чтобы дать ему выйти на пик формы, вовремя поймать этот момент и получить от бутылки максимально возможное удовольствие.
За эволюцию отвечает кислород, который в микроскопических объемах поступает через пробку и постепенно меняет органолептические свойства вина.
Как оценить возраст вина?
Внешний облик
Эволюцию вина по внешнему виду можно отследить по цвету. Молодые белые вина имеют бледно-лимонный оттенок с зеленоватыми отблесками и по мере взросления набирают яркость, становясь желтее и переходя в золотисто-янтарные тона. Красные же вина, напротив, начинают с пурпурно-красного и через рубиновый и гранатовый уходят в оттенки коричневого.
Аромат
Фрукт, ягода или цветок — это, упрощенно, основа аромата любого вина. И отследить возраст вина можно, оценив кондицию этого самого фрукта. Зеленоватый или спелый фрукт/ягода говорит о молодости вина, в то время как с эволюцией фрукт будет ощущаться как переспелый, уваренный, высушенный.
Вкус
Кислотность и танин — два компонента баланса вина, уровень которых неизменно снижается в процессе эволюции, а на старте демонстрирует нам потенциальные возможности конкретной бутылки. Еще одним естественным консервантом выступает сахар: натурально сладкие вина имеют более высокую жизнеспособность.
Рынок подстраивается под ускоренный ритм жизни человека, и подавляющее большинство вин, которые есть в продаже:
- уже готовы к употреблению;
- не предполагают дополнительной выдержки для улучшения органолептики;
- не будут улучшаться от хранения.
Мы точно не будем выдерживать молодые ароматные вина из «совиньона блана», «вердехо» или «гевюрцтраминера» — в противном случае получим плоское и блеклое вино, лишенное свежести и аромата. Не будем держать взаперти легкие игристые по методу Шарма-Мартинотти (доставайте просекко из серванта!), не станем ждать, пока нежно-румяное розе обернется в цвете луковой шелухой для пасхальных яиц. Мощные танинные красные вина базового уровня за год-два могут стать мягче и податливее, но с этим так же хорошо может справиться перелив в декантер и немного терпения.
Мы покупаем и кладем на выдержку преимущественно красные, выдающиеся вина из классических регионов (Бордо, Тоскана, Пьемонт, Риоха и т.д.), имеющие потенциал к выдержке. Чаще всего это танинные и сложные вина с яркой кислотностью, которые в молодом возрасте имеют довольно шероховатую структуру и сдержанные ароматы, которые раскрываются со временем. Важно смотреть таблицы винтажей: удачный винтаж увеличивает уровень качества вина, но также может сделать длиннее период его выхода на пик.
В мире белых вин потенциальными долгожителями являются вина из «рислинга» и «шардоне». Заложите в погреб бутылочку рислинга категории GG (аналог «гран крю» в Германии) либо хороший винтаж коммунальной Бургундии (например, Шассань-Монраше или Пюлиньи-Монраше), и через несколько лет получите несказанное удовольствие.
Очень здорово сейчас закладывать на выдержу топовые вина российских виноделен: многие из них демонстрируют очень яркий, комплексный характер и мощный потенциал. Наблюдение за развитием этих вин становится наблюдением за процессом становления росвиноделия в целом.
