Вкус Италии: самые популярные итальянские блюда и продукты
Шеф-повара московских ресторанов рассказали о любимых итальянских блюдах
Рассказать об итальянской кухне коротко — задача со звездочкой: о ней пишут толстые тома, и даже их оказывается мало. Вопреки стереотипам кулинарное наследие Италии не ограничивается пастой и пиццей, национальная кухня этой страны невероятно богата и разнообразна. В компании с экспертами, шефами итальянских ресторанов и сомелье мы совершили путешествие с севера на юг, изучили важные продукты в пяти регионах, а по пути записали несколько рецептов простых блюд, которые легко приготовить дома
Италия разделена на 20 областей, и в каждой гордятся уникальными кулинарными традициями и собственными продуктами
Содержание
История и культурное значение итальянской кухни
Историки кухни Альберто Каппати и Массимо Монтанари в своей книге «Итальянская кухня. История одной культуры» называют Италию страной сотни кухонь и тысячи рецептов. Итальянская кухня вобрала в себя кулинарные традиции самых разных народов, которые когда-либо проживали и правили на ее территории. Это и арабы, и греки, и французы, и немцы, и испанцы. Кроме того, внушительному меню всегда способствовала природа: море на юге, густые леса и прохладные озера на севере щедро отдают свои богатства на итальянский стол. Вдобавок в каждой области — свой ландшафт, и это неизбежно отражается в региональной культуре и кухне: жители севера отличаются от южан не меньше, чем отличаются жители двух разных стран, и столь же самобытен их стол. Но в какую бы область вы ни заехали, всюду итальянцы будут одинаково рады поговорить о еде и поделиться семейными рецептами.
Гастрономические особенности некоторых регионов Италии
Италия разделена на 20 областей, и в каждой гордятся уникальными кулинарными традициями и собственными продуктами. К малой родине итальянцы привязываются так сильно, что зачастую определяют себя не как итальянцев, а как тосканцев, пьемонтцев, сицилийцев, венецианцев и так далее. Шеф-повара московских ресторанов, сомелье и гастроэнтузиасты охотно рассказали «РБК Вино» о кухне родных и любимых для них регионов.
Ломбардия
Ломбардия — один из самых богатых во всех отношениях регионов Италии. В том числе по части еды. Мясо, дичь, овощи и озерная рыба — здесь есть все, кроме разве что морских деликатесов (в ресторанах они, разумеется, присутствуют, только привезены из других областей). Шеф-повар московского ресторана Locanda Мануэле Кроче Антонио с любовью вспоминает родные края: «Основа блюд Ломбардии, как и всей Северной Италии, — сливочное масло. Это ключевой ингредиент в традиционных рецептах. Сливочное масло есть в ризотто по-милански, моей любимой пасте аль бурро, поленте или бразато — тушенном в красном вине мясе». Шеф-повар рассказывает, что на севере Ломбардии также едят несколько ключевых видов сыров. Самые известные— это горгонзола и таледжио. «Интересный вариант — сочетание горгонзолы и маскарпоне, к которым часто добавляют грецкий орех. Это невероятно вкусно. Еще один популярный сыр — кремовый страккино. Я очень люблю ризотто с добавлением страккино и небольшого количества пармезана», — говорит он. Шеф-сомелье Locanda Елена Погодина, в свою очередь, советует к страккино и горгонзоле вино с густой, сливочной текстурой, как у пьемонтского шардоне с выдержкой в бочке, а вот пармезан, на ее взгляд, будет неплохо сочетаться с нейтральными винами, вроде кортезе или молодого пино бьянко.
Телятина по-милански
Сейчас в ресторане Locanda можно попробовать сразу несколько типичных блюд Ломбардии, среди которых бразато с пюре из моркови и соусом марсала. «Для бразато мы берем лопатку говядины и готовим ее так, как это делают на кухнях Ломбардии или Пьемонта: три-четыре часа тушим мясо в красном вине», — рассказывает шеф. Еще один традиционный рецепт — телятина по-милански. В этом случае мясо жарят на сковороде с топленым маслом, а для аромата добавляют шалфей и орегано. Не только к Ломбардии, но и к другим северным регионам, из которых скроена верхняя часть итальянского «сапога», отсылают самые разные ризотто. Например, в Пьемонте его готовят с трюфелем — главным региональным деликатесом.
Елена Погодина рекомендует к бразато красное вино со склонов Вальтеллины — в этом интереснейшем аппелласьоне Ломбардии элегантные красные вина создают из сорта «неббиоло», и они могут получаться не менее примечательными, чем в соседнем Пьемонте. А вот телятину по-милански шеф-сомелье советует попробовать с бокалом плотной франчакорты — самого престижного игристого вина Италии, созданного в одноименном аппелласьоне по традиционному методу из сортов «шардоне», «пино неро» и «пино бьянко».
Лигурия
Главным кормильцем в Лигурии исторически было море, поэтому меню здесь преимущественно рыбное. Рыбацкий промысел сказался и на появлении в рационе всех лигурийцев таких простых продуктов, которые морякам было просто удобно брать с собой в большое плавание. Например, это знаменитая фокачча — хрустящая лепешка с небольшими углублениями на поверхности, в которые удобно заливать местное оливковое масло. После остается только посыпать хлеб крупной солью, и можно наслаждаться идеальным перекусом. Плюс в фокаччу здесь добавляют оливки — местное сокровище. Из оливок сорта «таджаска» в Лигурии делают превосходное оливковое масло. Бренд-шеф ресторанов московской группы Mollusca Джанмария Саппия родом из лигурийского города Савона, и он с удовольствием подтверждает, что в его семье любые блюда готовили с оливковым маслом. «За последние годы ситуация с этим продуктом на рынке очень изменилась. Оливковое масло стало как вино: появились много разных сортов и даже «сомелье», которые специализируются на нем. Есть такие виды масла, которые подходят только к хлебу или используются исключительно в качестве заправки для салата», — добавляет шеф.
Фокачча с оливками
Среди неотъемлемых на любой кухне продуктов Джанмария Саппия также называет базилик — базовый ингредиент для изобретенного в Лигурии соуса песто. По словам итальянского шефа, для песто в Лигурии используют особый сорт базилика из коммуны Бра. Песто добавляют в пасту, салаты и даже супы. В московском ресторане Il Matto (относится к Mollusca Group) с открытия готовят генуэзский салат «Каппон Магро» из рыбы, овощей и авторского зеленого соуса на основе петрушки, анчоусов, хлеба и уксуса — этим блюдом шеф передает привет солнечной родине. Вино — еще одна достопримечательность региона. К рыбе шеф рекомендует вина из сортов «верментино» и «пигато».
По словам Елены Погодиной, которую мы расспросили про итальянские вина разных регионов, в верментино из Лигурии прослеживается минеральная солоноватость с яркими нюансами трав. «В отличии от верментино из Сардинии, где вина набирают больше алкоголя и отличаются интенсивной текстурой, лигурийское обладает средиземноморской легкостью и хорошо сочетается с белой рыбой, запеченной или на гриле, а также с птицей и пастой с легким соусом на основе пряных трав», — говорит она. Несмотря на то что белые вина занимают 70% всех вин в регионе, красные тоже есть — их делают из «санджовезе», «алеатико» и «россезе». Елена Погодина рассказывает, что и они получаются здесь легкими и свежими.
Эмилия-Романья
Большой и богатый на локальные продукты регион, состоящий из двух исторических областей — Эмилии и Романьи. Именно здесь производят пармскую ветчину (прошутто), болонскую колбасу мортаделлу, моденский бальзамический уксус и всемирно известный сыр пармезан. Писатель, фотограф, автор блога о путешествиях и стиле жизни Дарья Сиротина посвятила Италии и ее гастрономическим традициям книгу «Отблески Италии», сочетающую под одной обложкой фотоальбом, сборник региональных рецептов и тревелог. «Открывая Италию регион за регионом, я узнала, что еда и культура могут меняться буквально каждые 50 км. В Болонье прожила меньше года, но именно с нее началось мое знакомство с Италией. Можно сказать, что Болонья меня воспитала: не только научила языку и познакомила с культурой, но и убедила, что именно Эмилия-Романья — кулинарная столица Италии», — вспоминает писательница.
У Болоньи, главного города в Эмилии-Романье, есть сразу три имени, присвоенных ей Данте: «ученая» (la Dotta) — потому что в нем находится старейший в Европе Болонский университет, «красная» (la Rossa) — за особый цвет кирпичных стен, а еще «жирная» (la Grassa), ведь здесь, как нигде, любят тяжелую и жирную пищу. «Классика болонской кухни — то, что у нас принято называть «болоньезе», а в Италии зовется ragu, долго томленый мясной соус. Его подают не только к пасте, но и используют вместе с соусом бешамель для лазаньи. Главное в нем — длительность приготовления, поэтому в Болонье рагу — традиционное блюдо выходного дня, если речь идет о семейном обеде или приеме гостей дома», — рассказывает Дарья Сиротина.
Мясной соус «болоньезе» или ragu
А вот над винным пиаром Эмилии-Романье еще предстоит поработать. Дарья справедливо замечает, что в России знают ламбруско, традиционное для Эмилии-Романьи вино, только как сладкий шипучий напиток, хотя «правильное» ламбруско нужно искать в категории сухих вин. «Красное, сухое, игристое — это идеальная пара к традиционным сырам и колбасам региона: пармезану, прошутто, мортаделле», — говорит она.
Я была впечатлена традицией, существующей в Асколи-Пичено, в Марке, на Адриатике. Там фаршируют оливки! Казалось бы, везде в Италии есть оливки! Но в Асколи-Пичено считают, что именно их оливки — самые «оливковые». То, что в тех местах они очень крупные, помогает превратить их в горячую закуску: удалив косточку, оливки фаршируют томленым мясным фаршем с добавлением сыра, обваливают в хлебных крошках и жарят во фритюре.
Тоскана
Одна из самых живописных областей Италии славится крестьянской кухней и насыщенными винами. Здесь часто готовят на углях, сохраняя чистый вкус продукта, используют местное оливковое масло и хранят верность принципу «хлеб — всему голова». В Тоскане, например, изобрели брускетты — простую до гениального закуску из поджаренных до хруста кусочков хлеба с оливковым маслом, спелыми томатами (еще одной местной достопримечательностью) и базиликом.
Портовый тосканский город Ливорно стал родиной для густого, как гуляш, рыбного супа каччукко. Исторически это был улов дня: что поймали рыбаки, то хозяйки и отправляли в кастрюлю. Бренд-шеф ресторанной группы Fitz Gastro Project Александр Ермаков возглавляет в Москве сразу два итальянских ресторана с региональным акцентом: пьемонтское бистро De Torino и новый ресторан тосканской кухни Fiorentini. Он рассказал «РБК Вино», что на кухне Fiorentini каччукко готовят по традиционному рецепту, а вдобавок привозят в столицу знаменитую в Ливорно барабульку, или султанку средиземноморскую. Главный специалитет Флоренции — стейк bistecca alla fiorentina — в ресторане тоже подают, но если в Италии его делают из мяса быков местной породы «кьянина», то в Москве в ход идет премиальная говядина из Воронежа, выдержанная, как и полагается, в камере сухого вызревания. Адаптировали под российские продукты и еще один тосканский деликатес — сало из крошечного городка Колонната (Lardo di Colonnata). «Мы отчаялись привезти его в Москву, поэтому заготавливаем сами по тосканской технологии: кладем в созданный на заказ мраморный бокс сало и засаливаем в особом наборе специй», — рассказывает бренд-шеф.
Рыбный суп каччукко
«Тоскана — это cucina povera, или кухня бедняков, из которой потом появились известные на весь мир блюда. Лично я больше всего люблю тосканский стритфуд — триппу (тушеный говяжий рубец в томатном соусе), а еще требуху — бургер lampredotto c начинкой из сычуга в соусе сальса верде или с острым маслом на булочке из пышного тосканского хлеба. А вкуснее всего он для меня с топовым тосканским вином из стопроцентного «санджовезе», — рассказывает Александр Ермаков.
Сицилия
Кулинарная традиция самого крупного острова Италии невероятно самобытна. Так, огромное влияние на ее формирование оказала арабская культура — с IX по XI век остров целиком был Сицилийским эмиратом. «С арабским завоеванием в быт островитян вторглись абрикосы, сахар, цитрусовые, дыни, рис, шафран, изюм, мускатные орехи, гвоздика, перец и корица, душистый жасмин, имбирь, плоды рожкового дерева — опорные колонны сегодняшнего кулинарного культа», — пишет Елена Костюкович в своей книге «Еда — итальянское счастье».
Канноли
Бренд-шеф итальянского ресторана Due Forni Бруно Марино родом из Мессины и может долго и только в превосходной степени рассказывать о кухне Сицилии, но с особенным удовольствием вспоминает сладости: «В детстве я не любил ни сельдерей, ни лук, ни мясо. Из пасты предпочитал spaghetti al pomodoro, но только без лука. А вот сладкое — другое дело. Бывало, я вставал ночью и съедал все сладкое в доме. Особенно прекрасным временем были праздники — Рождество, Новый год, Пасха, когда все родственники покупали или готовили сладости и дарили друг другу. Среди самых любимых я бы отметил канноли (особенно они были хороши на второй день, когда трубочка становилась мягче), различные виды печенья, итальянские пончики с заварным кремом zeppole di san giuseppe и торты». По словам шефа, традиции в горной части острова, где он провел детство, похожи на те, что приняты на Кавказе: женщина с ранних лет учится готовить и следить за хозяйством. Именно поэтому, вспоминая домашнюю еду, он с теплотой говорит о кухне своей мамы, воспитавшей восьмерых детей.
Что до вин Сицилии, то сейчас на волне популярности вина с вулканических почв Этны. «Актуальным трендом стали утонченные вина с легким телом, мягким танином и сложной ароматикой из сорта «нерелло маскалезе». Их часто сравнивают с бургундскими пино нуарами за невесомость и при этом яркую выразительность. Такие вина можно встретить именно вблизи вулкана», — говорит шеф-сомелье ресторана Due Forni Олег Машталер. В то же время сомелье подчеркивает, что среди островных вин есть и совсем другие по стилю: сочные, яркие, спелые вина из сорта «неро д'авола».
Простые рецепты итальянских блюд и советы по приготовлению
Полента
Полента
Ингредиенты
- Кукурузная мука — 500 г
- Вода — 2 л
- Оливковое масло — 15 мл
- Крупная морская соль — 5 г
Приготовление
Поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, добавьте соль и медленно всыпьте кукурузную муку, быстро помешивая деревянной ложкой. Огонь не убавляйте. Немного проварив муку, добавьте оливковое масло и дождитесь, пока полента снова не закипит. Затем убавьте огонь до минимума и готовьте на слабом огне, не прекращая помешивать, чтобы полента не прилипала ко дну. Когда масса начнет отставать от стенок — полента готова. Наконец, выключите огонь и переверните кастрюлю вверх дном на разделочную доску, чтобы выложить поленту.
Совет от шефа
Мануэле Кроче Антонио, шеф-повар ресторана Locanda: «Самое важное для правильной поленты — это медная кастрюля с толстым дном. Второе — непрерывное помешивание, иначе все подгорит. И последнее — используйте только самую качественную кукурузную муку».
Ньокки
Ньокки
Ингредиенты
- Картофель — 1 кг
- Пшеничная мука — 250 г
- Яйцо — 1 шт
- Соль
- Перец
- Мускатный орех
Приготовление
Отварите картофель в подсоленной воде и только после этого очистите, пока клубни еще теплые. Теперь разомните картофель толкушкой для картофеля. Добавьте муку, яйцо, специи и замесите тесто. Раскатайте и скрутите тесто рулетом, а потом нарежьте кусочками примерно по 2 см. Отварите ньокки в подсоленной воде, пока не всплывут. Подавайте горячими.
Совет от шефа
Мануэле Кроче Антонио, шеф-повар ресторана Locanda: «Картошка для ньокки должна быть не самой молодой, нужно выбирать мягкую и слегка «старенькую», потому что в ней содержится больше крахмала. Также картофель обязательно нужно варить в кожуре, не очищая, а после приготовления сразу размять. Тесто для ньокки также нужно готовить быстро. С холодным картофелем не удастся добиться правильной консистенции теста».
Аранчини по-сицилийски
Аранчини по-сицилийски
Рецептом традиционного сицилийского блюда с «РБК Вино» поделился Бруно Марино, бренд-шеф ресторана Due Forni.
Ингредиенты
- Рис — 1 кг
- Говядина
- Сельдерей
- Морковь
- Лук
- Томатный соус
- Шафран
- Соль
Приготовление
Отварите рис с шафраном и солью (пропорция к воде — 1:3). Когда рис будет готов, оставьте кастрюлю на плите, пока полностью не впитается вся вода. Теперь остудите рис, выложив его на широкую поверхность (например, противень). Помешивайте рис.
Заранее приготовьте мясное рагу по типу болоньезе: смешайте сельдерей, морковь, лук, мясо, томатный соус и тушите в течение двух-трех часов. Готовое рагу тоже остудите. Добавьте в мясное рагу кубик моцареллы, немного пармезана и зеленый горошек (свежий, не консервированный). Далее нужно приготовить сами аранчини. В одну руку возьмите шарик риса, сделайте в нем углубление и поместите туда мясное рагу, а потом «закройте», сформировав форму «пирамиды» из риса так, чтобы мясное рагу оказалось внутри. Обваляйте аранчини поочередно в воде и муке и обжарьте во фритюре при 160 градусах.
Ризотто по-милански
Ризотто по-милански
Простым рецептом ризотто поделилась писательница Дарья Сиротина. «Ризотто, которое можно приготовить практически с чем угодно. Десять минут на подготовку, 17 минут у плиты — и дело сделано», — говорит она.
Ингредиенты
- Лук — половина луковицы
- Оливковое и сливочное масло для обжарки лука — в пропорции 50/50
- Рис «карнароли» — 170–200 г
- Белое сухое вино — 150–200 мл
- Пармезан — 60 г
- Бульон (куриный, говяжий, овощной) — 1,2 л
- Шафран
- Соль
Приготовление
В сковороде разогрейте оливковое масло и растопите в нем масло сливочное. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле до прозрачности. Добавьте рис, обжарьте, помешивая. На это уйдет не больше полутора минут. Влейте вино, продолжая помешивать. Дождитесь, пока жидкость выпарится. Поставьте таймер на 17 минут: в течение этого времени, постоянно помешивая, готовьте ризотто, подливая по мере необходимости (когда жидкость почти выпарилась) горячий бульон. Через 15 с половиной минут добавьте шафран, разведенный в небольшом количестве кипятка, и готовьте еще полторы минуты. Вмешайте тертый пармезан, посолите и сразу подавайте на стол.
Совет по приготовлению
Перемешивайте рис постоянно — именно это дает возможность выделиться крахмалу и дарит ризотто кремовую структуру.
Спагетти «качо э пепе»
Спагетти «качо э пепе»
Ингредиенты
- Спагетти — 350 г
- Сыр пекорино романо — 150 г
- Соль
- Свежий молотый перец
Приготовление
Прежде всего вам понадобится две кастрюли. Натрите на терке 100 г пекорино и отправьте в кастрюлю, добавьте хорошую порцию черного перца. Теперь доведите до кипения слегка подсоленную воду (количество соли в воде для варки должно быть примерно вдвое меньше обычной дозы, так как сыр пекорино и так очень соленый) и сварите в ней спагетти. В кастрюлю с пекорино влейте пару половников воды от варки и слегка перемешайте, чтобы получился сливочный соус. Слейте воду с готовых до состояния «аль денте» спагетти, сохранив еще один половник воды от варки. Переложите спагетти в кастрюлю с сыром, поставьте на минимальный огонь и хорошо перемешайте, при необходимости добавив горячей воды, оставленной в стороне. Подавайте спагетти горячими, дополнив оставшимся тертым пекорино и молотым черным перцем.
Совет по приготовлению
Сыр ни в коем случае не должен быть слишком мягким, иначе его будет сложно натереть на терке, да и влажная текстура может испортить блюдо.
Меланзана алла пармеджана
Меланзана алла пармиджана
Ингредиенты
- Баклажаны — 4 шт.
- Томатный соус — 800 г
- Моцарелла — 500 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Базилик
- Мука
- Оливковое масло
- Сахар
- Соль
Приготовление
Очистите лук, нарежьте его и обжарьте в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла в течение двух-трех минут, затем добавьте томатный соус, щепотку соли и сахар. Добавьте листья базилика и варите все вместе на слабом огне около 40 минут, пока соус не станет густым. Очистите баклажаны: кожура — это та часть, которая сохраняет больше всего масла, но при этом и самая вкусная, поэтому можно частично оставить ее. Нарежьте баклажаны вдоль на тонкие слайсы (толщина ломтиков должна быть около 4–5 мм), обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон в горячем масле. Теперь снимите излишки масла, промокнув баклажаны бумагой. Смажьте дно формы для запекания небольшим количеством оливкового масла и разложите баклажаны, затем полейте их частью томатного соуса. Поверх соуса разложите листочки базилика и немного моцареллы. Повторяйте слои, пока не закончатся все ингредиенты, а затем запекайте при температуре 180 градусов в течение 35–40 минут.
Совет по приготовлению
Перед приготовлением ломтики баклажана можно разложить слоями на дуршлаге, посолить крупной солью, положить сверху груз и оставить так на полчаса — это поможет избавиться от лишней влаги в них.
Минестроне по-лигурийски
Минестроне по-лигурийски
Ингредиенты
- Сельдерей — 1 стебель
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель — 300 г
- Вареная фасоль (каннеллини) — 150 г
- Стручковая фасоль — 100 г
- Кабачки или цуккини — 100 г
- Мангольд или шпинат — 150 г
- Овощной бульон — 1,2 л
Для песто
- Базилик — 150 г
- Кедровые орехи — 35 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Тертый пармезан — 40 г
- Оливковое масло — 80 мл
- Соль
Приготовление
Очистите все овощи, нарежьте сельдерей с морковью и луком, кабачки и картофель. Обжарьте сельдерей, морковь и лук в небольшом количестве масла, выложите в кастрюлю, смешайте со всеми подготовленными овощами, кроме фасоли каннеллини. Влейте овощной бульон и варите 30 минут на среднем огне. После этого добавьте фасоль каннеллини и продолжайте варить еще полчаса. Тем временем приготовьте соус песто: раздавите в ступке кедровые орехи и очищенный чеснок (по желанию), постепенно добавляйте листья базилика и беспрерывно работайте пестиком. Добавьте щепотку соли и тертый пармезан. Время от времени меняйте направление вращения, пока не образуется крем. Добавьте оливковое масло и перемешайте. Перед подачей добавьте несколько ложек песто в суп.
Секрет итальянской кухни
Секрет итальянской кухни кроется в свежих и качественных продуктах. Покупайте овощи на рынках и не экономьте на качестве. Кроме того, во всех блюдах итальянцы используют оливковое масло Extra Virgin. Если хотите сохранить аутентичность вкуса, берите итальянское.
Следуя беспроигрышному принципу пейринга what grows together goes together («что вместе растет, то и хорошо сочетается»), к национальной еде в Италии вам всегда предложат итальянское вино. Поступить точно так же можно и в России. Благо, выбор сегодня велик! Шеф-сомелье ресторана Locanda Елена Погодина дает наводки и рассказывает, что сейчас есть большой тренд на легкие тонкие вина с освежающей кислотностью, поэтому популярность набирают небольшие регионы и автохтонные сорта. Например, Пьемонт с местным белым «тиморассо» и Этна с вулканическими винами из «карриканте». Если же вы приготовили итальянский ужин, чтобы отпраздновать за семейным столом какое-то событие, то вместо шампанского откройте бутылку франчакорты в натуральной стилистике — это еще один писк винной итальянской моды.
