Грузинская кухня: традиционные блюда и напитки
Эксперты рассказали о традиционных блюдах грузинской кухни
Грузины — гордые консерваторы. Рецепты национальных блюд они столетиями передают из поколения в поколение, а вино создают в квеври, как делали это еще 8000 лет назад. Удивительно, но при этом и еда, и вино не теряют актуальности. О том, какие блюда и напитки составляют часть грандиозного кулинарного наследия Грузии, «РБК Вино» рассказали шеф-повара и сомелье грузинских ресторанов
Грузинская кухня: традиционные блюда и напитки
Содержание
История и культурное значение грузинской кухни
ДНК грузинской кухни сформировало немало факторов: расположение ровно между Европой и Азией, сочетание неприступных гор и равнинных просторов в ландшафте, близость Черного моря, а еще влияние монгольской, персидской и турецкой культур. Выдающееся разнообразие, пожалуй, одно из ключевых достоинств грузинской кухни.
В России на слуху лишь титульные грузинские блюда, пустившие корни на земле «соседей»: хачапури, хинкали, сациви, лобио и другие. Однако есть множество не менее любопытных специалитетов. Взять хотя бы супы. Обычно на ум приходит только харчо, но шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» Евгений Белоцерковский вспоминает и пряный суп чихиртма на основе куриного бульона с добавлением яиц и муки, и татариахни — наваристый говяжий бульон с чесноком, кинзой и сельдереем. Открытия ждут в любом разделе меню. На кухне ресторана «Кавказская пленница» трудятся выходцы из разных регионов Грузии: Мегрелия, Сванетия, Рача, Кахетия. «Бывает, придешь ранним утром на кухню, а там в одной зоне готовят ароматный чакапули, в другой — лобио, тут же — сациви и аджапсандали. Все это блюда из разных регионов Грузии, удивительно встречать их в одном месте», — рассказывает он.
Лобио
В каждом из 12 современных регионов Грузии чтят собственные кулинарные традиции. Например, только в Кахетии, по словам члена совета директоров Simple Group, соучредителя и ведущего преподавателя школы вина «Энотрия» Сандро Хатиашвили, вы попробуете настоящий мцвади — шашлык из парной свинины (вырезка или корейка), который лучше всего жарить на обрезках виноградной лозы и сочетать с вином из собранного с того же куста винограда. «Никакого маринада, а из приправ — только соль», — добавляет он. Еще один кахетинский специалитет — хинкали с крапивой. Обычно их готовят только дома — в хинкальных не встретить.
«В Тбилиси, Кутаиси и других крупных городах рестораны предлагают блюда из различных уголков страны, но многие люди все равно специально едут в Самегрело или Кахетию, чтобы попробовать блюда локальной кухни на месте их происхождения. Есть и регион, известный особыми деликатесными продуктами, такими как улитки, — это Самцхе-Джавахети», — говорит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Только в большом путешествии по стране можно открыть для себя хотя бы часть многообразия грузинской кухни. Кстати, именно это произошло с американским фудрайтером и винным обозревателем Карлой Капальбо: в 2013 году она отправилась в Тбилиси на симпозиум, посвященный винам в квеври, но была так покорена местным гостеприимством, что объехала всю страну и написала книгу «Грузия. Люди. Горы. Виноград», где можно найти множество рецептов национальных блюд.
Хинкали «Калакури»
Вкусовые особенности грузинских блюд
Несмотря на разнообразие региональных традиций, все-таки есть категории продуктов, без которых сложно представить себе грузинскую кухню в целом.
- Мясо. Телятина, говядина, свинина и ягнятина. Мясо не только готовят на мангале — его прокручивают в фарш или мелко рубят, тушат с зеленью и специями, жарят на раскаленной кеци.
- Орехи. По словам Изо Дзандзавы, грецкий орех больше распространен в Имеретии, Гурии, Раче и Лечхуми, а фундук — это Самегрело и западные регионы. В книге «Грузия. Люди. Горы. Виноград» Карла Капальбо рассказывает о пасте нигвзис сакмази из грецкого ореха, чеснока и специй, которая входит в состав множества блюд.
- Сыр. Прежде всего, имеретинский и сулугуни. Кроме того, гуда из овечьего молока, тибаанури с корочкой, как у камамбера, творожный сыр надуги, волокнистые соленые нити тенили из Месхетии.
- Травы. Грузинскую кухню сложно себе представить без пхали, которые готовят из любых трав и дикоросов. Портулак, крапива, шпинат, мангольд, огуречная трава, кинза — годится все. «В Имеретии все женщины умеют собирать дикие травы. Раньше, когда на свет появлялась девочка, говорили, что в мир пришла еще одна собирательница пхали», — рассказывает Изо Дзандзава.
- Специи и пряности. Хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, шафран — необходимый минимум. Помните фильм «Принцесса специй», где индианка помогает людям устроить судьбу с помощью индийских специй? Вот это любая мегрельская хозяйка на своей кухне. «Только мы используем специи, произрастающие на нашей земле. Например, если мне привезут шафран из Индии, Ирана или любой другой страны, сациви у меня, как надо, не получится», — смеется Изо Дзандзава.
Популярные грузинские блюда
В подборке «РБК Вино» мы собрали только малую часть распространенных и не самых известных в России блюд грузинской кухни. Вдруг вы что-то пропустили и еще не пробовали.
Эларджи
Десять традиционных овощных и мясных блюд
- Аджапсандали — рагу из баклажанов, помидоров, болгарского перца, лука и чеснока. «Длительное тушение овощей на медленном огне позволяет овощам полностью раскрыть свой вкус и аромат», — рассказывает Евгений Белоцерковский.
- Эларджи — щедро заправленное сыром блюдо из белой кукурузы. Изо Дзандзава подчеркивает, что называть эларджи кашей неправильно. Скорее это что-то вроде итальянской поленты, но с грузинским акцентом. «Для эларджи нужно брать молодой сыр, который только начинает созревать, не старше трех-четырех дней. Такой будет хорошо тянуться», — советует она.
- Лобио — блюдо из фасоли с добавлением помидоров, орехов, зелени, лука и специй. Главная тонкость в том, чтобы выбрать фасоль, ведь ее сортов в Грузии очень много.
- Чакапули — блюдо из тушеного мяса, которое готовят на Пасху. Секретный ингредиент — эстрагон (тархун). Крупные куски мяса (баранина или телятина) укладывают в казан, чередуя со слоями зелени. Острый перец, зеленая алыча, раздавленный обухом ножа чеснок и белое вино сделают блюдо еще вкуснее.
- Чахохбили — рагу из курицы, томатов и лука, заправленное хмели-сунели, кориандром и красным перцем. Исторически в рецепте вместо курицы был фазан, и в некоторых ресторанах Грузии блюдо до сих пор подают с этой птицей.
- Чашушули — горячее блюдо из кусочков томленной с томатами и зеленью телятины.
- Шкмерули — жареная курица в молочно-чесночном соусе из высокогорного региона Рача. По легенде, курицей с сильным ароматом чеснока один рачинец угостил проезжавшего мимо князя, а тому так понравилось, что блюдо пошло в народ.
- Хашлама — блюдо из отварного мяса (телятина или говядина) с солью и зеленью. На стол хашламу подают без бульона и «в обнос», чтобы каждый гость за столом мог выбрать свой кусок. Бульон с чесноком и зеленью полезно оставить на утро — он помогает справиться с похмельем.
- Кучмачи по-мегрельски — горячее блюдо из потрохов и субпродуктов. Тщательно вымытые внутренности и мясо отваривают до полуготовности, потом нарезают на мелкие кусочки и тушат с луком, после чего заправляют специями и подают на стол. «Если в Восточной Грузии первое блюдо из мяса — это мцвади, то в Западной Грузии — мегрули кучмачи», — пишет в книге «Сокровища грузинской кухни» тбилисский блогер Тинатин Ломинадзе.
- Чанахи — томленая в горшочке баранина с курдюком, баклажанами, картофелем, помидорами, чесноком и свежей зеленью.
В России часто считают, что грузинская кухня — это только мангал. На самом деле это не так. На мангале мы готовим в традиционном виде лишь кахетинский шашлык, а кебабы и другие подобные блюда в целом заимствованы у соседних стран. В грузинской кухне немало других горячих блюд: чакапули, чашушули, кучмачи, купаты и другие. Я считаю, что они заслуживают большего внимания.
Пять видов хачапури
Хачапури по-имеретински
Самая знаменитая грузинская выпечка — хачапури. Как легко догадаться, в каждом регионе найдется своя версия. Рассказываем о пяти самых популярных.
- По-имеретински. Тонко раскатанное тесто с обильной сырной начинкой.
- По-мегрельски. Имеет ту же форму, что и по-имеретински, но сверху лепешки кладут второй слой сыра.
- По-аджарски. Хачапури в виде лодочки, одна из самых красивых подач. В густую сырную начинку добавляют сырое яйцо и кусочек масла.
- Пеновани. Хачапури из слоеного теста. Сырную начинку кладут внутрь и сворачивают тесто конвертом.
- Гурийский. Хачапури имеет форму полумесяца, а в начинку добавляют рубленое вареное яйцо.
Хачапури по-мегрельски
Вместо хлеба или лепешек шоти к грузинским блюдам могут подавать кукурузные лепешки мчади или нейтральный по вкусу гарнир из кукурузной муки с кусочками сыра сверху — гоми. По словам бренд-шефа грузинского направления группы компаний Ginza Project Изо Дзандзавы, гоми особенно хорошо сочетается с острыми блюдам, а Мамия Джорджуа, шеф-повар «Казбека», рекомендует его к купатам и кучмачи.
Грузинские напитки
Лимонады, воды и компоты
В Грузии очень популярны лимонады, причем как домашние, так и промышленного производства. «Старшее поколение прекрасно помнит знаменитые лимонады «Лагидзе». Современная Грузия подарила странам постсоветского пространства «Натахтари», «Зедазени» и «Хилиани» — эти бренды стали локомотивами лимонадной продукции», — рассказывает Николоз Мирцхулава, шеф-сомелье грузинских винных баров Megobari. Вдобавок он призывает не забывать и про грузинские минеральные воды «Боржоми» и «Набеглави», которые очень популярны в Грузии и далеко за ее пределами. Изо Дзандзава, в свою очередь, вспоминает домашние лимонады с тархуном и компоты, популярные в любой части страны. «Компот можно приготовить из любых фруктов и ягод: яблоко, апельсины, персики, кизил. В нашем саду росли яблоки сорта «шампанское» — я обожала компот из них, а мой папа делал из этих яблок чачу», — вспоминает она.
Чай и кофе
Чай в Грузии стали выращивать еще в середине XIX века. Супервайзерами производства были назначены китайцы, приехавшие с этой миссией на Кавказ. Дело пошло в гору, и в 1900 году грузинский чай получил золотую медаль на Всемирной выставке в Париже. В советское время грузинский чай распространился в России. Сейчас о грузинском чае снова заговорили — силами чайного энтузиаста Шоты Битадзе в Тбилиси даже появился «Музей чая». Для заваривания листьев он предложил использовать декантер и пить чай из винных бокалов, чтобы в полной мере ощутить букет ароматов. Кофе в Грузии варят в джезве на огне или на раскаленном песке, по-турецки. К чаю и кофе обычно подают сладости. Например, чурчхелу.
Грузинское вино и крепкие напитки
Территория современной Грузии — колыбель мирового виноделия
Вино
Территория современной Грузии — колыбель мирового виноделия. По свидетельствам историков, вино на этой земле создают уже 8000 лет, а в 2013 году традиционный грузинский метод изготовления вина в квеври был удостоен статуса объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО. В квеври, огромных глиняных амфорах, из белых сортов винограда создают так называемые оранжевые (янтарные) вина. Собственно, именно они и служат альтернативой белым — красное вино грузины практически не пьют. «Если я понимаю, что мне придется пить много, я всегда выбираю белое вино. Скорее всего, из сорта «ркацители». Также предпочитаю манави из сорта «мцване» — это хорошее вино», — подтверждает Мамия Джорджуа. Манави в Грузии делают только по «европейской технологии», подразумевающее брожение сусла без мезги.
В первом грузинском винном баре в Москве Megobari собраны только грузинские вина от 80 производителей. «Наша гордость — это вино Archil Guniava из сорта «крахуна». Виноградники посажены на высоте 300 м над уровнем моря в Имеретии. Климат в тех местах нежаркий, почва глинистая — это придает вину особую свежесть и жизненную силу», — рассказывает шеф-сомелье Николоза Мирцхулава.
Крепкие напитки
Традиционный крепкий напиток в Грузии — чача. Дистиллят получают из виноградного жмыха. Чаще всего для чачи используют виноград сорта «ркацители», хотя может подойти и любой другой. Перебродившее без добавления дрожжей сусло перегоняют в кубе минимум дважды, но можно и больше, чтобы вкус получился деликатнее. Обычно крепость чачи — 40%, хотя домашний напиток может быть значительно крепче. Кроме того, в Грузии популярны дистилляты из фруктов: абрикосов, алычи, яблок, персиков, груш и других плодов.
Сочетание грузинских блюд с алкоголем
С грузинским пейрингом все довольно просто: практически к любому блюду следует брать янтарное или белое вино. Так, Евгений Белоцерковский рекомендует цинандали к рыбе на гриле, сыру и салатам. Под пестрое ассорти пхали Николоз Мирцхулава рекомендует вина из сортов «крахуна» или «цицка». Одно из блюд, которое не допускает альтернатив в пейринге, — хинкали. С ними грузины пьют исключительно чачу.
Ассорти пхали
Свою историю про пейринг вспоминает Изо Дзандзава: «Однажды у меня был гостевой ужин в Сибири. Из местных трав — крапивы, папоротника и других — я сделала пхали, а таежные ягоды подала в виде десерта под грузинский айсвайн. Получилась великолепная пара». Айсвайн в Грузии делают, как правило, из сорта «ркацители», вручную собирая с лозы схваченный первыми заморозками виноград. Это сладкое вино — красивый финал любого ужина, и не только в Сибири.
Послевкусие
В советское время грузинская кухня стала родной для всех союзных республик, и до сих пор остается одной из самых любимых в России. Грузинские рестораны есть в любом городе, от Москвы до Петропавловска-Камчатского, и везде национальные блюда готовят по-своему. Где-то бьются за точные рецепты, а где-то заменяют ингредиенты на более доступные, сбавляют остроту и добавляют авторского видения. Как понять, что вы едите качественно приготовленное грузинское блюдо? Хороший совет дает Изо Дзандзава: «Должно быть послевкусие. Я так сужу. Если я поела, и осталось послевкусие, то я запомню блюдо, и захочу вернуться». Все, как с путешествиями в Грузию.
