Рыночные отношения: как мы с шефом выбирали овощи на рынке
Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин рассказал, как выбирать сезонные овощи
Овощи — суперсила шеф-повара Sage Дмитрия Голенина. На его вяленую свеклу с соусом из вишни и картофельные шу гости едут в ресторан на Тверской-Ямской специально, а веганский баклажан миланезе в японских сухарях запросто поспорит с мясной версией шницеля. Именно поэтому у «РБК Вино» не возникло сомнений насчет эксперта, когда мы задались целью научиться выбирать сезонные овощи и корнеплоды на прилавке. Прохладным октябрьским утром шеф встретился с нами на Усачевском рынке, чтобы дать мастер-класс
Дмитрий Голенин
Прилавки Усачевского в середине октября пестрят красками: золотые и карамельные тыквы выложены нарядными горками, оранжевая морковь и фиолетовая свекла так и просятся в борщ, тугие кочаны молодой нежно-зеленой и фиолетовой капусты напоминают закрытые бутоны цветов. «По работе я бываю на рынках не так часто — закупками для ресторана занимается экспедитор. Но Усачевский находится неподалеку от дома, поэтому сюда я действительно заглядываю, чтобы посмотреть сезонные новинки и подумать над спэшлами в меню, — говорит Дмитрий Голенин. — Удобно, когда рынок рядом. Помню, как однажды у поставщиков в Москве вдруг закончилась вся спаржа, а на Усачевском еще была. Я загрузил в багажник десять последних килограммов и привез в ресторан».
Картофель
Картофель различается по содержанию крахмала
Первая остановка — прилавок с картофелем. «Картофель различается по содержанию крахмала. Так, у картофеля с высоким содержанием крахмала более плотная и «старая» кожура, а мякоть имеет насыщенный кремовый или желтоватый оттенок. Разрезается он проще, хрустит меньше. Такая картошка идеально подходит для пюре и драников, а мы используем ее в ресторане для наших картофельных шу, — рассказывает шеф. — Для жарки и варки, супов и рагу лучше использовать картофель с низким содержанием крахмала. Обычно такие сорта имеют тонкую светлую или розовую кожуру. Мякоть при резке звонко хрустит, она более жесткая». Шеф берет в руки два клубня, чтобы показать разницу.
Батат
В батате в шесть раз больше калия и в четыре раза больше углеводов
Альтернатива картофелю во многих блюдах — батат. В магазинах часто можно встретить египетский, но сейчас батат в небольших объемах выращивают и на юге России. Кроме Крыма и Краснодара культуру развивают в Ставропольском крае, Ростовской, Липецкой и Воронежской областях. По словам шефа, в батате в шесть раз больше калия и в четыре раза больше углеводов, а от картофеля его выгодно отличает низкий гликемический индекс, поэтому его можно есть людям с сахарным диабетом. «Я предпочитаю батат из жарких стран, там он более сладкий и насыщенный по вкусу», — говорит шеф, рассматривая крепкие клубни рядом с картофелем.
Морковь
Хорошая, сочная морковь будет твердой на ощупь, а по весу не превысит 150 г
Морковь на следующем прилавке лежит в полиэтиленовых пакетах. Нам так и не удалось добиться от продавца четкого ответа, зачем ее упаковали. Вынимаем ее из пакета, шеф взвешивает одну морковку в руке. «Хорошая, сочная морковь будет твердой, а весить будет не больше 150 г, вот как эта. На ней не должно быть трещин, повреждений и лишних отростков, которые говорят о перезрелости. Область между ботвой и корнеплодом у такой моркови обычно насыщенного зеленого цвета. Если видите темные или зеленые пятна, тонкие черные полоски — морковь недозрела или долго лежала на солнце и теперь может горчить», — говорит шеф и соскребает ногтем крошечную часть кожицы, палец тут же окрашивается в оранжевый. «Молодая морковь очень сочная, если ее слегка поскрести — выступит сок», — комментирует он.
Свекла
При выборе свеклы шеф советует обращать внимание на пять нюансов
«Свекла — культура холодного сезона, и лучше всего она поздней осенью и даже в начале зимы. Так что сейчас для нее самое время», — говорит Дмитрий Голенин. При выборе свеклы шеф советует обращать внимание на пять нюансов:
- Поверхность свеклы должна быть гладкой и блестящей, без пятен и трещин.
- Размер идеального плода — чуть больше мужского кулака. Более крупная свекла может иметь жесткую текстуру и теряет в сладости.
- Ботва (если ее сохранили) должна быть свежей и яркой.
- Если подцепить ногтем кожуру, то цвет хорошей свеклы будет насыщенно-бордовым.
- На вкус сырая свекла должна быть сладкой и нежной, с легким землистым привкусом.
Хрен
Пока идем к следующему прилавку, шеф рассказывает, что сейчас в разгаре сезон хрена, с которым иногда делают острую домашнюю закрутку — хреновину. «Свежий плод хрена должен быть мясистым, узловатым и обязательно чистым. Если корнеплод в земле, оценить его качество будет не так просто, а вот вес товара увеличится», — говорит он и снова призывает поскрести ногтем кожицу. «Если почувствовали яркий и едкий аромат — можно брать. Корень хрена должен быть сухим, но не засохшим — в засохшем корне меньше витаминов, а его вкус совсем не выразительный», — подводит он итог.
Свежий плод хрена должен быть мясистым, узловатым и обязательно чистым
Репа
Про репу у нас разговор короткий — шеф признается, что использовал ее на кухне всего раз, потому что гости просто не едят этот продукт. Синхронно вспоминаем про домашнее средство против кашля из тертой репы с медом. Очевидно, не только у нас такие ассоциации. «Ориентироваться при выборе можно по цвету кожуры: желтая репа сочнее, у нее насыщенный вкус и довольно грубая текстура. А белая — нежнее, поэтому лучше усваивается, а еще у нее не такой выраженный аромат. Именно белую репу лучше покупать для детей, — говорит шеф. — Спелая репа будет чуть тяжелее, чем кажется на первый взгляд. Также обратите внимание на размер: лучше отдавать предпочтение той репе, которая легко помещается на ладони. Такой овощ не будет горчить».
Тыква
Мускатная тыква, похожая на карету Золушки, подойдет для маринования и приготовления чатни
Сейчас, перед Хэллоуином, на рынке особенно много тыкв самых разных сортов. «Я предпочитаю работать с сортами «бутылка» и «мускатная», — говорит шеф и указывает на каждую. Мускатная тыква, похожая на карету Золушки, по его словам, подойдет для маринования и приготовления чатни. Однако по структуре она водянистая, поэтому воздушное пюре из нее не получится. А вот из тыквы сорта «бутылка», похожей на вытянутую грушу, у Дмитрия Голенина получается идеальный крем: «Помню, как мы готовили из такой тыквы в ресторане паштет с маринованной облепихой — это было одно из любимых блюд наших гостей».
Капуста
Молодая капуста нежная и хорошо держит текстуру при обжарке
«Давно понял, что на московских рынках торговаться бессмысленно, — говорит он и тянется к кочану. — Профессиональные продавцы тебя считывают, как сканер, и в зависимости от этого выставляют ценник. Они заранее набрасывают ту цену, которую ты захочешь скинуть. Скажем, товар стоит 300 руб. и они говорят, что отдадут только тебе за 250, хотя на самом деле готовы продать за 200. Вот если пойти на региональные рынки, где торгуют бабушки, там можно торговаться, но цены у них такие низкие, что и не захочется». Тут шеф достает с полки идеальный кочан молодой капусты, упругий и ароматный. «Мы в Sage используем вот такую молодую капусту для стейка с трюфелем — блюда, ставшего визитной карточкой Дмитрия Блинова, одного из основателей проекта. Она нежная и хорошо держит текстуру при обжарке», — говорит Дмитрий Голенин. Перезревшая капуста дольше готовится, листья у нее расположены внахлест, а вкус не такой сладкий. Но это не значит, что она бесполезна: в Sage из нее делают крем, а еще шеф придумал вырезать из нее кочерыжку и мариновать. «В таком виде она похожа на среднее арифметическое между репкой, редькой и квашеной домашней капустой. Классно работает с жирным мясом, оттеняет его вкус, — поясняет Дмитрий Голенин. — Вообще, мы с командой делаем заготовки на осень и зиму из сезонных овощей, а потом используем в блюдах ресторана. Это удобно».
