Гастрономическая головоломка: как сочетать вино с сыром
Сырная тарелка — это классика винных ужинов. Но у сочетания вина и сыра — как, впрочем, у любого фудпейринга, — есть и противники, и почитатели
Существуют правила, которые помогут сочетать вино и сыр так, чтобы удовлетворить самых требовательных гурманов
Сыры и вина — исторически важная часть французской кухни. Еще в Средние века монахи при монастырях производили и то и другое и основывали на этих продуктах свой рацион. В наши времена французские ученые в своих исследованиях периодически доказывают, что кусочек сыра перед глотком вина способен сделать напиток лучше — смягчить терпкость или усилить свежесть.
Но эксперты часто оговариваются: соединить вино с сыром — это задача со звездочкой. Для неопытного дегустатора слишком велика вероятность провала: оба продукта обладают сложным химическим составом и имеют яркие вкусовые характеристики. Привести их к гармонии непросто: не каждое кислотное вино смягчит насыщенность жиров и не всегда сливочность сыра уберет вязкость танинов.
Тем не менее существуют правила, которые помогут сочетать вино и сыр так, чтобы удовлетворить самых требовательных гурманов. «РБК Вино» решил разобраться в тонкостях пейринга и, чтобы найти самые удачные гастропары, попросил о помощи двух экспертов — Андреаса Аллербергера, руководителя проектов по производству твердых сыров компании «ЭкоНива», и сомелье, менеджера винотеки SimpleWine Наталию Точилину.
«ЭкоНива» — крупнейший производитель сырого молока в России и Европе. Первые партии сыра были заложены на созревание в начале 2021 года — в том же году компания вышла на рынок премиальных твердых сыров с линейкой под названием Durr. Главная цель компании — создавать уникальный российский сыр, который в будущем станет визитной карточкой не только «ЭкоНивы», но и страны.
«ЭкоНива» — крупнейший производитель сырого молока в России и Европе
Андреас Аллербергер, руководитель проектов по производству твердых сыров компании «ЭкоНива»
- О химической сочетаемости сыра и вина
Когда мы сочетаем вино и сыр, мы играем с танинами и жирами. Танины — это дубильные вещества в вине, которые могут оказывать вяжущее действие, а жир, содержащийся в сыре, их связывает — проще говоря, смягчает. Именно по этой причине полнотелые красные вина часто хорошо сочетаются с сырами с высоким содержанием жира. Яркий пример этому — сыр Durr Zeller жирностью 55%. Такой высокий процент придает ему нежную текстуру и делает его консистенцию эластичной и плотной.
При этом есть и вторая сторона сочетаемости этих продуктов: кислотность вина растворяет жиры в сыре и оставляет ощущение свежести на нёбе. И наоборот — например, козий сыр обладает естественной кислотностью и поэтому может уравновешивать кислотность вина. - Любимый сырный пейринг
У меня есть три любимых сочетания. Первое — Durr Classic, твердый сыр, изготовленный по технологии австрийского сыра бергкезе, и танинное, ароматное красное вино — пино-нуар, мерло или бордо. Первое место я отдаю коллекции премиальных твердых сыров Durr не просто так: молоко для него отбирается на собственных фермах «ЭкоНивы» по 29 показателям качества, а к содержанию молочного белка в нем предъявляются повышенные требования. Поэтому сливочный вкус сыра отличается пикантностью, которая гармонично сочетается с алкоголем. Второе — пармезан и совиньон-блан или просекко, их кислинка удачно подчеркивает сладко-соленый вкус сыра. И третье — это горгонзола в сочетании с десертным вином: сотерном или токайским.
Durr Classic 12-месячной выдержки — это сыр с более интенсивным сложным вкусом и твердой текстурой. Я бы описал его вкус как сладковато-сливочный с легкими нотами ореха и свежего ржаного хлеба
- Беспроигрышный вариант
Для меня это линейка сыров Durr — настоящий мастхев среди сыров, который гармонично сочетается с самыми разными винами. По мере созревания он приобретает сложный вкусовой профиль с ореховыми, пряными и слегка фруктовыми нотками. Не менее важно, что он изготовлен по технологии австрийского сыра бергкезе, а значит, достаточно жирный для танинного вина и умеренно соленый — для кислотного.
Durr Classic шестимесячной выдержки я бы посоветовал сочетать с фруктовыми белыми винами вроде рислинга и совиньон-блана или же с легкими красными типа пино-нуара. Его легкая пряность и нежная структура улучшит вкус этих напитков, а ноты свежего белого хлеба на кефирной закваске и небольшая сладость жженой карамели позволят вину проявить свою многогранность.
А вот Durr Classic 12-месячной выдержки — это сыр с более интенсивным сложным вкусом и твердой текстурой. Я бы описал его вкус как сладковато-сливочный с легкими нотами ореха и свежего ржаного хлеба. В компаньоны ему я бы выбрал полнотелые вина: шардоне, если говорить о белых, или бордо или бургундские вина, если вы — за красные. Отличным решением будет выбрать для такого ужина лазанью, ризотто, пасту или классический «Цезарь». При натирании сыр образует тонкую стружку, что добавит воздушности салату, подчеркнет вкус риса в ризотто, а в пасту привнесет мягкие сливочные нотки.
Сомелье, менеджер винотеки SimpleWine Наталия Точилина
- Главные критерии при подборе вина к сыру
Есть несколько ключевых подходов в выборе вина к сырной тарелке. Во-первых, можно ориентироваться на винтаж. Молодые и свежие сыры лучше сочетать с невыдержанным вином, обладающим хорошей кислотностью, а к сыру с длительной выдержкой подходит более старое, комплексное, серьезное вино. Но помните, что с красными танинными винами сочетаются далеко не все сыры! Второй подход — ориентироваться на сочетаемость напитка и сыра из одного региона. Логика следующая: когда-то это вино и этот сыр были созданы именно друг для друга, и этот пейринг соблюдался целыми поколениями, поэтому вероятность удачного сочетания довольно велика.
Самый универсальный сыр компании «ЭкоНива» — это Durr Classic шестимесячной выдержки: его легкая пикантность и приятная ароматика не перебивают вкус вина, а подчеркивают его
- Любимый сырный пейринг
Я предпочитаю белые и игристые вина — не самые сложные напитки для пейринга с сырами. Последним удачным открытием для меня были твердые сыры Durr Classic, изготовленные методом мытой корочки. Это значит, что в процессе «ЭкоНива» применила специальную заквасочную культуру Brevibacterium linens, при размножении которой на поверхности продукта образуется налет оранжевого цвета. Именно эта закваска придает сыру уникальный запах, а корочке — оранжевый оттенок.
Самый универсальный сыр компании «ЭкоНива» — это Durr Classic шестимесячной выдержки: его легкая пикантность и приятная ароматика не перебивают вкус вина, а подчеркивают его. Этот сыр превосходно дополнят фруктовые, не выдержанные в дубе, вина сортов мальвазия, катаратто или верментино.
Если говорить о более выдержанном сыре — например, о Durr Classic 12-месячной выдержки, — он вполне может послужить альтернативой швейцарскому сыру, в том числе сорту раклет. Поэтому к нему отлично подойдут красные вина с выраженными танинами, скажем, бароло или барбареско. Также прекрасной парой к его соленым и ореховым ноткам сыра станут бордо, калифорнийский каберне совиньон или же винтажные шампанские вина.
- Три эффектные гастропары
Первая: шампанское и мягкие сыры с плесневелой корочкой. Яркая кислотность вина будет хорошо гармонировать со сливочной структурой и легкой жирностью сыров. Второй пейринг — коньяк и насыщенные сыры, например зрелый пармезан, грудье или камамбер. И третья гастропара — оранжевое вино и копченый сыр. Тот случай, когда насыщенный вкус янтарных вин отлично справляется с яркостью сыра.
Награды сыров «ЭкоНивы»
- Durr Classic шестимесячной выдержки
Премия Superior Taste Award. Наивысшая оценка — три звезды — от экспертов Международного института вкуса в Брюсселе.
Выставка «Продэкспо-2022». Почетный приз в номинации «Достижение в импортозамещении».
- Durr Classic 12-месячной выдержки
Конкурс «Лучший сыр Expo 2024». Золотая медаль.
Международный конкурс сыров Cheese Open 2024. Серебряная медаль.
Реклама, ООО «ТД Эконива Молочные Продукты»
erid: F7NfYUJCUneP5Veyrbzw
