В российских школах сомелье рассказали о росте спроса на обучение
3 июня – Международный день сомелье. Как рассказали «РБК Вино» в российских школах сомелье, спрос на эту профессию в России вырос в два раза за последние два года. Как отмечают эксперты, рост культуры потребления вина, эволюция потребительского спроса и востребованность новых знаний в регионах будут способствовать и дальнейшему развитию профессии
Спрос на профессиональные курсы сомелье за последние два года вырос до двух раз, выяснил РБК. По словам заместителя директора школы вина «Энотрия» Вероники Денисовой, спрос на профессиональные курсы сомелье, как и интерес к профессии, начал расти с 2014 года, а число студентов в период с 2022 по 2024 год выросло почти в два раза.
«Количество студентов профессиональных курсов в школе вина «Энотрия» в период с 2022 по 2024 год выросло вдвое. За счет появления онлайн-обучения курсы стали доступнее для студентов из регионов», — комментирует Денисова.
Динамику спроса на профессиональные курсы сомелье в Fort Wine School подтверждает и директор по импорту виноторговой компании Fort Дарья Сологуб. По ее данным, в последние два года интерес к профессии возрос примерно в полтора раза. По словам Сологуб, это связано с эффектом низкой базы после падения спроса в период пандемии. Сегодня этот интерес продолжает увеличиваться за счет роста числа онлайн-курсов и появления винных блогеров, отмечает топ-менеджер.
«Профессиональные, классические школы сомелье открыли онлайн-направления и появились новые онлайн-школы. В целом количество таких онлайн-курсов с 2020 года выросло на треть. Благодаря онлайн-курсам целевая аудитория профессии увеличилась, студенты не только из Москвы и Санкт-Петербурга, но и из других регионов получили возможность обучаться профессии, что, естественно, расширило спрос и аудиторию», — отмечает Сологуб.
Руководитель по обучению школы сомелье Wine State Владимир Косенко также подтверждает растущий тренд на обучение сомелье. В Wine State наполняемость групп профессиональных курсов увеличилась с 8–10 до 24 человек за пять лет. «За последние пять лет, несмотря ни на что, ресторанов становится больше и вина продается больше. То есть специалисты, умеющие продавать вино, стали более востребованными», — подтверждает Косенко.
Где учиться на сомелье
-
Школа «Энотрия» входит в состав Simple Group. Образовательный проект создан в 2000 году. За 21 год школа выпустила более 7 тыс. учеников по всей России и за рубежом. Представительства школы находятся в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге.
-
Школа WineState открылась в 2018 году в Москве. WineState входит в состав Luding Group. Руководителем школы является президент Московской ассоциации сомелье Владимир Косенко.
-
Fort Wine School — одна из самых молодых школ вина. Создана виноторговой компанией «Форт» в 2023 году. Руководит школой президент Московской ассоциации сомелье Роман Сосновский.
Как изменилась востребованность сомелье в ресторанах
Востребованность услуг сомелье в ресторанах выросла примерно вдвое за последние пять лет, считает руководитель направления Wine&Spirits ресторанов Владимира Перельмана Елена Лебедева.
«Если рассматривать спрос на сомелье со стороны ресторана, то, безусловно, он вырос на 100% за последние пять лет. Это произошло по нескольким причинам. В связи с введением системы ЕГАИС сомелье вынужден также заниматься сканированием акцизных марок при приеме, а также при продаже. Сомелье должен следить за ЕГАИС-инвентурой, чтобы остатки совпадали с фактом. После пандемии, в связи с ростом курса доллара и другими экономическими факторами, многие компании перестали держать резервы вин под рестораны, это стало невыгодным, плечо оплаты стало очень большим, поэтому у ресторана появилась необходимость постоянно обновлять винную карту и работать с себестоимостью, отслеживать ассортимент на рынке», — комментирует Лебедева.
Также вырос интерес гостя к сомелье как к новой услуге в ресторане. Гости приходят со своим запросом и хотят диалога и обсуждения перед выбором, говорит Лебедева.
При этом Лебедева отмечает, что выручка ресторанов, где работают сомелье, в среднем увеличивается на 30–40% по сравнению с заведениями, где нет такого специалиста.
Роль сомелье становится все более важной в ресторанном бизнесе, где значительная часть выручки формируется за счет продажи алкогольных напитков, включая вино, объясняет Григорий Чегодаев — шеф-сомелье ресторана Wine & Vine, президент Ассоциации сомелье Краснодарского края. По его мнению, сегодня ресторанный бизнес сам оказывает огромное влияние на развитие профессии. Однако остается важным вопрос коммуникации менеджмента и сомелье, считает Чегодаев.
«Сомелье в ресторане должен выстраивать всю комплексную работу, отвечать за закупки и реализацию всех напитков. Очень важно, чтобы и работодатель, и управляющий понимали, чем должен заниматься сомелье. Сегодня в этом кроется колоссальная проблема, когда собственники бизнеса толком не понимают, какие критерии предъявить сомелье. Соответственно, менеджмент ресторана не понимает, по каким показателям оценивать работу сомелье, как должен выглядеть его функционал», — говорит Чегодаев.
Термин «сомелье» происходит от французского sommelier, означающего «должностное лицо, отвечающее за транспортировку припасов». Со временем термин был преобразован в слово saumalier, которое позже приобрело значение «поставщик двора», поскольку продукты подвозились на лошадях и мулах. В конце XVII века слово обрело свой окончательный облик (sommelier) и стало применяться только для обозначения главного виночерпия французского королевского двора, который распоряжался закупками и руководил подачей вин за столом. При этом отмечается, что сам виночерпий никогда не разливал вина по бокалам.
Есть и другая версия, согласно которой слово произошло от итальянского somigliere. Впервые это слово было употреблено в указе принца Савойского еще в XVII веке для номинации человека, отвечавшего за выбор вин и их доставку ко двору.
Официально в России профессиональный стандарт профессии сомелье/кавист был утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты РФ 7 мая 2015 года. Согласно ему, основная цель вида профессиональной деятельности — обеспечение качественного обслуживания гостей предприятий питания вином, крепкими спиртными напитками, пивом, минеральной водой, чаем, кофе, прочими напитками.
Как изменился спрос на сомелье в регионах России
Статистика поисковых запросов «Яндекс Вордстат» говорит о том, что ответ на вопрос «Как стать сомелье?» за май 2024 года чаще в интернете искали жители центральной части России. Абсолютным лидером по числу таких запросов стала Москва, далее идут Санкт-Петербург, Тюмень, Нижний Новгород, Калининград, Мытищи и Омск. Реже всего такой запрос адресовали жители Самары, Пензы, Оренбурга, Ростова-на-Дону и Рязани.
- Ростовская область
Если говорить про Ростовскую область, то здесь знания сомелье, как и на всем юге страны, очень востребованы, говорит совладелец ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen Сергей Подпорин.
«Ко мне регулярно обращаются c просьбой проконсультировать какой-нибудь новый проект, минимум раз в месяц. Это проекты — от мала до велика, то есть это может быть и небольшой бар, и крупный гостиничный комплекс. Довольно частыми стали запросы от частных клиентов. Соотношение обращений бизнеса и частных клиентов, я думаю, составляет один к 20. В целом уровень экспертизы сомелье в Ростове каждый год возрастает. Поэтому разрыв между винной Москвой и винным Ростовом с каждым годом сокращается. Еще 15 лет назад этот разрыв был очень большой, а сейчас он не так сильно велик», — комментирует Подпорин.
- Краснодарский край
В то же время Григорий Чегодаев говорит о том, что, несмотря на достаточно развитую сферу и большое количество специалистов, не все из них одинаково профессиональны.
«В целом в Краснодарском крае экспертиза сомелье достаточно развита. Но надо все-таки говорить о качестве этой экспертизы. То есть сомелье много и в Краснодаре, и в Сочи, и в целом на побережье. Но это то же самое, как сказать, что бегунов много, а профессиональных спортсменов единицы. Вот так и среди сомелье. Квалификация оставляет желать лучшего. Но при этом, несмотря ни на что, она все равно развивается поступательно вверх», — отмечает Чегодаев.
- Екатеринбург
В Екатеринбурге сомелье немного, говорит президент Уральской ассоциации сомелье Максим Гребеник, и не потому, что нет специалистов, а потому, что нет вакансий. «Не хватает, в общем-то, ресторанов, где сомелье действительно требуются. Чтобы сомелье в регионе стало больше, нужно достаточное количество гостей, которые готовы покупать вино в ресторанах. То есть покупательская способность в целом должна увеличиться, интерес к премиальному вину у гостей должен быть выше. Все это позволит владельцам ресторана задуматься и действительно понять, что им требуется такая должность, как сомелье. Пока таких ресторанов у нас в городе немного», — поясняет Гребеник.
- Самара
По словам президента Самарского винного клуба Натальи Худовой, за последние несколько лет число профессиональных сомелье в Самаре заметно стало расти за счет возможности получить онлайн образование.
«Если раньше могли учиться только офлайн, то сейчас есть возможность учиться онлайн. И это тоже классная история, потому что специалистов становится больше. Если три-четыре года назад у нас было три человека на весь город, то сейчас человек десять можно назвать. Это те, кто занимается именно профессиональной деятельностью», — рассуждает Худова.
- Петропавловск-Камчатский
Шеф-сомелье ресторанной вселенной «ПроФэмили» Надежда Скороходова отмечает, что с 2020 года спрос на сомелье значительно вырос в Петропавловске-Камчатском.
«Когда я начинала, многие скептически относились к этой профессии, говорили, что это не для Камчатки, что это никому не надо. Сейчас профессия достаточно востребована. Спрос на вино есть, гости хотят получать качественный сервис, хотят получать квалифицированную помощь в подборе вина в ресторане. На мой взгляд, мои знания востребованы, работой я обеспечена. Для текущего рынка специалистов хватает, жесткого дефицита кадров нет, но в перспективе хотелось бы больше привлечь специалистов в профессию», — говорит Скороходова.
- Хабаровск
Винный эксперт Анастасия Орлова сообщает, что в Хабаровске, с одной стороны, винная сфера еще не так сильно набрала обороты по сравнению с Москвой, но, с другой стороны все, кто работают в этой сфере достаточно плотно заняты и чувствуется кадровый голод в этой сфере. По словам Орловой, для развития профессии в городе не хватает заведений высокого класса, что в свою очередь зависит от притока в регион инвестиций, туристов и развития в целом.
- Дагестан
«Что касается Дагестана, то, конечно, в ресторанах высокого уровня есть сомелье, а винные карты составляют также коллеги из Москвы. Но в силу особенностей региона сомелье здесь скорее исключение, чем правило», — утверждает директор по маркетингу «Дербент Вино» Юлия Обухова.
