Винный и «невинный»: чем технический виноград отличается от столового
Профессор Тимирязевской академии рассказал об особенностях столового винограда
Человек окультурил виноград, по разным оценкам, от восьми до 11 тыс. лет назад. С тех пор на протяжении веков виноградари занимались селекцией — выведением новых сортов винограда. В одних сортах ценились крупные, сладкие ягоды, пригодные для непосредственного употребления в пищу, в других — качества, делающие их идеальным сырьем для производства вина
Содержание
В чем разница?
Основная разница между винным и столовым виноградом — первый способен накапливать большее количество сахара, главным образом глюкозы и фруктозы, и кислоты, чем второй. Человеку, далекому от виноделия, может показаться странным, что столовый виноград — менее сахаристый, чем технический: в его соке — от 12–15% сахара. В ягодах, предназначенных для превращения в изюм, — от 28% сахара, в сортах, идущих на питьевые соки, — от 16%.
При этом, как следует из справочника Дженсис Робинсон The Oxford Companion to Wine, в винограде, выращиваемом на виноматериал, содержится от 15 до 25% самостоятельно приобретенной глюкозы: 15–17% — для коньячных сортов, 17–20% — для шампанских вин, 18–22% — для сухих вин, а у сладких вин — до 25%.
Виноград культурный (лат. Vitis vinifera L.) — вид многолетних растений из рода Виноград (Vitis) семейства Виноградовые. Окультуривание Vitis vinifera произошло, по разным оценкам, от 8 до 11 тыс. лет назад. Растение представляет собой листопадную древесную лиану с длинными, около 3–5 м, однолетними побегами. Корневая система проникает в почву на глубину от 7 м.
Плод Vitis vinifera — ягода шаровидной или сфероидной формы с сочной мякотью, в которой находятся семена. Ягоды собраны в крупные грозди. Окраска ягод варьируется от почти черной и темно-красной до янтарной и светло-зеленой. У некоторых сортов ягоды могут быть покрыты светлым налетом.
При этом если речь идет о внешнем виде гроздьев, то в столовых сортах ценится внешний вид и размер ягод: крупные, ровные виноградины в красивых гроздьях вызывают аппетит. В технических сортах эстетика не так важна: ягодам все равно идти под пресс. Куда ценнее устойчивость лозы к неблагоприятным условиям внешней среды, вредителям и паразитам.
«Народная селекция»
Отбор и выведение удачных сортов, которые столетиями выращивались на Ближнем Востоке, в Центральной Азии, на Кавказе, в Европе и затем в Новом Свете, первоначально происходило по законам так называемой народной селекции. Люди находили дикорастущие лозы, выбирали те, что им подходили лучше других, скрещивали разные виды. Все это происходило стихийно, без научной основы — лишь на основании многолетнего, а иногда и многосотлетнего опыта виноградарей.
Чуть менее полутора тысячелетий назад, в VII веке, к практическим критериям отбора сортов для «народной селекции» прибавился идеологический: возникла и стала быстро распространяться религия ислама. Мусульманство приняло население традиционно «виноградных» регионов, в частности Ближнего Востока, считающегося родиной культивированного винограда. Запрет на употребление вина сказался на предпочтениях при выборе сортов: он делался в пользу менее сахаристых и более эстетичных на вид, бескосточковых ягод винограда, подходящего для сушки и употребления круглый год в качестве изюма.
При этом в Европе и — после Колумба — в Новом Свете виноград играл совершенно особую роль. Это была не просто приятная на вкус десертная ягода или сырье для одного из нескольких привычных алкогольных напитков, а продукт первой необходимости. Вино — неотъемлемая материальная принадлежность христианского культа, без которого не совершается таинство евхаристии — причастия. Причем если в католицизме вином причащаются только священники, то в православии это делают и миряне.
Вино в христианских странах, которых в ходе истории становилось все больше, требовалось повсеместно и в достаточном количестве. Поэтому виноград, пригодный для его производства, выращивали везде, где это было возможно, и даже там, где дикий виноград не рос или не вызревал. «Народные селекционеры» выводили сорта, устойчивые к холоду и засухе, паразитам и грибку, ветру и граду, внезапным весенним заморозкам. Таким образом, технических сортов винограда в настоящий момент больше, чем столовых.
Технические сорта: невзрачные, но ценные
Внешне технические сорта винограда куда менее эстетичны, чем пышные гроздья, которые рисовали на мусульманских миниатюрах. Виноград, из которого производятся чрезвычайно дорогие элитные вина, довольно неказист: небольшие гроздья с плотно прилежащими ягодами, порой разного размера.
Внешность в данном случае — абсолютно не главное. Куда важнее сахаристость. «У ягод технических сортов винограда содержание сахара важно знать, чтобы понимать, какое вино вы хотите получить: сухое и легкое вино или крепкое десертное вино. Иногда виноград даже собирают и увяливают для повышения концентрации сахара, чтобы получить еще более насыщенные вина», — комментирует доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.
Процент самостоятельно приобретенной глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и степени вызревания, на которую влияют физические, биологические и климатические условия конкретного терруара и сезона. Чтобы определить оптимальный момент для сбора, ориентировочную сахаристость ягод контролируют регулярно прямо на винограднике с помощью полевого рефрактометра каждые пять дней за две недели до предполагаемого срока сбора урожая. Если виноградари считают, что срок наступления технической зрелости уже близок, замеры становятся ежедневными. Проверку на содержание сахара проходит и виноградное сусло.
Один и тот же сорт винограда идет на изготовление вин с разными характеристиками в зависимости от срока сбора и других факторов. Передержать гроздья на лозе так же плохо, как и снять слишком рано: задуманное виноделами вино не будет обладать той легкостью и свежестью или, напротив, сладостью и спиртуозностью, которые хотелось в нем получить.
Еще одна очевидная внешняя особенность технических сортов — толщина кожицы. «Если мы говорим про красные сорта, кожица у такого винограда плотнее. Она накапливает в себе больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ, которые в процессе брожения экстрагируются в вино и отвечают за вкус и аромат», — объясняет винодел Антон Ребизов, автор телеграм-канала «Винодел о вине. Личный блог Антона Ребизова».
Для производства вина не используются бескосточковые сорта, которые выводились главным образом как столовые. Если в винограде нет полноценной косточки, а есть только остаточные рудименты, это плохо влияет на качество вина: «Часто семена в виноградной ягоде не отсутствуют полностью, остаются небольшие рудименты. В процессе брожения горечь из них сразу же переходит в вино, влияя на вкус. Полноценное семя покрыто оболочкой, сдерживающей экстракцию горечи и терпкости в вино», — утверждает Антон Ребизов.
Большее разнообразие и географическая распространенность технических сортов винограда делает их более простыми в выращивании. Хотя, разумеется, и они достаточно капризны и требуют бережного культивирования, удобрения и защиты от болезней и вредителей. Но все же большая часть работ на «технических» виноградниках механизирована. Столовому винограду «нужны руки». «Чтобы получить качественный продукт, который у нас в супермаркетах, нужно приложить очень много ручного труда. Технические, конечно, не так сложны в уходе», — считает профессор Раджабов.
Столовый виноград: полезный и капризный
В последние годы интерес к столовому, или, как его иногда называют, десертному винограду растет, как и объем его производства растет. У винограда много полезных свойств: он содержит витамины, минеральные вещества, является источником клетчатки.
«Селекция столовых сортов проводится быстрее и эффективнее, ведь потребитель редко интересуется сортом столового винограда, в отличие от технического, — подчеркивает Антон Ребизов. — А значит, учеными выводятся новые и новые сорта, в той или иной степени устойчивые к заболеваниям. Это позволяет на обработках сэкономить».
Агамагомед Раджабов тоже отмечает тенденцию роста интереса к столовому винограду: «Люди думают о своем здоровье и знают, что это полезно. Виноград и плодовые культуры относятся к таким продуктам, которые продлевают жизнь. Доля винограда, используемого для производства вина в мире, потихонечку сокращается, а доля используемого для потребления свежего винограда растет, это тенденция последних десятилетий», — утверждает профессор.
При всем том эксперты признают, что деление сортов на технические и столовые — условно. Можно попытаться изготовить вино из столового винограда, но напиток того же качества, что и из технического, получить не удастся. «Вино будет плоским или приторным во вкусе, низкоспиртуозным. При желании кислотность можно скорректировать, добавив, например, обычной столовой лимонной кислоты. Также можно добавить сахар или спирт, скорректировав спиртуозность. Но экстрагировать вкусоароматические вещества в нужном количестве из столового винограда все равно не выйдет», — поясняет Антон Ребизов.
По утверждению эксперта, если просто сбродить сок столового винограда, то получится слабый напиток крепостью до 7–10 градусов, лишенный собственной кислоты и плоский во вкусе. Такое вино не годится для длительного хранения: низкое содержание спирта и низкая кислотность приведут к его быстрой порче и превращению в обычный уксус.
Если для технических сортов косточки — не проблема, а необходимость, то для употребления в пищу люди чаще выбирают бескосточковые столовые сорта. «Предполагаю, что отсутствие у винограда косточек — генетическая особенность, созданная селекционерами, — говорит Антон Ребизов. — Виноград без косточек больше нравится потребителям: ягоды можно есть целиком, не боясь повредить зубы. Кроме того, при пережевывании семена горчат, а значит, портят первоначальный сладкий вкус виноградной ягоды».
При этом в обывательских разговорах нередко мелькает утверждение, что есть виноград вместе с косточками вредно, так как в них содержится ядовитая синильная кислота. Однако эти страхи преувеличены: даже если питаться одним виноградом, не выплевывая косточек, отравиться сложно. «Растения используют синильную кислоту для того, чтобы их не пожирали насекомые. Поэтому синильная кислота и ее соли (цианиды) содержатся практически во всех семенах. Больше всего их в персиках, абрикосах, вишнях и сливе. Но от этого никто не умирает, потому что содержание цианидов очень низкое», — утверждает врач-гастроэнтеролог и гепатолог кандидат медицинских наук Сергей Вялов, руководитель Гастроцентра Института пластической хирургии и косметологии.
Более того: в виноградных косточках содержатся полезные для организма вещества, что объясняет использование масла из них как сырья для производства косметики. Но как пищевая добавка косточки, скорее всего, не слишком эффективны. «Если есть муку из виноградных косточек, то она, скорее всего, будет не самой свежей из-за длительного хранения при транспортировке, большая часть полезных веществ просто окислится и станет нейтральной, — объясняет Сергей Вялов. — Когда делается вино, то из этих косточек все вещества попадают в раствор и сохраняются там в бутылке без доступа кислорода. И это более полезно. И еще там есть минералы — калий, кальций, натрий, фосфор, магний, кремний, сера».
Гастроэнтеролог указывает, что при всей полезности и приятном вкусе столового винограда им не стоит злоупотреблять из-за высокого содержания в нем сахара: «Всемирная организация здравоохранения говорит, что надо есть не больше 25 г чистых сахаров в разных формах в день. 100 г винограда — это плюс-минус 15 г сахара в зависимости от сорта».
Наконец, еще одно обывательское заблуждение связано с опасениями, что из-за частых скрещиваний сортов виноград якобы стал «генно-модифицированным». Эксперт успокаивает и на этот счет: «Практически вся картошка и все помидоры, которые мы сейчас едим, генно-модифицированы. В них «добавляли» генную устойчивость к фитофторе, другим паразитам и грибковым инфекциям растений». «Виноград действительно сильно модифицировали, поскольку разнообразие сортов — основная цель виноделия. Но скрещивание — долгий процесс, быстрее изменять гены генно-инженерным способом. По сути, получается то же самое», — добавляет Сергей Вялов.
«Попадут ли эти гены к нам в организм? Да, попадут. И будут съедены и переварены. Потому что у нас есть ферменты, которые переваривают ДНК-идентичный материал, который человек получает в составе всех продуктов, которые ест, — говорит гастроэнтеролог. — Если бы был обнаружен какой-то ген, добавленный в растения и «встроившийся» в организм человека — в клетки кишечника или мозга, например, — все бы давно уже об этом знали. Но нет механизма для их «встраивания». Они распознаются иммунной системой как чужеродные и отторгаются организмом».
Универсальные сорта: на всякий случай
«Народная селекция» вывела и универсальные сорта: виноград, в принципе пригодный и для употребления в пищу в свежем виде, и для производства алкогольных напитков. Но, как правило, это напитки домашние, кустарного изготовления: Федеральный закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» ограничивает использование универсальных гибридных сортов при производстве вина.
«Если говорить про вкусоароматическую составляющую, то вина из гибридных сотов винограда обладают, как правило, более простой органолептикой и не предназначены для выдержки», — комментирует нормативные ограничения Антон Ребизов.
Агамагомед Раджабов дополняет: «Есть универсальные сорта, например, «баян ширей», он высокоурожайный. Но развивать именно «универсалы» нет смысла из-за различия технологий: чтобы получить качественный столовый продукт, вы должны одну технологию применить, чтобы получить хорошее сырье для переработки — другую».
Впрочем, в сложной истории отечественного виноделия универсальные сорта однажды сослужили виноградарям хорошую службу и спасли от вырубки виноградники технических сортов. «В те времена, когда боролись с алкоголизмом у нас в стране, для спасения виноградников ученые причислили отдельные сорта к универсальным — в частности, «ркацители», хотя это известный грузинский технический сорт. В результате удалось сохранить виноградники этого распространенного сорта винограда», — рассказал профессор Раджабов.
Один из самых распространенных в России универсальных сортов — «изабелла». Вино из нее (тоже зачастую домашнее либо кустарное) пользуется дурной славой из-за высокого содержания метанола — крайне вредного вещества, употребление которого приводит к поражениям печени, слепоте и иногда даже летальному исходу. Обывательское мнение грешит на все те же косточки: якобы из них выделяется древесный спирт — альтернативное название метанола.
Действительно, и в древесине, и в виноградных косточках содержится целлюлоза, которая при брожении дает метанол. Поэтому любое вино теоретически может содержать метанол. Вопрос в количестве и в ферментации винограда.
«При ферментировании естественным путем больше сахара уходит «в работу» и меньше целлюлозы. А если добавляют дополнительные протеолитические ферменты, которые разрушают пектин, как это делается для дешевых вин, то количество метанола увеличивается, — объясняет Сергей Вялов. — И еще используют диметилдикарбонат (ДМДК) который уменьшает количество серы, но при этом образуется больше метанола. Если виноделы за этим не следят и делают дешевые вина, то добавляют больше ферментов и получается больше метанола. Так что все дело в дешевизне вина».
Так что проблема с «изабеллой» не в косточках, а в стоимости и качестве вина. Это один из самых недорогих сортов, и зачастую в полученном из него дешевом вине содержится больше метанола просто потому, что не всегда хорошо контролируется качество производства.
