Умами и «еду из коктейлей» назвали новыми трендами ресторанного рынка
Главные тренды ресторанной индустрии: вкус умами, еда, вдохновленная коктейлями, и новые сочетания вкусов в еде и напитках. Эти и другие тенденции рынка обсудили эксперты в ходе VII Ресторанного экономического форума
По мнению ресторатора, в ближайшее время в России будут работать концепции, связанным с кухнями разных стран мира
Тренды ресторанного бизнеса, которые приведут к увеличению экономических показателей в 2024–2025 годах, обсудили на VII Ресторанном экономическом форуме. По мнению российского ресторатора Дениса Иванова, главными трендами ресторанной индустрии в этот период станут умами, еда, вдохновленная коктейлями, и противоречивые вкусы.
- Умами
«Сейчас, конечно же, вы знаете это модное слово «умами», которое называется «вкусным вкусом». И по-японски «умами» значит «вкусный». Умами — это вкусный вкус. Пятый вкус, который японцы открыли. Он сейчас управляет всеми трендами на планете. Причем здесь грибы? Грибы, они как раз дают умами вкус во многих блюдах, ингредиентах», — рассказал Иванов.
- Противоречивые вкусы
«Сейчас очень модно в мире добавлять все подряд везде подряд. Это добавление острого и пряного, сочетание сладкого, кислого, даже в десертах, что очень важно сейчас. В десертах очень много противоречивых вкусов. Так и в любых закусках, в любых горячих, в любых соусах очень много эклектики. Это и неожиданное сочетание в кофе. Я где-то прочитал, что у нас делают пиво со вкусом кваса», — рассказал Иванов.
- Еда на основе коктейлей
Иванов подчеркнул, что один из главных трендов в ресторанной индустрии во всем мире — это еда, вдохновленная коктейлями, и наоборот, коктейли на основе еды. Ресторатор рассказал, что один из популярных десертов в мире с неожиданным сочетанием — это капрезе «Мартини».
- Еда растительного происхождения
По словам ресторатора, речь не только о мясе растительного происхождения, но и о рыбе. «Я думаю, что этот тренд очень нескоро дойдет до России, но такая история в мире существует. Вот я уже здесь как раз говорил, что сейчас рыба, мясо, молоко — все заменяется на продукты растительного происхождения. Мы это наблюдаем через историю с кофе. Когда латте делается с чем угодно, но только не с обычным молоком», — пояснил Иванов.
- Еда как лекарство
«Ферментированная еда, соевые бобы натто — это основа здорового питания в Японии. Мало кто знает, что японцы живут долго в основном из-за того, что едят очень много ферментированных продуктов. Бактерии, которые наполняют организм, очень важны для устойчивости и долгожительства. Поэтому сейчас очень большое значение в мире придается еде, которая способствует здоровому образу жизни», — пояснил основатель ресторанной группы.
Еще одно модное блюдо, по словам Иванова, — это корейская кимчи. В российском варианте — квашеная капуста. «Сейчас очень много всего здорового в питании. Это будет всегда трендом», — заявил Иванов.
- Еда во фритюре
«Все, что мы любим во фритюре, — это очень вкусно. Такая еда будет всегда в тренде. Это то, что мягкое внутри и хрустящее с корочкой тесто снаружи. Сюда относятся такие блюда, конечно, как хинкали и пельмени, которые называются «дин тай фунг», — считает ресторатор.
- Хлеб и десерты
«Хлеб во всех своих проявлениях — можно наблюдать, как сейчас хлеб из разных стран перемещается из одной страны в другую. И вы можете посмотреть, это не только по-французски хлеб, типа круассан, но еще что-нибудь. И такая же миграция десертов», — добавил эксперт.
- Устойчивость и экологичность
По словам ресторатора, экологичность в ресторанной индустрии — это один из главных трендов. Сюда он относит в том числе изменения, которые происходят с посудой, упаковкой, которая, например, умеет растворяться. Очень много меланиновой посуды вместо стеклянной. Денис Иванов считает, что этот тренд, который развивается во всем мире, в ближайшее время доберется до России.
- Фрашизы
Одним из главных трендов российской ресторанной индустрии Иванов считает развитие рынка франшиз. «Не нужно изобретать велосипед. «Если вы начинающий предприниматель и начинаете придумывать концепцию, вы, конечно, подвергаете себя большим рискам. Лучше, конечно, сколлабиться, спариться с каким-нибудь известным брендом, рестораном, ресторатором. Это та синергия, которая позволяет осуществить концепцию «Один плюс один — больше, чем два», — пояснил ресторатор.
- Концепции кухонь разных стран мира
По мнению ресторатора, в ближайшее время в России будут работать концепции, связанные с кухнями разных стран мира. «Все, куда мигрируют или путешествуют люди, становится популярным. Поэтому доступ к странам возвращается через кулинарные концепции. Люди хотят пробовать то, что они смогли бы съесть, побывав в Таиланде, например. Мы видим как средиземноморская кухня, греческая кухня набирает обороты в России, потому что Греция, Турция и Ближний Восток становятся более доступны. Азиатская кухня будет править, по-моему, всегда во всех своих эклектических вариантах через Корею, Китай, Вьетнам, Таиланд, Японию», — считает глава ресторанного бизнеса.
В то же время он назвал трендом продвижение русской кузни за границей и развитие французской кухни в России.
- Гастрономический туризм
По словам спикера, развитие внутреннего туризма способствует улучшению локальной кухни. Ресторатор подчеркнул, что сегодня локальная и сезонная кухня — это смысл существования всех гастрономических проектов.
