Как пить текилу и с чем ее сочетать
Управляющий El Copitas Bar Даниил Золотухин рассказал, как правильно пить текилу
Текила — это мексиканский напиток, который делают из голубой агавы. «РБК Вино» расскажет, как правильно пить текилу, чем ее запивать и как смешивать в коктейлях. А также можно ли пить текилу с солью и как это делать
Текилу производят не из кактуса, это миф
Содержание
Как делают текилу
Текилу изготавливают из голубой агавы из пяти штатов Мексики: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Агава относится к семейству спаржевых. Для того, чтобы агава выросла и была готова к использованию, необходимо не менее 7–8 лет. После того, как агава дозрела, ее срезают, сердцевину растения измельчают и обрабатывают в печах. В результате получается сироп из сока растения. Его ферментируют и перегоняют.
Изначальная крепость напитка составляет около 55 градусов. После этого идет этап дистилляции, и текилу доводят до 40 градусов. Дальше ее могут выдерживать или сразу разливать по бутылкам.
Содержание агавовых спиртов в текиле должно быть не менее 51%. В том случае, если напиток изготовлен без добавок, на этикетке будет указано «100% agave». Если использовались другие спирты, то надпись на этикетке будет написано Mixto.
Какой по выдержке бывает текила
- Blanco или Silver — такая текила либо не выдерживается вовсе либо выдерживается не более 60 дней в емкостях из нержавеющей стали.
- Joven или Gold — эту текилу специально подкрашивают при помощи карамельного сиропа. Как правило, она используется для приготовления коктейлей.
- Reposado — эту текилу выдерживают в дубовых бочках. Срок выдержки не может быть менее двух месяцев.
- Añejo — такую текилу необходимо выдерживать в дубовых бочках не менее года.
- Extra-Añejo — эта текила считается самой сложной в плане вкуса. Ее необходимо выдерживать не менее трех лет. Некоторые напитки выдерживают более пяти лет.
Как правильно пить текилу
Как рассказал входящий в топ-13 в списке самых влиятельных предпринимателей мира по версии Havana Club bar entrepreneur AWARDS 2020 Игорь Зернов, существует определенный ритуал, которому стоит следовать при употреблении текилы.
«В наших барах есть целый ритуал по употреблению текилы. Мы берем специальную чашечку капиту в одну руку, в другую руку — рюмку с сангритой — безалкогольным напитком на основе томатного сока и специй. Мы закрываем глаза, представляем себе самое приятное воспоминание или самого близкого человека, выпиваем текилу, будто погружаясь в это воспоминание или целуя этого человека, получаем удовольствие и запиваем это все сангритой», — говорит он.
При этом Даниил Золотухин, управляющий El Copitas Bar, считает, что определенных правил, как пить текилу, не существует, «потому что все мы вольны делать, как нам нравится». «Но есть традиции и рекомендации. Текилу в Мексике принято пить в чистом виде, часто запивая кукурузным пивом», — добавил эксперт.
Текилу с лаймом и солью придумали пить в конце ХХ века
Федор Евсевский в «Библии бармена» приводит еще несколько способов употребления текилы.
- Рапидо. 20 мл текилы и 20 мл тоника нужно налить в небольшой бокал, закрыть его рукой и ударить дном о стойку бара, чтобы в бокале появились пузырьки. После этого содержимое бокала выпивают залпом.
- С апельсином и корицей. Современный способ употребления текилы, при котором шот с напитком нужно закусить долькой апельсина, посыпанной корицей.
Правильно ли пить текилу с лаймом и солью
Текилу с лаймом и солью придумали пить в конце ХХ века, чтобы увеличить продажи текилы категории Mixto, — говорит Даниил Золотухин.
«Такая текила не очень хорошего качества и вкуса, потому ее нужно было чем-то ярким и мощным забивать. Сейчас же, понимая, что текила очень терруарный напиток и на его производство уходит много сил и времени, закусывать лаймом является нецелесообразным», — говорит он.
Игорь Зернов называет традицию употребления текилы с лаймом и солью частью маркетингового хода, который был распространен в Европе в начале 2000-х годов.
«Дело в том, что и лайм, и соль достаточно сильно перебивают вкус самой текилы, поэтому таким способом можно скрыть не самый качественный продукт. Если текила хорошая, то лучше пить ее в чистом виде, без каких либо дополнений», — считает он.
По словам Федора Евсевского, традиция пить текилу с солью и лаймом восходит к эпидемии «испанки» — гриппа в 1914 году.
«Врачи рекомендовали всем жителям пить текилу с солью, а те не заставили себя долго уговаривать. Затем для улучшения вкуса добавили лайм. Впрочем, текилу прописывали при любых болезнях, даже от укусов скорпиона. В стопку наливают 20 мл текилы, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусок лайма. Затем опрокидывают в рот соль, одним глотком выпивают текилу и закусывают лаймом», — пишет он в «Библии бармена».
Как пьют текилу в Мексике
Мексиканцы пьют текилу достаточно часто. Так, в 2023 году в стране было произведено 598,7 млн л напитка. На экспорт ушло 401,4 млн л, остальной объем остался в Мексике. При этом с 2014 года объем производства текилы в Мексике вырос более чем в два раза.
По словам Игоря Зернова, мексиканцы в чистом виде пьют мескаль, другой напиток из агавовых.
«Текилу они тоже пьют в чистом виде, но не забывают пить и в смешанных напитках. При этом считается, что текила по большей части для мира, а мескаль — для Мексики», — говорит он.
С чем пить текилу
Текила прекрасно сочетается с различными закусками: севиче, аквачили, тако, начос, — говорит Игорь Зернов.
«Любые легкие мексиканские закуски отлично подходят к текиле и мескалю в качестве фудпейринга. Я бы выбрал текилу в качестве аперитива, а уже мескаль в качестве дижестива и завершающего напитка к десерту», — говорит он.
При этом текилу можно сочетать не только с традиционной мексиканской едой и закусками. Например, текилу уровня выдержки Añejo рекомендуют сочетать с жареным цыпленком или сэндвичами с арахисовым маслом и беконом. Кроме того, со всеми видами текилы отлично сочетаются яблоки за счет наличия в них кислоты, которая способна оживить вкус агавы и уравновесить спирты.
Текилу также можно сочетать с суши и сладкой маслянистой рыбой, которая будет способна дополнить мягкую минеральность и фруктовость напитка. Текилу Reposado стоит попробовать в паре с выдержанной гаудой. Сыр придаст дымные нотки кипяченого молока, а текила — легкие и бодрящие оттенки вкуса.
Коктейль с текилой
Рецепты коктейлей с текилой от Федора Евсевского
«Маргарита»
Ингредиенты
- Текила — 40 мл
- Ликер Triple Sec — 20 мл
- Свежевыжатый сок лайма — 20 мл
Рецепт приготовления
- Сделать соленую красту на коктейльном бокале или бокале для маргариты.
- Взбить ингредиенты в шейкере, заполненном льдом.
- Отфильтровать в бокал.
«Халиско»
Ингредиенты
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 30 мл
- Текила — 60 мл
- Сироп Гренадин — четверть барной ложки
Рецепт приготовления
- В шейкере, заполненном льдом, взбить все ингредиенты.
- Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.
«Эль Дьябло»
Ингредиенты
- Текила — 40 мл
- Черносмородиновый ликер — 25 мл
- Cвежевыжатый сок лайма — 25 мл
- Имбирный эль
Рецепт приготовления
- В шейкере, заполненном льдом, взбить все ингредиенты, кроме имбирного эля.
- Отфильтровать в бокал рокс, заполненный кубиками льда.
- Добавить имбирный эль.
- Украсить ломтиком лайма.
«Батанга»
Ингредиенты
- Текила — 60 мл
- Свежевыжатый сок лайма — 15 мл
- Кола
Рецепт приготовления
- У бокала «хайбол» сделать кромку из сахара.
- Положить в него несколько кубиков льда.
- Налить ингредиенты, перемешать.
«Палома»
Ингредиенты
- Текила — 60 мл
- Свежевыжатый грейпфрутовый сок — 60 мл
- Свежевыжатый сок лайма — 10 мл
- Сироп агавы — 10 мл
- Сильногазированная вода — 40 мл (факультативно)
Рецепт приготовления
- На высоком бокале сделать красту из соли и розового перца*.
- Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в шейкере, заполненном льдом.
- Отфильтровать в подготовленный бокал. Добавить содовую.
- Украсить долькой грейпфрута.
* Краста из соли и розового перца (на 200 г) делается из крупной морской соли (100 г) и розового перца (100 г). Соль и перец нужно растолочь при помощи пестика до правильной консистенции.
