Лучшие сочетания вина и фермерского сыра
Маркетплейс фермерских продуктов «Свое Родное» от банка РСХБ назвал пять самых популярных фермерских сыров. «РБК Вино» попросил сомелье и сыровара назвать вина, с которыми они сочетаются
Сыр является одним из самых популярных сопровождений к вину
За последние 10 лет сыроварение в России превратилось в одно из самых популярных направлений фермерства. По данным платформы РСХБ «Свое Родное», которая является маркетплейсом фермерской продукции, сейчас на ней зарегистрированы 1088 сыроваров из 78 регионов России.
В топ-5 регионов с самым большим числом сыроваров входят Москва и Московская область (10,9% всех зарегистрированных сыроваров), Республика Дагестан (4%), Нижегородская (3,7%), Новосибирская (3%) и Тверская (2,8%) области. Меньше всего сыроваров оказалось в Республике Калмыкия, Ханты-Мансийском автономном округе, Камчатском крае, Магаданской и Мурманской областях (по 0,1%).
Портрет сыровара
Соотношение мужчин и женщин, занимающихся производством сыра, в среднем по стране, согласно данным «Свое Родное» от РСХБ, составляет 70 к 30. Но есть и региональные особенности. На Северном Кавказе и юге страны сыроварением преимущественно занимаются или только мужчины, или целые семьи. Женщины-сыровары преобладают в некоторых регионах Поволжья, например в Волгоградской, Самарской и Нижегородской областях, а также в Подмосковье.
Средний возраст сыроваров, по данным экспертов «Свое Родное», 35–40 лет. Только 15% составляют люди старше 60 лет, и только 7% приходится на молодежь до 30 лет.
Сыр является одним из самых популярных сопровождений к вину. Самые популярные фермерские сыры (по продажам за семь месяцев 2024 года), по мнению экспертов «Свое Родное»:
1. Валансе
Мягкий сыр с белой плесенью из козьего молока. Такой сыр, как правило, можно приобрести именно у фермеров, поскольку козье молоко для сыроделия в России используется не слишком часто.
Сыр Валансе
Ярослав Гурьев, финалист Московского Кубка Сомелье, считает, что «валансе — ароматный, нежный, слегка сладковатый. Прекрасно будет смотреться, например, с ярким российским сухим мускатом от «Гай Кодзор» или «Бельбека».
Андрей Блажко, один из создателей сыроварни De Famille, говорит, что в качестве партнера он бы предложил звенящее вино, на фоне которого должен раскрыться сыр: например, «Холодный туман» — вино на основе рислинга от Второй линии винодельни «Усадьба Дивноморская».
2. Сыр «Лавчиз»
«Лавчиз» — это мягкий сливочный сыр с благородной белой плесенью, созданный по образу и подобию французского сыра Нёшатель.
Ярослав Гурьев считает, что мягкий солоноватый сливочный «Лавчиз» отлично подчеркнет плотное и структурное красное. Например, сочный и фруктовый, яркий, весь на ежевичном джеме «Мерло Резерв» «Усадьбы Маркотх».
Сыр «Лавчиз»
Андрей Блажко говорит, что «Лавчиз» — сложный для восприятия в нашей стране сыр. «Даже странно, что такой непростой продукт попал в топ, — объясняет сыровар. — Для понимания, после формирования сырного сгустка он вывешивается в мешках, чтобы отошла сыворотка, и только после этого попадает в формы. Это сказывается на его консистенции, и в нашей стране этот сыр категории лактик часто воспринимают как «творог в плесени», который с возрастом начинает проявлять интенсивную ароматику с нотками аммиака». По словам Андрея Блажко, этот сыр родом из Нормандии, поэтому классически он сочетается с нормандскими сидрами, которые тоже имеют интенсивную ароматику слегка подтухших горьких яблок. «Однако и среди вин можно найти интересных партнеров — это может быть нежное легкое игристое, которое будет служить фоном для такого сыра. Как пример — «Балаклава. Шардоне выдержанное». Другим интересным вариантом к таким сырам может оказаться рислинг от «Бельбека», — отмечает сыровар.
3. Моцарелла
Мягкий молодой сыр, белый и эластичный, нежный и нейтральный на вкус. Хранится моцарелла в рассоле, без него она быстро портится.
Ярослав Гурьев предлагает попробовать этот сыр с легким игристым или подав его с томатами и соусом песто, дополнить бокалом «Пино Нуар Розе Брют» от крымской винодельни «Новый Свет».
Сыр Моцарелла
По словам Андрея Блажко, сыры из группы паста-филата — итальянских свежих вытяжных сыров — хороши максимально свежими. Их нежная сочная текстура и округлая сливочность прекрасно сочетаются с винами, которые также имеют во вкусе сливочные нотки. Наверное, лучше всего подходят шардоне от «Фанагории». Причем можно брать разные линейки и Cru Lermont, и «100 оттенков белого». «Также к таким сырам гармонично подходят фруктовые розовые вина. Оптимальным окажется выбор «розового велосипедика» от винодельни «Гай-Кодзор», — утверждает эксперт.
4. Сулугуни
Сулугуни — рассольный грузинский сыр. Он имеет чистый кисломолочный, умеренно соленый вкус и специфический запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.
Ярослав Гурьев предлагает вернуться к корням и попробовать соединить этот соленый грузинский сыр с янтарным вином, произведенным с выдержкой в квеври. «Отлично подойдет Dora Rkatsiteli Qvevri от «Братьев Асканели». А как альтернативу можно предложить «Кумшацкий Грани» от винодельни «Собер Баш» — небольшая остаточная сладость в вине и плотная текстура отлично сыграют с солоноватым и насыщенным вкусом сыра», — предлагает сомелье.
Сыр Сулугуни
Андрей Блажко говорит, что сулугуни сложно оценивать, поскольку нет единого стандарта по его уровню солености. «Я бы предложил под него использовать вина, традиционные для кавказского региона, например «Оранж» от Loco Cimbali винодельни «Золотая Балка» или «Ркацители» из той же линейки, — говорит эксперт. — Если же сыр окажется сильно соленым, то можно на контрасте выбрать сладкие вина — «Мускат белый Красного камня» от «Массандры» или «Айсвайн» от «Фанагории».
5. Камамбер
Мягкий жирный сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Цвет — от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, образованной специальной культурой благородной белой плесени.
По словам Ярослава Гурьева, камамбер — один из самых популярных сыров с белой плесенью. «Тут мы опять вернемся к совиньону, — предлагает сомелье. — Очень нравится идея с «Поместье Голубицкое Совиньон Блан»2022 года. Классное вино».
Сыр Камамбер
Андрей Блажко рассказывает, что камамбер — один из сыров, входящих в семейство бри, поэтому их стоит рассматривать вместе. «Это мягкие сыры, которые весь срок жизни меняются и развиваются во вкусе и консистенции. Главные требования по подбору напитков к ним — вина не должны быть кислыми и не должны быть горькими», — говорит сыровар. Он считает, что данный сыр отлично подойдет под игристое «Блан де нуар» от «Абрау Дюрсо». «Оно сделано из винограда сорта «пино нуар», который выбирают, когда хотят сделать структурное игристое. Не менее шикарным вариантов будет плотное игристое «Гладь» от небольшой таманской винодельни «Узунов». Если искать партнеров к этим сырам среди тихих вин, то я бы предложил посмотреть на совиньон блан от винодельни «Сикоры». Оно сделано в бордоском стиле, часть вина выдерживается в бочках, и это придает обычно резковатому и звонкому совиньон блану строгость и сдержанность», — рассказывает эксперт.
По словам Андрея Блажко, «с красными винами немного сложнее, уж больно «южными» по стилистике часто получаются российские вина». Он предлагает попробовать «Меганом Резерв» от «Солнечной долины» — купаж из сортов «бастардо магарачский» и «кефессия». «Там немного алкоголя, аккуратная кислотность и нотки сладости от этих автохтонных сортов», — говорит он. Наконец, другой вариант, даже неожиданный, — «Цимлянский черный» от винодельни «Арпачин». «Технологически вино достаточно сложное, — объясняет Андрей Блажко, — потому что им удалось из сорта, который дает насыщенные вина, сделать легкое изящное красное вино».
