Почему российского вина в ресторанах должно быть больше. Артур Саркисян
Артур Саркисян: российского вина в ресторанах должно быть больше
Российский ресторанный бизнес активно осваивает локальные продукты. Сезонные меню с лисичками и щучья икра, камчатский краб и воронежский стейк прочно вошли в обиход заведений топового уровня, и не уже почти не возникает вопроса, стоит ли вводить в меню североморские гребешки. Разобравшись с национальной едой, рестораны пока не спешат переходить на российские вина, хотя ситуация за последние 10–15 лет изменилась очень серьезно. Почему российских вин в картах должно быть больше? Что поменялось в этом направлении за последние годы? Какие препятствия существуют? Партнер «РБК Вино» и глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян — четверть века в ресторанной сфере, сам проработал шефом-сомелье, запускал первый в стране ресторан со стопроцентной русской картой. В своей колонке для «РБК Вино» рассказывает, что происходит с российскими винами в ресторанах сейчас
Российское виноделие достаточно разнообразно и не зажато строгими нормами по сортам и стилям
Почему вы не говорите о российских винах и не продаете их в своих ресторанах? Такой вопрос мне задали на одной из пресс-конференций примерно в 2009 году. Потому что такого явления в природе не существует, ответил я тогда абсолютно искренне.
Первое российское вино в картах серьезных московских ресторанов появилось примерно в 2000 году. Это было игристое классическим методом «Шампанское Романов» урожая 1998 года, его завели в карту ресторана Анатолия Комма «Варвары». Были и другие штучные примеры, но мне тогда было очевидно, что это явления того же порядка, что и «молекулярный борщ» уважаемого Анатолия. Круто придумано, один раз можно попробовать, удивиться вкусу, но не более.
Тренд российских продуктов в ресторанах создали не молекулярные изыски, а нормальный кусок говядины, выпускаемый в промышленный масштабах. И я за таким при случае специально заезжаю в Воронеж, потому что он свежий и безумно вкусный, но и в ресторанах его можно найти без мощного фонаря, да и в хорошем супермаркете он есть. Примерно то же самое с другими гастрономическими брендами — от морских ежей до суздальских огурцов.
С вином получилось примерно то же самое. Десять лет начал появляться необходимый объем вина ресторанного уровня. Я тогда работал шефом-сомелье Ginza Project, и мы экспериментировали с разного уровня производителями. Давали гостям пробовать по бокалам. Стабильности еще не хватало (ее вообще ни в чем и никогда не хватает), но движение было очевидно.
Десять лет спустя мне, честно говоря, странен вопрос, должно ли быть российское вино в карте. Разумеется, должно! Мы живем в винодельческой стране, это факт. Достаточно проехать по винным регионам, чтобы в этом убедиться. Если в стране есть вино хорошего уровня, ему самое место в ресторанных картах.
За вопрос о вине из Бордо где-нибудь в бургундском Боне раньше могли очень язвительно ответить на грани утонченного хамства. Сейчас в Крыму, например, в ресторанных картах в подавляющем большинстве крымские вина, и кубанское там найти достаточно непросто. И это уже никого не удивляет.
Мне часто сомелье говорили: наш гость к российскому вину не готов, оно не продается. Друзья мои, продается то, что продают. Я сегодня могу выйти в зал и любому гостю предложить российское вино так, что он его обязательно попробует и еще за ним специально вернется. Есть такие вина в России, это не подлежит сомнению. Возможно, еще не «великие», но «заметные» и даже «выдающиеся» — точно.
Другое дело, что большинство сомелье выучились своей профессии на базе французских и итальянских вин и расширять свой кругозор не готовы. Проще всего продавать пино гриджио и просекко — они и сами себя продают, но возникает вопрос: а зачем в ресторане тогда сомелье? Официант прекрасно справится с работой мистера открывашкина бутылок.
Конечно, маркетинговые усилия производителей и отрасли в целом важны. Сомелье потому и не хотят продавать что-то, кроме Европы, что в имидж этого виноделия закачаны миллионы долларов. В поездки по виноградникам, «свободный продукт» для дегустаций, системы мотивации. Но к российскому вину можно было бы и немного личного патриотизма приложить.
Какая доля российского вина оптимальна для ресторана на начальном этапе его ввода в ассортимент? Я считаю, что для ресторана с серьезной картой из многих сотен позиций — это десятая часть, не меньше. С ходу освоить большую карту российского вина бывает сложно, хотя ничего невозможного нет, это показывает мой опыт партнерства в первом издании Russian Wine Bar на Белорусской площади в Москве. При должной подготовке сомелье, правильном подборе вин и кухни, маркетинге российское вино может стать движущей силой в заведении.
Я считаю, что локальные вина могут открывать карту ресторана практически с любой кухней. Никого ведь не удивляет, что в заведении японской кухни на первом месте будет просекко, а не саке. И в испанский ресторан с грилем, и в итальянскую пиццерию прекрасно можно подобрать российские вина с соответствующей стилистикой. Российское виноделие вообще достаточно разнообразно и не зажато строгими нормами по сортам и стилям. Каждый винодел работает с теми сортами, с какими хочет. В этом пока без подготовки сложно пока разобраться, но, безусловно, возможно.
В качестве одной из проблем с российскими винами в ресторанах называют их высокую стоимость. А я считаю, что проблема обратная. В России нет достаточно дорогих вин, чтобы ресторан мог бутылку за 50–100 тыс. руб. уверенно продать и на ней заработать. И таких вин нет не потому, что кто-то из юных виноделов забыл дополнительный нуль приписать к отпускной цене бутылки такого же юного вина. У нас не так много пока топовых брендов российского вина с длительной историей винтажей и винами, которые в ресторан попадают в лимитированных количествах, но уже после нескольких лет бутылочной выдержки. Я бы хотел сейчас, например, бутылку «Казака» от Галицких и Толстого первого года урожая этого вина в карте увидеть и готов за нее заплатить, но вино это кончилось, не начавшись как серьезное предложение для ресторанов. Как только какое-то вино начинает хорошо продаваться, менеджеры виноторговых компаний его быстро сливают в рынок, не оставляя возможностей для развития бренда.
С менеджментом тоже есть масса проблем. Как и сомелье, которые сидят на десяти этикетках: они сосредоточены на отгрузках самых ходовых позиций и меняться часто не готовы.
Игристой «классики» российской хорошего уровня сейчас для ресторанов не хватает, но это потому происходит, в частности, что рынок выучил одно-два названия и теперь за них бьется, не глядя по сторонам, не подыскивая каких-то интересных вин у других виноделов — а их с каждым годом все больше.
Конечно, и за образование сомелье, кавистов, менеджеров нужно серьезно браться. Пока у нас Уругвай выпускники винных школ знают лучше, чем Бахчисарай, работать с продажами российского вина будет сложно. Но и в самообразовании многие сомелье очень много достигают. Благо Бахчисарай географически гораздо ближе Уругвая — можно и в свой отпуск съездить на винограднике поработать, изучить материал на личном опыте, а не мхом покрываться, продавая десяток одних и тех же позиций.
Российское вино в ресторанах — это очень большая и сложная тема, которой можно не одну колонку посвятить. Главное, в чем я уверен, — российского вина в ресторанных картах будет все больше, и те рестораторы и сомелье, которые уловят этот тренд первыми, будут в выигрыше. Мы в самом начале пути, но пройдем его буквально за три — пять ближайших лет.
