Рыба: как выбирать, готовить и сочетать с вином
Эксперты рассказали о тонкостях приготовления рыбы и выборе вина к ней.
На прошедшем в Санкт-Петербурге гастрофоруме Megustro шеф-повара не только много говорили о еде, но и готовили. Одним из мастер-классов стал шефский челлендж, посвященный фьюжен-техникам в работе с рыбой. За кулисами выступления его участники, шефы Роман Орлов и Михаил Михайлов, рассказали «РБК Вино» о любимых способах обработки рыбы, а один из героев прошедшего в рамках фестиваля гала-ужина Omnivorus шеф-повар Александр Богданов вдобавок поделился с нами рецептом палтуса и советами по выбору рыбы на прилавке
Мурманская треска в бородинском унаги
Содержание
Как правильно выбирать рыбу
Главный секрет вкуса готового блюда — качественные продукты. Покупать свежую рыбу надежнее всего в специализированных магазинах, но и в гипермаркетах порой можно встретить завидную витрину. Бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius в Санкт-Петербурге Александр Богданов рассказал «РБК Вино», как найти на прилавке самый свежий улов.
- Посмотрите рыбе в глаза. Они должны быть чистыми и прозрачными. Мутные глаза говорят о том, что рыба не первой свежести.
- Обратите внимание на чешую. Если она чистая, сверкающая, без слизи и пятен, рыба годится.
- Нажмите на брюшко. Это нужно для того, чтобы проверить внутренние органы (если рыба не выпотрошена). После прикосновения на рыбе не должны остаться вмятины.
- Приоткройте жабры. Жабры должны быть розовыми, здоровыми. Принюхайесь: если чувствуете ноты затхлости, воздержитесь от покупки.
Необязательно охотиться только за свежей рыбой — для большинства блюд подойдет и замороженная. При покупке шеф советует делать выбор в пользу целой рыбы, а не филе. «Получив ящик с замороженной рыбой на кухню ресторана, я первым делом смотрю, не слиплись ли тушки. Если слиплись, то их замораживали повторно или транспортировали в неподходящих условиях. Второе — ледяная глазурь должна быть чистой, естественного оттенка, без желтых пятен, сколов и трещин. Кроме того, важно обращать внимание на внешний вид замороженной рыбы: хвост и плавники не должны быть поломанными», — говорит Александр Богданов.\
Как сделать вкус рыбы интереснее: советы шефов
Среди ключевых техник приготовления рыбы шеф Александр Богданов называет поширование (от фр. poche — «варить»). Для этого рыбу кладут в холодный бульон с травами и доводят в нем до кипения. В тот момент, когда вода начинает бурлить, рыбу вынимают. Такой способ обработки считается максимально деликатным, поскольку помогает сохранить сочность продукта.
Гравлакс из форели с теплым картофелем, взбитой сметаной и хреном
В мастер-классе по применению фьюжен-техник в приготовлении рыбы на фестивале Megustro приняли участие два шеф-повара: московский — концепт-шеф ресторанов I Like Wine и I Like Wine 2.0 Роман Орлов и красноярский — бренд-шеф гранд-бистро «Дзе», ресторанов «Дзеими» и Sadko Михаил Михайлов. Оба поделились с «РБК Вино» любимыми техниками работы с рыбой, которые легко применить на домашней кухне. Так, шеф Михаил Михайлов предложил приготовить гравлакс из форели. Для начала смешайте сухой маринад из соли (220 г), сахара (155 г), укропа (110 г), цедры апельсина (4 г), добавьте немного коньяка или водки (50 мл), а еще тертую печеную свеклу (555 г). Теперь филе рыбы (1 кг) без кожи и косточек (подойдет лосось, палтус, горбуша или нерка) покройте этой панировкой, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов. Готовую рыбу промойте и нарежьте слайсами, а подавать ее шеф советует с печеным картофелем.
Еще одно необычное блюдо от красноярского шефа — мурманская треска в бородинском мисо. Для приготовления бородинского мисо вам понадобится солодовый экстракт — его можно купить в магазинах, где есть все для выпечки, или заказать онлайн. В соус унаги (100 г) добавьте немного жидкого солода (10 г) и щепотку кориандра. Так вы получите соус с яркой нотой корочки бородинского хлеба в аромате. Предварительно вымоченную в солевом растворе рыбу покройте тонким слоем соуса и отправьте в духовку. Перед подачей рыбу еще раз можно смазать соусом с хлебной ноткой.
Шеф Роман Орлов, в свою очередь, рассказал, что всю крупную белую рыбу — например, треску или палтуса — он предпочитает вымачивать в простом молочном солинаде: на 1 л молока — 3 г соли. По словам шефа, молочная кислота придает рыбе плотную и упругую текстуру. Бонус: такой раствор отлично работает и с курицей. К рыбе горячего копчения, будь то осетрина или лосось, он рекомендует авторский соус на основе ароматного подсолнечного масла и зеленого масла из укропа и петрушки с добавлением соли, сахара, капли табаско и огуречного рассола. Готовый соус нужно лишь разбавить греческим йогуртом. Один из интересных вариантов подачи рыбы с таким соусом — в виде супа. На дно тарелки можно положить сметану, потом слайсы рыбы горячего копчения, слайсы свежих овощей и залить соусом, хорошо разбавленным йогуртом.
К толстому куску рыбного филе Роман Орлов применяет классическую технику конфи. Рецепт такой: в сотейнике смешайте оливковое масло для жарки (без горчинки), сливочное масло, тимьян, чеснок, соль, поставьте на огонь и доведите примерно до 70 °С, потом поместите в горячий соус рыбу и готовьте 7–8 минут. Шеф обращает внимание, что масло всегда вытягивает из продукта влагу, поэтому для этой техники подойдет только жирная рыба, например палтус.
Правила сочетания популярных рыбных блюд и вина
Черная треска, корень сельдерея, соус из краба — блюдо из ресторана I Like Wine
Экспериментировать с разными поварскими техниками интересно, но есть рыбные блюда, которые большинство кулинаров умеют готовить буквально с закрытыми глазами. Скажем, рыбные котлеты или запеченная целиком дорадо. Вкус давно знакомых блюд сделают интереснее и богаче грамотно подобранные винные пары. Мы попросили шефа-сомелье ресторана Sapiens Дениса Савина рассказать о нюансах, которые следует учитывать при пейринге.
- При выборе вина учитывайте аромат трав и специй в блюде. Стейк из лосося часто готовят с использованием шалфея и базилика, а этим травам здорово подыгрывают зеленые пиразиновые тона в вине. Их вы найдете, например, в совиньон блан из Сансера или Пуйи Фюме.
- К пряным соусам подходят ароматные вина. Если вы не жалеете приправ для соуса, подчеркните его насыщенный вкус винами, в которых тоже встречаются ноты пряностей. Скажем, вина из сортов «гевюрцтраминер», «мюскаде» и «мускат».
- Для блюд из свежей рыбы — кислотные вина. Сочетайте крудо, тартары и севиче с винами, обладающими пронзительной кислотностью: рислингом из Эльзаса или Рейнгессена, алиготе из Бургундии, испанским альбариньо.
- Для запеченной рыбы выбирайте комплексные вина. Так, для приготовленной в духовке или на гриле дорадо подойдет белое из Мозеля. Оно же — идеальная пара для карпа. Помните, цитату из фильма «Укрощение строптивого»: «— А что за рыба у вас? — Карп. — Карп. К нему подойдет мозельское белое 76-го года». Вот-вот, все так и есть.
- Экспериментируйте с красным. Но не увлекайтесь. Красное может удачно сочетаться с рыбой, но только с мясистой. Например, со стейком из тунца. Однако даже в этом случае стоит отказаться от слишком танинных вин: они будут ощущаться грубо и в паре с рыбой дадут неприятную горечь во рту. Лучше сделать ставку на легкотелые образцы: шпетбургундер или пино менье. К слову, розовые вина менее прихотливы. Розе из Прованса, Тосканы или Тавеля не раз доказывали, что с дарами моря их связывает не только лососевый цвет.
- Вкус котлет из щуки сделают объемнее спелые вина. Все потому, что они придадут им оттенок умами. Стоит попробовать бочковое калифорнийское шардоне или сочный шенен блан из Южной Африки.
- Кислотные вина к жирной рыбе — это база. Осетрина, палтус, форель и другие среднежирные и жирные виды рыбы требуют кислотных вин, которые смоют ощущение пленки во рту и подарят приятную свежесть на финише. Попробуйте блюда из них с бокалом мюскаде или грюнер вельтлинера.
Дело практики: рецепт палтуса от шеф-повара
Во время гала-ужина Omnivorus в рамках восьмого фестиваля Megustro в Санкт-Петербурге для гостей готовили сразу четыре шеф-повара из разных городов. Бренд-шеф петербургского отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов угощал гостей палтусом с нежным пюре из батата. Специально для «РБК Вино» он расписал свой рецепт по шагам. Предлагаем использовать его в качестве практического домашнего задания со звездочкой для закрепления «рыбной» теории, а после подобрать к нему вино.
Палтус с овощами конфи от Александра Богданова
Палтус с овощами конфи от бренд-шефа Александра Богданова
Палтус:
- палтус — 120 г;
- соль — 6 г;
- вода — 100 л;
- масло сливочное — 50 г;
- подсолнечное масло — 50 г;
- тимьян — 2 г;
- чеснок — 10 г.
Приготовление
Замочите рыбу в солевом водном растворе на 15 минут. Промокните салфетками и обжарьте на сливочном масле, смешанном в соотношении 50/50 с подсолнечным маслом, добавьте чеснок и тимьян.
Овощи конфи:
- молодая морковь — 60 г;
- цветная капуста — 40 г;
- масло оливковое — 200 г;
- чеснок — 20 г;
- лук репчатый — 40 г;
- соль —10 г.
Приготовление
Морковь очистите, капусту разберите на соцветия. Залейте овощи маслом с добавлением чеснока, лука и соли. Запекайте при 160 °С в течение двух часов.
Пюре из топинамбура:
- топинамбур — 450 г;
- масло сливочное —100 г;
- соль — 5 г;
- крем из печеного чеснока — 10 г.
Приготовление
Очистите топинамбур от кожуры и отварите в слегка посоленной воде до готовности. Пробейте в блендере со сливочники маслом, кремом из чеснока и солью до нежной консистенции.
Соус велюте:
- бульон рыбный — 300 мл;
- масло сливочное —150 г;
- мисо красная (можно готовую) — 20 г;
- игристое вино — 50 мл;
- соль — 2 г.
Приготовление
Рыбный бульон довести до кипения, добавить игристое вино, пасту мисо. Затем в кипящий бульон добавить холодное масло и выпаривать до образования эмульсии.
Подача блюда:
- пюре из топинамбура — 40 г;
- морковь молодая конфи — 40 г;
- палтус — 100 г;
- соус велюте — 50 г;
- капуста цветная — 30 г.
В тарелку положите пюре, сверху овощи, затем расположите на овощах рыбу и залейте ее соусом велюте.
