Артур Саркисян о «красностопе»: «Наше… всё только начинается»
«Красностоп золотовский» — сорт винограда, с которого началось современное российское премиальное виноделие. Вина из «красностопа» лучших хозяйств и урожаев разыскивают коллекционеры, готовые платить за бутылку по 100–120 тыс. руб. «Красностоп» входит в состав самых известных российских красных блендов — «Фантом» и Cosaque. Всё это так, но у любого явления есть и обратная сторона. В последние годы «красностоп» не только хвалят, но и критикуют. Что происходит и действительно ли «красностоп золотовский» — это «наше всё», как Пушкин в литературе? Об этом непростом вопросе — колонка партнера «РБК Вино» Артура Саркисяна
Можно смело утверждать, что этот сорт гораздо старше своего описания.
В субботу, 5 октября, в хуторе Старозолотовский состоится праздник «красностопа», на который я в данный момент еду на нашей экспедиционной VOYAH по трассе М4. Машина комфортная, в дороге есть возможность поразмыслить над масштабным явлением, которым является этот донской сорт в российском виноделии уже много лет.
Официально «красностопу золотовскому» в этом году, кстати, исполняется 210 лет. Классический труд по Ампелографии России относит этот сорт к 1814 году, когда он впервые был описан на виноградниках двух станиц — Золотовской и Ведерниковской (они друг от друга примерно в 15 минутах езды по правому берегу Дона). Можно смело утверждать, что этот сорт гораздо старше своего описания. По некоторым данным, он входил в ассамбляж казачьих красных игристых вин, которые поминал в своих стихах «наше всё» Александр Сергеевич Пушкин. Вот давайте теперь разберемся, ровня ли «красностоп» в нашем виноградарстве Пушкину?
Лично я в самом начале своего детального знакомства с современным российским виноделием был абсолютно уверен, что «красностоп золотовский» — это главный красный сорт в России. Первые серьезные красные вина, сделанные в России иностранцами в середине нулевых, были сделаны из «красностопа». Он входил в бленд «Королевский дуб», собранный в 2003 году молодым Франком Дюссенером, где русский сорт дополнялся сортом «каберне совиньон». Швейцарец Рено Бюрнье первое, что сделал в России, закладывая виноградник, — отправился в Новочеркасск за саженцами «красностопа» и в 2005 году выпустил из него первое моносортовое сухое выдержанное вино. И то, и другое мы пробовали много-много лет спустя, и оба эти вина были по-своему красивы и уж во всяком случае живы.
«Красностоп золотовский» винодельни «Ведерников» 2010 года урожая с белой этикеткой, выдержанный в комбинированных бочках из французского и американского дуба, открыл новую страницу в истории виноделия Дона. Через два года там же, в «Ведерниках», случился великий урожай «красностопа золотовского» 2012 года, который был показан на «Винном Давосе» на озере Комо в Италии. На мастер-классе всемирно известного ампелографа Жозе Вуаймо русское вино тогда сорвало овацию очень умудренного винным опытом зала. В том же 2012 году мы с Валерием Тройчуком сделали первый винтаж «Фантома», подобрав сочетания «красностопа золотовского» и «каберне совиньона». Вино понравилось многим, и после этого началась «красностопомания» в российском виноделии. Сорт был заложен на всех серьезных виноградниках, формировавшихся в то время, — от Геленджика до Анапы и от Нижней Волги до Южного Дагестана. И сегодня мы можем пробовать гораздо больше образцов из этого сорта, которые дают мне лично новую почву для размышлений.
Чего не было в «красностопе золотовском» в момент его триумфального появления на рынке? Единообразия сортовых характеристик. В начале 2010-х годов компания Simple собрала у себя в школе все «красностопы», которые тогда смогли найти, и провела дегустацию. Сообщество экспертов так и не договорилось о том, что такое «стиль красностопа».
Лично для меня стилистика вкуса и аромата лучших образцов «красностопа» на тот момент вполне сложилась. Это мощное, концентрированное, несколько дикое в молодости вино, которое буквально источает все оттенки сочного микса черных ягод. Сорт, который в блендах давал то, что в изысканном пирожном дает хорошо взбитый ягодный крем — сочную, яркую плотность. Далеко не все «красностопы» в тот момент были такими. Достаточно много было вин совсем в другой стилистике. И тут нужно вспомнить, что «красностопа» у нас как минимум два. Кроме «золотовского» есть еще его южный клон — «красностоп анапский». Он более легкий в винах, скорее про красные ягоды, чем про черные, и отличается от донского «золотовского» примерно как певец из казачьего хора от казака на скаку с пикой наперевес. И многим экспертам нравится как раз такой стиль.
Влияет на сорт и регион его произрастания.
Влияет на сорт и регион его произрастания. Попав на Кубань, даже если саженцы привезены с Дона, в руках виноделов классической школы, которые с ним работали (например, Патрика Леона из Лефкадии), сорт становился совсем другим. Он был похож уже на казака на званом приеме — такой же брутальный и только что с коня, но уже переодетый во фрачную пару.
Сорт, безусловно, интересен, и я много лет за ним наблюдаю, но есть у него и свои особенности. Справиться с ним в состоянии далеко не всякий винодел и не во всякий год. На Дону, например, лучшие урожаи «красностопа» случаются примерно три раза за десятилетие. Если «красностоп» не достиг нужной степени зрелости, сколько его в бочке ни выдерживай, никакого ягодного крема не будет в вине, а будут одни сухие и даже подгорелые бисквиты.
За эту особенность «красностоп» в последнее время стало модно ругать, и на рынке немало вин, которые дают для этого повод. Сорт очень непрост в работе на винограднике, дает невысокую урожайность и имеет достаточно узкую специализацию — плотных красных вин для выдержки или крепленых, которые из него делали все советские годы. Из «красностопа» сейчас взялись делать и розовые вина, и сладкие игристые, но это тоже далеко не у всех получается.
Что мы имеем в итоге? «Красностоп золотовский» — это сейчас самый распространенный красный автохтонный сорт в российском виноградарстве. Только в Краснодарском крае его под 500 гектаров, с ним работают десятки хозяйств, и это очень важно. Другой автохтонный красный сорт — дагестанская «гимра» — очень перспективен, как и донской «варюшкин», но и того, и другого у нас меньше чем по 1 гектару, на этом все разговоры про стилистику этих сортов пока заканчиваются. «Красностопов» много, и мы можем их сравнивать, пробовать разные винтажи. Благодаря «красностопу» вернулся утраченный на десятилетия интерес к российским автохтонным сортам винограда, многих из которых без этого ренессанса уже не существовало бы в природе. И это тоже несомненная заслуга сорта.
Подружить его с европейскими сортами в одной бутылке — это, кстати, тоже большое искусство.
Сложность в работе с сортом — это факт, но мало ли в мировом виноделии сортов, с которыми сложно работать, которые созревают по десятку лет, а до этого момента подобны наждаку, но с ними хотят работать? «Красностоп золотовский» — это сорт не для всех, сорт-вызов, который может раз в десять лет дать по-настоящему выдающееся вино, а остальные девять сделать виноделу «большой привет». Нужно много труда и терпения, чтобы такое пережить, год за годом выслушивая все замечания винных специалистов.
Я также уверен, что «красностопу золотовскому» лучше в блендах, чем самому по себе. Подружить его с европейскими сортами в одной бутылке — это, кстати, тоже большое искусство.
Пару недель назад, готовясь к празднику «красностопа», по инициативе Ростовской области мы провели большую дегустацию «красностопов» и блендов на основе этого сорта в Москве. Мой личный рейтинг отличается от общего, и когда-нибудь мы его отдельно опубликуем, но я всегда с большим уважением отношусь к коллегиальному мнению экспертов. Завтра читатели «РБК Вино» смогут ознакомиться с ее результатами и сделать для себя определенные выводы. В любом случае дегустация была крайне полезной. Она показала несколько десятков вин с участием «красностопа», и я с полным основанием уже из 2024 года могу ответить на два вопроса, связанных с этим сортом:
- Важный красный сорт для российского виноделия, уникальный автохтон для самобытных вин? Да, безусловно.
- Главный красный сорт в виноделии России? Нет.
В большом и сложном российском виноделии сейчас «красностоп» — это яркая специя, но не основное блюдо. В России есть несколько красных сортов, которые претендуют на то, чтобы превзойти по уровню вина с их родины. Это, безусловно, «каберне фран», который великолепно раскрывается в российских терруарах. Это грузинский сорт «саперави», который точно не уступает, а во многих случаях и превосходит те вина, которые мы сейчас видим в Кахетии.
Если говорить об автохтонах, мне очень нравится донской «цимлянский черный». Он обладает качествами, которых недостает «красностопу» и которые очень важны для сорта, претендующего на главную роль в национальном виноделии. «Цимлянский черный» пластичен. Он может давать мощные красные вина с выдержкой в дубе — не такие тяжеловесные, как «красностоп», но не менее яркие. Он прекрасно чувствует себя в стиле легкого красного, напоминающего по стилю «пино нуар». Из «цимлянского черного» получаются великолепные игристые — и розовые, и «блан де нуар». Да, он капризен в агротехнике, но любителей «пино нуар» такие же «капризы» никак не останавливают. Его пока мало в посадках, кратно меньше, чем «красностопа», и это очень жаль. Если в первом десятилетии работы над авторским гидом я повлиял на популярность «красностопа», главным красным автохтоном во втором десятилетии Гида я вижу «цимлянский черный». Его должно быть больше!
«Красностоп» — это сорт, с которого всё в современном виноделии России началось, но им «всё» далеко не заканчивается. Впереди очень много интересного.
